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傳說

一

很久(jiu)很久(jiu)以前，有一(yi)(yi)天，一(yi)(yi)戶(hu)人(ren)家院(yuan)子里突(tu)然(ran)起了(le)火，火勢兇猛，必(bi)必(bi)剝(bo)剝(bo)，很快就烈焰沖天，把院(yuan)子里的東西都燒光(guang)了(le)。這時宅院(yuan)的主人(ren)匆(cong)匆(cong)趕回(hui)家，只見(jian)一(yi)(yi)片廢墟，驚得目瞪口呆。忽(hu)然(ran)一(yi)(yi)陣香味(wei)撲鼻而來。主人(ren)循著香味(wei)找(zhao)去，發現原來是從一(yi)(yi)只燒焦的小豬身上發出來的。主人(ren)看那小豬另一(yi)(yi)面，皮(pi)烤得紅樸(pu)樸(pu)的。他嘗了(le)又嘗，味(wei)道(dao)很好。院(yuan)子燒掉(diao)了(le)，他很傷心，但卻(que)為發明(ming)了(le)吃(chi)豬肉的新方(fang)法而欣慰。這個傳說，源于18世紀英國大學者(zhe)查(cha)理(li)·蘭姆《談談燒豬》一(yi)(yi)文。

二

傳(chuan)說上古(gu)時(shi)有(you)(you)個(ge)獵(lie)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)能手，平時(shi)以獵(lie)取(qu)野豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)為(wei)生(sheng)。他(ta)的(de)(de)(de)妻子(zi)為(wei)他(ta)生(sheng)了個(ge)兒(er)子(zi)，取(qu)名火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)。兒(er)子(zi)稍(shao)長大后，父(fu)母每日上山獵(lie)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，兒(er)子(zi)在(zai)家(jia)飼(si)養仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。有(you)(you)一天，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)偶(ou)然拾得幾塊火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)石，便在(zai)圈(quan)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)茅(mao)棚附(fu)近敲打玩耍，忽然火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)花四濺，茅(mao)棚著火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，引起一場(chang)大火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)。火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)到(dao)底是個(ge)不知事(shi)的(de)(de)(de)孩子(zi)，平時(shi)也沒有(you)(you)見(jian)過(guo)什么(me)好玩的(de)(de)(de)，見(jian)茅(mao)棚起火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，不但一點兒(er)也不擔心害怕，反而感到(dao)很(hen)開(kai)心。他(ta)驚(jing)奇地(di)(di)聽柴草的(de)(de)(de)劈(pi)啪聲和仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)被燒死前的(de)(de)(de)嚎叫(jiao)聲音。待(dai)那些豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)叫(jiao)聲停(ting)止(zhi)了，這(zhe)(zhe)場(chang)由火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)引起的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)災也自(zi)行(xing)熄滅了。在(zai)被燒過(guo)的(de)(de)(de)廢(fei)墟中一股聞所未聞的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)飄散而至，是什么(me)東西這(zhe)(zhe)么(me)香(xiang)(xiang)？火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)撿(jian)開(kai)雜物，循味(wei)探(tan)尋。他(ta)找來找去，驚(jing)奇地(di)(di)發現，這(zhe)(zhe)誘人的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)發自(zi)皮燒焦肉(rou)烤(kao)熟的(de)(de)(de)仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。那誘人的(de)(de)(de)色澤，饞(chan)人的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，早已令(ling)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)垂涎三尺。他(ta)情不自(zi)禁地(di)(di)用(yong)手去提那豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腿，卻被豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)皮表面(mian)吱吱作響的(de)(de)(de)油猛燙(tang)一下，他(ta)忙用(yong)嘴唇去舔那燙(tang)疼的(de)(de)(de)指(zhi)頭，卻意外地(di)(di)嘗到(dao)了香(xiang)(xiang)美(mei)的(de)(de)(de)滋味(wei)。

