黃燜雞(ji)又叫香(xiang)(xiang)雞(ji)煲、濃汁雞(ji)煲,屬于魯菜系家常菜品,起(qi)源于山(shan)東省濟南市。主(zhu)要(yao)食(shi)材是雞(ji)腿(tui)肉(rou),配以青椒(jiao)、土豆(dou)、香(xiang)(xiang)菇等燜制(zhi)而成,味道美(mei)妙(miao),具有肉(rou)質鮮(xian)美(mei)嫩滑的特點。
黃燜雞三絕
一品湯,湯色紅亮、口感(gan)滋糯、老道醇厚、油而不(bu)膩(ni)、回(hui)味無(wu)窮;
二(er)品肉,成品靚麗(li)、肉質滑(hua)嫩(nen);
三品米,香(xiang)氣濃郁、勁道有韌勁。
黃燜(men)雞是(shi)一種比(bi)較溫和的(de)(de)(de)食物,含有的(de)(de)(de)熱量是(shi)比(bi)較高的(de)(de)(de),可以說是(shi)老少皆宜的(de)(de)(de)美食。黃燜(men)雞的(de)(de)(de)雞汁經過特有的(de)(de)(de)烹飪方(fang)式,自成獨特風(feng)味,鮮香撲鼻,讓人胃口大開,黃燜(men)雞講求一個燜(men)字,火候的(de)(de)(de)掌握也是(shi)十(shi)分重要的(de)(de)(de)。
這(zhe)道菜(cai)里,香菇起了絕對的提味作用(yong),千萬不(bu)能省(sheng)略。菜(cai)炒(chao)至(zhi)雞(ji)(ji)肉(rou)上色后(hou),還需要(yao)燉(dun)煮入味,所以(yi)雞(ji)(ji)肉(rou)不(bu)要(yao)切的太小,以(yi)免(mian)最(zui)后(hou)煮碎了,肉(rou)質也可以(yi)不(bu)用(yong)選擇三黃雞(ji)(ji)等一類較(jiao)早(zao)熟的雞(ji)(ji)肉(rou),用(yong)稍微肥一些的母雞(ji)(ji)、土雞(ji)(ji)來做,或(huo)者(zhe)單買(mai)雞(ji)(ji)腿(tui),總之越(yue)燉(dun)雞(ji)(ji)肉(rou)越(yue)香,湯汁(zhi)越(yue)發鮮(xian)美,這(zhe)才是(shi)最(zui)好(hao)吃的。
肉(rou)質(zhi)細嫩,滋味鮮(xian)美,由于其(qi)味較淡,因(yin)此可(ke)使用(yong)于各(ge)種料理中(zhong),蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)(liang)頗多(duo),在肉(rou)之中(zhong),可(ke)以說是(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)最(zui)高的(de)肉(rou)類(lei)(lei)之一,是(shi)屬于高蛋白(bai)(bai)低(di)脂肪(fang)的(de)食品。鉀硫酸(suan)氨基酸(suan)的(de)含(han)量(liang)(liang)也很豐富(fu),因(yin)此可(ke)彌補牛及(ji)豬肉(rou)的(de)不(bu)足。同時也由于雞肉(rou)比其(qi)他肉(rou)類(lei)(lei)的(de)維生素A含(han)量(liang)(liang)多(duo),而(er)在量(liang)(liang)方面(mian)雖比蔬菜(cai)或肝(gan)臟差(cha),但和牛肉(rou)和豬肉(rou)相(xiang)比,其(qi)維生素A的(de)含(han)量(liang)(liang)卻高出許多(duo)。
雞肉蛋白(bai)質含(han)量較高,且易(yi)被人體(ti)吸收入利用(yong),有增強體(ti)力(li),強壯身體(ti)的作用(yong)。性平(ping)、溫、味(wei)甘,入脾(pi)、胃經(jing);可溫中益(yi)氣,補精(jing)添(tian)髓;用(yong)于治療虛勞瘦弱(ruo)、中虛食少、泄瀉頭暈(yun)心悸、月經(jing)不調、產后乳(ru)少、消渴、水腫、小便數頻(pin)、遺精(jing)、耳聾耳鳴等。
木耳(er)(er)科真菌(jun),狀如耳(er)(er)朵,系寄生(sheng)于枯木上的一種菌(jun)類,富含(han)鐵(tie)(tie)、鈣、磷和維生(sheng)素B1等。黑木耳(er)(er)中鐵(tie)(tie)的含(han)量(liang)極為豐富,故常吃木耳(er)(er)能(neng)養血(xue)(xue)駐顏,令人肌膚(fu)紅潤(run),容光煥發,并可防(fang)治缺(que)鐵(tie)(tie)性貧血(xue)(xue)。
