將桂魚(yu)(yu)從鰓內絞出內臟洗凈，將體腔內灌入黃酒、蔥、姜及花椒(jiao)(jiao)鹽水腌漬入味，而(er)后填(tian)以荷葉卷(juan)，用叉從尾部插至頭部，用木炭火盆的微火烤至魚(yu)(yu)皮微干，在魚(yu)(yu)身上分別(bie)刷上花椒(jiao)(jiao)水、糖色(se)、芝麻油，反復烤至熟后，配(pei)以姜絲加醋、辣(la)椒(jiao)(jiao)絲加醬油、蔥白段或甜面醬，色(se)澤油亮，食之干香鮮美(mei)，別(bie)有風味。

方臘魚(yu)(yu)(yu)是取用(yong)鱖魚(yu)(yu)(yu)之上品，按三部位(wei)（頭(tou)部、中(zhong)軀(qu)部、尾部）分檔以(yi)后(hou)，將頭(tou)、尾采用(yong)紅(hong)燒的(de)(de)(de)方法制成(cheng)(cheng)菜(cai)，分別放于(yu)腰盤(pan)(pan)(pan)的(de)(de)(de)兩端，魚(yu)(yu)(yu)中(zhong)軀(qu)部采用(yong)腌(a)漬(zi)后(hou)油(you)炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)方法，取下魚(yu)(yu)(yu)肉，去(qu)其魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)，略劃花(hua)刀，以(yi)鹽、酒、蔥、姜(jiang)等調味品腌(a)漬(zi)后(hou)用(yong)油(you)炸(zha)(zha)至金黃色，然后(hou)配以(yi)蕃茄(qie)沙司加糖、醋、清湯熬成(cheng)(cheng)，蕃茄(qie)鹵澆在炸(zha)(zha)好(hao)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)上或配以(yi)小碟佐食之，將炸(zha)(zha)制好(hao)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)放于(yu)腰盤(pan)(pan)(pan)中(zhong)間，最后(hou)選用(yong)青蝦去(qu)殼留尾，腌(a)漬(zi)后(hou)掛(gua)上高(gao)麗糊炸(zha)(zha)熟，圍配于(yu)腰盤(pan)(pan)(pan)四周即成(cheng)(cheng)。方臘魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)肴具(ju)有(you)(you)咸鮮、香(xiang)嫩、酸甜(tian)等滋味，其造型逼真，姿勢(shi)威風，鱖魚(yu)(yu)(yu)在盤(pan)(pan)(pan)中(zhong)昂首翹尾，頗有(you)(you)乘風破浪(lang)之勢(shi)，令食客(ke)意趣無(wu)窮，興致倍增。

腌(a)鮮(xian)鱖魚(yu)是徽州地(di)區傳統名菜，地(di)方常稱為“臭鱖魚(yu)”。把魚(yu)去內(nei)臟洗凈(jing)后(hou)劃花(hua)刀略煎，然后(hou)配以五花(hua)肉和冬筍片燒(shao)(shao)之(zhi)(zhi)(zhi)，以醬油、白(bai)糖、花(hua)雕(diao)和雞(ji)油燒(shao)(shao)之(zhi)(zhi)(zhi)（目前很多飲食店內(nei)還用(yong)以臭豆醬燒(shao)(shao)之(zhi)(zhi)(zhi)），待湯(tang)汁(zhi)快干之(zhi)(zhi)(zhi)際撒上青蒜末(mo)，淋熟豬油，旋(xuan)起(qi)鍋裝盤即成。制成的(de)(de)菜肴香鮮(xian)透骨、魚(yu)肉酥爛(lan)、湯(tang)汁(zhi)醇厚。魚(yu)經熱油略煎后(hou)用(yong)文火燒(shao)(shao)之(zhi)(zhi)(zhi)，非(fei)但無異味(wei)，反(fan)而鮮(xian)味(wei)無比，正如(ru)當地(di)人常說的(de)(de)：“聞(wen)起(qi)來臭，吃起(qi)來香。”