火(huo)(huo)帝(di)的父(fu)(fu)母親(qin)狩(shou)獵回來，見豬棚化(hua)為灰燼(jin)，仔豬全被燒(shao)死(si)，正要喊(han)來火(huo)(huo)帝(di)問個(ge)究(jiu)竟時(shi)，只(zhi)見火(huo)(huo)帝(di)向(xiang)父(fu)(fu)親(qin)呈獻上一道美味菜——一只(zhi)燒(shao)烤得(de)焦紅油(you)亮、異香撲鼻(bi)的燒(shao)乳豬。父(fu)(fu)親(qin)不(bu)但(dan)沒有(you)責備兒子，反而高興得(de)跳了起來，兒子發明(ming)吃(chi)豬肉的新方法(fa)了！據說，人類(lei)最早得(de)知動(dong)物燒(shao)熟(shu)更加美味可口(kou)便是(shi)從此時(shi)開始的。

經(jing)代代相傳，今(jin)天的(de)燒乳(ru)豬早(zao)已改進烤法，且(qie)烹(peng)技十分精細，成為馳(chi)名世界的(de)中國絕(jue)菜之一。

歷史背景

在我(wo)國(guo)，早在南北朝時，賈思勰已(yi)把烤乳豬作(zuo)為一項重要的烹飪(ren)技術成(cheng)果而(er)記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類(lei)真金，入口則(ze)消，壯若凌(ling)雪，含漿(jiang)膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，我(wo)國(guo)的烹飪(ren)技藝(yi)已(yi)有這樣(yang)高深的造詣，實令世人贊嘆(tan)。

清(qing)朝康熙年間，烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)是(shi)宮廷名菜(cai)，成為“滿漢全席(xi)”中(zhong)的一道主要(yao)菜(cai)肴。隨著“滿漢全席(xi)”盛行，烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)曾(ceng)傳遍大(da)江(jiang)南北。在廣州，烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)在餐飲業中(zhong)久(jiu)盛不衰(shuai)，深受(shou)食客青睞。

用乳豬為主料制作而成，在(zai)舊京食饌中應(ying)算(suan)是(shi)“陽(yang)春(chun)白雪(xue)”，是(shi)宮廷(ting)中達(da)官富紳宴飲(yin)時吃的(de)一道名菜(cai)。后傳到各(ge)地，也是(shi)廣(guang)州最(zui)著(zhu)名的(de)特色菜(cai)，在(zai)譽滿中外(wai)的(de)廣(guang)東燒烤中，此菜(cai)堪稱(cheng)一絕。

制作原料

小乳豬(zhu)一只(zhi)（3000克(ke)(ke)），精鹽200克(ke)(ke)，白糖(tang)100克(ke)(ke)，八角(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)，五(wu)香(xiang)粉(fen)10克(ke)(ke)，南乳25克(ke)(ke)，芝麻醬25克(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)，生粉(fen)25克(ke)(ke)，汾酒7克(ke)(ke)，糖(tang)水適量。

菜品特色

色澤紅(hong)潤，形態完整，皮(pi)酥(su)肉嫩(nen)，肥而不(bu)膩，又(you)(you)鮮又(you)(you)嫩(nen)，入(ru)口奇香。其烤(kao)制方法早在公元前成書(shu)的(de)《禮記(ji)》中(zhong)就(jiu)有記(ji)載，周(zhou)朝時烤(kao)豬(炮豚)是“八珍”之一(yi)。直到清朝滅亡前，烤(kao)全豬還是宮廷(ting)宴席(xi)中(zhong)的(de)“上上品” 。

工藝流程

選料(liao)→整(zheng)理→腌制(zhi)→定形→燙皮(pi)→調脆皮(pi)糖漿(jiang)→上脆皮(pi)糖漿(jiang)→烤(kao)制(zhi)→成品(pin)。

操作要點

(1) 選料

一定(ding)要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮(pi)薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進(jin)行(xing)宰殺放血(xue)、退(tui)毛、去(qu)內臟后，清洗干(gan)凈。然(ran)后，從臀部(bu)內側順脊骨(gu)劈開，除去(qu)板油，剔去(qu)前胸3～4根肋骨(gu)和肩胛骨(gu)。再用清水徹(che)底沖(chong)洗干(gan)凈，瀝去(qu)水分。注意(yi)不(bu)要損破(po)表(biao)(biao)皮以保(bao)持外(wai)形完整；豬(zhu)(zhu)身(shen)表(biao)(biao)面(mian)一定要刮洗干(gan)凈；劈豬(zhu)(zhu)時應從肚腹處下刀且不(bu)能將刀口拖得太長(chang)，以能夠挖出(chu)內臟為(wei)準(zhun)。

