將桂魚從(cong)鰓內(nei)絞出內(nei)臟洗(xi)凈，將體腔內(nei)灌(guan)入黃酒、蔥、姜(jiang)(jiang)及花椒鹽水腌(a)漬入味，而后(hou)填以荷葉卷，用叉從(cong)尾部插至(zhi)(zhi)頭部，用木(mu)炭(tan)火盆(pen)的微火烤至(zhi)(zhi)魚皮(pi)微干，在魚身上(shang)分別(bie)刷上(shang)花椒水、糖色(se)(se)、芝麻油(you)，反復烤至(zhi)(zhi)熟后(hou)，配以姜(jiang)(jiang)絲加醋、辣(la)椒絲加醬油(you)、蔥白(bai)段或甜面醬，色(se)(se)澤油(you)亮(liang)，食之(zhi)干香鮮(xian)美，別(bie)有風(feng)味。

方臘魚(yu)是取(qu)用鱖魚(yu)之(zhi)上(shang)品，按三部(bu)(bu)位（頭部(bu)(bu)、中(zhong)軀部(bu)(bu)、尾(wei)部(bu)(bu)）分檔以(yi)后(hou)，將(jiang)頭、尾(wei)采(cai)用紅(hong)燒的(de)方法制成(cheng)(cheng)菜，分別放(fang)于腰(yao)盤的(de)兩端，魚(yu)中(zhong)軀部(bu)(bu)采(cai)用腌(a)漬后(hou)油(you)炸(zha)(zha)的(de)方法，取(qu)下魚(yu)肉，去其魚(yu)骨(gu)，略(lve)劃花(hua)刀(dao)，以(yi)鹽、酒、蔥、姜等(deng)調味(wei)品腌(a)漬后(hou)用油(you)炸(zha)(zha)至金黃色，然后(hou)配以(yi)蕃茄沙(sha)司加糖、醋、清(qing)湯熬(ao)成(cheng)(cheng)，蕃茄鹵澆(jiao)在炸(zha)(zha)好的(de)魚(yu)上(shang)或配以(yi)小碟佐(zuo)食(shi)之(zhi)，將(jiang)炸(zha)(zha)制好的(de)魚(yu)菜放(fang)于腰(yao)盤中(zhong)間(jian)，最后(hou)選用青蝦去殼留尾(wei)，腌(a)漬后(hou)掛上(shang)高麗糊(hu)炸(zha)(zha)熟，圍配于腰(yao)盤四周即成(cheng)(cheng)。方臘魚(yu)菜肴具(ju)有咸鮮(xian)、香(xiang)嫩、酸甜等(deng)滋味(wei)，其造型(xing)逼真，姿勢(shi)威風(feng)，鱖魚(yu)在盤中(zhong)昂首翹尾(wei)，頗(po)有乘風(feng)破浪之(zhi)勢(shi)，令食(shi)客意趣無窮，興致倍增。

腌鮮鱖魚是徽州地(di)區傳統(tong)名菜(cai)(cai)，地(di)方(fang)常稱為“臭鱖魚”。把(ba)魚去內(nei)臟洗凈后劃花刀略(lve)煎，然后配以(yi)五花肉(rou)和冬(dong)筍片燒(shao)之，以(yi)醬油(you)(you)、白糖、花雕和雞油(you)(you)燒(shao)之（目前很(hen)多飲食店內(nei)還用(yong)以(yi)臭豆醬燒(shao)之），待湯汁快干之際撒上(shang)青蒜末，淋(lin)熟(shu)豬油(you)(you)，旋(xuan)起(qi)鍋裝盤即成。制成的菜(cai)(cai)肴香(xiang)(xiang)鮮透(tou)骨(gu)、魚肉(rou)酥爛、湯汁醇厚。魚經熱(re)油(you)(you)略(lve)煎后用(yong)文火燒(shao)之，非但無(wu)異味，反而鮮味無(wu)比，正如當地(di)人(ren)常說(shuo)的：“聞起(qi)來臭，吃起(qi)來香(xiang)(xiang)。”

