建甌(ou)板鴨是(shi)福建(jian)建甌傳統特色產(chan)品。由于其形、色、香(xiang)、味俱全,制工精細、風味獨特、食用方便,在清朝(chao)已久(jiu)負(fu)盛名,深受(shou)南北消(xiao)費者的(de)青睞,八(ba)十年(nian)代即(ji)被中國食品(pin)總公司收入《家禽(qin)與(yu)傳統禽(qin)制(zhi)品(pin)》一(yi)書,列入全(quan)國傳統腌臘禽(qin)制(zhi)品(pin)名品(pin)板鴨行列,(福建)建甌板鴨(ya)與(江蘇)南京板鴨、(四川)建昌板鴨、(江(jiang)西)南安板鴨一起被稱(cheng)為(wei)“中國(guo)四(si)大(da)板鴨(ya)”。建甌板鴨(ya)年銷售量達150萬只以上,并實現了機械(xie)化(hua)真空(kong)包裝生產、產品已進入港(gang)澳和臺(tai)灣(wan)市場。
建甌板鴨,來(lai)自民(min)間。相傳建(jian)州(zhou)有一(yi)(yi)貧(pin)民(min),沒固定(ding)職業,在一(yi)(yi)年(nian)冬天養起了十幾只鵝(e),沒錢買飼(si)(si)料時,就賣(mai)了一(yi)(yi)只鵝(e)來(lai)購買飼(si)(si)料;飼(si)(si)料用(yong)完,又(you)賣(mai)一(yi)(yi)只……,結果僅剩下一(yi)(yi)只鵝(e),他才大(da)吃(chi)一(yi)(yi)驚(jing)。最后他把僅有的一(yi)(yi)只鵝(e)也殺了,但(dan)“春節”來(lai)到(dao),又(you)舍不得吃(chi),他老婆把鵝(e)胴腌(a)好(hao),涼起來(lai)。過年(nian)時當一(yi)(yi)道菜上(shang)了桌,只見得這(zhe)鵝(e)干(gan)的味(wei)道還(huan)特別好(hao)呢?大(da)家(jia)都不懂叫什么菜名,還(huan)是(shi)小孩吃(chi)了說(shuo)“這(zhe)板塊鵝(e)真好(hao)吃(chi),我還(huan)要吃(chi)。”就這(zhe)樣“板鵝”的(de)名稱(cheng)就(jiu)叫開了。
后來(lai)每到冬天,準備年(nian)貨時,大(da)家都(dou)學著做(zuo)起“板(ban)(ban)鵝”、“板(ban)(ban)鴨”、“板(ban)(ban)雞”、“板(ban)(ban)兔”來(lai)。但惟“板(ban)(ban)鴨”逐漸形成商品,并摸(mo)索(suo)出(chu)了一整套制作技(ji)巧,從而(er)產(chan)生“建(jian)州板(ban)(ban)鴨”,并占據市(shi)場而(er)延續。
建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)再現昔日風采 建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)系(xi)建(jian)(jian)甌土特(te)色(se)產品,年(nian)產達300多萬只,是閩(min)(min)北老(lao)字號板(ban)(ban)鴨(ya),素(su)有(you)“八(ba)閩(min)(min)佳肴”之美稱。由于(yu)其制作精細、食(shi)用方(fang)便、風味獨特(te),早在(zai)宋孝宗趙(zhao)昚時,因對(dui)建(jian)(jian)歐板(ban)(ban)鴨(ya)情有(you)獨鐘而將其帶入宋庭,列(lie)為(wei)“漢席珍品”。至清(qing)朝建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)已久負(fu)盛名,深受南北消費者(zhe)的(de)(de)青睞(lai)。二十世(shi)紀八(ba)十年(nian)代建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)又被中國食(shi)品總(zong)公司收入《家禽與傳統禽制品》一書, 建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)(de)制作極為(wei)考究。
建甌板鴨在閩北一(yi)帶屬(shu)頗有名氣的(de)風味食品。它形(xing)如扁平龜狀,色澤黃嫩光潤,肉質肥厚,味道香美。不僅是當地人送禮、辦(ban)酒(jiu)席和家庭食用必(bi)備,而(er)且深受外地賓客歡迎(ying)。相傳,早在(zai)宋孝宗趙昚時,建甌已(yi)有盛記(ji)飯店(dian)的(de)板鴨出(chu)名,并因宋孝(xiao)宗趙昚曾在建(jian)安(今建(jian)甌)稱(cheng)建(jian)王,因對(dui)建(jian)板鴨(ya)情有獨鐘而將(jiang)其帶入宋庭,列為“漢席珍品(pin)”。至(zhi)清朝建(jian)甌板鴨(ya)更是早已久負(fu)盛名,深(shen)受(shou)南(nan)北消費(fei)者的青睞(lai),為福建(jian)傳統(tong)名優土(tu)特產品(pin),素有“八(ba)閩(min)佳肴”之美稱。此菜在福(fu)建屬(shu)頗有(you)名氣(qi)的(de)風(feng)味食品,它(ta)形(xing)如(ru)龜體,色(se)澤白嫩光(guang)潤(run),肉質(zhi)肥厚,味道(dao)香美。
建甌板鴨選料考究,加工(gong)精細,每年(nian)農(nong)歷(li)九月開(kai)始制(zhi)作(zuo),到翌(yi)年(nian)二月二收盤。其中(zhong)尤以霜風天制(zhi)作(zuo)的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便(bian),經(jing)清洗切塊或油炸,或加入老酒清蒸、紅(hong)燒,風味獨特,香嫩可口,是(shi)宴客(ke)(ke)的(de)(de)(de)佳肴,也(ye)是(shi)中(zhong)外游客(ke)(ke)喜(xi)愛購買的(de)(de)(de)物品之一。建甌板(ban)鴨的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)極為(wei)考究,用來制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨的(de)(de)(de)鴨源(yuan)必須(xu)是(shi)在田野溪流中(zhong)放養的(de)(de)(de),以吃稻谷為(wei)主,也(ye)就是(shi)人們常(chang)說的(de)(de)(de)“土(tu)鴨”。這類鴨子需喂養百日(ri)方能上市(shi),因其(qi)肉(rou)(rou)質(zhi)好,有韌(ren)性,在腌制過程中不易(yi)變形,制成后肉(rou)(rou)厚質(zhi)嫩,肥而不膩。
