芒果视频下载

菜品典故

相傳(chuan)，葫蘆雞(ji)始于(yu)唐玄宗(zong)禮部(bu)尚書(shu)韋(wei)(wei)(wei)陟的(de)(de)(de)官廚(chu)(chu)(chu)。據《酉陽(yang)雜俎》和《云仙雜記》記載：韋(wei)(wei)(wei)陟出(chu)身(shen)于(yu)官僚(liao)家(jia)(jia)庭，憑借父兄的(de)(de)(de)蔭庇，貴(gui)為卿(qing)相，平(ping)步官場。此人(ren)錦衣玉(yu)食，窮奢(she)極欲，對膳(shan)食極為講(jiang)究，有(you)“人(ren)欲不(bu)(bu)飯筋骨(gu)舒(shu)，夤緣須人(ren)郇(xun)公廚(chu)(chu)(chu)”（韋(wei)(wei)(wei)陟裘郇(xun)國公）之(zhi)說(shuo)(shuo)。有(you)一(yi)天，韋(wei)(wei)(wei)陟嚴命(ming)家(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)酥(su)嫩的(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)。第(di)一(yi)位(wei)廚(chu)(chu)(chu)師采用先清蒸，再油(you)(you)炸的(de)(de)(de)辦法制(zhi)出(chu)，韋(wei)(wei)(wei)陟品嘗后認為肉(rou)太老，沒有(you)達到(dao)酥(su)嫩的(de)(de)(de)口(kou)味標準(zhun)，大為惱(nao)火，命(ming)家(jia)(jia)人(ren)將(jiang)這(zhe)位(wei)廚(chu)(chu)(chu)師鞭(bian)打五(wu)十(shi)而(er)致死(si)。第(di)二位(wei)廚(chu)(chu)(chu)師采取先煮(zhu)(zhu)，后蒸，再油(you)(you)炸的(de)(de)(de)方法；酥(su)嫩的(de)(de)(de)要(yao)求都(dou)達到(dao)了(le)，但由于(yu)雞(ji)經(jing)過三道工(gong)序的(de)(de)(de)折騰，已(yi)骨(gu)肉(rou)分離，成(cheng)了(le)碎(sui)塊。韋(wei)(wei)(wei)陟懷疑家(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)偷(tou)吃，不(bu)(bu)容家(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)辯(bian)說(shuo)(shuo)，又(you)命(ming)家(jia)(jia)丁將(jiang)家(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)活活打死(si)。懾于(yu)韋(wei)(wei)(wei)陟的(de)(de)(de)淫(yin)威，其他家(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)不(bu)(bu)得不(bu)(bu)繼續(xu)為其烹(peng)飪。第(di)三位(wei)家(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)接受(shou)了(le)上兩次家(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)的(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)教訓，在烹(peng)制(zhi)前用細繩把雞(ji)捆扎(zha)起來(lai)，然后先煮(zhu)(zhu)，后蒸，再油(you)(you)炸。這(zhe)樣烹(peng)制(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)雞(ji)，不(bu)(bu)但香醇(chun)酥(su)嫩，而(er)且雞(ji)身(shen)完整似葫蘆。這(zhe)時，韋(wei)(wei)(wei)陟才滿意。后來(lai)人(ren)們把用這(zhe)種方法烹(peng)制(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)雞(ji)叫(jiao)做“葫蘆雞(ji)”。其制(zhi)作(zuo)方法一(yi)直流傳(chuan)下來(lai)。

葫蘆雞(ji)的(de)傳統選料，是用西(xi)安城南三爻(yao)村的(de)“倭(wo)倭(wo)”雞(ji)。這(zhe)種雞(ji)飼養(yang)一年，凈重(zhong)一公斤左右，肉質鮮嫩。制作時，經過(guo)三道(dao)基本(ben)工序，即(ji)(ji)先(xian)清(qing)煮，后(hou)籠蒸，再油(you)炸(zha)。蒸時將(jiang)煮過(guo)的(de)雞(ji)放人盆內(nei)，加醬油(you)、精鹽、蔥姜、八(ba)角(jiao)、桂皮、料酒(jiu)，再添些肉湯，入(ru)籠蒸熟。油(you)炸(zha)技術要求嚴，菜(cai)油(you)燒八(ba)成熟，將(jiang)整雞(ji)投入(ru)油(you)鍋(guo)，用手勺輕輕撥動(dong)，炸(zha)約半分鐘，至雞(ji)成金黃色(se)，立即(ji)(ji)用鐵(tie)笊籬(li)撈出淋凈，隨即(ji)(ji)放人菜(cai)盤上(shang)桌。另帶一碟花椒(jiao)鹽佐食(shi)。

