1、原料選擇:一般鮮棗(zao)均可用作酒棗(zao)原(yuan)料(liao),但以生食品種為好,要求個(ge)大(da)、果形整齊、肉質(zhi)疏松、可溶性固形物含量高者加工(gong)成的酒棗(zao)質(zhi)量較好。如山西交城駿棗(zao)、陜西彬(bin)縣(xian)晉棗(zao)、河北贊皇大(da)棗(zao)等。原(yuan)料(liao)配方:鮮棗(zao)100公斤(jin),60-65度糧食白酒10公斤(jin)(約(yue)耗酒5公斤(jin))。
2、采棗:選擇(ze)成熟、無(wu)病蟲、無(wu)損(sun)傷、無(wu)裂(lie)紋、新鮮、干凈(jing)的(de)紅棗,洗(xi)凈(jing)晾干后備用。
3、用具準備:可以封口的壇(tan)、缸(gang)、罐、甕(weng)等均可使用,也(ye)可用玻璃瓶或塑料(liao)食(shi)品袋(dai),洗凈(jing)晾干待用。
4、蘸酒入壇(缸、罐等):將(jiang)上等白酒(jiu)(jiu)倒入闊口(kou)容器內,將(jiang)備好的(de)棗(zao)輕(qing)輕(qing)放(fang)入酒(jiu)(jiu)內并使之全面蘸酒(jiu)(jiu)后(hou),隨(sui)即(ji)放(fang)入盛裝容器內,放(fang)滿后(hou),將(jiang)口(kou)密封,置(zhi)于冷(leng)晾處儲藏。
1、要注意選對品種。選(xuan)適(shi)宜(yi)(yi)做酒棗的(de)品種,如贊皇大棗、晉棗、駿棗等品種,而婆棗、胎里紅等品種適(shi)宜(yi)(yi)干制,不宜(yi)(yi)加工酒棗。
2、要注意加工酒棗的時間。一般以松脆多(duo)汁、甘甜微酸的脆熟期(qi)鮮棗為適宜加(jia)工時期(qi),具體(ti)時間(jian)(jian)在9月上旬至中旬這段時間(jian)(jian)。
3、要注意選用棗果的標準。采用(yong)“三(san)無一(yi)不”(即無裂紋、無蟲蛀、無機械(xie)損(sun)傷、不軟)的標準進行嚴格篩選,對(dui)不符合條件的堅(jian)決棄之不用(yong)。
4、要注意盛裝容器。因瓷器、玻璃瓶等容器受(shou)外界變化影響較小而(er)被生產者選用(yong),但塑(su)料袋(dai)密封做酒棗必(bi)須有封口(kou)機和冷庫相配套,否則難以較長(chang)時期儲存。另(ling)外,封口(kou)時一定要密封,不透氣。
5、要注意白酒的種類。以選用(yong)(yong)60-65度以上的優質(zhi)白酒(jiu)為宜(yi),低檔酒(jiu)盡量不(bu)用(yong)(yong),劣質(zhi)酒(jiu)、假酒(jiu)再便(bian)宜(yi)也堅決不(bu)用(yong)(yong)。
6、要注意儲藏場所。做好的酒棗應(ying)(ying)放(fang)置于(yu)通(tong)(tong)風陰涼(liang)處(chu),若使(shi)用通(tong)(tong)風窖,在9月(yue)中下旬應(ying)(ying)使(shi)溫度保持在10℃左(zuo)右,日溫差在1℃左(zuo)右,溫度過高、溫差過大都不利(li)于(yu)儲存(cun)。
酒(jiu)(jiu)棗(zao)(zao)從(cong)制(zhi)(zhi)作到(dao)食(shi)用,大概需要1個月的(de)時間,這樣做出來的(de)酒(jiu)(jiu)棗(zao)(zao)口味獨特、核小肉厚、香甜爽(shuang)口。酒(jiu)(jiu)棗(zao)(zao)是(shi)用酒(jiu)(jiu)泡制(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de),因此(ci)保存上跟一般的(de)棗(zao)(zao)子(zi)有區(qu)別,要將其放置于通風陰涼處,溫(wen)度保持在(zai)10℃左(zuo)右,日(ri)溫(wen)差為1℃左(zuo)右。