菜品起源

1.濟(ji)南傳(chuan)統風味小(xiao)吃。它始于清代，據傳(chuan)創制該品的(de)是濟(ji)南鳳集樓飯店(dian)。該店(dian)廚師用(yong)豬肋條肉(rou)(rou)(rou)加調味品和香(xiang)米(mi)，放入黑瓷釉的(de)小(xiao)口壇子(zi)(zi)(zi)中，用(yong)木炭微火煨(wei)燉而成。清末濟(ji)南經營(ying)壇子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)有名的(de)店(dian)家，當(dang)推同(tong)元樓，開業于清光緒年間，在城里(li)后(hou)宰門(men)街，其味肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)味濃、醬香(xiang)濃郁，當(dang)時享有很高(gao)的(de)聲譽。因(yin)為肉(rou)(rou)(rou)用(yong)瓷壇子(zi)(zi)(zi)煨(wei)燉而成，故名壇子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)。

2.四川傳(chuan)統的“壇(tan)子肉(rou)”，富有(you)鄉(xiang)土(tu)風(feng)味。據傳(chuan)，此菜(cai)起源于(yu)四川農村鄉(xiang)間。因農家(jia)活路多(duo)，糧多(duo)豬(zhu)(zhu)多(duo)，豬(zhu)(zhu)多(duo)肉(rou)多(duo)。栽(zai)插收割季節，農忙(mang)人少，既想吃肉(rou)“打(da)牙祭”，又怕烹肉(rou)誤農活。于(yu)是在忙(mang)碌中，以壇(tan)代鍋，匆匆將(jiang)大塊豬(zhu)(zhu)肉(rou)投入壇(tan)內，加鹽加水加些蔥姜調料，密封(feng)壇(tan)口(kou)(kou)，用(yong)“子母(mu)火”（柴灰(hui)火）煨(wei)起，待(dai)收工回(hui)家(jia)時(shi)，啟開(kai)壇(tan)口(kou)(kou)，香(xiang)味四溢(yi)。這一食法(fa)也流傳(chuan)入肆市。

3.桂陽壇子(zi)肉，三(san)國時(shi)期(qi)(qi)趙子(zi)龍(long)率(lv)軍平(ping)定桂陽郡,由于連年(nian)(nian)戰爭造(zao)成(cheng)(cheng)當(dang)地農民生活貧(pin)苦，趙子(zi)龍(long)便(bian)減租免賦,并號召農民養豬種(zhong)田，此后，每年(nian)(nian)農民都(dou)有一(yi)頭(tou)肥(fei)胖的(de)過(guo)年(nian)(nian)豬。長期(qi)(qi)生活貧(pin)苦的(de)農民也不(bu)舍(she)得吃,便(bian)將(jiang)其(qi)采用腌、炸、燉等民間特殊工藝加工而成(cheng)(cheng)，在(zai)明(ming)朝之前都(dou)是以巴蜀花椒磨粉(fen)，再加上(shang)姜蒜切丁一(yi)起腌制，明(ming)以后辣椒從番外傳(chuan)入湘南地區，后使用壇子(zi)肉沾辣椒發現口(kou)味口(kou)感(gan)更好(hao)，則在(zai)以后均采用辣椒進行腌制，明(ming)正德年(nian)(nian)間傳(chuan)為宮廷(ting)御品。

菜品特色

豬(zhu)肉酥爛而不(bu)失其形，口感肥而不(bu)膩，色澤紅潤(run)而亮，其味(wei)有獨特(te)香味(wei)。

此(ci)品(pin)葷菜素作，原料豐富，造型美觀(guan)，口味咸鮮，酒飯兩宜。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)、墨魚50克(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)25克(ke)(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒2克(ke)(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)(ke)、豬油250克(ke)(ke)(ke)、細干豆粉25克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)、冰糖汁(zhi)25克(ke)(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)上細(xi)于豆粉，入(ru)豬油(you)鍋炸(zha)成黃色撈(lao)出。冬筍切成滾刀塊。火(huo)腿切粗條，金(jin)鉤、墨魚(yu)經水(shui)漲發后洗(xi)凈(jing)。