(3) 腌制

將乳(ru)豬(zhu)洗凈后放在工作臺上，把(ba)五香粉(fen)和(he)食鹽擦抹在豬(zhu)的腹腔內(nei)，腌約(yue)30分鐘(zhong)，接(jie)著把(ba)調(diao)味醬(jiang)、腐(fu)乳(ru)、芝麻(ma)醬(jiang)、白糖、蒜茸(rong)(rong)、干蔥(cong)茸(rong)(rong)、洋蔥(cong)茸(rong)(rong)、味精、生粉(fen)、汾酒和(he)五香粉(fen)調(diao)勻(yun)，涂抹在豬(zhu)腹內(nei)，再腌約(yue)30分鐘(zhong)。

(4) 定形

用一條(tiao)長(chang)40厘(li)米(mi)(mi)和(he)兩條(tiao)長(chang)13厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)木條(tiao)(長(chang)的(de)(de)作為直撐(cheng)、短(duan)的(de)(de)作橫撐(cheng))，在豬腹腔(qiang)內(nei)安上支撐(cheng)，用鐵(tie)絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的(de)(de)前后(hou)各插2根鋼叉(cha)，以便于烤(kao)制。

(5) 燙皮

將支(zhi)撐(cheng)好的乳(ru)豬(zhu)用70℃的熱水(shui)燙皮，以(yi)淋至皮硬(ying)為止，然后(hou)揩干表(biao)面水(shui)分(fen)。經過這(zhe)個步驟后(hou)才能均勻地涂上一層麥芽(ya)糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為(wei)使成(cheng)(cheng)品顏色(se)(se)均(jun)勻，皮質(zhi)香(xiang)脆(cui)，對所用(yong)脆(cui)皮糖(tang)(tang)漿的質(zhi)量要(yao)求甚高。具(ju)體調(diao)法是將麥(mai)芽糖(tang)(tang)放入(ru)小盆內，倒入(ru)150克(ke)開水(shui)，待其(qi)完全溶化(hua)后，再(zai)加人白酒和浙醋調(diao)勻，即成(cheng)(cheng)脆(cui)皮糖(tang)(tang)漿。調(diao)制(zhi)時麥(mai)芽糖(tang)(tang)一定不能多用(yong)，因其(qi)含糖(tang)(tang)分，遇(yu)熱極易上色(se)(se)，致使成(cheng)(cheng)品發黑(hei)。

(7) 上脆皮糖漿

將(jiang)脆皮(pi)糖漿均(jun)勻地(di)涂抹在乳豬皮(pi)上，掛在通(tong)風處，吹干表皮(pi)。必須將(jiang)豬皮(pi)表面(mian)的(de)水分揩干，才(cai)可涂脆皮(pi)糖漿，才(cai)能(neng)涂均(jun)勻；涂上后風干，才(cai)可烤制。否則，成(cheng)品(pin)會出現(xian)“花臉”現(xian)象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)制方法有兩(liang)種。一是用(yong)(yong)明爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)制，用(yong)(yong)鐵制長方形烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)，把爐(lu)膛燒紅，放(fang)人(ren)叉好的(de)乳(ru)豬(zhu)，在火上烤(kao)(kao)(kao)制。先(xian)烤(kao)(kao)(kao)胸、腹部，約20分(fen)(fen)鐘(zhong)。再順次烤(kao)(kao)(kao)婆(po)，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬(zhu)的(de)全身特(te)別(bie)是脖頸和腰部，須(xu)用(yong)(yong)針刺排出水(shui)分(fen)(fen)。同時，要進行(xing)刷(shua)油(you)，將體(ti)內、外烤(kao)(kao)(kao)滲出來(lai)的(de)油(you)脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀(guan)。二是用(yong)(yong)暗爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)制，采用(yong)(yong)一般烤(kao)(kao)(kao)鴨的(de)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)。先(xian)將爐(lu)內燒至高溫(wen)，把乳(ru)豬(zhu)胴體(ti)放(fang)人(ren)爐(lu)膛內，烤(kao)(kao)(kao)制30分(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)。在豬(zhu)皮開始變色時，取出來(lai)用(yong)(yong)針刺，并刷(shua)平滲出的(de)油(you)脂，再烤(kao)(kao)(kao)制20～30分(fen)(fen)鐘(zhong)即熟。

