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基本介紹

建甌板鴨是福建(jian)建(jian)甌傳統特色(se)(se)產品(pin)。由于其形(xing)、色(se)(se)、香、味俱全，制工精細(xi)、風味獨特、食用方便，在清朝已久負盛名，深受南(nan)北消費者的青睞，八(ba)十年代即(ji)被中國食品(pin)總公司收入《家禽與傳(chuan)統禽制品(pin)》一書，列入全國傳(chuan)統腌(a)臘禽制品(pin)名品(pin)板鴨行列，（福建）建甌板鴨與（江蘇）南(nan)京板鴨、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鴨一起被稱為“中國四(si)大板鴨”。建甌板鴨年銷售(shou)量達150萬只以上(shang)，并實現了(le)機(ji)械化真空包裝(zhuang)生產、產品(pin)已(yi)進入(ru)港澳和臺灣(wan)市場。

來歷介紹

建甌板鴨(ya)，來(lai)(lai)自(zi)民間。相傳建州(zhou)有一(yi)貧民，沒固定職業，在(zai)一(yi)年(nian)(nian)冬天(tian)養(yang)起(qi)了十幾只鵝(e)(e)(e)，沒錢買(mai)飼料(liao)時，就(jiu)賣了一(yi)只鵝(e)(e)(e)來(lai)(lai)購買(mai)飼料(liao)；飼料(liao)用完，又賣一(yi)只……，結果(guo)僅(jin)(jin)剩下一(yi)只鵝(e)(e)(e)，他才大吃(chi)一(yi)驚(jing)。最后他把僅(jin)(jin)有的(de)一(yi)只鵝(e)(e)(e)也殺了，但“春節”來(lai)(lai)到，又舍不(bu)得(de)吃(chi)，他老婆把鵝(e)(e)(e)胴(dong)腌好(hao)，涼(liang)起(qi)來(lai)(lai)。過年(nian)(nian)時當(dang)一(yi)道(dao)菜(cai)上了桌，只見得(de)這(zhe)(zhe)鵝(e)(e)(e)干的(de)味道(dao)還(huan)特(te)別好(hao)呢？大家都(dou)不(bu)懂叫什(shen)么菜(cai)名，還(huan)是小孩吃(chi)了說“這(zhe)(zhe)板塊(kuai)鵝(e)(e)(e)真好(hao)吃(chi)，我還(huan)要吃(chi)。”就(jiu)這(zhe)(zhe)樣“板鵝”的名稱就叫開了。

后(hou)來每(mei)到冬天，準備年貨時，大家都學著做起(qi)“板鵝”、“板鴨”、“板雞”、“板兔(tu)”來。但(dan)惟“板鴨”逐(zhu)漸形成商(shang)品，并摸(mo)索出了一整套制(zhi)作技巧(qiao)，從而(er)產(chan)生“建州板鴨”，并占(zhan)據市場而(er)延續。

建(jian)(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)再(zai)現昔日(ri)風(feng)采 建(jian)(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)系建(jian)(jian)(jian)甌(ou)(ou)土(tu)特色產(chan)品(pin)，年產(chan)達(da)300多萬只，是閩北(bei)老字(zi)號板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，素有“八閩佳肴”之美稱(cheng)。由于其制作(zuo)精細、食用方便、風(feng)味獨特，早(zao)在宋孝宗趙昚(shen)時，因對建(jian)(jian)(jian)歐(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)情有獨鐘(zhong)而將其帶入宋庭，列為(wei)(wei)“漢席珍品(pin)”。至(zhi)清(qing)朝建(jian)(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)已久負(fu)盛名，深受(shou)南北(bei)消(xiao)費(fei)者的(de)青睞。二十世紀(ji)八十年代建(jian)(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)又被(bei)中國食品(pin)總公司收入《家禽與(yu)傳(chuan)統禽制品(pin)》一書， 建(jian)(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)制作(zuo)極為(wei)(wei)考究。

八閩佳肴

建甌(ou)板鴨在閩北(bei)一帶屬頗有(you)名氣(qi)的風味食品。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質肥厚，味(wei)道香美。不僅是當地人(ren)送禮、辦酒席和家(jia)庭(ting)食用必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳，早在(zai)宋孝宗趙昚(shen)時(shi)，建甌已有盛記飯店的板鴨(ya)出名，并因宋孝宗趙昚曾(ceng)在建安（今建甌）稱建王(wang)，因(yin)對(dui)建板鴨(ya)情有獨(du)鐘而將其帶入宋庭，列為(wei)“漢席珍品(pin)”。至清(qing)朝(chao)建甌板鴨(ya)更是早(zao)已久負盛名(ming)，深受(shou)南(nan)北消費者的青(qing)睞(lai)，為(wei)福建傳統名(ming)優土特產品(pin)，素有“八閩(min)佳(jia)肴”之美稱。此菜在(zai)福建(jian)屬(shu)頗有(you)名氣的風味(wei)食品，它形如龜(gui)體，色澤白嫩(nen)光(guang)潤，肉質肥厚，味(wei)道香美。