2.在陶(tao)質小(xiao)壇內墊放(fang)豬(zhu)骨(gu)，將(jiang)豬(zhu)肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿(tui)、冬筍(sun)、雞蛋、豬(zhu)肉丸等放(fang)入(ru)(ru)(ru)壇內，加精鹽(yan)、醬油、醒糟汁、冰(bing)糖汁和紗布袋裝好的(de)姜(jiang)（拍破）、蔥（挽結））胡椒（拍碎(sui)）、口蘑(mo)（漲發(fa)），并摻入(ru)(ru)(ru)鮮(xian)湯，然(ran)后用紙（潤(run)濕）封嚴壇口，將(jiang)壇置谷糠(kang)殼火上(shang)煨約五(wu)六(liu)小(xiao)時后揭去封紙，取出(chu)裝姜(jiang)、蔥、口蘑(mo)的(de)紗布袋，裝入(ru)(ru)(ru)盤中(zhong)即(ji)成。

做法二

制作食材

豬(zhu)硬肋肉5000克，冰(bing)糖15克，肉桂(gui)5克，蔥、姜各(ge)10克，醬(jiang)油100克。

制作流程

1.將豬硬肋肉(rou)洗凈，切成2厘(li)米(mi)見方的(de)塊，入(ru)沸水(shui)鍋中焯(zhuo)5分鐘撈出，用清水(shui)沖洗干凈。蔥切成4厘(li)米(mi)長的(de)段，姜(jiang)切成大片(pian)，用麻繩捆扎好。

2.把肉塊放入(ru)瓷壇子中(zhong)，加冰糖、肉桂、蔥、姜(jiang)、醬油及清水1000克，以(yi)浸過肉塊為度(du)，用(yong)盤子蓋嚴(yan)壇子口，置(zhi)中(zhong)火上(shang)燒(shao)開5分鐘(zhong)，改微(wei)火煨燉約3小時，至湯(tang)濃肉爛即可。晾10分鐘(zhong)，把肉塊與湯(tang)盛入(ru)湯(tang)碗內，也可在壇底用(yong)盤子托著，原壇子一塊上(shang)桌。

制作要領

1.入(ru)瓷壇子(zi)前的方(fang)塊肉要(yao)用沸水焯去血污；

2.煨燉時(shi)要(yao)用微火，壇口(kou)要(yao)蓋嚴。

做法三

制作食材

豬硬肋(lei)肉500克(ke)。 醬油15克(ke)，冰糖10克(ke)、肉桂10克(ke)、蔥(cong)段5克(ke)、姜片5克(ke)。

制作流程

將(jiang)(jiang)豬硬肋切成2厘米(mi)見方的塊(kuai)(kuai)，放入沸水鍋中氽(tun)水，用清水洗凈。將(jiang)(jiang)肉(rou)塊(kuai)(kuai)放入壇子(zi)(zi)內加入醬油，冰糖(tang)、肉(rou)桂(gui)、蔥段、姜片、清水（以浸沒肉(rou)塊(kuai)(kuai)為宜），用盤子(zi)(zi)將(jiang)(jiang)壇子(zi)(zi)口蓋好，先用旺火燒(shao)沸，再(zai)移(yi)到微火上燜至湯濃肉(rou)酥(su)爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬(zhu)五(wu)花(hua)肉500克(ke)(ke)、油(you)(you)(you)炸豬(zhu)肉丸子4個(約250克(ke)(ke))。雞肉500克(ke)(ke)、火腿250克(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)、大金鉤(gou)50克(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)、口蘑(mo)50克(ke)(ke)、雞蛋4個、鮮(xian)湯1500克(ke)(ke)、豬(zhu)骨數根。姜25克(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)、精(jing)鹽5克(ke)(ke)、胡椒10顆、醬油(you)(you)(you)10克(ke)(ke)、醪(lao)糟汁30克(ke)(ke)、冰糖汁20克(ke)(ke)、干細豆粉20克(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)(you)(you)250克(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮(pi)豬五(wu)花(hua)肉、雞(ji)(ji)肉、豬骨入(ru)(ru)沸水鍋中煮數分鐘撈出。雞(ji)(ji)蛋煮熟，去(qu)殼(ke)，裹(guo)干細(xi)豆粉(fen)，入(ru)(ru)豬油鍋中炸(zha)成(cheng)黃(huang)色撈出。

