烹煮完(wan)成后,吃的時候,只需用筷(kuai)子挑住(zhu)稻(dao)草,肉(rou)塊(kuai)就(jiu)輕松落入(ru)碗中(zhong)。肉(rou)在口中(zhong)漸漸化(hua)開出(chu)去,肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)、醬香(xiang)(xiang)(xiang)、稻(dao)香(xiang)(xiang)(xiang)交揉在一(yi)起,卻又(you)各自獨立,肉(rou)軟糯香(xiang)(xiang)(xiang)醇卻又(you)韌(ren)脆爽口,入(ru)口香(xiang)(xiang)(xiang)酥綿糯,肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)味中(zhong)還夾雜著一(yi)股(gu)稻(dao)草的清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)味,沁人(ren)肺腑,確實(shi)是(shi)余味無(wu)窮。
這樣做(zuo)出來的東坡肉早已(yi)成為(wei)高安當地一道重要的特(te)色菜,僅單(dan)憑想象(xiang),都可(ke)覺其味道鮮(xian)美,讓人(ren)蠢(chun)蠢(chun)欲動。
用料:豬五花、冰糖、桂皮、八角、白蔻、香(xiang)菜、香(xiang)蔥、辣椒(jiao)、啤酒、清水
做法:
1、首先,選(xuan)肉很(hen)重要,挑選(xuan)的帶皮(pi)的豬五(wu)花肋肉,七層(ceng)、五(wu)層(ceng)是最好(hao)(hao)的,層(ceng)數(shu)越多,味道越好(hao)(hao)。
2、再將豬五花條肉(rou)刮盡皮(pi)上(shang)余毛,用(yong)溫水洗凈,在鐵板上(shang)煎炙(zhi)五花肉(rou),成焦殼狀態后,將肉(rou)改刀切成4厘米(mi)的正(zheng)方塊。
3、接著,再用稻草捆扎(zha)成十字型。十字形的捆法不僅(jin)使得肉質更(geng)加緊實,而且烹制時稻草的香味可以滲入到肉里(li)。
4、放入等(deng)比例的冰糖和水,熬至(zhi)亮紅色時,將五花肉下鍋,快速翻炒(chao)。
5、加入桂皮、八角(jiao)、白蔻、香菜、香蔥、辣椒(下鍋時(shi)劃(hua)兩刀)、啤酒(jiu)煸炒,隨后(hou)再加入料酒(jiu)、醬油、山楂,用谷糠燒制(zhi)的土火,柴(chai)火煨(wei)制(zhi)90分鐘。
6、少(shao)著水,慢(man)著火,時間到,味足美(mei)。稻香(xiang)肉(rou)的(de)肉(rou)身用稻草(cao)緊實(shi)地纏繞兩(liang)圈,再放入鍋(guo)中烹煮的(de),這樣(yang)既(ji)得了稻草(cao)的(de)香(xiang)氣,又能裝飾肉(rou)身,多(duo)一(yi)份儒雅氣質。
7、等肉至六七成熟時,再將肉舀入鍋中(zhong),用(yong)高(gao)壓鍋慢(man)慢(man)熬至酥軟,不(bu)久就可以(yi)聞到帶著香草(cao)味的濃香彌漫(man)開來(lai)。
據考證,宋神宗元豐(feng)七年四(si)月(yue),蘇(su)軾(shi)來到筠(yun)州,也(ye)就是如今的高(gao)安(an),看望在(zai)此做(zuo)官(guan)的弟弟蘇(su)轍。當(dang)時,弟弟蘇(su)轍因受哥(ge)(ge)哥(ge)(ge)蘇(su)軾(shi)“烏臺詩案”牽連被(bei)貶至筠州任(ren)“鹽酒稅(shui)”官。平(ping)日就看重兄弟情義的(de)(de)蘇(su)軾(shi)(shi)怎么(me)也放心(xin)不(bu)下這(zhe)位(wei)體(ti)弱多病的(de)(de)弟弟,只身經(jing)修水、銅鼓、奉新至高安來看蘇(su)轍(che)。蘇(su)軾(shi)(shi)在高安與蘇(su)轍(che)促膝(xi)談心(xin),游(you)覽名勝,尋訪賢達(da),題詩作畫。其間游(you)玩來到艮溪里。艮溪里的(de)(de)村(cun)(cun)民都養豬,而且熱情好客,紛紛殺豬煮肉(rou)來招(zhao)待大學士(shi)。蘇(su)軾(shi)(shi)被(bei)村(cun)(cun)民的(de)(de)真誠打動,便親自下廚掌勺燒(shao)肉(rou)。他為(wei)村(cun)(cun)民們做了一(yi)盤最為(wei)拿(na)手的(de)(de)紅燒(shao)肉(rou),并將做紅燒(shao)肉(rou)的(de)(de)技藝盡數相傳。
我(wo)們(men)都知道,蘇(su)(su)軾(shi)不僅文才蓋世(shi),而(er)且是(shi)著名的(de)美食家(jia)和烹飪(ren)高(gao)手,他(ta)留(liu)下的(de)紅燒肉(rou)(rou)(rou)的(de)做(zuo)法,在(zai)當地代(dai)代(dai)相傳(chuan),所以艮(gen)溪(xi)里的(de)百姓堅信(xin)自(zi)己得到真傳(chuan)做(zuo)出的(de)紅燒肉(rou)(rou)(rou)最為正宗。村民將流經村里的(de)河叫(jiao)(jiao)蘇(su)(su)溪(xi),村前(qian)的(de)山叫(jiao)(jiao)坡(po)山,連蘇(su)(su)軾(shi)當年站過(guo)的(de)土堆也取名為坡(po)公堆,那蘇(su)(su)軾(shi)傳(chuan)授(shou)的(de)紅燒肉(rou)(rou)(rou)自(zi)然就叫(jiao)(jiao)東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)了。
窮不丟書(shu),富(fu)不丟豬(zhu)。實際上,高安(an)人(ren)(ren)愛養豬(zhu),跟(gen)高安(an)人(ren)(ren)勤(qin)勞節儉、團結(jie)和(he)睦的特(te)性分不開。養豬(zhu)致富(fu)成為高安(an)人(ren)(ren)生產生活的一(yi)條(tiao)途徑,也是高安(an)的傳統(tong)產業(ye),特(te)別是20世紀80年代,生豬的(de)產(chan)量在(zai)市場經(jing)濟的(de)推動下,得到爆發增長,高(gao)安(an)也成(cheng)為全(quan)國(guo)知名(ming)的(de)生豬輸出基地(di),在(zai)國(guo)民(min)經(jing)濟中具有重要地(di)位。想(xiang)必這與(yu)高(gao)安(an)人會(hui)燒東(dong)坡(po)(po)肉、愛吃東(dong)坡(po)(po)肉也分不(bu)開吧。如今,不(bu)僅高(gao)安(an)各大飯店都有“東(dong)坡(po)(po)肉”這道蘇軾親自傳授(shou)的(de)招牌菜(cai),連(lian)整個江西(xi)都將(jiang)東(dong)坡(po)(po)肉視為特色菜(cai)肴(yao)之一。來江西(xi)的(de)游客(ke)不(bu)妨嘗(chang)一嘗(chang),看看這里的(de)東(dong)坡(po)(po)肉和其他地(di)方的(de)有何不(bu)同。