基本介紹

蘇(su)(su)軾，又(you)號(hao)蘇(su)(su)東坡(po)，是(shi)我國北(bei)宋時期(qi)著名的(de)政(zheng)治家(jia)和(he)文學家(jia)。他不僅在詩文、書法、繪畫上造詣很深，而且對醫學、考古、水利等諸方面均有(you)獨(du)到的(de)見(jian)解(jie)。并對膳食、烹(peng)飪亦頗有(you)研究(jiu)，可謂(wei)知(zhi)味善嘗，既會吃，又(you)會做，是(shi)一位著名的(de)烹(peng)飪學家(jia)和(he)美(mei)食家(jia)。以其(qi)(qi)別號(hao)東坡(po)命名的(de)菜點(dian)很多(duo)，且流傳有(you)不少的(de)趣聞軼事，其(qi)(qi)中尤以名肴“東坡(po)肉”的(de)傳說最為廣泛。并以其(qi)(qi)不凡(fan)的(de)來(lai)歷，響譽古今。

北宋元(yuan)豐(feng)二(er)年十二(er)月(yue)（公(gong)元(yuan)1080年初(chu)），蘇(su)軾因(yin)“烏臺詩案”受挫，被貶至黃(huang)州任協團練(lian)副使。由于貶職，每月(yue)薪俸不多，生活(huo)不寬裕(yu)。后經(jing)老友馬正卿(qing)為(wei)他請得黃(huang)州城東舊時(shi)營防廢地數(shu)十畝，讓他在那(nei)里(li)親自帶人開墾耕(geng)種。于次年的(de)冬雪(xue)天(tian)，蘇(su)軾即(ji)喬居黃(huang)州坡東坡躬耕(geng)，在荒地樹(shu)林(lin)里(li)筑起了一(yi)間(jian)草房，并在房壁上繪上雪(xue)景，名日(ri)“東坡雪(xue)堂”，因(yin)而自號(hao)“東坡居士(shi)”。在這里(li)除(chu)常與(yu)人賦詩下棋外，閑暇(xia)時(shi)便研究(jiu)起烹(peng)飪技術，還親自烹(peng)制各式(shi)菜(cai)肴(yao)。經(jing)常與(yu)友人一(yi)起吟詩唱酬，煮肉喝酒(jiu)，借以發泄政治上失意苦悶。

馳名(ming)全國(guo)的(de)“東(dong)坡(po)肉(rou)”，這(zhe)一楚鄉湖北(bei)特有(you)的(de)傳(chuan)統名(ming)菜，素為人(ren)們(men)所(suo)熟知，它是由(you)蘇軾(shi)親手(shou)制作(zuo)始創于(yu)(yu)江蘇徐州(zhou)，完善(shan)于(yu)(yu)黃州(zhou)。后來，隨著蘇軾(shi)的(de)升遷，此菜傳(chuan)遍大江南北(bei)，曾相(xiang)繼被介(jie)紹流(liu)傳(chuan)于(yu)(yu)蘇、杭(hang)等(deng)。并受(shou)到人(ren)民的(de)崇高贊譽。在湖北(bei)，乃至在杭(hang)州(zhou)、四川都是上等(deng)名(ming)菜。據說(shuo)在廣東(dong)和江浙(zhe)以及海南島一些地方(fang)，也盛(sheng)行吃“東(dong)坡(po)肉(rou)”，的(de)習俗(su)呢。盛(sheng)而不衰的(de)“東(dong)坡(po)肉(rou)”，流(liu)傳(chuan)至今，已有(you)近(jin)千年歷史。

那么，黃(huang)州(zhou)“東坡肉(rou)(rou)”又是怎樣創制(zhi)出來(lai)呢？因(yin)黃(huang)州(zhou)物產(chan)豐富，糧多豬(zhu)多，肉(rou)(rou)價便宜，又因(yin)蘇軾(shi)向(xiang)喜食(shi)豬(zhu)肉(rou)(rou)，有(you)一(yi)次家來(lai)客(ke)(ke)(ke)，他(ta)(ta)(ta)(ta)即烹(peng)制(zhi)豬(zhu)肉(rou)(rou)饗客(ke)(ke)(ke)，把豬(zhu)肉(rou)(rou)下(xia)鍋(guo)，著(zhu)水放調料后，以(yi)微火中慢慢煨(wei)著(zhu)，便與客(ke)(ke)(ke)人下(xia)起(qi)(qi)棋(qi)來(lai)，兩人對弈，興致甚濃，直至局(ju)終，蘇軾(shi)才恍然想起(qi)(qi)鍋(guo)中之(zhi)肉(rou)(rou)。他(ta)(ta)(ta)(ta)原以(yi)為(wei)一(yi)鍋(guo)豬(zhu)肉(rou)(rou)定會燒焦，急忙(mang)進廚房(fang)，頓覺香(xiang)氣撲鼻，揭鍋(guo)一(yi)看，只見(jian)豬(zhu)肉(rou)(rou)色澤紅(hong)潤，汁濃味(wei)醇(chun)。品其便醇(chun)香(xiang)可口(kou)，糯而不(bu)賦，并博(bo)得(de)客(ke)(ke)(ke)人們高(gao)度(du)評價，蘇軾(shi)本(ben)人也由(you)此(ci)得(de)到了啟發。爾后如法復制(zhi)，同(tong)樣味(wei)美(mei)，自這以(yi)后，他(ta)(ta)(ta)(ta)便常做此(ci)菜，有(you)客(ke)(ke)(ke)待(dai)客(ke)(ke)(ke)，無客(ke)(ke)(ke)自食(shi)。并還將烹(peng)制(zhi)這道菜的經(jing)驗進行總(zong)結，寫(xie)了一(yi)首《豬(zhu)肉(rou)(rou)頌》：“洗凈鐺(dang)，少著(zhu)水，柴頭罨煙餡(xian)不(bu)起(qi)(qi)。待(dai)他(ta)(ta)(ta)(ta)自熟莫(mo)催他(ta)(ta)(ta)(ta)，火候足(zu)時(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)自美(mei)。黃(huang)州(zhou)好(hao)豬(zhu)肉(rou)(rou)，價賤如泥土。貴者(zhe)不(bu)肯食(shi)，貧者(zhe)不(bu)解(jie)煮。早(zao)晨起(qi)(qi)來(lai)打兩碗(wan)，飽得(de)自家君(jun)莫(mo)管(guan)。”（見(jian)《東坡續集》卷十(shi)）

