醉蟹是(shi)江(jiang)蘇里下(xia)河地(di)區的傳(chuan)統(tong)名菜,也是(shi)江(jiang)南地(di)區普遍流行的美味(wei)佳(jia)肴。
醉蟹以(yi)螃蟹為制作(zuo)原(yuan)料(liao),加以(yi)米酒香料(liao)精鹽等(deng)醉制而(er)成,口(kou)味咸鮮適中,芳(fang)香無(wu)腥,蟹味鮮美 。
醉蟹(xie)為江蘇興化市的(de)傳統名產,歷史悠久。因(yin)最早(zao)制(zhi)作此(ci)蟹(xie)的(de)童氏家族居住在中莊,故人稱“中莊醉蟹(xie)”。
這(zhe)種醉蟹,色如鮮蟹,放(fang)在(zai)盤中,栩栩如生;其肉(rou)質細嫩,味道鮮美,且酒(jiu)香濃郁,香中帶(dai)甜,營養(yang)豐富。
“醉蟹”是在此基礎(chu)上改(gai)良而(er)成,經選蟹、養蟹、制(zhi) 鹵、浸泡、酸制(zhi)等工序精制(zhi),講究制(zhi)作周期、食用時(shi)期。
具(ju)有清香肉活、味鮮吊舌的特點。
螃蟹(xie):螃蟹(xie)含有(you)(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)及微量元素,對身體有(you)(you)很好的(de)滋(zi)補(bu)作用。
能(neng)量981.9千卡,蛋(dan)白質136.49克(ke)(ke),脂肪(fang)19.99克(ke)(ke),碳水(shui)化合物27.6克(ke)(ke),葉酸0.18微(wei)(wei)克(ke)(ke),膳(shan)食纖維1.6克(ke)(ke),膽固醇2002.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke),維生素(su)A2920.05微(wei)(wei)克(ke)(ke),胡蘿卜(bu)素(su)15.5微(wei)(wei)克(ke)(ke),硫胺素(su)0.51毫(hao)(hao)克(ke)(ke),核黃素(su)2.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke),煙酸14.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke),維生素(su)C0.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke),維生素(su)E45.8毫(hao)(hao)克(ke)(ke),鈣1095毫(hao)(hao)克(ke)(ke), 磷1453.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke),鉀1500.35毫(hao)(hao)克(ke)(ke),鈉8227.58毫(hao)(hao)克(ke)(ke),碘0.36微(wei)(wei)克(ke)(ke),鎂(mei)241.6毫(hao)(hao)克(ke)(ke),鐵25.21毫(hao)(hao)克(ke)(ke),鋅29.23毫(hao)(hao)克(ke)(ke),硒427.53微(wei)(wei)克(ke)(ke),銅22.54毫(hao)(hao)克(ke)(ke), 錳4.37毫(hao)(hao)克(ke)(ke)。
螃蟹性寒、味咸,歸肝、胃經;
有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之效。
將蟹洗(xi)刷干凈,瀝(li)盡水;取花椒一兩,精鹽一兩,下鍋(guo)炒(chao)至出(chu)香,盛出(chu)涼透,稱取四錢使用。
把姜(jiang)拍松,取蟹撇開臍蓋,用手擠出臍底污物,放一(yi)小撮鹽,花椒一(yi)粒后合上。
掰下蟹爪尖一個(ge),從臍蓋上部扎進以釘牢(lao)臍蓋,并放入小壇內。
取(qu)醬油倒入壇(tan)(tan)內,再(zai)加(jia)徽州風光(guang)酒(或黃(huang)山蜜酒)、姜塊(kuai)、蒜(suan)瓣、冰糖(tang),最后倒入高粱酒,用油紙蓋壇(tan)(tan)口密封。
一個星期后即可開壇食用。
蟹(xie)色青微泛黃(huang),味甜,有濃郁酒(jiu)香。
一般人(ren)群均可食用:
適宜跌打損傷、筋(jin)斷骨碎、瘀血腫痛、產(chan)婦(fu)胎盤殘留、孕婦(fu)臨(lin)產(chan)陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用(yong),尤以蟹爪(zhua)為(wei)好。
平素脾(pi)胃(wei)虛寒、大便(bian)溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未(wei)愈、宿患風疾、頑固性皮(pi)膚瘙癢疾患之人(ren)忌(ji)食。
