盤溪(xi)牛(niu)干巴(ba)是以(yi)新鮮牛(niu)肉(rou)為原料(liao),經過多道工序腌(a)制而(er)(er)成(cheng)的云南(nan)特色食品。盤溪(xi)牛(niu)干巴(ba)以(yi)肉(rou)壯、形佳、色鮮、味美而(er)(er)享譽四(si)方。
根(gen)據牛干(gan)巴制作傳承的技藝(yi),腌(a)制地道(dao)的牛干(gan)巴,必須(xu)要經(jing)過選料、屠宰、切割分塊、晾干(gan)降溫(wen)、放鹽(yan)搓揉、入壇腌(a)制、晾曬整形幾個步驟。每個步驟都不能馬虎(hu),稍(shao)有(you)差(cha)池就會(hui)影響干(gan)巴的品質。
1、牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)切割(ge)非常講究(jiu),要(yao)按照牛(niu)的(de)(de)生理結(jie)構從肉(rou)(rou)的(de)(de)間隙處運刀(dao)將牛(niu)肉(rou)(rou)分(fen)(fen)割(ge)。回民(min)一般(ban)由“阿訇”(回族神(shen)職(zhi)人員)執刀(dao)宰牛(niu),剝皮(pi)、取(qu)(qu)肉(rou)(rou)、剔骨(gu)也要(yao)由回民(min)工人按伊斯(si)蘭信仰要(yao)求進(jin)行。黃(huang)牛(niu)的(de)(de)各個(ge)部分(fen)(fen)都切割(ge)整齊,一般(ban)切成24塊,盤溪(xi)黃(huang)牛(niu)干巴選(xuan)取(qu)(qu)的(de)(de)是優質(zhi)后腿肉(rou)(rou)制作。
2、搓揉(rou)是腌干巴的關(guan)鍵環節,揉(rou)得(de)越好干巴越酥嫩爽口。將晾(liang)干的牛肉(rou)用鹽(4%的比例)搓揉(rou),待牛肉(rou)被揉(rou)得(de)很軟,肉(rou)的表面起毛刺時,才算達標。
3、隨(sui)后把揉好的牛肉(rou)放入專門的陶壇中密(mi)封腌制(zhi)10—20天,然后晾(liang)曬整形,經(jing)過數天曝曬后的干巴表面稍硬并呈現出漂(piao)亮的栗(li)色(se),就可(ke)以(yi)掛入室內通(tong)風處貯(zhu)存。
油(you)炸干(gan)巴(ba)是(shi)(shi)云(yun)南當地很(hen)受歡迎(ying)的(de)(de)(de)一(yi)道地方菜肴(yao),油(you)淋牛(niu)干(gan)巴(ba)是(shi)(shi)牛(niu)干(gan)巴(ba)最普遍、最典型的(de)(de)(de)吃法。剛出鍋的(de)(de)(de)牛(niu)干(gan)巴(ba)香(xiang)氣飄溢、松軟(ruan)適度(du),十(shi)分美味。泡在油(you)中(zhong)的(de)(de)(de)牛(niu)干(gan)巴(ba)可以(yi)較(jiao)長時間保(bao)持熱度(du)和柔(rou)軟(ruan)度(du)。
配料:牛干(gan)巴(ba)、干(gan)辣椒、食用植(zhi)物(wu)油;
做法:
1、先將牛干(gan)巴(ba)切片,厚薄適度(du),干(gan)辣椒切段;
2、取適(shi)量食用油下(xia)鍋,將(jiang)牛干巴下(xia)鍋,開(kai)中(zhong)火熱(re)油,同(tong)時(shi)用菜鏟翻炒(chao);
3、油熱放入干辣椒(jiao)段,繼續翻炒,待牛干巴(ba)變色、香氣外溢,即(ji)可起鍋食用。油及牛干巴(ba)下鍋后(hou)加工(gong)時間約5分鐘(zhong)。
牛肝(gan)菌炒牛干巴(ba)是用云南(nan)的野生牛肝(gan)菌與牛干巴(ba)配制(zhi)出的新吃法。
配料:牛干巴(ba)150克(ke)、新鮮牛肝菌150克(ke)、菜(cai)油(you)、青(qing)辣椒、食(shi)鹽、味精、醬(jiang)油(you)各適量。
做法:
1、不待油熱即放(fang)入切好片的(de)牛(niu)干(gan)巴,翻炒(chao)3-4分鐘;
2、待油熱牛(niu)干巴變色、翻卷,即(ji)撈取牛(niu)干巴放置盤中(zhong)備用;
3、在油鍋中放入牛肝菌、青椒,中火加熱(re)并翻炒4-5分(fen)鐘(zhong),放入已炒好的牛干巴(ba)混合翻炒1-2分(fen)鐘(zhong);
4、依口味(wei)加入(ru)適量食(shi)鹽、味(wei)精、醬油,繼(ji)續(xu)翻炒1分鐘,即可(ke)起鍋盛入(ru)餐(can)盤(pan)食(shi)用。
配料:牛干巴150克(ke)、炒香去(qu)皮的花生米25克(ke)、菜油(you)、干辣椒、蒜(suan)苗、食鹽、味精、醬油(you)、熟芝麻(ma)各適量(liang)。
做法:
1、取(qu)鐵鍋倒入(ru)適量菜油(you),中火加熱,放入(ru)干(gan)辣椒、蒜苗翻炒;
2、將(jiang)切好片的牛(niu)干巴放入鍋內,并放入花生米,繼(ji)續(xu)翻炒約(yue)2分鐘后,改(gai)小火(huo);
3、依口(kou)味(wei)加入適量(liang)食(shi)鹽、味(wei)精、醬油,繼續(xu)翻炒1分鐘,放入芝(zhi)麻,起鍋盛入餐盤,即可(ke)食(shi)用。