制作

第1步將魚(yu)去鱗、內臟、鰓后洗凈，用(yong)干(gan)布吸干(gan)魚(yu)身上水分(fen)，斬下魚(yu)頭，然后平刀(dao)朝頭部批入，刀(dao)面貼脊梁骨、胸中刺(ci)骨等(deng)。

第2步魚皮朝下平臥砧板上，用刀斜剞成梭(suo)子(zi)形（如果魚扇肉(rou)薄，刀剞時斜度(du)增大），入魚深4/5，邊要(yao)(yao)剞開，深度(du)要(yao)(yao)一(yi)致，炸時刀紋會(hui)爆出，卷起來。

第3步用刀(dao)(dao)斬(zhan)開(kai)魚(yu)頭至嘴，然后掰(bai)開(kai)，用刀(dao)(dao)面(mian)拍打(da)1--2次，使頭扁(bian)平，中間呈凸形。

第(di)4步把剞了形(xing)的魚扇(shan)放在盤中，加黃酒，食(shi)鹽(yan)、味精，胡椒腌漬(zi)入(ru)味備用。

第5步制湖松子(zi)魚傳統的掛糊(hu)方法是(shi)使(shi)用(yong)蛋粉(fen)糊(hu)，將面(mian)粉(fen)放在盆中(zhong)(zhong)，倒入(ru)清水，加(jia)進食(shi)鹽、味精、辣椒粉(fen)、白芝麻(ma)粉(fen)，雞蛋打成蛋液倒入(ru)盆中(zhong)(zhong)，一起攪(jiao)勻(yun)，攪(jiao)時先(xian)慢(man)后(hou)快，先(xian)輕后(hou)重，使(shi)其稠(chou)粘，不能讓(rang)糊(hu)中(zhong)(zhong)有小粉(fen)粒，但切忌(ji)上勁。至糊(hu)基本(ben)攪(jiao)拌好后(hou)再放入(ru)豬油、泡打粉(fen)，攪(jiao)拌片刻(ke)即可使(shi)用(yong)。此糊(hu)不宜久存，應隨(sui)拌隨(sui)用(yong)。

第6步掛糊(hu)(hu)(hu)(hu)將(jiang)腌漬(zi)入味的(de)魚(yu)(yu)扇(shan)灑(sa)干(gan)(gan)淀粉，每片兩面(mian)灑(sa)均勻，使魚(yu)(yu)外表干(gan)(gan)燥，毛孔(kong)、刀(dao)口(kou)封(feng)牢，以(yi)利(li)上糊(hu)(hu)(hu)(hu)，然后用手(shou)拾(shi)起(qi)魚(yu)(yu)尾抖(dou)(dou)幾(ji)抖(dou)(dou)，使刀(dao)口(kou)張(zhang)開，抖(dou)(dou)落沒有(you)粘牢的(de)干(gan)(gan)粉。將(jiang)拍好干(gan)(gan)粉的(de)魚(yu)(yu)扇(shan)在糊(hu)(hu)(hu)(hu)中拖(tuo)過，每條紋(wen)都要拖(tuo)上糊(hu)(hu)(hu)(hu)，抖(dou)(dou)干(gan)(gan)凈多余(yu)的(de)糊(hu)(hu)(hu)(hu)。

