紅米酒(jiu)是(shi)一種(zhong)豉(chi)香型白酒(jiu),主要是(shi)赤米和大米混合(he)釀造而成,是(shi)嶺(ling)南(nan)地區(qu)常見的酒(jiu)類飲料(liao)。又因(yin)人文及(ji)水土差異,發源(yuan)可大體(ti)分為(wei)廣(guang)東順德(de)和客家民系,釀制工藝、成品酒(jiu)的外(wai)觀及(ji)味道也(ye)各有區(qu)別。
順德(de)紅米酒(jiu)選用大米與小量赤米一起精心釀(niang)造(zao)而成(cheng),成(cheng)品酒(jiu)是突(tu)顯米香為(wei)主、偏于清(qing)淡可口的白(bai)酒(jiu),酒(jiu)體較豐滿、甘(gan)滑、圓潤。
宋(song)代嶺(ling)南(nan)(nan)地區(qu)因“地遠”,有“煙瘴(zhang)”,且瘴(zhang)毒對民(min)(min)眾危害甚大,故宋(song)官方對嶺(ling)南(nan)(nan)實行優惠(hui)政策(ce),允許民(min)(min)間(jian)釀酒,從而導致嶺(ling)南(nan)(nan)釀酒成(cheng)風(feng)。另(ling)嶺(ling)南(nan)(nan)地區(qu)盛產(chan)稻(dao)米(mi),而米(mi)酒的(de)制作工藝簡易,釀造時間(jian)較短,并其清(qing)淡可口的(de)味道(dao)深受當地人喜愛。
在(zai)眾多米酒當(dang)中,紅(hong)米酒因其突顯(xian)米香、偏于(yu)清淡(dan)可口的(de)豉(chi)香在(zai)嶺(ling)南酒文化中有著不可取替的(de)地位(wei),而順德則是(shi)廣府(fu)紅(hong)米酒的(de)重要發源地之一(yi)。
據(ju)宋程大昌(chang)《演繁(fan)露·赤(chi)米(mi)(mi)》描述“赤(chi)米(mi)(mi),今有之(zhi),俗稱紅(hong)霞米(mi)(mi),田(tian)之(zhi)高卬者,乃以種之(zhi),以其早熟且(qie)耐旱也……”。早在清代,順(shun)德就有種植(zhi)赤(chi)米(mi)(mi)的記(ji)載,據(ju)(《順(shun)德縣(xian)志》第四(si)章農業(ye)種植(zhi))記(ji)載:“清末,本縣(xian)水稻品種主要有新興(xing)白(bai)、紅(hong)頭赤(chi)、夏至(zhi)白(bai)、金(jin)(jin)風雪(xue)、金(jin)(jin)邊赤(chi)等”。
由于赤(chi)米(mi)口(kou)感(gan)差,順(shun)德(de)當(dang)(dang)地(di)(di)人不愿(yuan)食用,又因糧食短缺,故順(shun)德(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊的(de)(de)師傅(fu)只好就地(di)(di)取材,搭配當(dang)(dang)地(di)(di)人自家種(zhong)植的(de)(de)赤(chi)米(mi)用于釀(niang)酒(jiu)(jiu)。將大米(mi)搭配少量(liang)赤(chi)米(mi)和傳統酒(jiu)(jiu)餅(bing)等原(yuan)材料進行(xing)發酵,再(zai)以陳肉醞(yun)浸,釀(niang)造出有獨(du)特風味且(qie)適合順(shun)德(de)當(dang)(dang)地(di)(di)人口(kou)味的(de)(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)。
因(yin)赤(chi)米(mi)呈微(wei)(wei)紅色,含有特殊的微(wei)(wei)量成份和(he)較高的維(wei)生(sheng)素(su)、礦(kuang)物(wu)質等,釀(niang)造(zao)出的米(mi)酒(jiu)突顯米(mi)香、清雅(ya)綿(mian)甜,且赤(chi)為(wei)紅,故當地(di)人將(jiang)此法釀(niang)造(zao)且大受順(shun)德當地(di)人喜愛(ai)的米(mi)酒(jiu)取名為(wei)順(shun)德紅米(mi)酒(jiu)。
廣東(dong)順(shun)德地區的(de)紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu),出產有(you)兩款,分(fen)別是豉香型紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu)和米(mi)(mi)香型紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu),突顯米(mi)(mi)香為主、偏于清淡可口,出品(pin)做到“清亮透明、米(mi)(mi)香優雅、綿(mian)甜(tian)爽凈、回(hui)味(wei)怡暢”,酒(jiu)體較豐滿、甘(gan)滑(hua)、圓潤。
主(zhu)要經過的(de)工序(xu)有:
煮飯
把赤(chi)米(mi)及(ji)大米(mi)混合煮成熟(shu)飯,待米(mi)溫溫度降(jiang)至30°,混入(ru)酒(jiu)餅,并放入(ru)陶(tao)缸(gang)或不銹鋼貯存罐。
發酵
常溫下,靜待15日,缸(gang)或不銹鋼貯存罐通(tong)過發(fa)酵,涌出酒液(ye),紅米酒的原型即成。
蒸餾
利用蒸餾的方(fang)式(shi),革除原酒(jiu)中熟米殘留的雜(za)質。
豬肉陳釀
用上等的(de)全(quan)肥豬肉,切(qie)成方塊,經(jing)過處(chu)理后,并(bing)與原酒(jiu)(jiu)一同再(zai)次放入缸或(huo)不銹鋼貯存罐進行(xing)發酵(jiao),時(shi)間是30天,原酒(jiu)(jiu)中的(de)雜質味道被肥豬肉全(quan)數(shu)吸(xi)附,達到醇(chun)化效果,酒(jiu)(jiu)清(qing)亮透明,米香四溢。
酒色檢驗
經過30天的陳(chen)釀過程后(hou),再次檢驗(yan)酒色(se)、酒香,口(kou)感(gan)、判定原酒是否達標。
包裝封瓶
原(yuan)酒(jiu)(jiu)達(da)到(dao)“清亮透明、米香優雅(ya)、綿甜爽凈(jing)、回味怡暢”,這四個標準(zhun)后(hou),即入樽封(feng)瓶,“紅(hong)米酒(jiu)(jiu)”即大功告成。