嘶馬拉(la)豆(dou)腐是(shi)江蘇省揚州(zhou)市的(de)(de)(de)一(yi)(yi)道傳統名菜(cai),屬于淮揚菜(cai);上桌(zhuo)的(de)(de)(de)拉(la)豆(dou)腐,下面(mian)是(shi)潔白如玉的(de)(de)(de)豆(dou)腐,上面(mian)是(shi)一(yi)(yi)層(ceng)色若琥珀的(de)(de)(de)素油,油上又點(dian)綴他物,有竹筍(sun)的(de)(de)(de)黃、香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)褐(he)、菠菜(cai)的(de)(de)(de)綠。入口后,豆(dou)腐的(de)(de)(de)高爽中,有香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)油膩、竹筍(sun)的(de)(de)(de)清(qing)脆(cui)、菠菜(cai)的(de)(de)(de)酸鮮、蒜葉的(de)(de)(de)香(xiang)醇,如同脂羹般,美不勝收(shou)。
上(shang)了桌的(de)拉豆(dou)腐(fu)(fu),呈腐(fu)(fu)乳狀,上(shang)面是一層色若琥珀的(de)素油,油下有腐(fu)(fu)乳的(de)白,竹(zhu)筍的(de)黃,香(xiang)菇(gu)的(de)褐,菠菜的(de)綠。入口后,在豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)高爽中(zhong),有香(xiang)菇(gu)的(de)滑膩,竹(zhu)筍的(de)清(qing)脆,菠菜的(de)酸(suan)鮮,蒜葉的(de)香(xiang)醇(chun),如同脂(zhi)羹一般,盡顯香(xiang)甜脆嫩(nen),美不勝(sheng)收。
嘶馬拉豆腐(fu)的(de)主料(liao)是(shi)晶瑩細嫩的(de)豆腐(fu)。配(pei)料(liao)是(shi)菠菜、香菇、竹筍、蒜葉等(deng)。調料(liao)有素油(you)、麻油(you)、白(bai)糖(tang)、醬油(you)、姜(jiang)末、胡(hu)椒粉、味精、鹽等(deng)。制作此(ci)菜的(de)關鍵是(shi)勾(gou)(gou)(gou)芡、加油(you)和下佐料(liao),前后三次(ci)勾(gou)(gou)(gou)芡,每次(ci)勾(gou)(gou)(gou)芡前所下的(de)佐料(liao)都不(bu)同,勾(gou)(gou)(gou)茨(ci)要求(qiu)又(you)各有別。
制作時(shi),首先將三(san)分之(zhi)一的素(su)油(you)在(zai)鍋(guo)(guo)中燒(shao)(shao)熟(shu),將豆(dou)腐下鍋(guo)(guo)搗(dao)爛,放(fang)白糖、醬(jiang)油(you)、姜末,急火(huo)燒(shao)(shao)到豆(dou)腐沸(fei)騰時(shi),放(fang)入(ru)三(san)分之(zhi)一粉芡(qian),用勺子(zi)在(zai)鍋(guo)(guo)內(nei)不停地(di)攪(jiao)拌,使粉芡(qian)與豆(dou)腐調和均勻。接著,鍋(guo)(guo)內(nei)豆(dou)腐起糊之(zhi)時(shi),加第(di)(di)二(er)次(ci)油(you)和第(di)(di)二(er)次(ci)粉芡(qian)。攪(jiao)拌2分鐘(zhong)后,再加第(di)(di)三(san)次(ci)油(you)和粉芡(qian),同(tong)時(shi)一邊(bian)攪(jiao)拌一邊(bian)放(fang)入(ru)味精、香菇末、竹筍(sun)末、菠菜(cai)末、蒜花、鹽、味精。文火(huo)燒(shao)(shao)片(pian)刻(ke)起鍋(guo)(guo),裝碗,撒點(dian)胡椒(jiao)粉,澆點(dian)麻油(you)后即可上桌(zhuo)。