制作流程

材料準備

主料：凈嫩(nen)母雞一只（1000—1500克）。

調料(liao)：桂皮10克(ke)，花(hua)椒(jiao)10粒，八角2個，草果2個，丁香(xiang)5克(ke)，良(liang)姜5克(ke)，蔥段(duan)10克(ke)，姜塊5

克，醬(jiang)油(you)100克，紹酒25克，冰糖10克，精(jing)鹽35克，花(hua)椒鹽20克，雞湯1250克，菜(cai)籽油(you)1500

克（實耗(hao)150克）。

做法步驟

1. 將雞宰殺煺(tui)毛，去內(nei)臟(zang)，洗凈(jing)，放水中漂(piao)30 分鐘，除凈(jing)血污(wu)，剁去腳爪(zhua)；

2. 然(ran)后投入(ru)沸(fei)水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出后，割斷(duan)腿骨(gu)上的筋(jin)，放入(ru)蒸盆(pen)，注入(ru)肉湯1500毫(hao)升(sheng)，以(yi)淹沒雞(ji)身為(wei)度(du)；

4. 再加入黃(huang)酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八(ba)角放(fang)雞肉上；

6. 再入籠用旺火蒸約2 小時(shi)取出；

7. 撿去蔥、姜、桂(gui)皮(pi)和(he)八角，瀝干水(shui)，順脊椎骨將雞剖開；

8. 炒鍋放(fang)入菜籽(zi)油，用(yong)旺火燒至八成(cheng)熱，將雞背向下推入鍋內，用(yong)手勺(shao)(shao)撥動，炸至金(jin)黃(huang)色時，撈入漏勺(shao)(shao)內瀝油；

9. 將(jiang)雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤(pan)；

10. 上桌(zhuo)時另(ling)帶花椒鹽小碟。

注意事項

1.炸雞前，應刺破眼(yan)睛，瀝干水分，防止入(ru)油爆炸。

2.炸雞時(shi)，開(kai)始(shi)用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸，

以使油逐漸(jian)滲人(ren)主料內，炸成(cheng)外焦里嫩。

營養價值

雞(ji)(ji)(ji)肉和(he)牛肉、豬肉比較(jiao)，其蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量較(jiao)高，脂(zhi)(zhi)肪含(han)量較(jiao)低(di)(di)。此外，雞(ji)(ji)(ji)肉蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)富含(han)全部(bu)必需(xu)氨基酸，其含(han)量與蛋(dan)、乳中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)氨基酸譜式極(ji)為(wei)(wei)相似，因此為(wei)(wei)優(you)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)來(lai)源(yuan)。雞(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量根據部(bu)位、帶皮(pi)(pi)(pi)和(he)不(bu)帶皮(pi)(pi)(pi)是(shi)有(you)(you)差別的(de)(de)(de)(de)(de)，從高到低(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)致排(pai)列順序為(wei)(wei)去皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉、胸脯肉、大(da)腿(tui)肉。去皮(pi)(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)肉和(he)其他肉類(lei)相比較(jiao)，具有(you)(you)低(di)(di)熱(re)量的(de)(de)(de)(de)(de)特點。但是(shi)，皮(pi)(pi)(pi)部(bu)分(fen)存(cun)在大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)，所以絕(jue)對不(bu)能把帶皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉稱(cheng)做低(di)(di)熱(re)量食品(pin)。每100克去皮(pi)(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)肉中(zhong)含(han)有(you)(you)24克蛋(dan)白(bai)質(zhi)、0.7克脂(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)，是(shi)幾乎不(bu)含(han)脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)(de)(de)(de)高蛋(dan)白(bai)食品(pin)。雞(ji)(ji)(ji)肉也是(shi)磷、鐵(tie)、銅與鋅的(de)(de)(de)(de)(de)良(liang)好來(lai)源(yuan)，并且富含(han)維(wei)生素(su)B12、維(wei)生素(su)B6、維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)D、維(wei)生素(su)K等。雞(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)和(he)牛肉、豬肉比較(jiao)，含(han)有(you)(you)較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸—油酸（單不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸）和(he)亞油酸（多(duo)不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸），能夠降低(di)(di)對人體(ti)健康不(bu)利的(de)(de)(de)(de)(de)低(di)(di)密度脂(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)膽固醇。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆(lu)雞(ji)”是川萊(lai)傳(chuan)統技藝中(zhong)的(de)工(gong)藝名(ming)菜，以(yi)(yi)整雞(ji)脫(tuo)骨(gu)法去雞(ji)骨(gu)，在雞(ji)腹內釀入四川特產(chan)的(de)圓糯米、鮮豌(wan)豆、熟火腿、苡(yi)仁、芡實、香(xiang)菌、蓮子、百合等八種餡(xian)料，精(jing)工(gong)制(zhi)成葫蘆(lu)形(xing)，蒸熟后裝盤。飾以(yi)(yi)用胡蘿(luo)卜(bu)、萵(wo)筍制(zhi)成的(de)雙(shuang)色小(xiao)葫蘆(lu)圍邊，成菜形(xing)如葫蘆(lu)，雞(ji)肉嫩，餡(xian)心糍糯疏(shu)散，滋味咸鮮香(xiang)醇。

