“臘(la)(la)”是(shi)一種肉(rou)類(lei)食(shi)物的處理(li)方法,是(shi)指(zhi)把肉(rou)類(lei)以鹽或醬腌漬后,再放于通風(feng)處風(feng)干。早在《周禮》、《周易》中已有關于“肉(rou)甫”和“臘(la)(la)味(wei)”的記(ji)載。年尾十二月被稱(cheng)為“臘(la)(la)月”,這(zhe)時的天氣云量較少,且(qie)少雨(yu)干燥,吹(chui)西北季(ji)候(hou)風(feng),肉(rou)類(lei)不易變質且(qie)蚊蟲不多(duo),最適合(he)風(feng)干制作臘(la)(la)味(wei)。
1、健脾開胃
臘味(wei)選用新鮮的帶皮五花肉(rou),分割成(cheng)塊,用鹽和少量黑胡(hu)椒、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等香(xiang)料(liao)腌漬(zi),再經風(feng)干(gan)或熏制而成(cheng),具有開(kai)胃祛(qu)寒(han)、消(xiao)食等功效。
2、改善貧血
臘味(wei)含的(de)半(ban)胱氨(an)酸和血紅素能促進人體(ti)吸收鐵元(yuan)素,有補血、改善氣色的(de)的(de)功(gong)效;還含有豐(feng)富的(de)鐵,鐵元(yuan)素不僅是(shi)合成血紅蛋白(bai)所不可(ke)缺少的(de),而且還是(shi)維持人體(ti)正常生命(ming)活動最重要(yao)的(de)十幾種酶(如(ru)細(xi)胞色素C、細胞(bao)色素氧化酶等等)的組成(cheng)要素。
3、保護視力
臘味中還含有(you)維生素A,維生素A是構成(cheng)視(shi)覺細胞(bao)中感受弱光的視(shi)紫紅質(zhi)的組成(cheng)成(cheng)分(fen),能保護視(shi)力(li),保持皮膚、骨骼、牙齒(chi)和(he)毛(mao)發健康生(sheng)長(chang)。
4、促進發育
臘味中的(de)(de)(de)蛋白質含(han)人體所(suo)必(bi)需的(de)(de)(de)八種氨基酸(suan)(suan)(suan),即(ji)色氨酸(suan)(suan)(suan)、苯丙氨酸(suan)(suan)(suan)、賴氨酸(suan)(suan)(suan)、亮氨酸(suan)(suan)(suan)、異亮氨酸(suan)(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)(suan)和纈氨酸(suan)(suan)(suan),而且比值很接近人體所(suo)需的(de)(de)(de)比值,可以為生長發育提供足夠的(de)(de)(de)營養(yang)。
5、強壯骨骼
臘(la)味含有(you)較多(duo)的(de)鈣、鎂、磷、鈉、鉀(jia)、氯(lv)等必(bi)需的(de)微量元素,其中鈣、磷是生長骨(gu)骼的(de)營養要素,能夠強壯骨(gu)骼、預(yu)防(fang)佝(gou)僂病。
1、四川臘肉
四川(chuan)臘肉(rou)(rou)是一道美(mei)味可口的(de)(de)漢族(zu)名肴,屬于(yu)川(chuan)菜系(xi)。此菜外表顏色金黃。內(nei)里紅白分明。顏色鮮(xian)亮。誘人食欲。在四川(chuan)地(di)區有的(de)(de)將腌制好的(de)(de)肉(rou)(rou)直接高(gao)處(chu)風(feng)干。不經過煙(yan)熏。成品(pin)是風(feng)肉(rou)(rou)。其吃法和臘肉(rou)(rou)相同。肉(rou)(rou)質紅亮,咸鮮(xian)適度,并(bing)具煙(yan)香(xiang)之味。酒飯均宜。
在四川食(shi)品(pin)特產中的地位絕對不(bu)低于任何一(yi)樣其他小吃或(huo)肉(rou)類制品(pin)。臘(la)肉(rou)和臘(la)腸(chang)是四川人民過(guo)年(nian)過(guo)節、婚姻慶典等宴席中桌(zhuo)面上必不(bu)可少(shao)的食(shi)品(pin),臘(la)肉(rou)一(yi)般是由(you)豬肉(rou)經(jing)過(guo)鹽浸漬數日,而后經(jing)過(guo)柏(bo)樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序(xu)。
2、湖南臘肉
湖南臘肉,歷史悠(you)久,中外馳名(ming)。制作(zuo)全過程(cheng)分(fen)(fen)備料,腌(a)漬,熏制三步。湖南的一(yi)道(dao)特色菜。色彩紅(hong)亮(liang),煙(yan)熏咸香(xiang),肥(fei)而(er)不膩,鮮美異常。制作(zuo)全過程(cheng)一(yi)般分(fen)(fen)為(wei)備料,腌(a)漬,熏制三步。
3、廣東臘肉
廣(guang)(guang)東(dong)臘(la)(la)肉是(shi)廣(guang)(guang)東(dong)一帶(dai)的漢(han)族風味(wei)名(ming)菜,屬于粵(yue)菜系(xi)。此(ci)菜呈金黃色,味(wei)香鮮美。粵(yue)語俗(su)話說:秋風起,食臘(la)(la)味(wei)。把(ba)五花肉改成長40厘米(mi)、寬3.5厘米的(de)長(chang)條形,放一(yi)盤(pan)中,用(yong)以上調(diao)料拌勻,腌一(yi)天后(hou)取出,在(zai)(zai)每條肉(rou)厚(hou)的(de)一(yi)端,連(lian)皮帶(dai)肉(rou)斜刀(dao)拉一(yi)小(xiao)口(kou),將線繩穿(chuan)過系上,掛于竹竿上,放置陽光下通(tong)風(feng)處(chu),干后(hou)盛盆裝起(qi),放在(zai)(zai)干燥處(chu)。食用(yong)時洗(xi)凈塵土,用(yong)旺(wang)火蒸約(yue)25分(fen)鐘(zhong)取出,斜刀切成(cheng)片即可。
每年,美(mei)(mei)國高端美(mei)(mei)食雜志《美(mei)(mei)味》都會列出熱(re)門(men)的美(mei)(mei)食趨勢。2014年,該雜(za)志用(yong)了整(zheng)整(zheng)一頁(ye)的篇(pian)幅專門介紹(shao)「中式臘味店」。對我們來說,這些(xie)圖片再熟(shu)悉(xi)不過了:粉紅(hong)色的豬肉(rou)香腸(chang)(臘腸(chang)),上面斑駁滲(shen)出脂肪,制作時加了芳香的玫瑰露酒,還(huan)有黑乎乎的肥鵝肝(gan)、豬肝(gan)或鴨肝(gan)香腸(chang)(臘腸(chang)),一條條的腌制豬五花肉(rou)(臘肉(rou)),以及(ji)弄得扁扁的鹽漬(zi)鴨(臘鴨)。