黑(hei)木(mu)(mu)耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓癥的(de)發生,有防治動脈粥樣硬化和冠(guan)心病的(de)作(zuo)用。木(mu)(mu)耳中的(de)膠質可(ke)把殘留(liu)在人體消化系統(tong)內的(de)灰塵、雜(za)質吸附集中起來(lai)排(pai)出(chu)體外,從而(er)起到清胃滌腸的(de)作(zuo)用,它對膽結石、腎結石等內源性(xing)異物也有比較顯(xian)著的(de)化解功能。黑(hei)木(mu)(mu)耳含有抗(kang)腫瘤活(huo)性(xing)物質,能增強機體免疫力,經常(chang)食用可(ke)防癌(ai)抗(kang)癌(ai)。
提高機體免(mian)疫功能,香(xiang)菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xi)胞的(de)吞噬功能,還可促進(jin)T淋(lin)巴細(xi)胞的(de)產生,并(bing)提高T淋(lin)巴細(xi)胞的(de)殺傷活性。
延緩(huan)衰老:香菇的水(shui)提取物對(dui)過氧(yang)化氫有清除作(zuo)用,對(dui)體內的過氧(yang)化氫有一(yi)定的消(xiao)除作(zuo)用;
防癌(ai)抗癌(ai):香菇菌蓋部(bu)分(fen)含有雙鏈(lian)結(jie)構的(de)核糖核酸,進(jin)入人(ren)體后,會產生具有抗癌(ai)作用(yong)的(de)干擾素;
降(jiang)血壓(ya)、降(jiang)血脂、降(jiang)膽固(gu)醇(chun):香(xiang)菇中(zhong)含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些核(he)酸物質(zhi),能起到(dao)降(jiang)血壓(ya)、降(jiang)膽固(gu)醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)作用,又可預防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病(bing)。
材料準備
青椒半(ban)(ban)個或1個、姜3片、冰糖30克(ke)、料酒1湯匙(chi)、生抽(chou)1湯匙(chi)、老抽(chou)半(ban)(ban)湯匙(chi)、鹽適(shi)量(liang)(liang)、水適(shi)量(liang)(liang)、食用油適(shi)量(liang)(liang)、洋蔥小(xiao)半(ban)(ban)個、三黃雞(ji)一(yi)只、八角(jiao)香葉桂皮 少許、胡蘿(luo)卜土豆適(shi)量(liang)(liang)。
制作方法
1、準備(bei)配料蔥姜蒜(suan)香葉桂皮八角、青椒、胡蘿卜、洋蔥、喜歡吃(chi)土豆(dou)的可(ke)以備(bei)點土豆(dou);
2、雞塊(kuai)泡出血水(shui)清洗干(gan)凈,瀝干(gan)水(shui)份;
3、起鍋燒油,炒(chao)(chao)配(pei)料加入豆瓣醬甜(tian)面(mian)醬 炒(chao)(chao)香(xiang);
4、加入(ru)煸(bian)好或者(zhe)焯(zhuo)好的雞塊,翻(fan)炒(chao)均勻(yun);
5、放入生(sheng)抽(chou)三(san)勺老抽(chou)一(yi)勺胡椒粉少許,加水(shui)沒過雞肉(rou),大(da)火燉煮開;
6、水開后加(jia)入胡蘿卜洋蔥(也(ye)可(ke)加(jia)黑木耳土豆香(xiang)菇)等(deng)配菜大火收汁;
7、收(shou)完(wan)汁放少許鹽(yan),青椒(jiao)調味喜歡辣的(de)放紅辣椒(jiao)。
主料
三黃土(tu)雞(ji)一只、香菇(鮮)50克、胡蘿卜、金(jin)針菇、木耳。
輔料
雞蛋兩個、蔥少許(xu)、姜(jiang)少許(xu)、蒜少許(xu)、料酒(jiu)50克(ke)、醬油、40克(ke)、糖10克(ke)、甜面醬10克(ke)、鹽1克(ke)、花生油50克(ke)。
制作方法
1、去血(xue)水(shui),先將雞塊去血(xue)水(shui),以防(fang)雞肉(rou)出現腥味或者異味,另(ling)外防(fang)止雞肉(rou)酸敗;
2、燜煮,將生姜、香菇、辣椒、雞塊,加入一定比例的水,和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成)高(gao)壓鍋(guo)燜熟。南北方(fang)在燜的(de)時(shi)間長短上有區別,北方(fang)喜(xi)歡吃離(li)骨肉(rou),南方(fang)喜(xi)歡吃勁(jing)道的(de)肉(rou),所以北方(fang)比南方(fang)燜的(de)時(shi)間要(yao)長一(yi)些(xie);
3、收(shou)(shou)汁(zhi)一般采用砂鍋收(shou)(shou)汁(zhi),其目(mu)的是能夠長(chang)時間保留黃(huang)燜雞的原香(xiang)(xiang)味(wei)。收(shou)(shou)汁(zhi)時加上適當的時令(ling)蔬(shu)菜(cai),讓黃(huang)燜雞兼顧肉、湯、菜(cai)齊全,色、香(xiang)(xiang)、味(wei)豐(feng)富。
