拼犁組料三(san)鮮中的(de)三(san)鮮指的(de)就是里面的(de)豬、羊、雞三(san)種肉(rou),但就是這三(san)種肉(rou),做法卻(que)很不同,用到了(le)燒、煮(zhu)、炸(zha)、蒸等(deng)烹飪(ren)手段(duan)。
燒豬(zhu)肉(rou)、炸肉(rou)丸子、煮(zhu)羊(yang)肉(rou)、煮(zhu)雞肉(rou)、炸酥(su)肉(rou)、炸佛手,每(mei)一種肉(rou)都有不同的口感(gan)。
除了肉(rou)類,素食材料也(ye)很豐富養眼,有炸洋芋、片(pian)粉、雞(ji)蛋皮、菠菜、木耳、海帶(dai)絲、黃花(hua)菜等(deng)。
拼三鮮一(yi)大特點就(jiu)是調料(liao)多,工序繁瑣。先把主料(liao)全部做(zuo)好備用(yong),待(dai)肉(rou)湯加水燒開(kai)后,按順(shun)序放(fang)入(ru),還要配(pei)以(yi)生姜、胡椒面(mian)、韭黃、蔥(cong)花(hua)、醬油、味精等(deng)十幾種調料(liao)配(pei)料(liao)。
食材:豬五花、豬瘦(shou)肉(rou)、豬肉(rou)泥(ni)、精選(xuan)羊肉(rou)、土(tu)雞(ji)肉(rou)、精精芡面、白(bai)礬、白(bai)面、雞(ji)蛋、食品紅、蔥、姜、土(tu)豆、菠菜、香(xiang)菜、海(hai)帶(dai)、木耳、黃花。
步驟:1、將(jiang)豬五花(hua)、羊肉切大(da)塊,同雞肉一(yi)同下冷水鍋,待起開后,除去血沫,下入蔥、姜(jiang)、大(da)茴香、花(hua)椒、干(gan)辣椒、鹽等,將(jiang)其煮至8成(cheng)熟撈出。
2、肉(rou)撈出后,將鍋內雜質(zhi)撈盡,再加入少許(xu)水繼續熬,最后將肉(rou)湯(tang)保(bao)留待用。
3、雞(ji)肉(rou)(rou)撕小(xiao)指大小(xiao)的(de)雞(ji)絲待(dai)用(yong),羊肉(rou)(rou)切長(chang)約(yue)3-4厘(li)米,厚半厘(li)米的(de)片。
4、切好后,上鍋放入蔥片、姜末加(jia)入肉湯、鹽(yan)等,將羊肉繼續燜至熟,主(zhu)要使其(qi)入味。倒出待用(yong)。
5、將(jiang)豬瘦(shou)肉切(qie)成(cheng)(cheng)小指大小的(de)長條,加(jia)入(ru)鹽、味、姜(jiang)粉、茴香面、料酒將(jiang)肉腌一下后(hou),加(jia)入(ru)雞蛋2-3個(ge)、芡面拌(ban)勻,上油(you)(you)鍋(guo),油(you)(you)熱(re)后(hou)下入(ru)肉,炸至8成(cheng)(cheng)熟撈出(chu)。
6、上蒸鍋(guo),將炸好(hao)的肉(rou)放入盆中加入蔥姜蒜,肉(rou)湯,鹽(yan)等調好(hao)味,上鍋(guo)蒸至熟,開花(hua)。
7、選少許肉泥,加雞蛋(dan)、料酒(jiu)、鹽、味、茴香面(mian)、姜(jiang)面(mian)、芡面(mian),將其(qi)拌勻后捏成丸子,放入可以上籠蒸(zheng)的盤子里(li),上籠蒸(zheng)至(zhi)熟(shu)。
8、選幾個(ge)土(tu)豆(dou),切(qie)成(cheng)厚(hou)3-4毫米(mi),長3-4厘米(mi),寬1厘米(mi)的片(pian),上油鍋,炸至金黃(huang)撈出(chu)待(dai)用(yong)。
9、和面少(shao)許加入(ru)(ru)食品紅,面醒后桿成大圓片(pian)(pian),一分(fen)3片(pian)(pian),加入(ru)(ru)肉泥,卷成長條,用面糊封(feng)口,切成佛手,上油鍋炸熟撈出。
10、將煮好的豬五花(hua),上醬(jiang)色(se),上油鍋炸至變色(se)撈(lao)出(chu)。
11、撈出后放入涼水盆,讓豬(zhu)皮面(mian)起泡,切成和羊(yang)肉一樣大小(xiao)的片,上鍋放入蔥片、姜末加入肉湯、鹽等燜熟(shu)倒出待(dai)用。
12、芡(qian)面加(jia)水(shui),加(jia)入(ru)(ru)白礬少(shao)許,和成芡(qian)面糊,用(yong)特制的片粉盤(pan)上滾水(shui)鍋涮(shuan)粉,切成寬約1厘米(mi),長約5-10厘米(mi)的條(tiao)泡入(ru)(ru)冷水(shui),將(jiang)白礬泡出(chu)后撈(lao)出(chu)待用(yong)。
13、泡木耳、黃花、海帶(dai)。海帶(dai)切(qie)絲,菠菜洗凈切(qie)段,切(qie)蔥花、香(xiang)菜。
14、加(jia)肉湯、水(shui),放入(ru)準(zhun)備好(hao)的燒肉、酥(su)肉、雞肉、羊肉、炸(zha)丸子(zi)、蒸丸子(zi),鍋(guo)開(kai)后,再(zai)放入(ru)片粉。待鍋(guo)再(zai)次開(kai)后,將準(zhun)備好(hao)的佛(fo)手、土豆片、木耳、黃花、海帶(dai)、菠菜、香菜、蔥花一并入(ru)鍋(guo)。