楊梅(mei)(mei)圓(yuan)(yuan)于（徽(hui)州(zhou)圓(yuan)(yuan)子(zi)）是徽(hui)州(zhou)典型的(de)傳統肉(rou)(rou)類名(ming)菜。因為此菜的(de)色、形與當地楊梅(mei)(mei)酷似(si)(si)，再加(jia)上(shang)烹調(diao)時(shi)以(yi)楊梅(mei)(mei)汁(zhi)或楊梅(mei)(mei)醬調(diao)味，故名(ming)“楊梅(mei)(mei)圓(yuan)(yuan)子(zi)”。此菜選(xuan)用(yong)(yong)精(jing)肉(rou)(rou)和(he)肥膘肉(rou)(rou)按7；3的(de)比例(li)分別斬成(cheng)細茸(rong)，放進碗(wan)內加(jia)入(ru)鹽、味精(jing)、蔥(cong)姜汁(zhi)、雞蛋清攪打均(jun)勻(yun)，然后用(yong)(yong)手(shou)擠成(cheng)像楊梅(mei)(mei)大(da)(da)小的(de)圓(yuan)(yuan)子(zi)，滾上(shang)面包屑(xie)入(ru)六成(cheng)油鍋(guo)炸至成(cheng)熟，顏色金黃，再用(yong)(yong)水加(jia)白糖、醋和(he)楊梅(mei)(mei)汁(zhi)熬成(cheng)鹵汁(zhi)澆在圓(yuan)(yuan)子(zi)上(shang)或者(zhe)將圓(yuan)(yuan)子(zi)入(ru)“楊梅(mei)(mei)鹵”裹之即成(cheng)。制成(cheng)的(de)萊肴呈(cheng)玫(mei)瑰紅色，圓(yuan)(yuan)子(zi)大(da)(da)小適(shi)口，形狀酷似(si)(si)楊梅(mei)(mei)，其味酸甜適(shi)中(zhong)，耐人回味。

此菜為徽州水產類傳統名菜，選用徽州山溪沙(sha)層中生長的甲(jia)(jia)魚，形如馬蹄(ti)(ti)大(da)小，約四(si)兩左右，故(gu)稱馬蹄(ti)(ti)鱉，其品(pin)(pin)質(zhi)優良，肉(rou)質(zhi)鮮嫩，膠質(zhi)豐富，而且無泥土之腥氣。菜品(pin)(pin)以(yi)沙(sha)地馬蹄(ti)(ti)鱉為主料，配以(yi)火腿或(huo)火腿骨(gu)佐味(wei)，采用清(qing)(qing)燉(dun)(dun)的烹飪方法，故(gu)名“清(qing)(qing)燉(dun)(dun)馬蹄(ti)(ti)鱉”，又稱“火腿燉(dun)(dun)甲(jia)(jia)魚”。具(ju)體做法是(shi)將甲(jia)(jia)魚宰殺后洗(xi)凈(jing)，斬成條塊，焯水后碼在(zai)砂鍋(guo)內，加火腿肉(rou)或(huo)火腿骨(gu)，放水淹沒，置木炭爐火上大(da)火燒沸，加入冰糖，再用微火細(xi)燉(dun)(dun)，食時原鍋(guo)上桌，香氣撲鼻，湯汁清(qing)(qing)醇，甲(jia)(jia)魚軟嫩，火腿咸香，真可謂(wei)“原汁原味(wei)”，充分體現了(le)徽萊重火功(gong)之風格(ge)。

此菜選用果(guo)(guo)子貍（又(you)稱玉面貍，牛(niu)尾貍）為原(yuan)料，采用微火(huo)長時間燉制而成。果(guo)(guo)子貍，形似貍，喜食樹果(guo)(guo)而得名(ming)，尤(you)其喜食梨(li)(li)，肉(rou)質細嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋（又(you)名(ming)火(huo)煲）將煸香的果(guo)(guo)子貍肉(rou)塊配(pei)以(yi)火(huo)腿、筍(sun)塊微火(huo)長時間燒燉，食前配(pei)以(yi)雪(xue)梨(li)(li)，并以(yi)鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調(diao)味，原(yuan)煲上(shang)桌，風味獨特(te)，肉(rou)嫩湯(tang)醇，既香又(you)爛，口感極好，巧妙的火(huo)功(gong)使菜肴(yao)達(da)到(dao)爐(lu)火(huo)純青、酥爛脫骨地步。

