手(shou)把肉(rou)是(shi)羊的(de)胛板骨上(shang)的(de)部(bu)位,就是(shi)羊頸(jing)部(bu)的(de)肉(rou)。首先這些(xie)肉(rou)都(dou)是(shi)連著(zhu)骨頭的(de),所以(yi)在食用(yong)的(de)時候方便抓取。其次就是(shi)因為這兩個部(bu)位的(de)肉(rou)屬于活(huo)肉(rou),經常會(hui)用(yong)到(dao)所以(yi)肉(rou)質非常軟嫩,做成手(shou)把羊肉(rou)口(kou)感和味道都(dou)很合適。
手(shou)把肉(rou),就(jiu)是(shi)手(shou)把羊(yang)肉(rou),就(jiu)是(shi)挑選膘肥肉(rou)嫩的(de)羊(yang),就(jiu)地宰殺(sha),扒皮入(ru)(ru)鍋(guo),放(fang)入(ru)(ru)佐料,進行蒸煮,因為凈(jing)(jing)手(shou)后吃肉(rou)時一手(shou)把著肉(rou),一手(shou)拿著刀,割、挖(wa)、剔、片,把羊(yang)骨頭(tou)上(shang)的(de)肉(rou)吃得干(gan)干(gan)凈(jing)(jing)凈(jing)(jing),所以得名“手(shou)把羊(yang)肉(rou)”。即(ji)用手(shou)把著吃肉(rou)之意(yi)。
羊、牛、馬、駱(luo)駝等(deng)牧畜(chu)及(ji)野獸的肉(rou)均可烹制手把(ba)肉(rou),但通(tong)常所講的手把(ba)肉(rou)多指(zhi)手把(ba)羊肉(rou)而言。
食材:羊(yang)肉排、紅蔥、紫蒜(suan)、韭(jiu)菜、香蔥、蒜(suan)蓉、辣椒末、烹調油(you)、鹽(yan)。
步(bu)驟:1、將羊肉排冷(leng)水下鍋,水開撇去(qu)浮沫,加紅蔥,整頭紫(zi)蒜(suan)切半(ban),煮至無血絲。
2、把韭菜和香蔥(cong)放進臼(jiu)中(zhong)搗成泥,加鹽調味(wei)做成韭蔥(cong)泥。
3、鍋內放烹調(diao)油,在3成(cheng)熱的時候放進切(qie)下的羊排上(shang)(shang)肥的部分,將其中(zhong)的油榨出制(zhi)成(cheng)葷(hun)素混(hun)合油,揀(jian)出油渣將油燒至起煙(yan),澆在辣(la)椒末上(shang)(shang)制(zhi)成(cheng)油辣(la)椒,加鹽調(diao)味。
4、蒜(suan)蓉加一(yi)小勺水調成蒜(suan)蓉汁,和前(qian)2種制好的調味料一(yi)起(qi)隨羊肉排上桌,即可。