將(jiang)桂魚(yu)從鰓內絞出內臟洗凈，將(jiang)體(ti)腔內灌入黃酒(jiu)、蔥、姜及(ji)花椒(jiao)鹽水腌漬入味(wei)，而后填以荷葉(xie)卷，用叉從尾部插至頭部，用木炭火盆的微火烤至魚(yu)皮(pi)微干(gan)(gan)，在魚(yu)身上分別(bie)刷上花椒(jiao)水、糖色、芝麻油(you)，反復烤至熟(shu)后，配(pei)以姜絲加醋、辣椒(jiao)絲加醬(jiang)(jiang)油(you)、蔥白段或甜(tian)面醬(jiang)(jiang)，色澤油(you)亮，食(shi)之(zhi)干(gan)(gan)香(xiang)鮮(xian)美(mei)，別(bie)有風味(wei)。

方(fang)(fang)臘魚(yu)(yu)(yu)是取用(yong)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)之上(shang)(shang)品，按(an)三部(bu)位（頭部(bu)、中軀(qu)部(bu)、尾(wei)部(bu)）分(fen)(fen)檔以(yi)后，將頭、尾(wei)采(cai)用(yong)紅(hong)燒(shao)的(de)(de)方(fang)(fang)法制成(cheng)菜，分(fen)(fen)別放于(yu)(yu)(yu)腰(yao)(yao)盤(pan)的(de)(de)兩(liang)端，魚(yu)(yu)(yu)中軀(qu)部(bu)采(cai)用(yong)腌(a)漬后油炸(zha)的(de)(de)方(fang)(fang)法，取下魚(yu)(yu)(yu)肉，去其魚(yu)(yu)(yu)骨，略劃花刀，以(yi)鹽、酒、蔥、姜等調味品腌(a)漬后用(yong)油炸(zha)至金(jin)黃色(se)，然后配(pei)(pei)(pei)以(yi)蕃茄(qie)沙司(si)加糖、醋、清湯(tang)熬成(cheng)，蕃茄(qie)鹵澆在炸(zha)好的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)上(shang)(shang)或配(pei)(pei)(pei)以(yi)小(xiao)碟佐食(shi)之，將炸(zha)制好的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)菜放于(yu)(yu)(yu)腰(yao)(yao)盤(pan)中間，最后選用(yong)青(qing)蝦去殼留尾(wei)，腌(a)漬后掛(gua)上(shang)(shang)高麗糊炸(zha)熟(shu)，圍(wei)配(pei)(pei)(pei)于(yu)(yu)(yu)腰(yao)(yao)盤(pan)四周即(ji)成(cheng)。方(fang)(fang)臘魚(yu)(yu)(yu)菜肴具有咸鮮、香嫩、酸(suan)甜等滋(zi)味，其造型逼真，姿勢威風，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)在盤(pan)中昂(ang)首(shou)翹(qiao)尾(wei)，頗有乘(cheng)風破浪之勢，令食(shi)客意趣無窮，興致倍增。

腌鮮鱖魚(yu)是徽(hui)州地(di)區傳統名菜(cai)，地(di)方常稱為(wei)“臭(chou)鱖魚(yu)”。把(ba)魚(yu)去內(nei)臟(zang)洗凈(jing)后劃花刀(dao)略煎，然后配以(yi)五花肉(rou)和冬筍片燒之(zhi)，以(yi)醬油、白糖、花雕和雞油燒之(zhi)（目(mu)前很多飲食店內(nei)還用以(yi)臭(chou)豆(dou)醬燒之(zhi)），待湯汁(zhi)快干(gan)之(zhi)際撒上青蒜末，淋熟豬(zhu)油，旋起(qi)鍋裝盤(pan)即成。制成的菜(cai)肴香(xiang)鮮透骨、魚(yu)肉(rou)酥爛、湯汁(zhi)醇厚。魚(yu)經熱(re)油略煎后用文火(huo)燒之(zhi)，非但無(wu)異(yi)味(wei)，反而鮮味(wei)無(wu)比(bi)，正如(ru)當地(di)人常說(shuo)的：“聞(wen)起(qi)來臭(chou)，吃起(qi)來香(xiang)。”

