清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一,一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
清水(shui)打(da)邊爐的備(bei)受青睞(lai),不禁(jin)令人聯(lian)想到,白切雞、清蒸魚、白灼蝦等,都是廣(guang)東人十分(fen)偏愛的菜(cai)(cai)式(shi)。這(zhe)些菜(cai)(cai)式(shi)要將美(mei)味(wei)提升,就必(bi)須要有(you)新鮮的食材(cai)作為基礎,將煮法化到最簡,最大程度地保留食物(wu)的原味(wei)。這(zhe)是清水(shui)打(da)邊爐的“過(guo)人之處”,也是粵菜(cai)的精髓和真(zhen)諦。
用清水來打邊爐,它的(de)(de)湯底當然(ran)不能加入(ru)(ru)味重的(de)(de)調料。偷懶的(de)(de)就只(zhi)用清水來起鍋,優(you)雅一點的(de)(de)可以放(fang)入(ru)(ru)幾塊姜片、陳皮、蔥(cong)段,僅此(ci)而已(yi)。
湯底準(zhun)備好,就可以開始將食(shi)材放入。識(shi)食(shi)的人(ren)一般會選擇用魚片(pian)來“打(da)頭陣(zhen)”。打(da)邊爐的(de)魚片(pian)頗有講究,首要(yao)(yao)條件是新鮮,還要(yao)(yao)記得(de)將魚肉(rou)雙飛切薄片。會吃的廣東人都知道(dao)等湯底(di)滾成“蝦眼水”,才是放魚片的(de)最好(hao)時機,而且放入涮(shuan)兩下就要(yao)迅(xun)速夾起,不可煮太(tai)久,這樣的(de)魚肉才會(hui)卷(juan)成蝴(hu)蝶狀,用最完(wan)美的(de)形態保留最新鮮的(de)美味。
吃之(zhi)前別忘了蘸(zhan)醬料(liao)(liao),魚(yu)(yu)片(pian)配的醬料(liao)(liao)也有(you)講(jiang)究(jiu),一(yi)般醬油之(zhi)中只有(you)少許姜絲,就足(zu)夠將魚(yu)(yu)片(pian)的鮮味帶出來。
鮮味的(de)魚(yu)片吃夠了,就可以嘗一些稍微濃(nong)味的(de)肉(rou)類,比如牛(niu)肉(rou)、魚(yu)滑等(deng),都可以增添湯的(de)味道(dao)。它們(men)搭(da)配(pei)的(de)醬料可以更(geng)豐富一些,蔥(cong)絲(si)、姜絲(si)、青椒(jiao)圈和(he)蒜都能很好(hao)地與食(shi)材搭(da)配(pei)起來,又不會喧賓奪主(zhu)。