2．姜拍破，蔥挽(wan)結，胡椒拍碎(sui)，口蘑(mo)漲發(fa)后一起(qi)裝入(ru)紗(sha)布袋。

3．火腿切成(cheng)(cheng)5厘(li)米(mi)長、1.5厘(li)米(mi)粗(cu)的(de)條。金鉤用清水(shui)漲(zhang)發好。墨魚用清水(shui)浸泡后去(qu)骨和雜質，每個切成(cheng)(cheng)2片。冬筍尖均切成(cheng)(cheng)4瓣(ban)。煮過的(de)雞肉切成(cheng)(cheng)2大塊。

4．用(yong)鋁鍋(guo)(guo)一個，將豬骨(gu)墊于(yu)鍋(guo)(guo)底，摻(chan)入鮮湯(tang)，下精鹽(yan)、醒糟汁(zhi)、醬油、冰糖汁(zhi)、包(bao)有姜蔥口蘑的(de)袋子、墨色、火腿、豬肉、雞(ji)肉、金鉤、冬筍。用(yong)打濕的(de)厚紙封嚴口，蓋嚴蓋，在微火上煨(wei)烤約4小時。然后放(fang)入炸好的(de)雞(ji)蛋、肉丸(wan)，再封好鍋(guo)(guo)口，繼續煨(wei)約1小時，去(qu)掉裝姜蔥口蘑的(de)袋子，裝入盤中即(ji)成。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆腐.....1塊

素雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿(luo)卜.....25克(ke)

紅醬油..20克

米粉(fen)....250克(ke)

雞蛋....1個

姜......5克

蔥.....5克

鹽......5克

白糖.....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗(hao) 100克）

制作流程

1.豆腐吊干水分，加鹽、味精、胡椒(jiao)、冬菜（成(cheng)粒(li)）、蘿卜（成(cheng)顆）、姜(jiang)顆、豆粉、雞蛋等(deng)拌成(cheng)餡，分別做成(cheng)鴿(ge)蛋形、尖刀圓(yuan)子形、獅子頭(tou)形，入(ru)油鍋中炸至金黃待用。

2.茄子(zi)切成厚 3厘米(mi)、邊長為 6厘米(mi)的等(deng)邊三角(jiao)塊，滾上米(mi)粉，入(ru)油鍋炸至金黃，與(yu)素雞（切片）、獅(shi)子(zi)頭、鴿蛋、尖刀圓(yuan)子(zi)等(deng)分(fen)別嵌在碗(wan)里，再放入(ru)冬菇（洗凈）、黃花（挽結）、冬筍(sun)（切條）、姜(jiang)（拍(pai)破）、蔥（挽結），加味后入(ru)籠蒸熟，翻扣盤中。

3.將素湯、紅(hong)醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆(dou)粉勾成(cheng)濃芡(qian)，淋(lin)于盤內即成(cheng)。

制作要領

1.豆腐先焯水(shui)，除(chu)盡異味。

2.定碗要美觀。

營養價值

1、富含銅，銅是人(ren)體健康不可(ke)缺(que)少(shao)的微量營(ying)養(yang)素，對于血液(ye)、中(zhong)樞神經(jing)和(he)免疫系統，腎等內臟的發育和(he)功能(neng)有重要影響(xiang)。

2、富含脂肪，維(wei)持體溫和保(bao)護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維(wei)生(sheng)素的吸收，增加飽(bao)腹(fu)感。