選料考究

建(jian)甌板鴨選料考究，加(jia)工精細，每年農歷九月開始制(zhi)作，到翌年二(er)月二(er)收盤(pan)。其中(zhong)尤以霜風(feng)天制(zhi)作的板鴨(ya)最佳。建甌板鴨(ya)烹飪簡(jian)便(bian)，經(jing)清洗切(qie)塊(kuai)或(huo)油(you)炸，或(huo)加入老酒清蒸、紅(hong)燒，風味獨特(te)，香嫩可口(kou)，是(shi)(shi)宴客(ke)的(de)(de)佳肴，也是(shi)(shi)中(zhong)外游(you)客(ke)喜愛(ai)購買的(de)(de)物品之一。建(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)(de)制作極為(wei)考究，用來(lai)制作板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)(de)鴨(ya)源必須是(shi)(shi)在田野溪流中(zhong)放養的(de)(de)，以吃(chi)稻谷(gu)為(wei)主(zhu)，也就是(shi)(shi)人們常說的(de)(de)“土鴨”。這類鴨子需喂養(yang)百(bai)日方能上市，因其肉(rou)質好，有韌(ren)性，在腌制(zhi)過程中不易(yi)變(bian)形，制(zhi)成后肉(rou)厚質嫩，肥而不膩(ni)。

特別之處

建甌板鴨(ya)有悠久歷史，百年之前已為(wei)家家戶(hu)戶(hu)所歡(huan)迎，冬(dong)天不論家宴還是(shi)會(hui)客，被(bei)認為(wei)是(shi)可以上(shang)酒桌(zhuo)的菜肴(yao)，幾個朋(peng)友相聚(ju)，買只板鴨(ya)下(xia)酒，或(huo)是(shi)買棵白菜煮橄(gan)欖仔米(mi)果粿，上(shang)面再蓋個(ge)板鴨為宵(xiao)夜，都覺得其(qi)味無窮。

建(jian)甌板鴨所以能出名，在(zai)選料、制作(zuo)技術(shu)、氣候等方面，都有獨(du)到之處，因此(ci)能飲(yin)譽遐(xia)邇，久(jiu)盛不衰。

首(shou)先是(shi)選料。建(jian)甌的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)與(yu)光餅店(dian)合營的(de)(de)(de)(de)(de)，光餅是(shi)每(mei)天必賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按(an)季(ji)節而定(ding)。平時只賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒(tong)（即(ji)光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽節前后(hou)賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)料是(shi)母蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，俗(su)稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆(mu)，而不(bu)用(yong)現(xian)今所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)半番(fan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春夏之交(jiao)，農民(min)開始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老(lao)板(ban)(ban)就(jiu)下(xia)鄉(xiang)去(qu)定(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)，預付定(ding)金，并經(jing)常下(xia)鄉(xiang)了解(jie)所(suo)定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)的(de)(de)(de)(de)(de)飼養情(qing)況。到重(zhong)陽節前后(hou)，也就(jiu)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子長(chang)到了一斤重(zhong)左(zuo)右，能辨出雌雄的(de)(de)(de)(de)(de)時候，就(jiu)將(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)看(kan)去(qu)發育(yu)不(bu)良的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了運回城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把(ba)發育(yu)良好的(de)(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)繼續(xu)飼養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老(lao)板(ban)(ban)買(mai)下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時，還(huan)要(yao)記下(xia)每(mei)群(qun)(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)孵出時間(jian)，計算母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)將(jiang)要(yao)下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)前半個(ge)月，就(jiu)挑(tiao)著(zhu)玉米(mi)粒送到飼養者家中(zhong)，讓他們增(zeng)喂精(jing)飲料，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)壯膘肥(fei)，用(yong)即(ji)將(jiang)下(xia)蛋(dan)而尚未(wei)下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作為制(zhi)作板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)原料，所(suo)以(yi)制(zhi)作出板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩(nen)，肥(fei)而不(bu)膩(ni)。有(you)人說，建(jian)甌上等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到外地去(qu)做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)沒那么好，沒有(you)這樣精(jing)選的(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)其中(zhong)主要(yao)原因之一。

再是氣候。板鴨(ya)(ya)是風干(gan)的(de)，陰雨天做不(bu)(bu)出好板鴨(ya)(ya)，因(yin)此(ci)制鴨(ya)(ya)人(ren)很重(zhong)視氣候。他們看到刮霜風的(de)苗頭，連夜趕往農村，挑(tiao)出適合的(de)母鴨(ya)(ya)宰殺后運(yun)回城內加工，在刮霜風時(shi)掛(gua)在有風的(de)地方吹干(gan)，當鴨(ya)(ya)脖(bo)子骨節(jie)已露時(shi)就上市。這時(shi)的(de)板鴨(ya)(ya)肉質實而不(bu)(bu)硬(ying)，有一種(zhong)特殊(shu)的(de)鴨(ya)(ya)香味(wei)，太濕無(wu)香味(wei)，太干(gan)肉硬(ying)無(wu)味(wei)。所以買(mai)鴨(ya)(ya)寄到外地去，就買(mai)尚未露骨節(jie)的(de)，現(xian)買(mai)現(xian)吃要買(mai)三個骨節(jie)的(de)。

