酒糟魚是一道江西省鄱陽(yang)湖一帶的地方(fang)傳統名吃,選(xuan)半斤左右的鯽魚,腌制,晾到半干時,放(fang)進釀好(hao)的米酒壇(tan)子(zi)里封(feng)起來(lai)。十余日,即可取出,或蒸或煮(zhu),與酒糟同沸之。
正宗的(de)酒(jiu)糟豆(dou)豉魚(yu)(yu)(yu)(yu)要(yao)選擇鄱陽湖生產的(de)鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、草魚(yu)(yu)(yu)(yu)或(huo)者鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu),可以(yi)選擇鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)(yu),也可以(yi)選擇咸魚(yu)(yu)(yu)(yu),這都(dou)看個人愛好。
做好的酒(jiu)糟豆豉(chi)魚魚肉呈棗木紅,有著(zhu)酒(jiu)香(xiang)、酒(jiu)甜、酒(jiu)酸之(zhi)味。蒸(zheng)煮之(zhi)時,擱上紅泡椒,既有些許(xu)的辣,又有淡淡的咸。魚肉在口中,細膩滑爽,余香(xiang)久久。
食材:
鯽魚1500克(ke),酒(jiu)釀600克(ke),白(bai)酒(jiu)兩勺(shao)(shao)(shao),大(da)蒜(suan)五(wu)瓣,生姜一(yi)塊,小米(mi)椒20克(ke),豆(dou)豉(chi)35克(ke),橘(ju)子皮一(yi)個(ge),生抽三勺(shao)(shao)(shao),老抽一(yi)勺(shao)(shao)(shao),麻辣鮮一(yi)勺(shao)(shao)(shao)。
做法:
1、購買新鮮的魚,最好選擇魚背,它的刺(ci)更少,肉更多。清洗干凈,瀝干水分。鍋中(zhong)放(fang)入鹽,接著再放(fang)一(yi)些花椒,小火炒成椒鹽,看到(dao)鹽巴(ba)有些微微發黃,關(guan)火晾涼。
2、一斤(jin)魚(yu)的(de)用(yong)鹽(yan)量為(wei)15克,魚(yu)肉切成厚片,大約為(wei)一厘米。把涼透的(de)椒鹽(yan)拌入(ru)魚(yu)肉中,腌制(zhi)一晚。次日洗凈鹽(yan)巴和花椒,把魚(yu)肉暴曬兩天(tian),曬得越(yue)干越(yue)有嚼勁。
3、魚(yu)塊放蒸籠大火蒸20分鐘,蒸制(zhi)時魚(yu)皮(pi)朝(chao)上放,否(fou)則容易粘(zhan)底,蒸完后(hou)取出晾涼。生姜(jiang)去皮(pi)后(hou)切成姜(jiang)蓉,大蒜剝(bo)皮(pi)后(hou)剁成蒜末,橘子皮(pi)切成碎末狀,它可以提前浸泡一(yi)夜,這樣苦味會減少(shao)。
4、小米椒(jiao)清洗干(gan)凈,剁碎,也可攪碎。鍋(guo)中(zhong)倒,油一定要(yao)能沒過魚(yu)塊,中(zhong)火(huo)炸焦,當(dang)看到魚(yu)肉干(gan)酥時(shi)盛出,瀝干(gan)油分。
5、小米辣放到余油中炸(zha)出(chu)香味(wei),接著放入(ru)姜末(mo),蒜末(mo),等香味(wei)出(chu)來(lai)后(hou)。放入(ru)橘皮(pi)和豆(dou)豉,加入(ru)生抽,老抽,麻辣鮮和酒釀,翻拌均勻后(hou)把魚塊(kuai)放入(ru)。
6、調(diao)(diao)成(cheng)小火繼續翻炒,直(zhi)至(zhi)水(shui)分全無,取出壇子,把里外清洗(xi)干凈,再用(yong)白酒擦一遍。把魚塊以及(ji)調(diao)(diao)料全部(bu)放入,密封好,幾(ji)天后即可食用(yong)。