2、“八寶(bao)(bao)葫(hu)(hu)蘆雞”亦可以鴨代雞，名曰(yue)“八寶(bao)(bao)葫(hu)(hu)蘆鴨”。另法，雞蒸(zheng)晾涼后，過油(you)炸成金色(se)，配椒(jiao)鹽上桌，名“椒(jiao)鹽八寶(bao)(bao)葫(hu)(hu)蘆雞。”本(ben)品為中國菜式典型代表之(zhi)一，技法重刀工(gong)，整雞脫骨，花(hua)色(se)造型，形似葫(hu)(hu)蘆；釀(niang)法填(tian)餡，八寶(bao)(bao)有香有粘，有脆有鮮，味美多樣(yang)，葷素同食(shi)，深受群眾歡迎，風行全(quan)國，南北皆有，或炸或不(bu)炸，八寶(bao)(bao)投料因(yin)地小(xiao)有不(bu)同，或名“八寶(bao)(bao)雞”、“布袋雞”，皆有異(yi)曲同工(gong)之(zhi)妙。

香酥葫蘆雞

類別(bie)：四(si)川菜 營養(yang)不良食譜 補虛養(yang)身食譜 老人食譜

工藝：炸 口味(wei)：咸甜味(wei) 食用：中(zhong)餐(can)(can)|晚餐(can)(can)|

主(zhu)料：童子(zi)雞800克

輔料：口(kou)蘑(mo)100克(ke) 海(hai)參（水浸）150克(ke) 魚肚(du)100克(ke)火(huo)腿100克(ke) 冬筍150克(ke) 蓮子50克(ke) 糯(nuo)米150克(ke)

調(diao)料：胡椒5克(ke)(ke) 味精2克(ke)(ke) 鹽(yan)25克(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke) 姜(jiang)15克(ke)(ke) 大(da)蒜（白(bai)皮）15克(ke)(ke) 大(da)蔥(cong)20克(ke)(ke) 白(bai)砂糖5克(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke) 香油(you)10克(ke)(ke)菜籽油(you)100克(ke)(ke) 椒鹽(yan)35克(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈后整雞去骨，碼味(wei)半小時；

2、水發海參、火腿、冬筍、蓮(lian)米、糯米、魚肚制成(cheng)咸鮮味餡料；

3、瓤(rang)入碼好味的雞腹內，捆成葫蘆形，出一水后上籠蒸軟；

4、 生菜拌成糖醋味待用(yong)；

5、 將蒸軟的雞(ji)取(qu)出(chu)(chu)，搌干(gan)水分，入(ru)七成油溫的鍋中，炸至(zhi)呈金黃色時取(qu)出(chu)(chu)；

6、隨椒鹽味(wei)碟(die)和糖醋生菜配食(shi)即(ji)可。

制作提示：

1、 瓤(rang)好(hao)餡的(de)雞出(chu)水時應用炒勺和炒瓤(rang)用力擋壓，防止翅，腿爆出(chu)，影響成形；

2、本品有(you)油炸過程，菜油500克；

3、 炸時油溫應略高些，以增加雞皮酥脆(cui)程度(du)。

健康提示：

1、本菜(cai)葷(hun)素搭(da)配(pei)適宜，營養豐富；

2、含有淀粉、脂肪(fang)、蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物、氨基酸、無(wu)機鹽、多種酶(mei)等營養物質，是滋補(bu)除(chu)虛之(zhi)佳品。