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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千(qian)歲(sui)筵食材都是選用當季最好的食材，保證新鮮的口感。千(qian)歲(sui)筵菜肴的制作技藝十分精湛，17位德高望重的閩(min)菜(cai)大師都精心展示(shi)自己的廚藝。

從策(ce)劃到(dao)實行，千歲筵準備了半年的時間，17位閩(min)菜大師(shi)，年齡最(zui)小(xiao)的也(ye)近半百(bai)，最(zui)年邁的也(ye)已快(kuai)90高壽。大師年(nian)齡(ling)加起來(lai)共(gong)1000多歲，以國筵級(ji)別的形(xing)式款待，僅(jin)有18個席(xi)位25道(dao)菜(cai)，道(dao)道(dao)精(jing)品，身(shen)體力(li)行(xing)，傳播閩菜(cai)文化(hua)，千歲宴是無前人，也無后來者(zhe)的(de)“閩菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素(su)碟從左(zuo)到右(you)分別是腌(a)彩椒，閩生(sheng)果，盤龍瓜(gua)，腌(a)生(sheng)藕。

閩生(sheng)果精(jing)選(xuan)外形完(wan)美的(de)剝殼花生(sheng)過(guo)油(you)炸，裹上用豬油(you)、糖和(he)椒鹽做成(cheng)的(de)調(diao)味粉；盤龍(long)瓜的(de)刀工極好(hao)，可(ke)以拉成(cheng)一個長長的(de)跟剪紙一樣(yang)的(de)龍(long)，沒有斷(duan)刀；腌制生(sheng)藕脆甜脆甜。這四個素碟不占胃，清(qing)爽，經吃，開胃，搭配很好(hao)。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百花釀涼瓜、生糟童子雞(ji)、青果醉蟹生、炸熘素排骨、蒜米拌蜇絲、干煸冬(dong)筍尖(jian)、淡菜燒蘿(luo)卜、雞(ji)湯汆海蚌(bang)。

雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)海蚌(bang)是入選多次(ci)的(de)(de)國(guo)宴菜(cai)，而這道菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作人姚建明(ming)大師，上文也介紹過多次(ci)進釣魚臺制(zhi)作國(guo)宴，可能是全世界做雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)海蚌(bang)做的(de)(de)最(zui)好的(de)(de)一(yi)位(wei)大師了(le)。這道雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)海蚌(bang)需得選用(yong)(yong)四(si)兩重的(de)(de)漳港蚌(bang)，用(yong)(yong)老母雞(ji)(ji)吊湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)不能油膩，需得把(ba)雞(ji)(ji)油撇干凈(jing)，看(kan)上去很(hen)清淡(dan)的(de)(de)湯(tang)(tang)其實極為鮮(xian)美。漳港蚌(bang)要用(yong)(yong)雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)來澆(jiao)，雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)的(de)(de)溫度和汆的(de)(de)次(ci)數(shu)都要有把(ba)控，才能將(jiang)海蚌(bang)汆到脆嫩斷生的(de)(de)狀(zhuang)態(tai)，四(si)兩重的(de)(de)漳港蚌(bang)肉身肥厚鮮(xian)甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳(chuan)統的(de)壇來熬制，提前一周開始準備(bei)。澳洲干鮑提前7天泡發，其它食材提前3天(tian)泡發，湯底提前2天熬(ao)制(zhi)。這么多(duo)原料加在(zai)一起(qi)(qi)，風(feng)味很(hen)重，在(zai)制(zhi)作上如果沒有按照一定技(ji)術含量去做，就會很(hen)油膩濃厚。而這壇佛跳墻制(zhi)作的工藝極(ji)為繁(fan)復，吃起(qi)(qi)來香濃醇厚又(you)不油膩。

4、清炒龍蝦片

清(qing)(qing)炒(chao)龍(long)蝦(xia)(xia)片選了(le)五斤多(duo)(duo)重的澳(ao)龍(long)，裹上蛋清(qing)(qing)后(hou)大火翻炒(chao)斷生，龍(long)蝦(xia)(xia)肉(rou)爽滑(hua)(hua)鮮(xian)(xian)甜，比平時吃到(dao)的蒸(zheng)龍(long)蝦(xia)(xia)不知道要(yao)好(hao)吃多(duo)(duo)少倍。龍(long)蝦(xia)(xia)肉(rou)下面鋪的是炒(chao)白(bai)木耳(er)，白(bai)木耳(er)炒(chao)的又脆又滑(hua)(hua)，吸(xi)收(shou)了(le)龍(long)蝦(xia)(xia)的湯汁后(hou)鮮(xian)(xian)美(mei)無比，竟然比龍(long)蝦(xia)(xia)肉(rou)更好(hao)吃。

5、干炸龍鳳腿

龍(long)鳳(feng)腿(tui)是現(xian)在幾乎已快(kuai)要失傳的(de)閩菜(cai)，看起(qi)來(lai)像雞(ji)腿(tui)，實際上(shang)是用(yong)雞(ji)肉加上(shang)魚(yu)容(rong)等(deng)剁碎(sui)捏制成(cheng)雞(ji)腿(tui)的(de)興(xing)致，再(zai)下油(you)鍋炸。制作出(chu)來(lai)的(de)龍(long)鳳(feng)腿(tui)必須形狀完美，不松散，但吃起(qi)來(lai)卻是軟(ruan)嫩的(de)口感，一點也(ye)不干柴，很是神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月蟬這個菜(cai)肴(yao)(yao)，也是閩菜(cai)中要失傳的菜(cai)肴(yao)(yao)，目前福建省只有兩三位(wei)的大師會(hui)制作，它對食材的選擇(ze)，對火(huo)候的使用都(dou)非(fei)常講究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全(quan)節瓜，用近全(quan)天然的大黃瓜魚制作(zuo)，這道(dao)菜的重點是糖(tang)醋汁(zhi)。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)肉(rou)鴛鴦(yang)菜(cai)用(yong)的(de)兩種菜(cai)心，每(mei)顆白(bai)菜(cai)和芥(jie)菜(cai)只取最嫩的(de)菜(cai)心，把紅蟳(xun)的(de)膏(gao)與肉(rou)拆出(chu)與菜(cai)心同煮，最簡單的(de)蔬菜(cai)也費盡心思，蟳(xun)肉(rou)同味，素菜(cai)葷制。

此外(wai)還有菜(cai)頭餅、、雀巢(chao)香螺片、炊燒麥、棗汁冰糖燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千(qian)歲宴被中國烹飪協會評為福建省十大名宴之一。