第7步烹(peng)調：起(qi)(qi)油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)，放入(ru)(ru)(ru)(ru)2.5--3千克新(xin)鮮豬油(you)(you)(you)(you)，待熱時(shi)(shi)，雙手將(jiang)上糊(hu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)扇(shan)平放油(you)(you)(you)(you)面，待魚(yu)(yu)(yu)扇(shan)浮(fu)起(qi)(qi)基(ji)本成(cheng)形時(shi)(shi)，雙手各向相反方向旋轉(zhuan)，使魚(yu)(yu)(yu)扇(shan)卷成(cheng)松子花紋(wen)，魚(yu)(yu)(yu)頭沾上糊(hu)入(ru)(ru)(ru)(ru)油(you)(you)(you)(you)炸(zha)至(zhi)浮(fu)上油(you)(you)(you)(you)面，呈金黃(huang)色(se)時(shi)(shi)，與魚(yu)(yu)(yu)扇(shan)一(yi)起(qi)(qi)撈出，晾(liang)涼后(hou)備用。油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)坐旺(wang)火上，燒至(zhi)八(ba)成(cheng)，又投入(ru)(ru)(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)扇(shan)、魚(yu)(yu)(yu)頭復炸(zha)，邊炸(zha)邊用漏勺(shao)撥(bo)轉(zhuan)、翻動，炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色(se)，外表(biao)脆(cui)硬，撈出裝盤。C炒鍋(guo)(guo)內加(jia)豬油(you)(you)(you)(you)22克，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)蔥、姜、松子、豆瓣醬，爆(bao)出香味，隨(sui)后(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)水發香菇丁(ding)(ding)、熟(shu)火腿丁(ding)(ding)、熟(shu)肉丁(ding)(ding)、冬筍丁(ding)(ding)、蛋糕丁(ding)(ding)、青豆、藕丁(ding)(ding)、紅辣椒丁(ding)(ding)炒，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)湯，黃(huang)酒，撒入(ru)(ru)(ru)(ru)食鹽，味精，胡椒粉，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)番茄醬、白糖、白醋，淋入(ru)(ru)(ru)(ru)濕淀粉拌勻成(cheng)二(er)流(liu)芡，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)沸(fei)油(you)(you)(you)(you)75克，用手勺(shao)推(tui)(tui)拌至(zhi)芡中(zhong)，又加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)沸(fei)油(you)(you)(you)(you)45克，復推(tui)(tui)拌至(zhi)芡中(zhong)起(qi)(qi)油(you)(you)(you)(you)泡沫，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)(you)，出鍋(guo)(guo)澆在魚(yu)(yu)(yu)身(shen)上即成(cheng)。

營養價值

益智(zhi)補腦菜譜(pu)高(gao)血(xue)壓菜譜(pu)

訣竅

A：起油(you)鍋(guo)，放入2.5--3千克新鮮豬油(you)，待(dai)熱時(shi)，雙(shuang)(shuang)手將上(shang)糊的魚(yu)扇平放油(you)面(mian)，待(dai)魚(yu)扇浮起基本成形時(shi)，雙(shuang)(shuang)手各向相反(fan)方向旋轉，使魚(yu)扇卷成松子花紋，魚(yu)頭(tou)沾上(shang)糊入油(you)炸至浮上(shang)油(you)面(mian)，呈金黃色時(shi)，與魚(yu)扇一起撈(lao)出，晾涼后備用。

B：油鍋坐旺火(huo)上，燒至八成，又投入(ru)魚(yu)扇、魚(yu)頭復(fu)炸，邊(bian)炸邊(bian)用漏勺撥轉、翻(fan)動(dong)，炸至金(jin)黃色(se)，外表(biao)脆(cui)硬，撈出(chu)(chu)裝盤。C炒(chao)鍋內(nei)加豬(zhu)油22克(ke)，加入(ru)蔥、姜(jiang)、松子、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，爆出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)，隨后放入(ru)水發香(xiang)菇丁(ding)(ding)、熟火(huo)腿丁(ding)(ding)、熟肉丁(ding)(ding)、冬筍丁(ding)(ding)、蛋(dan)糕丁(ding)(ding)、青豆(dou)、藕(ou)丁(ding)(ding)、紅辣(la)椒丁(ding)(ding)炒(chao)，倒入(ru)清湯，黃酒，撒入(ru)食鹽，味(wei)精，胡椒粉(fen)，加入(ru)番茄醬(jiang)、白糖、白醋(cu)，淋入(ru)濕淀(dian)粉(fen)拌(ban)勻成二流芡(qian)，加入(ru)沸油75克(ke)，用手勺推拌(ban)至芡(qian)中，又加入(ru)沸油45克(ke)，復(fu)推拌(ban)至芡(qian)中起油泡沫，加入(ru)麻油，出(chu)(chu)鍋澆(jiao)在魚(yu)身上即成。 特點：制作精細，造(zao)型美觀。外表(biao)松脆(cui)，里面嫩脆(cui)，口(kou)味(wei)甜酸適度，咸辣(la)鮮香(xiang)兼備。