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基本介紹

《無公害食(shi)品(pin)：海(hai)水(shui)蟹 NY 5162-2008》規定(ding)了(le)無公害食(shi)品(pin)海(hai)水(shui)蟹的要求、試(shi)驗(yan)方法、檢(jian)驗(yan)規則、標(biao)志、標(biao)簽、包裝、運輸(shu)和(he)貯(zhu)存。本(ben)標(biao)準適用于三疣(you)梭子蟹（Portunus trituberculatus）、鋸(ju)緣青蟹（Scylla serrate）的活品(pin)和(he)鮮品(pin)，其他(ta)海(hai)水(shui)蟹可參照執行本(ben)標(biao)準。

規范性引用文件

下列文件(jian)中的(de)(de)(de)條款(kuan)通過本(ben)(ben)(ben)標(biao)(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)引用(yong)(yong)而成(cheng)為本(ben)(ben)(ben)標(biao)(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)條款(kuan)。凡是注日(ri)期的(de)(de)(de)引用(yong)(yong)文件(jian)，其隨后所有的(de)(de)(de)修(xiu)改(gai)單（不包括勘誤(wu)的(de)(de)(de)內容）或修(xiu)改(gai)版(ban)均不適用(yong)(yong)于(yu)本(ben)(ben)(ben)標(biao)(biao)準(zhun)，然(ran)而，鼓勵(li)根據(ju)本(ben)(ben)(ben)標(biao)(biao)準(zhun)達成(cheng)協議(yi)的(de)(de)(de)各方面研究是否可使用(yong)(yong)這(zhe)些文件(jian)的(de)(de)(de)最新(xin)版(ban)本(ben)(ben)(ben)。凡是不注日(ri)期的(de)(de)(de)引用(yong)(yong)文件(jian)，其最新(xin)版(ban)本(ben)(ben)(ben)適用(yong)(yong)于(yu)本(ben)(ben)(ben)標(biao)(biao)準(zhun)。

GB/T 5009.11 食品中總砷(shen)及無機砷(shen)的測定

GB/T 5009.12 食品(pin)中鉛的測(ce)定(ding)

GB/T 5009.15 食(shi)品中鎘(ge)的(de)測定(ding)

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的(de)測定

GB/T 5009.190 食(shi)品中(zhong)指(zhi)示性多氯(lv)聯苯含量(liang)的(de)測定(ding)

農(nong)業部958號公告-12-2007 水(shui)產(chan)品中磺胺類藥物的測定 液(ye)相色譜(pu)法

NY 5052 無公害食(shi)品 海水(shui)養殖用水(shui)水(shui)質

SC/T 3015 水(shui)產品中(zhong)土(tu)霉素、四環(huan)素、金霉素殘留(liu)量的(de)測定

SC/T 3016-2004 水產品抽樣方法

要求

感官要求

外觀：體表色澤正(zheng)常，有光(guang)澤，臍上(shang)部無胃(wei)印。

滋氣味：具有活(huo)蟹固(gu)有氣味，無異味。

鰓：鰓絲清(qing)晰，呈灰白色(se)或微(wei)褐色(se)，無異味。

活力：反應敏(min)捷(jie)，行動敏(min)捷(jie)、有力，步(bu)足與軀體連接緊(jin)密（僅限于(yu)活品）。

水煮試驗：具海水(shui)蟹固有的鮮美(mei)滋味(wei)，無(wu)異味(wei)，肌肉組織(zhi)緊密有彈性。

安全指標

無(wu)機(ji)砷mg/kg≤0.5。

鉛（以Pb計）mg/kg≤0.5。

鎘（以Cd計）mg/kg≤3.0。

甲基汞（以Hg計）ug/kg≤0.5。

土霉素 mg/kg≤0.1（養殖(zhi)蟹(xie)）。

磺胺類總量 ug/kg≤0.1（養(yang)殖(zhi)蟹）。

多氯聯苯（PCBS）mg/kg≤2.0。

注：其他(ta)農藥(yao)、獸(shou)藥(yao)殘留量應符合國家有關規(gui)定。

試驗方法

1、感官檢驗

①在光(guang)線充(chong)足，無異(yi)味的(de)環(huan)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工(gong)作臺上進(jin)行外觀(guan)、滋氣味、鰓(sai)、活力(li)等感官檢驗。

②水煮試驗：在(zai)容器中加入(ru)500ml引用水，將水燒開(kai)后(hou)，用清水洗(xi)凈2只~3只整(zheng)蟹(xie)，放于容器中、加蓋(gai)，蒸(zheng)8min~10min后(hou)，打開(kai)蓋(gai)，聞(wen)氣味，品嘗肉質(zhi)。

