將桂(gui)魚從(cong)鰓內(nei)絞(jiao)出內(nei)臟洗凈，將體腔內(nei)灌入黃(huang)酒、蔥(cong)、姜(jiang)及(ji)花椒鹽水腌(a)漬入味(wei)，而后填以荷葉卷，用(yong)叉從(cong)尾部插至頭部，用(yong)木炭火盆的微(wei)火烤(kao)至魚皮微(wei)干(gan)，在魚身上分別刷上花椒水、糖色、芝麻油，反(fan)復烤(kao)至熟后，配以姜(jiang)絲加醋、辣(la)椒絲加醬油、蔥(cong)白段(duan)或(huo)甜面醬，色澤(ze)油亮，食之干(gan)香鮮美，別有風味(wei)。

方臘魚(yu)(yu)(yu)是取(qu)(qu)用(yong)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)之(zhi)上(shang)(shang)品，按(an)三部(bu)(bu)位（頭部(bu)(bu)、中軀(qu)部(bu)(bu)、尾(wei)(wei)(wei)部(bu)(bu)）分檔(dang)以后(hou)，將頭、尾(wei)(wei)(wei)采(cai)用(yong)紅燒的方法制(zhi)成菜，分別放于腰盤(pan)的兩端，魚(yu)(yu)(yu)中軀(qu)部(bu)(bu)采(cai)用(yong)腌(a)漬(zi)后(hou)油炸(zha)(zha)的方法，取(qu)(qu)下魚(yu)(yu)(yu)肉，去其(qi)(qi)魚(yu)(yu)(yu)骨，略(lve)劃花刀，以鹽、酒、蔥、姜等(deng)調味品腌(a)漬(zi)后(hou)用(yong)油炸(zha)(zha)至金黃(huang)色，然(ran)后(hou)配(pei)以蕃(fan)茄沙司(si)加(jia)糖、醋(cu)、清(qing)湯熬成，蕃(fan)茄鹵(lu)澆在炸(zha)(zha)好的魚(yu)(yu)(yu)上(shang)(shang)或配(pei)以小碟佐食之(zhi)，將炸(zha)(zha)制(zhi)好的魚(yu)(yu)(yu)菜放于腰盤(pan)中間，最后(hou)選用(yong)青蝦去殼留尾(wei)(wei)(wei)，腌(a)漬(zi)后(hou)掛(gua)上(shang)(shang)高麗糊炸(zha)(zha)熟，圍(wei)配(pei)于腰盤(pan)四周(zhou)即成。方臘魚(yu)(yu)(yu)菜肴具有咸(xian)鮮、香嫩、酸甜等(deng)滋(zi)味，其(qi)(qi)造型逼(bi)真(zhen)，姿勢(shi)威風(feng)，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)在盤(pan)中昂首翹尾(wei)(wei)(wei)，頗有乘風(feng)破浪之(zhi)勢(shi)，令(ling)食客(ke)意趣無窮，興(xing)致(zhi)倍增。

腌(a)鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)是徽州地區傳統(tong)名菜(cai)，地方常稱為(wei)“臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)”。把魚(yu)(yu)去內(nei)臟洗凈后劃花(hua)刀略煎(jian)，然后配以五花(hua)肉和冬(dong)筍片(pian)燒之(zhi)，以醬油(you)、白糖(tang)、花(hua)雕和雞油(you)燒之(zhi)（目前很(hen)多飲食店內(nei)還用(yong)(yong)以臭(chou)豆醬燒之(zhi)），待湯汁(zhi)快干之(zhi)際(ji)撒上青蒜末，淋熟豬油(you)，旋起(qi)(qi)鍋裝盤即成。制(zhi)成的(de)菜(cai)肴香鮮透(tou)骨、魚(yu)(yu)肉酥爛(lan)、湯汁(zhi)醇厚(hou)。魚(yu)(yu)經熱油(you)略煎(jian)后用(yong)(yong)文(wen)火燒之(zhi)，非但無異(yi)味，反而鮮味無比，正如(ru)當地人常說的(de)：“聞起(qi)(qi)來臭(chou)，吃(chi)起(qi)(qi)來香。”

楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)圓(yuan)(yuan)于（徽(hui)州圓(yuan)(yuan)子）是徽(hui)州典型的傳統肉(rou)類名菜(cai)。因為此(ci)菜(cai)的色、形(xing)與當地楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)酷(ku)似(si)(si)，再(zai)加上(shang)烹調時以楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)醬調味，故(gu)名“楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)圓(yuan)(yuan)子”。此(ci)菜(cai)選用(yong)精肉(rou)和肥膘(biao)肉(rou)按7；3的比(bi)例分別斬(zhan)成細茸，放進碗內加入(ru)鹽、味精、蔥姜汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、雞蛋清攪打均(jun)勻，然后用(yong)手擠(ji)成像楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)大(da)小的圓(yuan)(yuan)子，滾上(shang)面包屑入(ru)六成油鍋炸至成熟(shu)，顏色金(jin)黃(huang)，再(zai)用(yong)水加白糖、醋和楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)熬成鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)澆在(zai)圓(yuan)(yuan)子上(shang)或者將圓(yuan)(yuan)子入(ru)“楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)鹵”裹之(zhi)即成。制(zhi)成的萊肴呈(cheng)玫瑰紅色，圓(yuan)(yuan)子大(da)小適口，形(xing)狀酷(ku)似(si)(si)楊(yang)梅(mei)(mei)(mei)，其味酸甜適中，耐人回(hui)味。

此菜為(wei)徽州(zhou)(zhou)水(shui)產類(lei)傳統(tong)名(ming)菜，選用徽州(zhou)(zhou)山溪沙層中生長的甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)，形(xing)如馬蹄(ti)大(da)小(xiao)，約四兩左右，故稱馬蹄(ti)鱉，其品質(zhi)優良，肉質(zhi)鮮嫩，膠(jiao)質(zhi)豐富，而(er)且(qie)無泥土之腥氣。菜品以沙地馬蹄(ti)鱉為(wei)主料，配(pei)以火腿(tui)(tui)或火腿(tui)(tui)骨佐味，采用清(qing)燉的烹飪方法(fa)，故名(ming)“清(qing)燉馬蹄(ti)鱉”，又(you)稱“火腿(tui)(tui)燉甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)”。具體(ti)做法(fa)是將甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)宰殺(sha)后洗凈(jing)，斬成條塊，焯(zhuo)水(shui)后碼在砂鍋(guo)內，加火腿(tui)(tui)肉或火腿(tui)(tui)骨，放水(shui)淹(yan)沒(mei)，置木(mu)炭爐火上(shang)大(da)火燒(shao)沸(fei)，加入冰(bing)糖，再用微火細(xi)燉，食時原鍋(guo)上(shang)桌，香氣撲鼻(bi)，湯汁清(qing)醇，甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)軟嫩，火腿(tui)(tui)咸香，真可謂“原汁原味”，充分體(ti)現了徽萊重火功之風格。

此(ci)菜(cai)選用(yong)果(guo)子(zi)貍(li)（又(you)稱(cheng)玉面(mian)貍(li)，牛尾(wei)貍(li)）為原(yuan)料，采用(yong)微火長(chang)(chang)時間燉制而成。果(guo)子(zi)貍(li)，形似貍(li)，喜(xi)食(shi)(shi)樹果(guo)而得名，尤(you)其(qi)喜(xi)食(shi)(shi)梨，肉質細嫩(nen)。冬季(ji)，徽州人即用(yong)高幫(bang)砂(sha)鍋（又(you)名火煲(bao)(bao)）將煸香(xiang)的果(guo)子(zi)貍(li)肉塊配(pei)以(yi)火腿、筍塊微火長(chang)(chang)時間燒燉，食(shi)(shi)前配(pei)以(yi)雪梨，并(bing)以(yi)鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調味，原(yuan)煲(bao)(bao)上桌(zhuo)，風(feng)味獨特，肉嫩(nen)湯醇，既(ji)香(xiang)又(you)爛，口感(gan)極(ji)好，巧妙(miao)的火功使菜(cai)肴達到爐火純青、酥爛脫(tuo)骨(gu)地步(bu)。

石雞(ji)為(wei)徽州(zhou)水產類(lei)之名晶(jing)，棲息在山澗石縫中(zhong)，其(qi)肉不(bu)僅(jin)細嫩、鮮(xian)美，而且營養也極為(wei)豐富，當地(di)人常說；“夏天吃石雞(ji)可(ke)以(yi)免(mian)生痱子、癤(jie)子。”“清燉石雞(ji)”的(de)制(zhi)法是：將石雞(ji)摔昏，然(ran)后(hou)從腹部開(kai)刀去除(chu)內臟，切成四塊，焯水后(hou)放入湯(tang)碗，配以(yi)火腿(tui)片、香(xiang)菇片，并以(yi)冰糖、糯米酒、熟(shu)豬油(you)等佐味，連湯(tang)碗一起(qi)上(shang)籠(long)用旺火蒸制(zhi)而成。此菜湯(tang)清見底，香(xiang)氣誘人，保持(chi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，鮮(xian)醇無比，素以(yi)徽萊上(shang)品著稱。