楊(yang)梅圓(yuan)(yuan)(yuan)于(yu)（徽州圓(yuan)(yuan)(yuan)子(zi)）是徽州典型的傳(chuan)統肉類名菜。因為此菜的色、形與當地楊(yang)梅酷似，再加上烹(peng)調(diao)(diao)時以楊(yang)梅汁(zhi)(zhi)或楊(yang)梅醬(jiang)調(diao)(diao)味，故名“楊(yang)梅圓(yuan)(yuan)(yuan)子(zi)”。此菜選用(yong)精肉和(he)肥膘肉按7；3的比例分別斬(zhan)成細茸，放(fang)進碗內加入(ru)(ru)鹽、味精、蔥姜汁(zhi)(zhi)、雞蛋清(qing)攪(jiao)打均勻，然(ran)后用(yong)手擠成像(xiang)楊(yang)梅大(da)小(xiao)的圓(yuan)(yuan)(yuan)子(zi)，滾上面包屑入(ru)(ru)六成油(you)鍋炸(zha)至成熟，顏色金黃，再用(yong)水加白(bai)糖、醋(cu)和(he)楊(yang)梅汁(zhi)(zhi)熬(ao)成鹵(lu)汁(zhi)(zhi)澆在(zai)圓(yuan)(yuan)(yuan)子(zi)上或者將圓(yuan)(yuan)(yuan)子(zi)入(ru)(ru)“楊(yang)梅鹵(lu)”裹(guo)之即成。制(zhi)成的萊肴呈(cheng)玫瑰紅色，圓(yuan)(yuan)(yuan)子(zi)大(da)小(xiao)適口(kou)，形狀酷似楊(yang)梅，其味酸甜(tian)適中，耐人(ren)回味。

此菜為(wei)徽州(zhou)水(shui)(shui)產(chan)類傳統名菜，選(xuan)用徽州(zhou)山溪沙層中(zhong)生長的甲(jia)魚(yu)(yu)，形(xing)如馬(ma)蹄大(da)小，約四兩(liang)左右，故稱馬(ma)蹄鱉(bie)，其品質(zhi)優良，肉(rou)質(zhi)鮮嫩，膠質(zhi)豐富，而且(qie)無(wu)泥土(tu)之腥氣。菜品以沙地(di)馬(ma)蹄鱉(bie)為(wei)主料，配以火(huo)(huo)(huo)(huo)腿或火(huo)(huo)(huo)(huo)腿骨佐(zuo)味，采用清燉(dun)(dun)的烹飪方法(fa)，故名“清燉(dun)(dun)馬(ma)蹄鱉(bie)”，又稱“火(huo)(huo)(huo)(huo)腿燉(dun)(dun)甲(jia)魚(yu)(yu)”。具(ju)體做法(fa)是將甲(jia)魚(yu)(yu)宰(zai)殺后洗凈，斬成條塊(kuai)，焯水(shui)(shui)后碼在砂鍋內，加(jia)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿肉(rou)或火(huo)(huo)(huo)(huo)腿骨，放(fang)水(shui)(shui)淹沒，置木炭爐(lu)火(huo)(huo)(huo)(huo)上大(da)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)沸，加(jia)入(ru)冰(bing)糖，再用微火(huo)(huo)(huo)(huo)細燉(dun)(dun)，食時(shi)原鍋上桌，香(xiang)氣撲鼻，湯汁(zhi)清醇，甲(jia)魚(yu)(yu)軟嫩，火(huo)(huo)(huo)(huo)腿咸香(xiang)，真可謂“原汁(zhi)原味”，充分體現了徽萊重(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)功之風格。

此菜選(xuan)用果(guo)(guo)子貍(li)（又(you)(you)稱玉(yu)面貍(li)，牛尾貍(li)）為原(yuan)料，采用微火(huo)長時間燉(dun)制而成(cheng)。果(guo)(guo)子貍(li)，形似貍(li)，喜(xi)食(shi)樹果(guo)(guo)而得名(ming)，尤其喜(xi)食(shi)梨(li)，肉質(zhi)細嫩(nen)。冬季(ji)，徽州人即用高幫砂鍋（又(you)(you)名(ming)火(huo)煲）將煸香的果(guo)(guo)子貍(li)肉塊配(pei)(pei)以火(huo)腿、筍(sun)塊微火(huo)長時間燒燉(dun)，食(shi)前配(pei)(pei)以雪(xue)梨(li)，并以鹽、味(wei)精、胡椒粉、熟(shu)豬油等(deng)調味(wei)，原(yuan)煲上(shang)桌，風味(wei)獨特，肉嫩(nen)湯醇(chun)，既香又(you)(you)爛，口感極(ji)好(hao)，巧妙的火(huo)功(gong)使菜肴(yao)達到爐火(huo)純青、酥爛脫(tuo)骨地步。

石(shi)(shi)雞(ji)為徽州水(shui)產類(lei)之名晶，棲息在山(shan)澗石(shi)(shi)縫中，其(qi)肉不僅(jin)細嫩(nen)、鮮美，而(er)且營養也極為豐富，當地人(ren)常說；“夏天吃(chi)石(shi)(shi)雞(ji)可以免生痱子、癤子。”“清(qing)燉石(shi)(shi)雞(ji)”的制(zhi)法是：將石(shi)(shi)雞(ji)摔(shuai)昏，然(ran)后從腹部開刀去除(chu)內臟，切成四塊，焯水(shui)后放(fang)入湯(tang)碗，配以火腿(tui)片(pian)、香(xiang)菇片(pian)，并以冰糖(tang)、糯米(mi)酒、熟豬油等(deng)佐(zuo)味，連湯(tang)碗一起上籠用(yong)旺火蒸制(zhi)而(er)成。此菜湯(tang)清(qing)見(jian)底(di)，香(xiang)氣誘(you)人(ren)，保持原汁原味，鮮醇無(wu)比，素以徽萊上品著稱。