楊(yang)(yang)梅圓(yuan)于(yu)（徽(hui)(hui)州圓(yuan)子）是(shi)徽(hui)(hui)州典型的(de)傳(chuan)統(tong)肉類(lei)名菜。因為此(ci)菜的(de)色(se)、形與當地(di)楊(yang)(yang)梅酷似，再加(jia)上(shang)(shang)烹調(diao)(diao)時以楊(yang)(yang)梅汁(zhi)(zhi)(zhi)或楊(yang)(yang)梅醬調(diao)(diao)味(wei)，故名“楊(yang)(yang)梅圓(yuan)子”。此(ci)菜選用精(jing)肉和肥膘肉按7；3的(de)比例分(fen)別斬成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細茸，放(fang)進碗內加(jia)入鹽、味(wei)精(jing)、蔥姜汁(zhi)(zhi)(zhi)、雞蛋(dan)清攪(jiao)打均勻，然后(hou)用手擠成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)像楊(yang)(yang)梅大(da)小(xiao)的(de)圓(yuan)子，滾上(shang)(shang)面包(bao)屑(xie)入六成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)油(you)鍋炸至成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟，顏色(se)金(jin)黃，再用水加(jia)白糖、醋和楊(yang)(yang)梅汁(zhi)(zhi)(zhi)熬成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)澆在圓(yuan)子上(shang)(shang)或者將圓(yuan)子入“楊(yang)(yang)梅鹵”裹之即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)萊(lai)肴呈玫瑰紅色(se)，圓(yuan)子大(da)小(xiao)適口，形狀酷似楊(yang)(yang)梅，其味(wei)酸甜適中，耐人回味(wei)。

此菜為(wei)徽(hui)州水產類傳統(tong)名(ming)菜，選用徽(hui)州山(shan)溪(xi)沙層中生長(chang)的(de)甲(jia)魚，形如馬蹄(ti)大小，約四兩左右(you)，故稱馬蹄(ti)鱉(bie)，其品質(zhi)優良，肉質(zhi)鮮嫩，膠質(zhi)豐富，而(er)且無(wu)泥(ni)土之腥氣(qi)(qi)。菜品以(yi)沙地馬蹄(ti)鱉(bie)為(wei)主(zhu)料(liao)，配以(yi)火(huo)(huo)腿或火(huo)(huo)腿骨佐(zuo)味(wei)，采用清(qing)燉(dun)的(de)烹飪(ren)方法，故名(ming)“清(qing)燉(dun)馬蹄(ti)鱉(bie)”，又稱“火(huo)(huo)腿燉(dun)甲(jia)魚”。具體做法是(shi)將甲(jia)魚宰殺后(hou)洗凈，斬成條塊，焯水后(hou)碼在砂鍋(guo)內，加(jia)火(huo)(huo)腿肉或火(huo)(huo)腿骨，放水淹沒，置木(mu)炭爐火(huo)(huo)上(shang)大火(huo)(huo)燒沸(fei)，加(jia)入冰糖，再用微火(huo)(huo)細燉(dun)，食時(shi)原鍋(guo)上(shang)桌，香氣(qi)(qi)撲鼻(bi)，湯汁清(qing)醇，甲(jia)魚軟嫩，火(huo)(huo)腿咸香，真(zhen)可(ke)謂“原汁原味(wei)”，充分體現了徽(hui)萊重火(huo)(huo)功之風格。

此菜選用(yong)果子(zi)貍(li)(li)(li)（又(you)(you)稱玉面貍(li)(li)(li)，牛尾貍(li)(li)(li)）為原料(liao)，采用(yong)微火(huo)長(chang)時間燉(dun)制而成。果子(zi)貍(li)(li)(li)，形似貍(li)(li)(li)，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質細嫩。冬季，徽州人即用(yong)高幫砂鍋（又(you)(you)名火(huo)煲）將煸(bian)香(xiang)的果子(zi)貍(li)(li)(li)肉塊配以(yi)火(huo)腿、筍塊微火(huo)長(chang)時間燒燉(dun)，食前配以(yi)雪梨，并以(yi)鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、熟(shu)豬(zhu)油等(deng)調味(wei)，原煲上(shang)桌(zhuo)，風(feng)味(wei)獨特，肉嫩湯(tang)醇，既香(xiang)又(you)(you)爛，口感極好，巧(qiao)妙的火(huo)功使(shi)菜肴達到爐火(huo)純青、酥爛脫骨地步。