毛(mao)豆(dou)腐為徽州傳統(tong)名菜素(su)菜之珍(zhen)品(pin)，以其(qi)(qi)特有(you)(you)的(de)風味(wei)(wei)在徽菜中(zhong)獨領(ling)風騷五百余年(nian)。此(ci)萊利用(yong)豆(dou)腐條進行人工發酵，讓其(qi)(qi)表面長出一層白色茸毛(mao)，經煎、烤、炸后呈(cheng)虎皮花紋而得名。如(ru)今流傳的(de)毛(mao)豆(dou)腐多用(yong)油(you)煎制，尤其(qi)(qi)用(yong)菜油(you)煎制，待兩面金黃表面起(qi)皺時(shi)，加入蔥(cong)、姜末、肉(rou)湯、鹽(yan)、味(wei)(wei)精、白糖、醬(jiang)油(you)調(diao)味(wei)(wei)，燒燴(hui)幾分(fen)鐘(zhong)便可出鍋(guo)，上桌時(shi)，隨(sui)帶辣醬(jiang)佐食(shi)，其(qi)(qi)味(wei)(wei)鮮醇(chun)爽口，芳(fang)香誘人，吃(chi)時(shi)別有(you)(you)一番情趣。

馬鞍(an)鱔的(de)做法是將鮮活鱔魚生殺后(hou)(hou)(hou)，剖腹去除內臟，切(qie)成長(chang)約4厘米的(de)段，在兩頭約半厘米處各劃一(yi)刀，焯水后(hou)(hou)(hou)以五花肉、筍片等用旺火燒沸，中小火長(chang)時間燒燉至(zhi)酥(su)爛，并以醬油(you)、黃(huang)酒、糖、味(wei)精等調味(wei)，最后(hou)(hou)(hou)帶(dai)點蔥末以旺火收稠湯汁(zhi)，淋麻油(you)，撒胡椒(jiao)粉食之。此(ci)菜色澤紅潤，肉質酥(su)爛，膠質豐富(fu)，滋味(wei)鮮醇(chun)，每(mei)逢端(duan)午前后(hou)(hou)(hou)，正是此(ci)菜上市季節。

魚(yu)(yu)(yu)(yu)咬羊(yang)安徽蕭(xiao)縣傳統名(ming)菜(cai)，將(jiang)羊(yang)肉(rou)裝(zhuang)入魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚子后封口烹制而成(cheng)。將(jiang)桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)用水(shui)洗凈，羊(yang)肉(rou)切成(cheng)長方塊，放(fang)入滾水(shui)中略燙，撈出(chu)濾干水(shui)。燒(shao)熱鍋(guo)，下(xia)(xia)油(you)(you)，下(xia)(xia)羊(yang)肉(rou)煸炒幾下(xia)(xia)，加(jia)適量水(shui)、醬(jiang)油(you)(you)、蔥段、姜片、八角(jiao)1個、適量白糖、鹽(yan)，燒(shao)至(zhi)八成(cheng)爛時(shi)(shi)，揀去蔥、姜、八角(jiao)，將(jiang)羊(yang)肉(rou)取(qu)出(chu)裝(zhuang)入桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)內(用麻線捆住刀口，不使羊(yang)肉(rou)露(lu)出(chu))。燒(shao)熱鍋(guo)，下(xia)(xia)油(you)(you)，放(fang)入桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩面抹一點醬(jiang)油(you)(you)，煎成(cheng)兩面金黃色時(shi)(shi)取(qu)出(chu)，去掉(diao)麻線，放(fang)在(zai)鍋(guo)內，加(jia)入余下(xia)(xia)八角(jiao)、蔥、姜、紹酒、醬(jiang)油(you)(you)、白糖、鹽(yan)、清湯(tang)和燒(shao)羊(yang)肉(rou)的原湯(tang)，用小火煮滾，再(zai)烤30秒鐘(zhong)即(ji)可(ke)。