材料準備
材料同做(zuo)法二,屬于同材的兩種(zhong)做(zuo)法
制作方法
1、冬(dong)菇洗凈,擠去(qu)水(shui)分(fen),去(qu)蒂,切片;雞蛋(dan)打散;
2、雞(ji)洗凈,瀝干(gan),剁成塊,再用10克醬油腌十分鐘(zhong);
3、鍋置火上,加(jia)花生油燒(shao)至七成(cheng)熱(re),放入(ru)粘有雞蛋液(ye)的雞塊,炸呈金黃色,倒入(ru)漏勺瀝油;
4、鍋置火(huo)上(shang),留少(shao)許油,放(fang)入糖(tang)、炸雞(ji)塊略(lve)炒;
5、再放(fang)入醬油、料酒(jiu)、甜面(mian)醬、蔥(cong)、姜、蒜(suan)末,略燒,倒入沙(sha)鍋里,再加雞清(qing)湯(tang),旺火(huo)燒沸(fei),撇(pie)去浮沫,再用微火(huo)燜至酥爛;
6、砂鍋(guo)置微火上,放入香菇,燜約15分鐘,即成(cheng)。
材料準備
食材:雞腿(tui)400克(斬大塊(kuai)),土豆200克(切(qie)塊(kuai)),蒜瓣10克,小(xiao)蔥10克(切(qie)段)。
調料:純凈水(shui)300克,干辣椒(jiao)5克,八(ba)角5克,色拉(la)油20克,湯池老醬(jiang)10克,鹽適量,色拉(la)油800克(過油用)。
制作方法
1、將雞塊放入熱油中(zhong)炸至金黃色,瀝干油備用;
2、鍋中留(liu)底油,放入八角、蒜瓣、干辣椒以(yi)及小(xiao)蔥段煸炒;
3、加(jia)熱1與湯池老醬,翻(fan)炒(chao)后(hou),倒入純(chun)凈水。蓋上(shang)蓋以小火燜(men)煮30分鐘,調味即可上(shang)盤。
技巧
如果不喜歡(huan)油炸,雞肉亦可以(yi)放入(ru)鍋(guo)中煸炒。
米飯做法
黃燜雞米飯采用(yong)東北大(da)米為原(yuan)料,比較講(jiang)究的(de)做法是“兩(liang)過油(you)”,這樣(yang)做出(chu)來的(de)米飯,米粒(li)松散,不(bu)像(xiang)普(pu)通米飯那么(me)粘,入口口感勁(jing)道,回味濃香。
宜食人群
一般人群均可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong),老人、病人、體弱者更宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)。
忌食人群
感冒發熱、內火(huo)偏旺、痰濕(shi)偏重之(zhi)人(ren)、肥(fei)胖癥、患有(you)熱毒癤腫之(zhi)人(ren)、高(gao)血壓、血脂偏高(gao)、膽囊炎、膽石癥的人(ren)忌食;
雞肉性溫,助火,肝陽(yang)上亢(kang)及口腔糜爛、皮膚癤(jie)腫、大(da)便秘結者不宜食(shi)用;
動脈硬化、冠心病和高(gao)血脂患者忌飲雞湯;
感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人(ren)忌食雞(ji)肉,雞(ji)湯。
黃燜雞(ji)米飯(fan)又叫香(xiang)雞(ji)煲(bao)、濃汁(zhi)雞(ji)煲(bao)飯(fan),起(qi)源于(yu)濟南名(ming)(ming)店“吉(ji)玲園(yuan)”,是山(shan)東(dong)濟南特色傳統名(ming)(ming)菜(cai)之一(yi)(yi)。1927年(nian),濟南府魯菜(cai)名(ming)(ming)店"吉(ji)玲園(yuan)"由于(yu)名(ming)(ming)廚(chu)云集(ji),佳肴迭(die)出而紅極一(yi)(yi)時(shi),名(ming)(ming)商富(fu)賈、達(da)官顯貴紛至沓來,與當(dang)時(shi)的(de)"匯泉樓"、“聚豐德(de)"并(bing)稱省(sheng)城(cheng)三大名(ming)(ming)店,其招牌菜(cai)"百(bai)草黃燜雞(ji)”更是深受時(shi)任(ren)山(shan)東(dong)省(sheng)主席韓復榘的(de)喜(xi)愛,他曾為(wei)此賞銀三十塊,并(bing)稱贊(zan)“此雞(ji)匠心獨(du)運,是上(shang)品之上(shang),當(dang)為(wei)一(yi)(yi)絕”。
屬于魯(lu)菜系家(jia)常菜品,主要食(shi)材(cai)是雞腿(tui)肉(rou)(rou),配(pei)以青椒、香(xiang)菇等燜(men)制(zhi)而(er)成,味道美妙,具有肉(rou)(rou)質鮮美嫩(nen)滑(hua)的特(te)點。其(qi)中以黃燜(men)雞米飯和八(ba)珍(zhen)黃燜(men)雞最(zui)為出色,入口爽滑(hua)彈牙,湯汁鮮美。