建甌板(ban)鴨有悠久歷史,百年之(zhi)前已為(wei)家家戶戶所歡(huan)迎,冬天(tian)不(bu)論家宴還(huan)是(shi)會客,被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)可以上(shang)酒(jiu)桌的菜肴(yao),幾個朋友相聚,買只板(ban)鴨下酒(jiu),或是(shi)買棵白菜煮橄(gan)欖仔(zi)米(mi)果粿,上面再蓋個板鴨為宵夜,都覺得其味無窮(qiong)。
建(jian)甌板鴨所以能出名(ming),在選料、制作技術、氣候等方面,都有獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu),因(yin)此(ci)能飲譽遐邇,久(jiu)盛不衰。
首先是選料。建(jian)甌的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店是與光餅(bing)店合(he)營的(de)(de)(de)(de),光餅(bing)是每天必賣,鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是按(an)季節(jie)而定。平時(shi)(shi)只(zhi)賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒(即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)),重(zhong)陽(yang)節(jie)前后賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)),冬春(chun)賣板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用料是母(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya),俗稱田(tian)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆(mu),而不(bu)用現今所(suo)用的(de)(de)(de)(de)半(ban)番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每當春(chun)夏之交,農民開始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)(shi),鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)就(jiu)(jiu)下(xia)(xia)鄉去(qu)定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun),預付(fu)定金(jin),并(bing)經(jing)常下(xia)(xia)鄉了(le)解所(suo)定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)的(de)(de)(de)(de)飼(si)養情況。到(dao)重(zhong)陽(yang)節(jie)前后,也就(jiu)(jiu)是鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長(chang)到(dao)了(le)一斤(jin)重(zhong)左右,能辨出雌雄的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候,就(jiu)(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發育不(bu)良(liang)的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)運(yun)回城(cheng)來(lai)做(zuo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔,把發育良(liang)好的(de)(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)繼續飼(si)養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)買下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)(shi),還(huan)要(yao)記下(xia)(xia)每群(qun)(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)孵出時(shi)(shi)間,計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間,在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)將要(yao)下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)前半(ban)個月,就(jiu)(jiu)挑著玉米粒(li)送到(dao)飼(si)養者(zhe)家中,讓他們增喂精(jing)飲料,使(shi)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥,用即將下(xia)(xia)蛋(dan)而尚(shang)未下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為制作(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)原料,所(suo)以制作(zuo)出板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩,肥而不(bu)膩(ni)。有(you)人說(shuo),建(jian)甌上等的(de)(de)(de)(de)制板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)外地去(qu)做(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya),味道就(jiu)(jiu)沒那么好,沒有(you)這樣(yang)精(jing)選的(de)(de)(de)(de)原料是其中主要(yao)原因之一。