2、無機砷的測定

按 GB/T 5009.11的規定執行。

3、甲基汞的測定

按(an)GB/T 5009.17的規定執行。

4、鉛的測定

按 GB/T 5009.12的(de)規(gui)定(ding)執行(xing)。

5、鎘的測定

按 GB/T 5009.15的規(gui)定執行。

6、多氯聯苯的測定

按 GB/T 5009.190的規定執行(xing)。

7、土霉素的測定

按 SC/T 3015 的規定執(zhi)行。

8、磺胺類的測定

磺胺類按(an)農業部958號公告-12-2007的規定執行(xing)。

檢驗規則

1、組批規則與抽樣方法

①組批規則

養(yang)殖海水(shui)蟹以同一養(yang)殖場中，同時(shi)收獲，養(yang)殖條件相同的(de)為一個(ge)批次。捕撈海水(shui)蟹以同一捕撈船，同一航次，來(lai)自相同捕撈區(qu)域(yu)的(de)為一檢驗批。

②抽樣方法

按SC/T 3016的規定執行。

取(qu)至少3只海水蟹清洗后(hou)(hou)，取(qu)可食用(yong)部分(fen)（肉及性(xing)腺），絞碎(sui)混(hun)合均勻后(hou)(hou)備(bei)用(yong)。試(shi)樣量為200g，分(fen)為兩份(fen)，其中一(yi)份(fen)用(yong)于檢(jian)驗，另一(yi)份(fen)作為留(liu)樣。

2、檢驗分類

產品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。

①出廠檢驗

每批產品必須進行(xing)出廠檢(jian)驗。出廠檢(jian)驗有(you)生產者執行(xing)，檢(jian)驗項(xiang)目為感官(guan)檢(jian)驗。

②型式檢驗

有下(xia)列情況之一時應(ying)進行(xing)型式檢(jian)驗(yan)(yan)。檢(jian)驗(yan)(yan)項(xiang)目(mu)為本標準(zhun)中規定的全部項(xiang)目(mu)。

A)申請無公害農(nong)產品(pin)認證時。

B)新建養殖場的產(chan)品。

C)當養殖條件發生(sheng)變化，如(ru)水質，飼(si)料等發生(sheng)變化，可能(neng)影響產品質量(liang)時。

D)有關行(xing)政主管部門提出進行(xing)形式檢(jian)驗(yan)要求時。

E)出廠檢驗與上次(ci)型式檢驗有較大差異時。

F)正常生產(chan)時，每年至少(shao)一次的周期性檢驗。

F）捕(bu)撈海區(qu)變(bian)化，可(ke)能影響產品質量時。

3、判定規則

感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)結果判定按SC/T 3016-2004表1 的規定執行。

安全指(zhi)標的檢驗(yan)結果中有一項及一項以上指(zhi)標不合(he)格(ge)，則判本(ben)次產品不合(he)格(ge)，不得復檢。

包裝，運輸和貯存

1、標志

按無公害農產品標志有關(guan)規定執行。

2、包裝

所用包裝材料應堅(jian)固、無(wu)(wu)毒、衛(wei)生、無(wu)(wu)異(yi)味，符合相關衛(wei)生標準規(gui)定(ding)。

活蟹：蟹足(zu)扎緊，將(jiang)活蟹腹(fu)部向下，整齊排(pai)列在容器(qi)中；鮮蟹：將(jiang)蟹的腹(fu)部向下，整齊排(pai)列在容器(qi)中。

3、運輸

海水蟹應在低溫(wen)清潔的(de)環境中運輸。

運輸工具應潔凈，無毒，無異味，符合(he)相關(guan)的(de)衛生(sheng)標準規(gui)定，不得靠近或接(jie)觸(chu)腐(fu)蝕(shi)性(xing)物質。

4、貯存

活蟹應(ying)(ying)暫(zan)(zan)養、貯(zhu)存于潔凈的環境中(zhong)，暫(zan)(zan)養用水的水質應(ying)(ying)符合(he) NY 5052 要求；鮮蟹應(ying)(ying)在0℃~4℃的溫度貯(zhu)存。暫(zan)(zan)養或低溫貯(zhu)存過程中(zhong)，防止有害物質的污染及其他損害。