品嘗(chang)嘶馬(ma)拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)時(shi)(shi)還大有(you)(you)講究,千萬心(xin)急不得(de),莽撞(zhuang)不得(de)。拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)菜肴(yao)上(shang)(shang)因有(you)(you)一(yi)層油封住,所以(yi)看似無熱(re)(re)氣(qi),其實內里(li)卻是(shi)炙熱(re)(re)滾燙的(de)(de)。吃(chi)時(shi)(shi)最好以(yi)勺為具(ju),用嘴(zui)將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)慢慢吹涼,然后(hou)進口(kou)品嘗(chang)。倘若吃(chi)者性(xing)急,不知(zhi)究里(li),聞到(dao)香味(wei),只以(yi)為是(shi)冷豆(dou)(dou)腐(fu)(fu),舀上(shang)(shang)一(yi)勺,送進口(kou)中(zhong),就(jiu)會燙得(de)想吐也來不及。等到(dao)自己(ji)的(de)(de)嘴(zui)不燙了,別人則早已將(jiang)拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)吃(chi)光了,此時(shi)(shi)又悔之(zhi)莫及。相傳曾有(you)(you)人將(jiang)拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)用罐子裝好,從揚(yang)子江畔(pan)的(de)(de)嘶馬(ma)五圩(wei)碼頭(tou)上(shang)(shang)船,經(jing)4個多小時(shi)(shi),四五十里(li)水路,到(dao)鎮江后(hou)再拿出來吃(chi)時(shi)(shi),還是(shi)熱(re)(re)的(de)(de)。你(ni)說(shuo)這(zhe)奇是(shi)不奇?
嘶馬拉(la)豆腐第二(er)天不(bu)(bu)能吃,嘶馬拉(la)豆腐里面的(de)(de)配(pei)菜(cai)有葉(xie)菜(cai),長時間放置會產生較多的(de)(de)亞硝酸鹽(yan),進一步(bu)生成亞硝胺會對(dui)健康(kang)不(bu)(bu)利,不(bu)(bu)建議(yi)隔夜吃。
關(guan)于(yu)(yu)拉(la)豆(dou)腐的(de)來(lai)歷,坊間(jian)有一(yi)(yi)個(ge)傳說。據說這(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)早(zao)先(xian)是(shi)寺院里(li)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao),僧(seng)人不吃葷(hun)菜(cai)(cai)(cai)(cai),為(wei)了補(bu)充蛋(dan)白質,平時(shi)(shi)豆(dou)制(zhi)品吃得較多,可能是(shi)為(wei)了改一(yi)(yi)改,蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)清湯寡水,無意間(jian)創制(zhi)出了拉(la)豆(dou)腐,這(zhe)一(yi)(yi)獨(du)特的(de)滋味,目的(de)讓僧(seng)侶們調(diao)劑(ji)調(diao)劑(ji)胃口。燒香(xiang)拜佛的(de)善男信女,有時(shi)(shi)會留在寺院里(li)吃齋飯,便學會了這(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)做(zuo)法,在嘶馬一(yi)(yi)帶流傳開(kai)來(lai)。由于(yu)(yu)是(shi)寺院里(li)學來(lai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai),家家戶(hu)戶(hu)會在每年的(de)清明、七月半、冬至,這(zhe)幾(ji)個(ge)節日,做(zuo)上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗(wan)來(lai)敬祖(zu)宗。直到現在,當地農村鄉鎮的(de)白事(shi)宴(yan)席上(shang)(shang),涼菜(cai)(cai)(cai)(cai)結束,準備走熱(re)(re)菜(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)(shi),拉(la)豆(dou)腐必須作(zuo)為(wei)頭道(dao)(dao)(dao)熱(re)(re)菜(cai)(cai)(cai)(cai)上(shang)(shang)來(lai),這(zhe)已(yi)成為(wei)一(yi)(yi)個(ge)定俗。