一、生炒

方法：先(xian)將主料(liao)放入(ru)炒(chao)(chao)鍋中，炒(chao)(chao)至五(wu)六(liu)成熟后(hou)再放入(ru)配料(liao)，之后(hou)調味(wei)，迅速顛炒(chao)(chao)幾下，炒(chao)(chao)至斷生即可。

特(te)點：湯(tang)汁很(hen)少(shao)、原料鮮嫩(nen)。

二、熟炒

方法：先將原料(liao)半加工至熟，然后改刀切片（或切塊），之后放入炒鍋略炒幾(ji)下，再(zai)下入輔料(liao)、調味料(liao)翻炒幾(ji)下即成。

特點：略(lve)帶鹵(lu)汁、酥脆(cui)入味。

三、軟炒

方法：主料需(xu)要先(xian)進行調味腌(a)制，然(ran)后上漿，炒(chao)(chao)至九成熟(shu)左(zuo)右盛(sheng)出，之(zhi)后單獨炒(chao)(chao)配(pei)料，等到配(pei)料快熟(shu)的時候，再放入主料，炒(chao)(chao)至全熟(shu)，加些鹵汁，勾(gou)薄(bo)熒起鍋。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方法(fa)：將主(zhu)料腌制(zhi)后，直接(jie)放入八(ba)成熱(re)左右的油鍋迅速(su)翻(fan)炒，炒到表面焦(jiao)黃后再(zai)放入調(diao)味品同炒幾下，即可出鍋。

特點：干香、酥脆。