種類

海蟹(xie)(xie)(xie)的種類有：正直愛潔(jie)蟹(xie)(xie)(xie)、三疣梭(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)、紅星梭(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)、鋸緣青蟹(xie)(xie)(xie)、三門青蟹(xie)(xie)(xie)、日本蟳、花蟹(xie)(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)(xie)、灰眼(yan)雪蟹(xie)(xie)(xie)、蜘蛛蟹(xie)(xie)(xie)。

1、正直愛潔蟹

正直(zhi)愛潔蟹是海(hai)(hai)蟹種類之一(yi)，為(wei)扇蟹科愛潔蟹屬的(de)(de)動(dong)物(wu)，分布于(yu)(yu)日本(ben)、菲律賓、新加(jia)坡、印度(du)、斯里蘭卡、毛里求斯、東(dong)非以及中國大(da)陸的(de)(de)廣(guang)東(dong)、海(hai)(hai)南島(dao)等地，生活(huo)環境(jing)為(wei)海(hai)(hai)水，一(yi)般(ban)棲(qi)息于(yu)(yu)水深10～30米(mi)具巖石的(de)(de)海(hai)(hai)底上。

2、三疣梭子蟹

是(shi)海(hai)蟹(xie)種(zhong)類(lei)之一，是(shi)中(zhong)國沿(yan)海(hai)的(de)(de)重要經濟(ji)蟹(xie)類(lei)，其生長迅速(su)，養殖(zhi)利(li)潤豐厚，已經成為(wei)(wei)中(zhong)國沿(yan)海(hai)地區重要的(de)(de)養殖(zhi)品(pin)種(zhong)，梭子蟹(xie)一般(ban)在3-5米(mi)深海(hai)底生活及繁殖(zhi)，冬天移居(ju)到10-30米(mi)的(de)(de)深海(hai)，喜在泥沙(sha)底部(bu)穴居(ju)，其適(shi)應鹽度為(wei)(wei)16-35，水溫在4℃-34℃，PH值在7-9之間，最(zui)適(shi)鹽度為(wei)(wei)26-32之間，最(zui)適(shi)溫度在22℃-28℃，水質要求清新、高溶氧(yang)，當環境(jing)不適(shi)應或脫(tuo)殼不遂時(shi)有(you)自切步足現象，步足切斷后能再生。

3、紅星梭子蟹

紅(hong)星梭子蟹(xie)是(shi)海蟹(xie)種類(lei)之一，又稱三(san)點蟹(xie)、三(san)眼蟹(xie)、梭子蟹(xie)、槍(qiang)蟹(xie)、海蟲、水(shui)(shui)蟹(xie)、門蟹(xie)、蓋魚、童蟹(xie)，紅(hong)星梭子蟹(xie)頭胸甲呈梭形(xing)，稍隆(long)起，表面有3個顯著的疣狀隆(long)起，螯足發達，長節(jie)呈棱柱形(xing)，內緣具(ju)鈍齒(chi)，第四(si)對步足指節(jie)扁平寬(kuan)薄如槳，適于(yu)游(you)泳，紅(hong)星梭子蟹(xie)屬于(yu)暖水(shui)(shui)性底層(ceng)蟹(xie)類(lei)。

4、鋸緣青蟹

是海蟹種類之一，喜穴居近岸淺海和(he)河口處的泥沙底內，性兇猛(meng)，肉(rou)(rou)食性，主食魚(yu)蝦貝(bei)類。肉(rou)(rou)質鮮美，營養豐富，尤其是將要懷孕的雌蟹，體內會(hui)產生紅色(se)或者黃色(se)的膏，這(zhe)種在(zai)中(zhong)國南方叫做“膏蟹”，有“海上人參”之稱。

5、三門青蟹

是海(hai)蟹(xie)種類之一，俗稱蝤蛑，產(chan)自浙江(jiang)中(zhong)部沿海(hai)的三門灣畔，適溫范圍7～37℃，鹽度2.6～55‰，肉食性營穴居，晝伏夜出。三門青蟹(xie)種質(zhi)資源純正，生(sheng)長環(huan)境(jing)優越，肉質(zhi)細嫩，具有(you)極高的藥用價值和美容(rong)功效，先后榮獲“國家地理標(biao)志(zhi)保護(hu)產(chan)品”、“中(zhong)國有(you)機產(chan)品”等(deng)多(duo)個(ge)獎項(xiang)，產(chan)品暢(chang)銷國內外市場。

