毛(mao)利酸面包(bao)的做法看起來不復雜,一般只需(xu)要(yao)馬鈴薯、糖(tang)、普通面粉、全(quan)麥面粉、鹽等。
但是(shi)想制(zhi)作出(chu)口味純正的(de)毛利酸面包常(chang)常(chang)需(xu)要(yao)數年的(de)經驗,因為在控制(zhi)發酵(jiao)、揉搓面團和烤制(zhi)出(chu)爐3個環(huan)節是(shi)最重要(yao)的(de)。
預發(fa)酵的(de)馬鈴薯“蟲(chong)子(zi)(zi)”需要放入罐子(zi)(zi)中(zhong),蓋上干凈茶(cha)巾(jin),在溫(wen)暖(nuan)的(de)地方(fang)放置至(zhi)少(shao)24小時。發(fa)酵過程中(zhong),“蟲(chong)子(zi)(zi)”會冒泡,形態大(da)小翻(fan)倍。
面點(dian)師在恰當(dang)的時候將普通面粉和全麥面粉與“蟲子”混合,這個混合過程對(dui)手法和力道(dao)的要(yao)求(qiu)很嚴格(ge)。
揉好的面團需(xu)要發酵(jiao)4小時,再烤制。
烤制出爐也是有(you)講究(jiu)的,將烤箱溫(wen)度調至230攝氏(shi)度,并在面團下面撒上(shang)面粉。
有時(shi)還會在烤盤上放置兩(liang)塊冰塊,利于面團的發酵和成形。
烤(kao)制過程中,面包(bao)師會根據需要調整溫度和時(shi)間,直到外(wai)皮呈金黃色、敲擊底部(bu)發出獨特的聲音(yin)。