烤紅薯為什么比蒸紅薯更好吃

烤紅薯口感更加香甜，香氣更加濃郁，而蒸紅薯的口感更加濕潤，但是香(xiang)氣相對較弱(ruo)。

1、美拉德反應

美拉德(de)反(fan)(fan)應是一(yi)種非酶催化的(de)熱(re)(re)引發的(de)化學反(fan)(fan)應，主(zhu)要發生在還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)和氨基(ji)酸之(zhi)間，最開始，還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)和氨基(ji)酸（或蛋白質）在加(jia)熱(re)(re)或某種催化作用下生成(cheng)穩定或不穩定的(de)糖(tang)胺(an)。然后，這(zhe)些(xie)糖(tang)胺(an)經(jing)歷重(zhong)新排列、氧化還(huan)原(yuan)(yuan)、聚合等(deng)一(yi)系列反(fan)(fan)應，最終生成(cheng)各(ge)種各(ge)樣(yang)的(de)復雜分(fen)子，包括(kuo)糖(tang)基(ji)化終產(chan)物。

烤(kao)紅薯(shu)在烤(kao)制過程中產生了大量的呋(fu)喃(nan)和萜類化合物。在研究中，鑒定出五種呋(fu)喃(nan)，包括(kuo)糠醛、2-呋喃甲(jia)醇、2-乙酰呋喃、2-戊(wu)基呋喃、2-甲基-苯并呋(fu)喃(nan)，這些味道讓烤紅(hong)薯(shu)聞起來更香(xiang)。而蒸紅(hong)薯(shu)僅(jin)有少量呋(fu)喃(nan)類化合物(wu)。

一些經典的(de)通過美(mei)拉(la)德(de)反應產生的(de)美(mei)食(shi)包(bao)括烤肉、烘焙的(de)面包(bao)和糕點、咖啡和巧(qiao)克(ke)力(li)等。

2、焦糖化反應

焦(jiao)糖(tang)化反(fan)應是一種熱引發的(de)化學(xue)反(fan)應，主(zhu)要(yao)涉及(ji)糖(tang)類物質在(zai)加(jia)熱時的(de)分解(jie)和重組。這(zhe)一過程通常(chang)在(zai)相對(dui)高的(de)溫度(du)下進行(xing)，通常(chang)在(zai)160°C至210°C，取決(jue)于(yu)糖(tang)的(de)種類和(he)環(huan)境條件，涉(she)及以(yi)下幾(ji)個主要階段：糖(tang)分(fen)(fen)子(zi)(zi)首(shou)先通過脫(tuo)水(shui)反(fan)應(ying)生(sheng)成一些(xie)低(di)(di)分(fen)(fen)子(zi)(zi)量的(de)化合物(wu)。這些(xie)低(di)(di)分(fen)(fen)子(zi)(zi)量的(de)化合物(wu)可能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)結構重排。隨著反(fan)應(ying)的(de)進行，生(sheng)成的(de)低(di)(di)分(fen)(fen)子(zi)(zi)量化合物(wu)會(hui)聚合生(sheng)成更大、更復雜的(de)分(fen)(fen)子(zi)(zi)。最終，這些(xie)化合物(wu)會(hui)形成多種不(bu)同類型的(de)焦糖(tang)，具(ju)有不(bu)同的(de)顏色和(he)風味。

可(ke)溶性糖(tang)含量與(yu)煮(zhu)熟的(de)紅(hong)薯的(de)甜度直接相關。烘烤(kao)使(shi)地瓜(gua)可(ke)溶性糖(tang)含量從9.12%提高到(dao)36.65%。所(suo)有樣品中總(zong)共檢測到五種糖(tang)(tang)（半乳糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)和麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)）。具體來說，烤地瓜(gua)中的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)就增加了200倍，這(zhe)是(shi)烤(kao)地瓜會更甜的(de)原(yuan)因。

在生活中，我們常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品，以及各種甜品和特(te)色(se)飲品中體驗到焦(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)化的(de)影響(xiang)。無論(lun)是(shi)硬質(zhi)的(de)焦(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)，還是(shi)焦(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)布丁、烤肉或(huo)特(te)色(se)咖啡，焦(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)化都是(shi)食(shi)物(wu)呈現(xian)出誘人色(se)彩(cai)和美味的(de)關鍵(jian)因(yin)素之一。

街邊的烤紅薯為什么更好吃

地攤(tan)烤紅薯比自(zi)己做的(de)烤紅薯更香，除了紅薯品種，主要與烹調方式(shi)有關。

首先，紅(hong)薯在烤的過程中(zhong)，水分(fen)流失(shi)、糖分(fen)濃縮；其次(ci)，隨著溫(wen)度的升(sheng)高(gao)，紅(hong)薯中(zhong)的部分(fen)淀(dian)粉會(hui)被分(fen)解(jie)成(cheng)麥芽糖，甜(tian)度相對更高(gao)。

街邊的(de)烤紅(hong)薯一般都會在(zai)高(gao)(gao)溫(wen)狀態下持續被加熱，分解酶有時(shi)間將更(geng)多的(de)淀(dian)粉變成糖(tang)，吃起來就(jiu)更(geng)甜了。如果(guo)是家用微波爐(lu)烤紅(hong)薯，一般烤的(de)時(shi)間不(bu)久，至于烤紅(hong)薯表面有較硬的(de)、褐色的(de)東西，也不(bu)是刷了糖(tang)漿，這(zhe)是紅(hong)薯里面的(de)糖(tang)在(zai)高(gao)(gao)溫(wen)下被濃縮，發生(sheng)焦糖(tang)反應(ying)的(de)結果(guo)。

雖然烤紅薯很美味，但(dan)千萬別多吃(chi)，以免出現腹脹、噯氣、反(fan)酸等腸胃不(bu)適癥狀，尤其是自身消化能力較弱的(de)人。