不(bu)管哪種方法，烤時(shi)一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟(shu)的方法：察(cha)看豬身流出的油，呈清而帶白(bai)色時(shi)，證明乳豬已烤熟(shu)。

(9) 成品

把烤好的乳豬(zhu)取(qu)出后，趁熱在表面刷上一層香油，即(ji)為(wei)成品。

傳統

烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)是許多年(nian)來廣東(dong)人祭(ji)祖(zu)的重頭戲，幾乎是家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)都少不了的應(ying)節之物，用(yong)乳(ru)豬(zhu)(zhu)祭(ji)完(wan)先人后，親戚們聚會大吃一(yi)頓。清明前，廣東(dong)各(ge)地的賓館、酒(jiu)(jiu)店(dian)都紛紛將(jiang)烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)作(zuo)為清明祭(ji)品(pin)銷售(shou)的一(yi)大招牌，在大門口大做廣告。那一(yi)只(zhi)只(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)烤(kao)得焦黃，是祭(ji)祖(zu)儀(yi)式(shi)上最為誘人的祭(ji)品(pin)。清明期(qi)間，有點名氣的酒(jiu)(jiu)家(jia)(jia)(jia)可(ke)賣出燒豬(zhu)(zhu)幾百只(zhi)，每(mei)只(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)一(yi)般在2公斤(jin)到5公斤(jin)重左右。各(ge)地的養豬(zhu)(zhu)場每(mei)年(nian)到這個時候，都有小豬(zhu)(zhu)專門提供(gong)給各(ge)個酒(jiu)(jiu)家(jia)(jia)(jia)，用(yong)來制作(zuo)燒豬(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是那種街頭小館，都有一定(ding)實力(li)，但(dan)是也不(bu)排除技術(shu)不(bu)到家或偷工減料(liao)的情況。主(zhu)要是使用調料(liao)不(bu)全和(he)烤制不(bu)到位(wei)。表(biao)現為豬皮顏色和(he)口感不(bu)正，豬肉過老發柴，調料(liao)的香氣不(bu)足。還要防止(zhi)吃到“剩(sheng)貨(huo)(huo)”。如果豬皮抽縮(suo)，顏色黯淡，入口發硬，則(ze)定(ding)是“剩(sheng)貨(huo)(huo)”無疑(yi)。

要能聞到多種(zhong)調料(liao)香料(liao)復合(he)的香氣(qi)。顏色(se)(se)發黑(hei)是火猛了，色(se)(se)發淺則是火候不到家。

消費支招

這是一道大菜(cai)(cai)，適合人多或(huo)高(gao)檔正(zheng)(zheng)式宴請，地位相當于燕窩魚翅，做主菜(cai)(cai)絕(jue)對夠格(ge)(ge)。若人較(jiao)少也(ye)可以點“份(fen)餐”，雖然沒(mei)有(you)“全豬(zhu)”氣派，品嘗(chang)風味是沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)的。正(zheng)(zheng)因(yin)為(wei)是大菜(cai)(cai)，一般的飯館沒(mei)有(you)，要到(dao)比較(jiao)“正(zheng)(zheng)宗”的大粵菜(cai)(cai)館才能吃(chi)到(dao)，大多數情(qing)況下要事先預訂，并且對價格(ge)(ge)要有(you)心理準備。

健康叮嚀

豬(zhu)皮含(han)大量膠原(yuan)蛋白，有養顏健膚功能。乳豬(zhu)較瘦(shou)，脂肪含(han)量少，老年人亦(yi)可放心食用。