1、牛前腱

牛前(qian)(qian)腱子也叫“三(san)花腱”，是牛前(qian)(qian)腿上部的肉(rou)，位(wei)于(yu)位(wei)于(yu)上臂肩胛骨里側，前(qian)(qian)腱子由于(yu)平(ping)時(shi)受壓力比較小，所以(yi)肉(rou)質摸起來(lai)比較松軟一些，整體上有(you)些不緊實，肌肉(rou)的紋路(lu)比細致，筋(jin)也較多。

前(qian)腱子(zi)(zi)切開之后有3條(tiao)白色(se)的筋膜，叫作“三花趾”，牛筋通過高溫之后，會變得透明，這(zhe)也叫做“筋花”，是前(qian)腱子(zi)(zi)最(zui)重要(yao)的關鍵性指(zhi)標。

牛(niu)前腱雖然肉(rou)(rou)質比較嫩，但是(shi)筋比較多，所以不(bu)適合切(qie)絲、切(qie)片等爆(bao)炒的菜(cai)肴，更適合醬鹵的方式，用前腱子做出的牛(niu)肉(rou)(rou)，口感軟爛(lan)又富有(you)嚼(jiao)頭，而且切(qie)得(de)時候(hou)不(bu)容易(yi)碎，是(shi)老(lao)少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后(hou)腱也(ye)(ye)叫“五花(hua)腱”，是位于后(hou)腿上部的肉，后(hou)腿的活動量相對比前腿大(da)，而且負重也(ye)(ye)大(da)，所(suo)以這個(ge)部位的腱子相對緊(jin)實一些(xie)(xie)，瘦肉多(duo)(duo)脂(zhi)肪少，有(you)(you)些(xie)(xie)幾乎(hu)沒有(you)(you)脂(zhi)肪，筋也(ye)(ye)比前腱要(yao)少很多(duo)(duo)。

雖(sui)然后(hou)腱子瘦肉(rou)很多(duo)，但是纖維比較(jiao)松散，久煮之后(hou)肉(rou)質比較(jiao)發(fa)柴，如果用來鹵牛肉(rou)，別說切片了，就算切大塊也會散掉，它更加適合(he)的方(fang)式就是煎、烤、涮(shuan)。

3、前腱(jian)好還(huan)是后腱(jian)好

因為不同的(de)(de)部位，其口感(gan)和(he)味道是不同的(de)(de)，對(dui)應的(de)(de)烹調手(shou)法自然也不一樣(yang)。前(qian)腱肉(rou)筋(jin)(jin)膜和(he)脂肪相對(dui)較多一些(xie)，這些(xie)是牛(niu)肉(rou)味的(de)(de)主要來源，因此(ci)喜歡口感(gan)更(geng)嫩，牛(niu)肉(rou)味更(geng)重的(de)(de)，不妨(fang)選擇前(qian)腱子肉(rou)。后腱肉(rou)筋(jin)(jin)膜較多，肉(rou)質緊致有(you)嚼勁(jing)，因此(ci)喜歡口感(gan)偏老(lao)一些(xie)的(de)(de)，可以選擇后腱子肉(rou)，在制作的(de)(de)時候(hou)最好先進(jin)行腌制處理，成品效果更(geng)好。