月(yue)經過多、痛經、懷孕婦(fu)女忌(ji)(ji)食螃蟹,尤忌(ji)(ji)食蟹爪。
可能有寄生蟲。
醉蟹(xie)是用酒將螃(pang)(pang)蟹(xie)等食材浸(jin)泡一星期(qi)后,使(shi)其去(qu)腥入味而(er)鮮食的(de)(de)一道(dao)江蘇傳統(tong)名菜,其選用的(de)(de)螃(pang)(pang)蟹(xie)為新鮮的(de)(de)活(huo)螃(pang)(pang)蟹(xie),做法類似于制(zhi)作鹵(lu)味的(de)(de)方法,但活(huo)螃(pang)(pang)蟹(xie)中可(ke)能(neng)含有(you)寄(ji)生蟲,而(er)寄(ji)生蟲對醉蟹(xie)浸(jin)泡使(shi)用的(de)(de)高度酒并不畏懼,無法起到將其殺死的(de)(de)作用,因此食用醉蟹(xie)很可(ke)能(neng)感(gan)染寄(ji)生蟲。
目前并無具體概率統計。
吃(chi)醉蟹感(gan)染(ran)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲在很多(duo)新聞資訊事件(jian)上常有(you)報(bao)道,多(duo)因食(shi)用不(bu)新鮮(xian)的(de)醉蟹以(yi)及制作醉蟹的(de)衛生(sheng)(sheng)等不(bu)達標(biao)有(you)關,一般購買的(de)醉蟹商品(pin),多(duo)為(wei)養殖螃蟹,其生(sheng)(sheng)活的(de)水域(yu)條件(jian)較(jiao)好,制作過(guo)程中消毒殺菌(jun)等措施較(jiao)為(wei)完善,幾乎不(bu)存在感(gan)染(ran)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲的(de)可能,而自(zi)制的(de)螃蟹很可能為(wei)溪水等水域(yu)不(bu)潔(jie)的(de)螃蟹,其感(gan)染(ran)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲的(de)概率(lv)相(xiang)對較(jiao)高,應避免食(shi)用,尤(you)其江浙(zhe)和兩廣一帶(dai)是吃(chi)醉蟹感(gan)染(ran)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲的(de)高發區。
生(sheng)醉(zui)蟹(xie)是(shi)傳統的(de)(de)做法,多見于上海、江蘇等(deng)南(nan)方地區(qu)。用醬油、糖鹽(yan)、黃(huang)酒等(deng)調(diao)成醉(zui)蟹(xie)汁,然后將生(sheng)螃蟹(xie)洗凈放進容(rong)器腌制(zhi)而成。江浙(zhe)滬(hu)一帶(dai)的(de)(de)人(ren)吃醉(zui)蟹(xie)都是(shi)直接(jie)吃的(de)(de),不管是(shi)自(zi)制(zhi)的(de)(de),還是(shi)買回來(lai)包裝好的(de)(de),都是(shi)將醉(zui)蟹(xie)掰(bai)開直接(jie)品嘗。
但是(shi)生(sheng)醉蟹(xie)(xie)寄(ji)生(sheng)蟲的(de)顧慮也是(shi)有的(de),因為一般白酒的(de)度(du)數最多60度(du)左(zuo)右,而醫用酒精(jing)是(shi)百分之75%的(de)乙(yi)醇(chun)。也就是(shi)說(shuo)白酒的(de)度(du)數,并沒有達到殺菌消毒(du)的(de)濃度(du)要求。所以,如果螃蟹(xie)(xie)生(sheng)長的(de)環境并不是(shi)特別干凈,就會有寄(ji)生(sheng)蟲殘留(liu)的(de)可(ke)能性(xing)。
熟(shu)醉蟹(xie)(xie)(xie)是一種新的(de)吃法,比起生醉蟹(xie)(xie)(xie),蒸過的(de)醉蟹(xie)(xie)(xie)似乎(hu)吃起來更讓人放心。從健康的(de)角度來說,要(yao)避免吃螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)感染寄(ji)生蟲,就(jiu)要(yao)對(dui)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)進行充分加熱。不管是蟲體還是蟲卵,都不可(ke)能在高溫下(xia)存活太長時間,只要(yao)保(bao)證食物煮熟(shu)煮透,就(jiu)可(ke)以放心食用。把(ba)醉蟹(xie)(xie)(xie)清蒸,再配上蒜、醋等調料也(ye)是十分美味的(de)。