一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為茶(cha)性溫和、紅湯紅葉(xie)、香甜味醇。全發(fa)酵茶(cha)是(shi)(shi)指茶(cha)葉(xie)的(de)發(fa)酵程(cheng)(cheng)度達(da)到了100%的(de)茶(cha)葉(xie)，在中(zhong)國(guo)的(de)幾大茶(cha)葉(xie)中(zhong)，只有紅茶(cha)是(shi)(shi)屬于全發(fa)酵茶(cha)，而半發(fa)酵茶(cha)一般發(fa)酵程(cheng)(cheng)度只有20%-70%，常見(jian)的(de)有烏龍(long)茶(cha)、鐵觀音(yin)等(deng)，一般發(fa)酵的(de)時(shi)間比(bi)較(jiao)短(duan)，所以茶(cha)湯的(de)顏色也比(bi)較(jiao)清淡(dan)。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)品(pin)種有(you)正山(shan)小種、金駿(jun)眉(mei)、祁門(men)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、日照(zhao)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、白琳工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、坦洋工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、政(zheng)和工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作(zuo)為中國(guo)的(de)(de)第(di)二大茶(cha)(cha)類，紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)與其(qi)他(ta)茶(cha)(cha)類有很大區(qu)別。紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)是(shi)以茶(cha)(cha)樹的(de)(de)芽葉(xie)(xie)為原料，經過萎(wei)凋、揉(rou)捻、發(fa)(fa)酵(jiao)、干燥等(deng)工(gong)藝(yi)精(jing)制而(er)成。紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)最重要的(de)(de)是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)，在發(fa)(fa)酵(jiao)中，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中的(de)(de)茶(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)紅(hong)(hong)(hong)素發(fa)(fa)生了化學變化，形成了以紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)為主體的(de)(de)各種(zhong)色澤，呈現出(chu)紅(hong)(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)(hong)葉(xie)(xie)的(de)(de)獨特品質。

發(fa)酵可以分為(wei)自然(ran)發(fa)酵和人工發(fa)酵。自然(ran)發(fa)酵是指茶(cha)葉中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)物質發(fa)生了(le)氧(yang)化(hua)作用(yong)。隨著時間的(de)推移，茶(cha)葉中(zhong)的(de)氧(yang)化(hua)產物會逐漸減少，從而(er)形成了(le)顏色和香味。

人(ren)工發酵是指(zhi)人(ren)工干預(yu)茶(cha)葉化學變化的(de)(de)過程。在人(ren)工干預(yu)下，茶(cha)葉中的(de)(de)兒茶(cha)素、咖啡堿等(deng)物(wu)質發生了化學變化，形成了紅湯、紅葉等(deng)獨(du)特品(pin)質。

1、萎凋

萎凋是指在(zai)適當的(de)溫(wen)度(du)和濕度(du)下，將(jiang)茶(cha)葉(xie)放置在(zai)空氣(qi)中，使其變(bian)軟，并逐漸(jian)失去部(bu)分水分。萎凋是紅茶(cha)制作的(de)第(di)一步，也是最重要(yao)的(de)一步。在(zai)這一步中，茶(cha)青(qing)中的(de)水分被(bei)蒸發，茶(cha)青(qing)的(de)形狀和色澤(ze)會(hui)發生變(bian)化，茶(cha)葉(xie)的(de)香氣(qi)和滋味也會(hui)發生變(bian)化。

萎凋(diao)過(guo)(guo)程中，茶葉中的(de)水(shui)分流失較多，形(xing)成了一(yi)種半(ban)濕狀狀態(tai)(tai)。這(zhe)一(yi)狀態(tai)(tai)是(shi)(shi)形(xing)成紅(hong)茶獨特品質的(de)關鍵因素。萎凋(diao)是(shi)(shi)一(yi)個相對緩(huan)慢的(de)過(guo)(guo)程，一(yi)般需要3~5天才(cai)能完成。如果萎凋(diao)時(shi)間過(guo)(guo)長(chang)，則會導致茶青失水(shui)和苦澀味加重。

2、揉捻

揉(rou)捻是紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)加工(gong)過(guo)程(cheng)中重要的(de)(de)一個環節。在揉(rou)捻中，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)表面的(de)(de)細(xi)胞(bao)破裂，形成(cheng)許多小球(qiu)狀的(de)(de)破碎(sui)細(xi)胞(bao)團。這些破碎(sui)細(xi)胞(bao)團不僅容易干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，而(er)且可(ke)以通過(guo)增加水分來(lai)軟化(hua)和熟化(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)。因此，揉(rou)捻可(ke)以促進紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)過(guo)程(cheng)，形成(cheng)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)獨特品質。揉(rou)捻時，如果(guo)溫度太低(di)，會影(ying)(ying)響茶(cha)(cha)(cha)(cha)黃(huang)素(su)(su)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)紅(hong)素(su)(su)和咖啡(fei)堿的(de)(de)形成(cheng)；如果(guo)溫度太高，則會影(ying)(ying)響茶(cha)(cha)(cha)(cha)黃(huang)素(su)(su)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)紅(hong)素(su)(su)的(de)(de)形成(cheng)。

根(gen)據揉捻(nian)程度(du)的不(bu)同(tong)，可以分為(wei)輕(qing)(qing)揉捻(nian)、中(zhong)揉捻(nian)和(he)重揉捻(nian)。輕(qing)(qing)揉和(he)中(zhong)揉都(dou)是(shi)(shi)輕(qing)(qing)揉，重揉捻(nian)則是(shi)(shi)將(jiang)茶(cha)葉揉成(cheng)條索狀。重揉捻(nian)是(shi)(shi)將(jiang)茶(cha)葉連(lian)續重復地進行揉捏，直到(dao)達到(dao)一定程度(du)為(wei)止。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是指茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)微生(sheng)物代(dai)謝過(guo)(guo)(guo)程(cheng)，茶(cha)(cha)葉(xie)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)好壞直接影響紅茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)至關(guan)重(zhong)要(yao)。根據工藝要(yao)求，紅茶(cha)(cha)可以分為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、悶堆發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)等幾個(ge)階(jie)段。紅茶(cha)(cha)的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是自然和人(ren)工共(gong)同作(zuo)用的(de)結果。在自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中，茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)酶(mei)作(zuo)用于茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)化學成分，使之發(fa)(fa)生(sheng)氧(yang)化反(fan)應，從而形成紅茶(cha)(cha)特有的(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干(gan)(gan)燥方式有干(gan)(gan)熱(re)和濕熱(re)兩(liang)種。在干(gan)(gan)燥過程中，隨著水分的蒸發(fa)，紅茶的(de)(de)香氣(qi)逐漸(jian)消失，紅茶的(de)(de)顏色逐漸(jian)加(jia)深(shen)，紅湯紅葉的(de)(de)特(te)點更加(jia)明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅茶(cha)的(de)(de)品質主(zhu)要取決于(yu)發酵和(he)(he)干燥過程。然而，由于(yu)地理(li)環(huan)境和(he)(he)氣候(hou)條件的(de)(de)不(bu)同，不(bu)同地區生產的(de)(de)紅茶(cha)的(de)(de)品質也有所不(bu)同。因此，紅茶(cha)的(de)(de)質量還取決于(yu)加工工藝和(he)(he)其他(ta)因素(su)。