6、日本蟳

日(ri)本蟳(xun)是海(hai)(hai)蟹種(zhong)類(lei)(lei)之一，屬(shu)節肢(zhi)動物門、甲殼綱、軟(ruan)甲亞綱、十足目(mu)(mu)、爬行亞目(mu)(mu)、梭子蟹科(ke)、蟳(xun)屬(shu)，俗稱靠山紅、石(shi)蟳(xun)仔和赤甲紅等(deng)，是一種(zhong)中(zhong)小型(xing)海(hai)(hai)水(shui)蟹類(lei)(lei)，主要棲息于潮間(jian)帶，屬(shu)沿海(hai)(hai)定居種(zhong)類(lei)(lei)，日(ri)本蟳(xun)廣泛分布于中(zhong)國、朝鮮、日(ri)本及(ji)東南亞等(deng)沿海(hai)(hai)地(di)區。

7、花蟹

是海蟹(xie)(xie)種類(lei)之一，因外殼有花紋而得名(ming)，花蟹(xie)(xie)有時專指蘭花蟹(xie)(xie)(遠(yuan)海梭(suo)子蟹(xie)(xie)的雄(xiong)性個(ge)體)，但因地域之差異，也有稱紅花蟹(xie)(xie)(銹斑蟳)為花蟹(xie)(xie)。

8、短指和尚蟹

短(duan)指和尚(shang)蟹是(shi)海蟹種類之一，又名和尚(shang)蟹、兵(bing)蟹、海珍珠或海和尚(shang)，生活(huo)在潮間帶沙土的地(di)道中(zhong)，退潮時出來活(huo)動，雌(ci)雄間沒有明顯差異，需將腹部打開才能分辨(bian)。

9、肉蟹

肉(rou)蟹(xie)(xie)是海(hai)蟹(xie)(xie)種類(lei)之一，以肉(rou)為(wei)美，優質肉(rou)蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)肉(rou)豐滿、爽滑鮮(xian)甜(tian)，有一股清香(xiang)的感覺，青蟹(xie)(xie)一年四季(ji)都有產，但以每年農歷八月初三到廿三這段期(qi)間，青蟹(xie)(xie)殼堅如盾(dun)，腳爪圓壯。

10、灰眼雪蟹

灰(hui)眼雪蟹(xie)，是海蟹(xie)種類之一，產地阿(a)拉(la)斯加及日(ri)本，形狀(zhuang)大致為三角形，上面有顆(ke)粒狀(zhuang)突起分布。

11、蜘蛛蟹

蟹腳極長，形似蜘(zhi)蛛。

營養價值

螃(pang)蟹含有(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋白質及(ji)微量元(yuan)素，對身(shen)體有(you)(you)很好的(de)滋補(bu)作(zuo)用。螃(pang)蟹還有(you)(you)抗結(jie)核(he)作(zuo)用，吃蟹對結(jie)核(he)病的(de)康復大有(you)(you)補(bu)益。

海蟹的選購

1、螃蟹性咸寒，又是(shi)食腐動物(wu)，所以吃時必(bi)蘸(zhan)姜(jiang)末醋汁來(lai)祛寒殺(sha)菌，不宜單食；

2、螃蟹(xie)的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉(diao)；

3、醉蟹(xie)或腌蟹(xie)等未熟(shu)透(tou)的蟹(xie)不宜食用，應蒸熟(shu)煮(zhu)透(tou)后再(zai)吃(chi)；存放過久的熟(shu)蟹(xie)也不宜食用；不宜與茶水(shui)同食，吃(chi)蟹(xie)時和吃(chi)蟹(xie)后1小時內忌飲茶水(shui)；蟹(xie)肥正是柿(shi)子熟(shu)的季節，應當注意忌蟹(xie)與柿(shi)子混吃(chi)；

4、挑選蟹(xie)(xie)時應(ying)注(zhu)意(yi)：必須是活(huo)的且(qie)動(dong)作靈活(huo)，用手翻過(guo)螃蟹(xie)(xie)后，能夠(gou)馬上翻過(guo)身來，好的河蟹(xie)(xie)還能不斷吐沫并(bing)有響聲(sheng)；

5、螃(pang)(pang)蟹清(qing)洗(xi)：先(xian)在螃(pang)(pang)蟹桶(tong)里(li)倒入少量的(de)白酒(jiu)去腥，等螃(pang)(pang)蟹略有(you)(you)昏迷的(de)時候用鍋鏟的(de)背面將螃(pang)(pang)蟹抽暈，用手迅速抓住它(ta)的(de)背部(bu)，拿刷子朝著已經成平(ping)面狀的(de)螃(pang)(pang)蟹腹部(bu)猛刷，角落(luo)不要遺漏，檢(jian)查沒有(you)(you)淤泥后(hou)丟入另一桶(tong)中(zhong)，用清(qing)水(shui)沖凈即可；

