閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成,所以福建的大廚既能烹調山珍,也能烹調海味,千歲筵食(shi)材都是選用當季(ji)最(zui)好的(de)食(shi)材,保(bao)證新鮮(xian)的(de)口(kou)感。千歲筵菜肴的(de)制作(zuo)技(ji)藝十分精湛,17位德高望重的閩菜(cai)大師都精(jing)心展(zhan)示(shi)自己的廚藝。
從策劃(hua)到實行,千歲筵準備(bei)了半年的時間,17位閩菜大師,年齡最小的(de)也近(jin)半(ban)百(bai),最年邁的(de)也已快90高(gao)壽。大師年(nian)齡加起來共(gong)1000多歲,以國筵級別(bie)的形式款待,僅有18個席位25道菜,道道精品,身體力行(xing),傳播閩(min)菜文化,千歲宴是無前人,也無后來者的“閩菜絕唱”。
1、四素碟
四素碟從左(zuo)到右分別是腌彩(cai)椒,閩生果,盤龍瓜,腌生藕。
閩(min)生果精(jing)選外(wai)形完美的(de)剝殼花生過(guo)油(you)炸(zha),裹(guo)上用(yong)豬油(you)、糖(tang)和椒(jiao)鹽做(zuo)成(cheng)的(de)調(diao)味(wei)粉;盤龍(long)瓜的(de)刀(dao)工(gong)極好,可(ke)以拉成(cheng)一(yi)個長長的(de)跟剪紙一(yi)樣的(de)龍(long),沒(mei)有(you)斷(duan)刀(dao);腌制(zhi)生藕脆甜(tian)脆甜(tian)。這四個素(su)碟(die)不占(zhan)胃,清爽(shuang),經吃(chi),開胃,搭配很好。
2、八小蓋
糖酥核(he)桃仁、百花釀(niang)涼瓜(gua)、生糟童子(zi)雞、青果醉蟹(xie)生、炸(zha)熘素排骨、蒜(suan)米拌蜇絲、干煸冬筍尖(jian)、淡菜燒蘿卜、雞湯(tang)汆海(hai)蚌。
雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)是入選多次(ci)(ci)的(de)國(guo)宴菜(cai),而(er)這道菜(cai)的(de)制作人姚(yao)建明(ming)大師(shi),上(shang)文也介紹(shao)過多次(ci)(ci)進(jin)釣魚臺制作國(guo)宴,可能(neng)是全(quan)世界做雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)做的(de)最(zui)好(hao)的(de)一位大師(shi)了。這道雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)需(xu)得(de)選用四(si)兩(liang)重的(de)漳(zhang)港(gang)蚌(bang)(bang),用老母(mu)雞(ji)吊(diao)湯(tang)(tang)(tang)。湯(tang)(tang)(tang)不(bu)能(neng)油(you)(you)膩,需(xu)得(de)把雞(ji)油(you)(you)撇干凈(jing),看(kan)上(shang)去(qu)很清淡的(de)湯(tang)(tang)(tang)其(qi)實極為鮮美(mei)。漳(zhang)港(gang)蚌(bang)(bang)要(yao)用雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)來(lai)澆(jiao),雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)的(de)溫(wen)度和汆的(de)次(ci)(ci)數都要(yao)有把控,才能(neng)將海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)汆到脆嫩(nen)斷生的(de)狀態(tai),四(si)兩(liang)重的(de)漳(zhang)港(gang)蚌(bang)(bang)肉身(shen)肥厚鮮甜。
3、佛跳墻
佛跳墻用(yong)最傳統(tong)的壇來熬制,提(ti)前一周開始(shi)準備。澳洲干鮑(bao)提(ti)前7天泡發(fa),其(qi)它食材(cai)提前3天泡(pao)發(fa),湯底提前2天熬制(zhi)。這么(me)多原(yuan)料加在一起,風味很(hen)重,在制(zhi)作上如(ru)果沒有按照(zhao)一定技(ji)術含(han)量去(qu)做(zuo),就會很(hen)油膩濃厚。而這壇佛跳(tiao)墻制(zhi)作的工(gong)藝極為繁復,吃(chi)起來香濃醇厚又不油膩。
4、清炒龍蝦片
清(qing)炒龍蝦(xia)片選了(le)(le)五斤多(duo)重的澳龍,裹(guo)上蛋清(qing)后(hou)大(da)火(huo)翻炒斷生,龍蝦(xia)肉爽滑鮮(xian)甜,比(bi)平時吃到的蒸龍蝦(xia)不知道要(yao)好吃多(duo)少(shao)倍(bei)。龍蝦(xia)肉下面(mian)鋪的是炒白木耳,白木耳炒的又脆又滑,吸收了(le)(le)龍蝦(xia)的湯汁后(hou)鮮(xian)美(mei)無比(bi),竟(jing)然比(bi)龍蝦(xia)肉更好吃。
5、干炸龍鳳腿
龍鳳腿(tui)是現在幾(ji)乎已快(kuai)要(yao)失傳的(de)閩菜,看起(qi)來(lai)像雞腿(tui),實際上是用雞肉(rou)加上魚容(rong)等剁碎捏制成雞腿(tui)的(de)興致,再下油鍋炸。制作出來(lai)的(de)龍鳳腿(tui)必須(xu)形狀完美,不(bu)松散,但吃起(qi)來(lai)卻是軟(ruan)嫩的(de)口感,一點也不(bu)干柴,很是神奇。
6、靈芝戀月蟬
靈芝戀月(yue)蟬這個菜肴(yao),也是閩(min)菜中要失傳的菜肴(yao),目前福(fu)建省只(zhi)有(you)兩三位的大(da)師會制作,它對食材(cai)的選(xuan)擇,對火候的使(shi)用都非常講究。
7、炸熘全節瓜
炸熘全(quan)節(jie)瓜(gua),用近全(quan)天然的大黃(huang)瓜(gua)魚制作,這(zhe)道菜(cai)的重點是糖醋汁。
8、蟳肉鴛鴦菜
蟳(xun)肉鴛(yuan)鴦菜(cai)(cai)(cai)用的兩種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)心,每顆白菜(cai)(cai)(cai)和芥菜(cai)(cai)(cai)只取最(zui)嫩(nen)的菜(cai)(cai)(cai)心,把(ba)紅蟳(xun)的膏與肉拆出與菜(cai)(cai)(cai)心同煮,最(zui)簡單(dan)的蔬菜(cai)(cai)(cai)也費(fei)盡心思(si),蟳(xun)肉同味,素菜(cai)(cai)(cai)葷制。
此外(wai)還(huan)有菜頭餅、、雀巢香(xiang)螺片、炊燒麥、棗汁冰糖燕窩等。
2018年,千歲宴被中國烹飪協(xie)會評為福建省十(shi)大(da)名宴之一。