基本介紹

湛香魚(yu)(yu)片屬(shu)西北菜系，是太原地(di)區傳統名菜，形似鮮花(hua)，色澤金(jin)黃；以鱖魚(yu)(yu)（或(huo)鯉魚(yu)(yu)）和香菇為主(zhu)料制作而成(cheng)，將魚(yu)(yu)片放入(ru)少量(liang)油(you)中(zhong)煎成(cheng)黃色，再加入(ru)熟油(you)炸熟后倒在(zai)漏勺里，在(zai)鍋內放入(ru)少量(liang)油(you)，加入(ru)蔥、姜、蒜(suan)、青菜薹，煸(bian)炒(chao)(chao)幾下(xia)，然(ran)后加入(ru)魚(yu)(yu)片、湯汁、香醋等，在(zai)小火上煨炒(chao)(chao)兩分鐘，再在(zai)大(da)火上炒(chao)(chao)幾下(xia)，加入(ru)香菇，淋入(ru)少許淀(dian)粉、香油(you)即可。

菜品特色

色澤淡雅，清香味濃(nong)，鮮嫩可口(kou)，風味獨特。

制作方法

1.將魚(yu)切頭去尾（留用(yong)），剔骨(gu)去皮，切成合(he)頁片（頭一刀(dao)不斷，第二(er)刀(dao)斷）用(yong)水(shui)(shui)稍洗控(kong)凈水(shui)(shui)；

2.瀝(li)干水分的魚再用鹽(yan)、料酒(jiu)、醬油拌腌漬；

3.肥瘦肉剁成(cheng)肉餡，加(jia)上(shang)全蛋，撒(sa)上(shang)少許鹽(yan)和姜末攪勻；

4.將肉餡逐勺(shao)加入合頁魚片內；

5.再用蛋清、粉面調勻成蛋清糊；

6.鍋上火加油(you)熱至七(qi)成時，將魚片(pian)(pian)掛(gua)上蛋清(qing)糊，逐片(pian)(pian)炸熟，去掉毛刺；

7.將魚(yu)頭(tou)、魚(yu)尾蒸熟；

8.把長山藥蒸熟，去皮，搗成(cheng)泥；

9.山藥泥(ni)拌上炒熟的白面粉50克，揉(rou)勻，分成12份；

10.豆沙(sha)也分12份；

11.將豆沙(sha)包進(jin)山(shan)藥(yao)泥(ni)內成丸，壓(ya)成山(shan)藥(yao)餅(bing)，餅(bing)下(xia)面再粘上(shang)面包渣；

12.將(jiang)雞肉(rou)、肥肉(rou)制泥；

13.將雞(ji)肉(rou)(rou)泥、肥肉(rou)(rou)泥拌上蛋(dan)清(qing)、粉(fen)面(mian)攪成雞(ji)茸；

14.攪勻的雞茸均勻涂抹在山藥(yao)餅上，呈1厘(li)米(mi)厚；

15.用香(xiang)菜葉點(dian)綴成(cheng)花(hua)草形，上籠蒸6～8分鐘即可(ke)；

16.鍋上火(huo)加油，熱至(zhi)七成，將山藥餅放入(ru)漏勺(shao)，下鍋炸(zha)成金黃色(se)；

17.再把(ba)餅上面(mian)的花輕輕炸一下，撈(lao)出；

18.再(zai)把魚片炸一下，擺在(zai)盤(pan)中央；

19.安上頭(tou)和尾(wei)成(cheng)魚狀，將山藥餅擺在周圍；

20.鍋(guo)上(shang)火加油少許燒(shao)熱，加蔥段、姜末，炒出香(xiang)味，加上(shang)白糖、醋、醬油，燒(shao)呈金黃(huang)色(se)，澆上(shang)兩勺開水；

21.用水(shui)粉面(mian)勾兌成(cheng)芡，放(fang)入蒜泥，加點熱油，澆在魚片上即成(cheng)。

烹飪技巧

1.炸魚(yu)片(pian)，先炸至外皮挺實，隨(sui)(sui)炸隨(sui)(sui)撈，待全部(bu)炸完后，把(ba)油溫升(sheng)高，再把(ba)魚(yu)片(pian)一起下入(ru)油內，隨(sui)(sui)炸隨(sui)(sui)翻動，使之受熱(re)均勻，火候一致；

2.因有過油炸(zha)制(zhi)過程(cheng)，需植物油1000克(ke)；

3.此菜(cai)需(xu)準備面(mian)粉65克(ke)，已炒熟(shu)的面(mian)粉50克(ke)，生面(mian)粉15克(ke)。

4、切(qie)魚(yu)方法(fa)：魚(yu)肉質細，纖維短，極易破碎，切(qie)魚(yu)時應(ying)將(jiang)魚(yu)皮(pi)朝下，刀口斜入，最好順著魚(yu)刺，切(qie)起(qi)來更干凈利落；魚(yu)的表皮(pi)有一層黏液非常滑，所以切(qie)起(qi)來不(bu)太(tai)容(rong)易，若在(zai)切(qie)魚(yu)時，將(jiang)手放(fang)在(zai)鹽水(shui)中浸(jin)泡(pao)一會兒，切(qie)起(qi)來就不(bu)會打滑了。

5、洗魚(yu)(yu)的(de)竅門：將魚(yu)(yu)泡入冷水內，加(jia)入兩湯匙醋，過(guo)兩個小(xiao)時(shi)后再(zai)去(qu)磷，則很(hen)容易刮凈；如果魚(yu)(yu)比較臟(zang)，可(ke)(ke)用(yong)(yong)淘(tao)米水擦洗，不(bu)(bu)但可(ke)(ke)以洗凈魚(yu)(yu)，而且(qie)手(shou)也不(bu)(bu)至(zhi)于(yu)太(tai)腥；加(jia)工(gong)魚(yu)(yu)時(shi)，萬一(yi)不(bu)(bu)小(xiao)心弄破了苦(ku)(ku)膽(dan)，可(ke)(ke)快速在(zai)有苦(ku)(ku)膽(dan)的(de)地方放上(shang)小(xiao)蘇打，或者撒點(dian)酒，然后用(yong)(yong)清水洗凈，就可(ke)(ke)去(qu)除苦(ku)(ku)味(wei)；魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)都有黏液(ye)，黏液(ye)易沾(zhan)上(shang)污物；洗魚(yu)(yu)時(shi)，用(yong)(yong)細鹽將魚(yu)(yu)身(shen)擼一(yi)遍，然后用(yong)(yong)清水沖一(yi)下，就能將魚(yu)(yu)洗得很(hen)干(gan)凈。