石(shi)(shi)雞為徽州水產(chan)類(lei)之名晶，棲息(xi)在山澗石(shi)(shi)縫中，其(qi)肉不僅細嫩、鮮(xian)美，而且營養也極為豐富，當地(di)人常(chang)說；“夏天吃石(shi)(shi)雞可以免生痱子、癤子。”“清燉石(shi)(shi)雞”的制(zhi)法是(shi)：將石(shi)(shi)雞摔(shuai)昏(hun)，然后從(cong)腹部開刀去除內臟(zang)，切成四塊，焯水后放入湯(tang)碗(wan)，配以火腿片(pian)、香菇片(pian)，并(bing)以冰(bing)糖、糯米酒(jiu)、熟豬油等佐味(wei)，連湯(tang)碗(wan)一起上(shang)籠用旺火蒸制(zhi)而成。此菜湯(tang)清見底，香氣誘人，保(bao)持(chi)原汁原味(wei)，鮮(xian)醇無比(bi)，素(su)以徽萊上(shang)品著稱。

毛豆腐為徽州(zhou)傳統(tong)名菜素菜之(zhi)珍品(pin)，以其(qi)特(te)有的風味在徽菜中獨領風騷五百余年(nian)。此萊(lai)利用豆腐條(tiao)進行人工發酵，讓其(qi)表(biao)面長出(chu)一(yi)層白色茸毛，經煎(jian)、烤、炸后(hou)呈虎皮(pi)花(hua)紋而(er)得(de)名。如今(jin)流傳的毛豆腐多用油(you)煎(jian)制，尤其(qi)用菜油(you)煎(jian)制，待兩面金黃表(biao)面起皺時(shi)，加入蔥(cong)、姜末、肉湯、鹽、味精、白糖(tang)、醬(jiang)油(you)調味，燒燴幾(ji)分鐘便可出(chu)鍋，上桌時(shi)，隨帶辣醬(jiang)佐(zuo)食，其(qi)味鮮醇(chun)爽口，芳香誘人，吃(chi)時(shi)別有一(yi)番情趣。

馬(ma)鞍鱔(shan)的(de)(de)做法是將鮮活鱔(shan)魚生(sheng)殺后(hou)，剖(pou)腹去除內臟，切成長約4厘(li)米的(de)(de)段，在兩頭約半(ban)厘(li)米處各劃一(yi)刀，焯水(shui)后(hou)以(yi)五花肉、筍片等(deng)用旺火燒沸，中小火長時間燒燉(dun)至(zhi)酥爛，并以(yi)醬(jiang)油、黃酒(jiu)、糖、味精等(deng)調味，最后(hou)帶點蔥末(mo)以(yi)旺火收稠(chou)湯(tang)汁，淋麻油，撒胡(hu)椒粉食(shi)之。此菜(cai)色澤紅(hong)潤，肉質酥爛，膠質豐富，滋味鮮醇(chun)，每逢端午前(qian)后(hou)，正(zheng)是此菜(cai)上市季(ji)節。

魚(yu)咬羊(yang)(yang)安徽蕭縣傳統名(ming)菜，將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)裝入(ru)魚(yu)肚(du)子后封口烹(peng)制而成(cheng)。將桂(gui)魚(yu)用(yong)(yong)水(shui)洗凈，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)成(cheng)長(chang)方塊，放入(ru)滾水(shui)中略燙(tang)，撈出(chu)濾(lv)干水(shui)。燒(shao)熱鍋，下(xia)油(you)(you)，下(xia)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)煸炒幾下(xia)，加適量水(shui)、醬油(you)(you)、蔥(cong)段、姜(jiang)片、八(ba)角1個、適量白(bai)糖、鹽，燒(shao)至(zhi)八(ba)成(cheng)爛(lan)時，揀去蔥(cong)、姜(jiang)、八(ba)角，將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)取(qu)出(chu)裝入(ru)桂(gui)魚(yu)腹內(用(yong)(yong)麻線捆住刀口，不使羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)露出(chu))。燒(shao)熱鍋，下(xia)油(you)(you)，放入(ru)桂(gui)魚(yu)。魚(yu)兩面抹一點醬油(you)(you)，煎(jian)成(cheng)兩面金黃色時取(qu)出(chu)，去掉麻線，放在(zai)鍋內，加入(ru)余(yu)下(xia)八(ba)角、蔥(cong)、姜(jiang)、紹酒、醬油(you)(you)、白(bai)糖、鹽、清湯(tang)和燒(shao)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的原湯(tang)，用(yong)(yong)小火煮滾，再烤(kao)30秒鐘即可。