再是氣(qi)候。板(ban)鴨是風(feng)干(gan)的(de)(de)(de),陰雨(yu)天做不出好(hao)板(ban)鴨,因此制鴨人很重視氣(qi)候。他們(men)看到刮霜風(feng)的(de)(de)(de)苗頭,連(lian)夜趕往農村(cun),挑出適合的(de)(de)(de)母鴨宰殺后運回城內加工,在(zai)刮霜風(feng)時掛在(zai)有(you)風(feng)的(de)(de)(de)地(di)方(fang)吹干(gan),當鴨脖(bo)子骨(gu)節已露(lu)時就上市。這(zhe)時的(de)(de)(de)板(ban)鴨肉質實而不硬,有(you)一種特殊的(de)(de)(de)鴨香味,太濕無香味,太干(gan)肉硬無味。所以(yi)買(mai)(mai)鴨寄到外(wai)地(di)去,就買(mai)(mai)尚未露(lu)骨(gu)節的(de)(de)(de),現(xian)買(mai)(mai)現(xian)吃要買(mai)(mai)三個骨(gu)節的(de)(de)(de)。
三(san)是(shi)制作技(ji)術。活鴨宰殺后(hou)(hou),除(chu)去(qu)內臟,留下(xia)鴨肺和(he)成(cheng)串(chuan)(chuan)的(de)(de)卵洗后(hou)(hou),擦干(gan)腹內血水,然(ran)后(hou)(hou)加(jia)(jia)工,板鴨只(zhi)用鹽,不(bu)加(jia)(jia)其(qi)他佐料,上(shang)鹽必(bi)須用手搓(cuo),在(zai)不(bu)同部(bu)位上(shang)掌(zhang)握(wo)用鹽的(de)(de)分量。據說肺部(bu)用鹽有很強的(de)(de)技(ji)術,成(cheng)串(chuan)(chuan)的(de)(de)卵是(shi)此鴨尚(shang)未下(xia)蛋(dan)的(de)(de)標(biao)記。用鹽后(hou)(hou)一個對周(24小時),就用濕布將(jiang)里外的(de)(de)鹽漬擦去(qu),一是(shi)除(chu)去(qu)多余鹽分,不(bu)會過咸(xian),二是(shi)表面潔凈,色澤好,再用竹片將(jiang)鴨撐開(kai)成(cheng)平(ping)板狀,在(zai)鼻孔上(shang)穿上(shang)繩(sheng),以便(bian)懸(xuan)掛(gua)(gua),經太陽(yang)(yang)稍曬(shai)后(hou)(hou),懸(xuan)掛(gua)(gua)在(zai)無陽(yang)(yang)光直照又風大(da)的(de)(de)地方(fang)吹干(gan)。
板鴨的烹煮方法應整個背朝下蒸熟,然后切(qie)塊裝盤,再澆上加胡(hu)椒的熱紅(料)酒(jiu),近(jin)來也有人將胡(hu)椒與紅酒(jiu)放在(zai)鴨腹(fu)中(zhong)蒸,使調味滲(shen)入鴨體(ti)內,切(qie)忌湯煮。
順便在(zai)這(zhe)里(li)也(ye)說一下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)多(duo)在(zai)農歷(li)九(jiu)月上市(shi)。是將(jiang)一斤多(duo)重的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)除去內(nei)臟,用竹(zhu)(zhu)片(pian)成X形(xing)撐開,將(jiang)頭(tou)扭(niu)轉插于竹(zhu)(zhu)片(pian)中,鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)扭(niu)轉爬在(zai)腿部(bu)(bu),再(zai)將(jiang)松(song)柴(chai)數(shu)塊放在(zai)灰(hui)上燒成火炭(tan),將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)在(zai)火炭(tan)上焙,而不(bu)是煙熏,在(zai)焙的同時將(jiang)芝麻油(you)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)背上涂抹多(duo)次,增加(jia)香味。品種(zhong)(zhong)(zhong)有單面焙和雙面焙兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong),單面焙只焙背部(bu)(bu)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)的吃法也(ye)有多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong),有整(zheng)體蒸熟吃的,也(ye)有鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)炒(chao)光餅、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)炒(chao)大(da)蒜(suan)等。
建甌板(ban)鴨的(de)新(xin)制造方法:
1.曬干的(de)(de)鴨腿,用純(chun)堿或者小(xiao)蘇打搓洗一(yi)遍,用水(shui)沖干凈(jing)后,浸泡一(yi)兩個小(xiao)時(看(kan)曬干的(de)(de)程度)。
2.高(gao)壓(ya)(ya)鍋里加些(xie)水,搭個架子(zi),把鴨腿擺在架子(zi)上,大火(huo)蒸。待高(gao)壓(ya)(ya)鍋冒氣后,轉小火(huo),再壓(ya)(ya)20-30分鐘。
3.出鍋后,把(ba)鴨腿(tui)對半切(qie)開或者切(qie)塊(沒有砍骨頭的(de)刀,只能從(cong)關節的(de)地方,劈(pi)開2半),放涼。
4.鍋里燒點水,調(diao)一小(xiao)碗(wan)料酒(jiu)、芝麻油、味精(jing)的佐料放鍋里蒸到沸騰后取出。
5.把(ba)這碗佐(zuo)料(liao)均(jun)勻澆(jiao)淋(lin)在板(ban)鴨上,再倒(dao)(dao)出湯(tang)(tang)汁,繼續澆(jiao)淋(lin),反復2遍后。再把(ba)湯(tang)(tang)汁倒(dao)(dao)出,放鍋里再次蒸滾,再重復澆(jiao)淋(lin)兩遍。香噴噴的板(ban)鴨就可以上桌了,美美的下酒菜。