鹽(yan)水(shui)(shui)鴨(ya)是江蘇(su)省(sheng)的著名(ming)(ming)特產,在南京、揚(yang)(yang)州等地都非常有名(ming)(ming)。揚(yang)(yang)州鹽(yan)水(shui)(shui)鴨(ya)則以其(qi)獨特的烹飪(ren)(ren)方法和鮮(xian)美的口感而著名(ming)(ming)。制(zhi)作時采用揚(yang)(yang)州獨特的烹飪(ren)(ren)技藝,將鴨(ya)子腌制(zhi)后放入油鍋中炸,再(zai)放入調好的鹽(yan)水(shui)(shui)中煮熟(shu),使得鴨(ya)肉更加鮮(xian)美可口。
1、配(pei)白飯:鹽水(shui)鴨的鮮美口感可以(yi)很好地搭配(pei)白飯,讓人回(hui)味(wei)無窮。
2、配黃(huang)瓜(gua):黃(huang)瓜(gua)的清(qing)脆口(kou)感和(he)鹽(yan)水鴨的鮮(xian)美味道可以形成鮮(xian)明的對比,增加(jia)食(shi)欲。
3、配(pei)啤(pi)(pi)酒:鹽水鴨的(de)鮮美味道可以很(hen)好地搭配(pei)啤(pi)(pi)酒,讓人(ren)在享受美食的(de)同時,也能感受到啤(pi)(pi)酒的(de)爽口。
4、配薄(bo)餅(bing)(bing):將鹽水鴨片放在薄(bo)餅(bing)(bing)上(shang),再加上(shang)一些(xie)蔬菜和醬料,可以制作出美味的卷餅(bing)(bing)。
5、配(pei)粽(zong)子:鹽水鴨的(de)鮮(xian)美味道也可以和粽(zong)子搭配(pei),形成一種(zhong)獨(du)特的(de)口(kou)感。
6、配豆(dou)(dou)腐(fu):將鹽水鴨片和(he)豆(dou)(dou)腐(fu)一起(qi)烹飪,可以制作(zuo)出(chu)美味的豆(dou)(dou)腐(fu)燉鴨。
用料:
光(guang)鴨、大茴香、鹽、花椒、蔥、姜、料酒。
做法:
1、光(guang)鴨(ya)(ya)的小(xiao)細毛拔干凈,用清水把鴨(ya)(ya)體洗凈,切去(qu)鴨(ya)(ya)爪和鴨(ya)(ya)尖,瀝水分,將鹽、花椒、大(da)茴香放入(ru)鍋(guo)中炒出香味;
2、趁熱用鹽(yan)抹(mo)擦鴨子內(nei)外,重點(dian)擦抹(mo)在大(da)腿、胸部、頸部,肉厚的(de)地方(fang)多(duo)放鹽(yan)多(duo)揉(rou)擦,讓鹽(yan)滲入;
3、取(qu)一只保鮮袋,把腌(a)好的鴨子及多(duo)余的鹽放入,腌(a)上兩個小時左右;
4、清水中加鹽、姜片、蔥結、大茴香、料酒、大火燒開轉小火燉制成鹵(lu)(這個鹵(lu)可以重復(fu)利用),將腌好的鴨(ya)子浸入鹵(lu)中2小時之后撈起晾干;
5、用沸(fei)水澆淋(lin)鴨(ya)子(zi),使鴨(ya)子(zi)肌(ji)肉收縮(suo),外皮繃緊;
6、煮:沒過鴨子量的清水中加入姜片、蔥(cong)結(jie)、大(da)茴香煮沸(fei),關火(huo);
7、將(jiang)鴨子放(fang)入鍋中,蓋上蓋,燜20分鐘(zhong)后,撇去(qu)浮沫,再加熱,水溫(wen)上來后再關(guan)火,再燜10~15分鐘(zhong),這樣燜煮(zhu)為的(de)是不讓煮(zhu)開(kai)。
8、當筷子(zi)能從肉厚處(chu)插透時即(ji)好(hao)了。煮熟的鴨子(zi)冷卻后切塊即(ji)可,還(huan)可以淋上鴨湯汁(zhi)。
江(jiang)蘇鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水鴨是(shi)江(jiang)南地區的(de)傳統美(mei)食之一,歷史悠久,源(yuan)遠流(liu)長。關于江(jiang)蘇鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水鴨的(de)起(qi)源(yuan),有多(duo)種(zhong)說(shuo)法。其(qi)中一種(zhong)說(shuo)法是(shi)源(yuan)于明朝嘉靖年(nian)間(1522年(nian)-1566年(nian))的(de)蘇州鹽(yan)(yan)(yan)(yan)業營業股東盧忠義,他在處(chu)理鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水時,不小心將(jiang)一只(zhi)鴨子掉進(jin)了鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水中,想著(zhu)既然鴨子已經(jing)掉進(jin)了鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水中,就將(jiang)其(qi)腌制后烹制而成(cheng),沒想到(dao)口感非常美(mei)味,從此便有了鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水鴨這道(dao)美(mei)食。
另(ling)一(yi)種說法是(shi)源(yuan)于(yu)清(qing)朝乾隆年(nian)間(1736年(nian)-1795年(nian))的蘇州天幕(mu)山景區,當時有(you)一(yi)位(wei)名叫張(zhang)厚(hou)祿的廚師,經過(guo)多次(ci)嘗試和改良,成功(gong)地將(jiang)鹽(yan)水鴨制作得口感鮮美,逐(zhu)漸流(liu)傳開來。
無論是哪種說(shuo)法,江(jiang)蘇鹽水鴨的(de)歷(li)史都(dou)可以(yi)追溯到數百年(nian)前,而在明(ming)清時期,鹽水鴨作為(wei)(wei)一(yi)種特色(se)美食已經廣泛傳播,成(cheng)為(wei)(wei)了江(jiang)南地區的(de)飲(yin)食文(wen)化代表之一(yi)。