三(san)是制作(zuo)技(ji)術。活鴨宰殺后(hou)(hou)，除去內(nei)(nei)臟，留(liu)下鴨肺(fei)和成(cheng)串(chuan)的卵洗(xi)后(hou)(hou)，擦干腹(fu)內(nei)(nei)血水，然(ran)后(hou)(hou)加工，板(ban)鴨只用(yong)(yong)鹽(yan)，不加其他佐料(liao)，上鹽(yan)必須用(yong)(yong)手(shou)搓，在(zai)不同部位(wei)上掌握用(yong)(yong)鹽(yan)的分量。據說肺(fei)部用(yong)(yong)鹽(yan)有很強的技(ji)術，成(cheng)串(chuan)的卵是此鴨尚未下蛋的標記。用(yong)(yong)鹽(yan)后(hou)(hou)一(yi)個(ge)對周（24小(xiao)時），就用(yong)(yong)濕布將(jiang)里外的鹽(yan)漬擦去，一(yi)是除去多余鹽(yan)分，不會過咸，二是表面潔凈，色澤好，再用(yong)(yong)竹片將(jiang)鴨撐開成(cheng)平板(ban)狀，在(zai)鼻孔上穿(chuan)上繩，以便懸掛(gua)，經(jing)太(tai)陽(yang)稍曬后(hou)(hou)，懸掛(gua)在(zai)無陽(yang)光(guang)直照又風大的地方吹干。

制作工藝

板(ban)鴨的烹煮方(fang)法應(ying)整個背(bei)朝下蒸熟，然后切塊裝盤，再澆上加胡椒的(de)熱紅（料）酒(jiu)(jiu)，近來也有(you)人(ren)將胡椒與紅酒(jiu)(jiu)放在鴨(ya)腹(fu)中蒸，使調味滲入鴨(ya)體內，切忌湯煮(zhu)。

順便在(zai)(zai)這里也說一(yi)下鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)多在(zai)(zai)農歷九月(yue)上市。是將(jiang)一(yi)斤多重的(de)(de)鴨(ya)(ya)除去內(nei)臟，用竹片成X形(xing)撐開，將(jiang)頭(tou)扭轉(zhuan)插(cha)于竹片中，鴨(ya)(ya)掌(zhang)扭轉(zhuan)爬在(zai)(zai)腿(tui)部(bu)，再將(jiang)松柴數塊(kuai)放在(zai)(zai)灰上燒成火(huo)炭(tan)，將(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)火(huo)炭(tan)上焙(bei)，而不是煙熏，在(zai)(zai)焙(bei)的(de)(de)同時將(jiang)芝麻油(you)在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)背上涂(tu)抹多次，增加香(xiang)味。品種(zhong)有(you)單面(mian)焙(bei)和雙面(mian)焙(bei)兩(liang)種(zhong)，單面(mian)焙(bei)只焙(bei)背部(bu)。鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)的(de)(de)吃(chi)法也有(you)多種(zhong)，有(you)整(zheng)體蒸熟吃(chi)的(de)(de)，也有(you)鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)炒光餅(bing)、鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)炒大蒜等。

建(jian)甌板(ban)鴨(ya)的(de)新制造方法：

1.曬干(gan)(gan)的鴨腿，用(yong)(yong)純堿(jian)或(huo)者(zhe)小(xiao)蘇打搓(cuo)洗一(yi)遍，用(yong)(yong)水(shui)沖干(gan)(gan)凈后，浸(jin)泡一(yi)兩個小(xiao)時（看曬干(gan)(gan)的程度）。

2.高壓(ya)鍋(guo)里加(jia)些(xie)水，搭個架子，把(ba)鴨腿(tui)擺在架子上，大(da)火蒸。待(dai)高壓(ya)鍋(guo)冒氣后，轉小火，再壓(ya)20-30分鐘。

3.出鍋(guo)后，把鴨(ya)腿(tui)對半切開或(huo)者切塊（沒有砍骨頭的(de)(de)刀，只能從(cong)關節的(de)(de)地方，劈開2半），放涼。

4.鍋里(li)燒點(dian)水(shui)，調一小碗料酒、芝麻油、味精的佐料放鍋里(li)蒸到沸(fei)騰(teng)后(hou)取出。

5.把(ba)這(zhe)碗佐料均勻澆淋在板(ban)鴨上，再(zai)(zai)倒出湯汁(zhi)，繼續澆淋，反復(fu)2遍(bian)后。再(zai)(zai)把(ba)湯汁(zhi)倒出，放(fang)鍋(guo)里(li)再(zai)(zai)次蒸滾，再(zai)(zai)重復(fu)澆淋兩遍(bian)。香噴(pen)噴(pen)的板(ban)鴨就可以上桌了，美美的下(xia)酒菜。