制作過程
1. 圓茄子(zi)洗凈去皮(pi)切成1.2 厘(li)米(mi)(mi)厚的大片,在每片茄子(zi)上面,剞深約1 厘(li)米(mi)(mi)、寬0.33 厘(li)米(mi)(mi)的交(jiao)叉花刀(dao)(dao),呈(cheng)菱(ling)形刀(dao)(dao)口;
2. 鍋(guo)上火加(jia)油燒至九成熱(re),下入茄子炸(zha)成金黃(huang)色瀝凈油;
3. 鵪鶉脯肉(rou)切絲;
4. 香(xiang)菜切段洗凈;
5. 炒(chao)鍋上火加入底油(you),燒(shao)熱,下入肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半(ban)熟,加入醬油(you)、料酒炒(chao)均勻;
6. 一層(ceng)茄子一層(ceng)肉絲,整齊(qi)的碼在(zai)大(da)碗中(zhong),入籠蒸10 分(fen)鐘,扣入湯(tang)盤中(zhong);
7. 原(yuan)汁入(ru)炒(chao)勺,燒開,用水淀粉勾芡(qian),澆在茄(qie)子上,周圍撒上香菜即(ji)成。
制作要訣
1. 此(ci)菜采用蒸扒的方法,取鵪鶉肉(rou)與茄子(zi)同烹,營養豐富。操作時,茄子(zi)剞刀要整齊劃(hua)一,形如鵪鶉羽毛;
2. 炸(zha)制茄(qie)子要用烈油(you)(300℃左(zuo)右),才能達(da)到(dao)表皮炸(zha)干炸(zha)香,內部綿軟油(you)潤(run)的效果,炸(zha)成(cheng)深金黃色(se)出(chu)鍋,需準(zhun)備炸(zha)制植物油(you)1000克;
3. 蒸扒的(de)時(shi)間要適當,味透即(ji)可,確(que)保菜(cai)肴(yao)風味,沒有(you)鵪鶉(chun)脯(fu)肉時(shi)也可用瘦豬肉代替(ti)。