毛(mao)豆腐(fu)為徽州傳(chuan)統名(ming)菜素(su)菜之珍品(pin)，以其特(te)有的風味(wei)(wei)(wei)(wei)在徽菜中(zhong)獨領風騷五百余年(nian)。此萊利用(yong)豆腐(fu)條進行人工(gong)發(fa)酵(jiao)，讓其表(biao)面(mian)長出一層白色茸(rong)毛(mao)，經(jing)煎(jian)(jian)、烤、炸后(hou)呈虎皮花紋而得名(ming)。如今流(liu)傳(chuan)的毛(mao)豆腐(fu)多(duo)用(yong)油(you)(you)煎(jian)(jian)制(zhi)(zhi)，尤其用(yong)菜油(you)(you)煎(jian)(jian)制(zhi)(zhi)，待兩(liang)面(mian)金黃表(biao)面(mian)起皺時(shi)，加(jia)入蔥(cong)、姜(jiang)末、肉(rou)湯、鹽、味(wei)(wei)(wei)(wei)精、白糖(tang)、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)調味(wei)(wei)(wei)(wei)，燒(shao)燴幾(ji)分鐘便可出鍋，上桌時(shi)，隨帶辣醬(jiang)(jiang)佐食，其味(wei)(wei)(wei)(wei)鮮醇爽(shuang)口，芳香誘人，吃時(shi)別(bie)有一番情(qing)趣。

馬鞍鱔的(de)做法是將鮮活鱔魚生殺后(hou)，剖(pou)腹去除內(nei)臟，切成長約4厘米(mi)的(de)段，在兩(liang)頭(tou)約半厘米(mi)處(chu)各劃一(yi)刀(dao)，焯水后(hou)以(yi)五花肉、筍片(pian)等用旺(wang)火(huo)燒(shao)沸，中(zhong)小火(huo)長時間燒(shao)燉(dun)至酥(su)爛，并以(yi)醬油、黃酒、糖、味(wei)精等調味(wei)，最后(hou)帶點蔥末以(yi)旺(wang)火(huo)收稠湯汁(zhi)，淋麻油，撒(sa)胡椒粉食之。此(ci)菜色澤(ze)紅潤，肉質酥(su)爛，膠質豐富(fu)，滋味(wei)鮮醇(chun)，每(mei)逢端(duan)午前后(hou)，正是此(ci)菜上市季節。

魚(yu)咬羊(yang)安徽蕭(xiao)縣(xian)傳統名菜，將羊(yang)肉(rou)裝入魚(yu)肚子后封口(kou)(kou)烹制(zhi)而成(cheng)。將桂(gui)(gui)魚(yu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)洗凈，羊(yang)肉(rou)切(qie)成(cheng)長方塊，放(fang)入滾水(shui)(shui)(shui)中略燙(tang)，撈出濾干水(shui)(shui)(shui)。燒熱鍋，下(xia)油(you)，下(xia)羊(yang)肉(rou)煸炒幾下(xia)，加適量水(shui)(shui)(shui)、醬(jiang)(jiang)油(you)、蔥(cong)段、姜片(pian)、八(ba)(ba)角(jiao)1個、適量白(bai)(bai)糖、鹽(yan)，燒至八(ba)(ba)成(cheng)爛(lan)時，揀去(qu)蔥(cong)、姜、八(ba)(ba)角(jiao)，將羊(yang)肉(rou)取出裝入桂(gui)(gui)魚(yu)腹內(用(yong)麻線(xian)捆住刀(dao)口(kou)(kou)，不使羊(yang)肉(rou)露出)。燒熱鍋，下(xia)油(you)，放(fang)入桂(gui)(gui)魚(yu)。魚(yu)兩(liang)面抹一(yi)點醬(jiang)(jiang)油(you)，煎成(cheng)兩(liang)面金(jin)黃色(se)時取出，去(qu)掉麻線(xian)，放(fang)在鍋內，加入余(yu)下(xia)八(ba)(ba)角(jiao)、蔥(cong)、姜、紹酒、醬(jiang)(jiang)油(you)、白(bai)(bai)糖、鹽(yan)、清湯和燒羊(yang)肉(rou)的(de)原湯，用(yong)小火煮滾，再烤(kao)30秒(miao)鐘即可。