6、切忌(ji)食生(sheng)蟹及未煮熟的蟹，民間(jian)雖有生(sheng)吃螃蟹活吃蝦(xia)的說法(fa)，但這(zhe)是不可取的；

7、螃(pang)蟹(xie)(xie)肉味(wei)鮮美，營養(yang)豐富，但死(si)(si)螃(pang)蟹(xie)(xie)忌(ji)食之；因為螃(pang)蟹(xie)(xie)喜(xi)食動物尸(shi)體(ti)(ti)等腐爛性物質(zhi)(zhi)，故其胃腸中常帶致病(bing)細菌(jun)和有毒物質(zhi)(zhi)，一旦死(si)(si)后(hou)，這些病(bing)菌(jun)大量(liang)繁殖；另外，螃(pang)蟹(xie)(xie)體(ti)(ti)內還含有較多的組(zu)氨(an)酸， 組(zu)氨(an)酸易分解，可在(zai)脫羧(suo)酶的作用下產生組(zu)胺(an)和類(lei)組(zu)氨(an)物質(zhi)(zhi)，尤其是當螃(pang)蟹(xie)(xie)死(si)(si)后(hou)，組(zu)氨(an)酸分解更迅(xun)速(su)，隨著螃(pang)蟹(xie)(xie)死(si)(si)的時間越(yue)長，體(ti)(ti)內積累的組(zu)氨(an)越(yue)多，而當組(zu)氨(an)積蓄(xu)到一定數(shu)量(liang)時即會造成中毒。

海蟹適合的人群

一般人群均可食用

1、適(shi)宜跌打(da)損傷，筋斷骨碎，瘀(yu)血腫痛之人食(shi)用；適(shi)宜產婦胎盤殘留，或(huo)孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不(bu)下者食(shi)用，尤以(yi)蟹爪為(wei)好；

2、平素脾胃虛(xu)寒，大便溏(tang)薄，腹痛(tong)隱隱之(zhi)人忌食；風寒感(gan)冒未愈(yu)者(zhe)，或宿患(huan)風疾，包括頑固性皮膚瘙癢疾患(huan)之(zhi)人忌食；月經過多、痛(tong)經、懷孕婦女忌食螃蟹(xie)，尤忌食蟹(xie)爪。

海蟹的食療功效

性寒，味咸；

中醫認為螃(pang)蟹有清熱(re)解毒、補(bu)骨添(tian)髓、養筋活(huo)血，利肢(zhi)節，滋肝陰，充胃液之功(gong)效(xiao)；

對于(yu)淤血、黃疸(dan)、腰(yao)腿(tui)酸(suan)痛(tong)和(he)風濕性關節炎等(deng)有一定的(de)食療效(xiao)果。

與海蟹相克的食物

螃蟹不(bu)可(ke)(ke)與紅薯(shu)、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿(shi)、香瓜、花生、蝸牛、芹菜(cai)、柿(shi)子、兔(tu)肉、荊芥同食(shi)。吃螃蟹不(bu)可(ke)(ke)飲用冷飲會導致腹瀉。

海蟹的食用建議

1、在煮(zhu)食螃(pang)(pang)蟹(xie)時，宜加入一些紫蘇葉(xie)、鮮生姜，以(yi)解蟹(xie)毒(du)，減其寒性。螃(pang)(pang)蟹(xie)可以(yi)用來蒸(zheng)、煮(zhu)、炸或制小吃餡心；

2、蒸蟹時應將蟹捆住，防(fang)止蒸后掉(diao)腿和流黃。生螃蟹去(qu)殼時,先用開水燙3分(fen)鐘,這樣蟹肉很容(rong)易取(qu)下,且不浪費；

3、買(mai)回螃蟹(xie)后不(bu)用(yong)(yong)水沖洗，放入(ru)干凈的缸(gang)、壇里，用(yong)(yong)糙米加入(ru)兩(liang)(liang)個打碎殼的雞蛋，再(zai)撒上兩(liang)(liang)把(ba)黑芝麻(ma)將蟹(xie)蓋淹沒，然后用(yong)(yong)棉布蒙住缸(gang)口，使空氣能(neng)流通，但又不(bu)能(neng)使蟹(xie)見陽光，這樣養3天左右取出。

由于蟹(xie)吸(xi)收了米(mi)、蛋(dan)中(zhong)的營養，蟹(xie)肚即壯實豐滿，重復明顯增加，吃起來(lai)肥鮮香美。