石(shi)雞(ji)為(wei)徽州(zhou)水產類之名(ming)晶，棲息在山澗(jian)石(shi)縫中，其肉不僅(jin)細嫩、鮮(xian)美(mei)，而且營養也極(ji)為(wei)豐(feng)富(fu)，當地(di)人(ren)常說；“夏天吃石(shi)雞(ji)可以免生痱子、癤子。”“清燉石(shi)雞(ji)”的(de)制法是：將(jiang)石(shi)雞(ji)摔昏，然后(hou)從腹部開刀去除(chu)內臟，切成(cheng)四塊(kuai)，焯(zhuo)水后(hou)放入湯(tang)碗，配以火腿(tui)片、香菇片，并(bing)以冰糖、糯米酒、熟豬(zhu)油等佐味，連湯(tang)碗一起(qi)上籠用旺火蒸制而成(cheng)。此菜湯(tang)清見底，香氣誘人(ren)，保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味，鮮(xian)醇(chun)無比，素以徽萊(lai)上品著(zhu)稱。

毛(mao)豆(dou)(dou)腐為徽(hui)州傳(chuan)統名菜(cai)(cai)素菜(cai)(cai)之珍(zhen)品，以其特有的風(feng)味在徽(hui)菜(cai)(cai)中獨領(ling)風(feng)騷(sao)五百余年。此萊(lai)利用豆(dou)(dou)腐條進行人(ren)工發酵(jiao)，讓其表(biao)面(mian)長出(chu)一(yi)層(ceng)白色茸(rong)毛(mao)，經煎、烤、炸后呈(cheng)虎皮花(hua)紋(wen)而得名。如今流傳(chuan)的毛(mao)豆(dou)(dou)腐多用油煎制(zhi)，尤其用菜(cai)(cai)油煎制(zhi)，待兩面(mian)金黃表(biao)面(mian)起皺時(shi)(shi)，加入蔥、姜末、肉湯、鹽(yan)、味精、白糖(tang)、醬油調味，燒燴幾(ji)分鐘便可出(chu)鍋(guo)，上桌(zhuo)時(shi)(shi)，隨帶辣(la)醬佐食，其味鮮(xian)醇爽口，芳香誘(you)人(ren)，吃時(shi)(shi)別(bie)有一(yi)番情趣。

馬(ma)鞍(an)鱔的做法是將鮮(xian)活鱔魚生殺后(hou)，剖(pou)腹去除內臟，切成長約4厘(li)米的段，在兩頭約半厘(li)米處各劃一刀，焯水后(hou)以五花肉、筍片(pian)等(deng)用旺(wang)火燒沸，中小火長時間燒燉至酥(su)爛，并(bing)以醬油、黃(huang)酒、糖、味精等(deng)調味，最后(hou)帶(dai)點(dian)蔥末(mo)以旺(wang)火收稠湯汁，淋(lin)麻油，撒(sa)胡椒粉(fen)食之。此菜色澤紅潤，肉質(zhi)(zhi)酥(su)爛，膠質(zhi)(zhi)豐富(fu)，滋味鮮(xian)醇，每逢端午前(qian)后(hou)，正是此菜上市(shi)季節。

魚(yu)咬羊安徽蕭(xiao)縣(xian)傳統名菜，將(jiang)羊肉裝入(ru)魚(yu)肚子后(hou)封口烹制(zhi)而成。將(jiang)桂(gui)魚(yu)用水(shui)洗凈(jing)，羊肉切成長方塊，放(fang)入(ru)滾(gun)(gun)水(shui)中略燙，撈出濾干水(shui)。燒(shao)熱鍋(guo)，下油(you)(you)，下羊肉煸(bian)炒(chao)幾下，加適量(liang)水(shui)、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、蔥(cong)段、姜(jiang)片、八(ba)角1個、適量(liang)白糖、鹽(yan)，燒(shao)至八(ba)成爛時，揀去蔥(cong)、姜(jiang)、八(ba)角，將(jiang)羊肉取(qu)出裝入(ru)桂(gui)魚(yu)腹內(用麻線捆(kun)住(zhu)刀口，不使羊肉露出)。燒(shao)熱鍋(guo)，下油(you)(you)，放(fang)入(ru)桂(gui)魚(yu)。魚(yu)兩面抹(mo)一點醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，煎成兩面金黃色時取(qu)出，去掉麻線，放(fang)在鍋(guo)內，加入(ru)余下八(ba)角、蔥(cong)、姜(jiang)、紹酒、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、白糖、鹽(yan)、清湯(tang)和燒(shao)羊肉的原湯(tang)，用小火煮(zhu)滾(gun)(gun)，再烤30秒鐘即可。