蘇軾的(de)(de)煮食豬肉(rou)，確屬(shu)烹制(zhi)得法，按他自(zi)己總(zong)結的(de)(de)烹飪要領是：“慢著(zhu)火，少(shao)著(zhu)水”。故而烹制(zhi)出的(de)(de)東坡(po)肉(rou)，味極鮮(xian)美。因為，“慢著(zhu)火，少(shao)著(zhu)水”能使湯質稠濃，味道(dao)自(zi)然醇厚強烈。而在當時，又由(you)于蘇軾的(de)(de)名望，特別在知識(shi)分子中間，曾被“傳為美談”。菜因人(ren)傳，加(jia)上黃州人(ren)民懷念和敬(jing)仰這(zhe)位名滿天(tian)下的(de)(de)大詩人(ren)，并將(jiang)他所創的(de)(de)這(zhe)種(zhong)(zhong)香美軟爛的(de)(de)佳肴——紅燒(shao)肉(rou)，命名為“東坡(po)肉(rou)”。后世廚師還在東坡(po)肉(rou)中增添了兩種(zhong)(zhong)原料：冬（東）筍、菠（坡(po)）菜，使其更加(jia)寓意深長。

黃州東(dong)坡肉(rou)，因其(qi)味美香(xiang)醇，膾炙人口(kou)，自古(gu)倍受人們喜(xi)愛，故(gu)成為鄂東(dong)地區(qu)筵(yan)席飲宴中的一(yi)道名(ming)菜。而今，凡去黃州赤(chi)壁覽勝的游客，就可到“東(dong)坡酒樓”品(pin)嘗(chang)這一(yi)美味了。

菜品特色

1.北(bei)宋(song)文學家、書畫家蘇軾，被貶為(wei)黃州團練(lian)副使，自(zi)稱(cheng)“東(dong)坡居士”。因(yin)性喜嗜(shi)肉(rou)，曾戲作燉肉(rou)歌：“黃州好豬肉(rou)，價(jia)賤如糞土(tu)，富者(zhe)不肯吃，貧者(zhe)不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自(zi)美。每日起來打(da)一碗(wan)，飽得自(zi)家君莫管”。東(dong)坡的“燉肉(rou)歌”在(zai)民間廣為(wei)傳頌，后人即將此法(fa)所烹制的肉(rou)菜，稱(cheng)之為(wei)“東(dong)坡肉(rou)”。

2.此(ci)菜按黃州的傳統方法烹制，鹵汁粘稠，色澤紅亮，肉嫩(nen)不糜(mi)，咸(xian)中帶甜，香醇(chun)宜人。

制作方法

原料

黃州東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)系(xi)蘇(su)軾發明，故名東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)。東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)用(yong)五花肉(rou)(rou)做主料，每斤肉(rou)(rou)切成四四方方的八塊，先用(yong)旺火(huo)燒(shao)，再用(yong)小火(huo)燜。

特點

色澤醬紅，湯肉交(jiao)融，肉質酥(su)爛如豆腐，入口不油不膩。

加工過程

1．將整塊五花(hua)肉在熱鍋上去凈余毛后洗凈。

2．五花肉整(zheng)塊(kuai)白(bai)汁(zhi)鹵制八成熟后(hou)，出鍋(guo)后(hou)切成一寸(cun)長的正方形塊(kuai)待(dai)用。

3．切好的(de)肉(rou)加(jia)入(ru)冰糖，排(pai)骨醬鹵味(wei)全料及各種少(shao)許(xu)味(wei)料，在鍋內文(wen)火(huo)烹制(zhi)40分(fen)鐘(zhong)后起(qi)鍋，扣碗蒸15分(fen)鐘(zhong)后裝入(ru)盤(pan)中，盤(pan)邊加(jia)入(ru)制(zhi)熟的(de)西蘭花就可(ke)以了。

工藝關鍵

東(dong)坡“燉肉歌”乃(nai)紅(hong)燒肉準則，慢著火，少著水，火候足時他自(zi)美。