醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)從(cong)豆醬(jiang)(jiang)演(yan)變和發展而成的(de)。中國歷(li)史上最早(zao)使用“醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)”名稱(cheng)是(shi)在宋朝，林洪著《山家(jia)清(qing)供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)、滴醋拌食(shi)”的(de)記述。此外，古代醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)還(huan)有其他名稱(cheng)，如清(qing)醬(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)清(qing)、醬(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)料(liao)、豉油(you)(you)(you)(you)(you)、豉汁、淋(lin)油(you)(you)(you)(you)(you)、柚(you)油(you)(you)(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)(you)(you)、座(zuo)油(you)(you)(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)。公(gong)元755年后(hou)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)生產(chan)技術隨鑒真大師傳至日本。后(hou)又(you)相繼(ji)傳入朝鮮(xian)、越南、泰(tai)國、馬(ma)來西亞、菲律賓等(deng)國。

醬油生產工藝

醬(jiang)油(you)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料是植(zhi)物性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)淀(dian)粉(fen)質(zhi)(zhi)。植(zhi)物性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)遍取(qu)自大(da)豆(dou)榨油(you)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)餅(bing)，或溶劑浸出(chu)油(you)脂后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)粕(po)，也有(you)(you)以(yi)花生(sheng)(sheng)餅(bing)、蠶豆(dou)代用，傳統(tong)生(sheng)(sheng)產(chan)中以(yi)大(da)豆(dou)為(wei)主(zhu)；淀(dian)粉(fen)質(zhi)(zhi)原(yuan)料普遍采(cai)用小麥及麩皮，也有(you)(you)以(yi)碎米(mi)(mi)和(he)(he)(he)玉米(mi)(mi)代用，傳統(tong)生(sheng)(sheng)產(chan)中以(yi)面粉(fen)為(wei)主(zhu)。原(yuan)料經蒸熟(shu)冷(leng)卻，接入純(chun)粹培(pei)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)種制(zhi)成(cheng)醬(jiang)曲(qu)(qu)，醬(jiang)曲(qu)(qu)移(yi)入發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)池，加(jia)鹽水(shui)(shui)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，待(dai)醬(jiang)醅成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，以(yi)浸出(chu)法提取(qu)醬(jiang)油(you)。制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是使米(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)在(zai)曲(qu)(qu)料上充分生(sheng)(sheng)長發(fa)(fa)育，并(bing)大(da)量產(chan)生(sheng)(sheng)和(he)(he)(he)積蓄(xu)所(suo)需(xu)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)，如蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)、谷氨(an)酰(xian)胺酶(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)、半纖(xian)維(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)等(deng)。在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)是利(li)用這些酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。如蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)將(jiang)(jiang)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)水(shui)(shui)解(jie)(jie)為(wei)氨(an)基酸，產(chan)生(sheng)(sheng)鮮味；谷氨(an)酰(xian)胺酶(mei)(mei)把萬分中無味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷氨(an)酰(xian)胺變成(cheng)具有(you)(you)鮮味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)俗谷氨(an)酸；淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)將(jiang)(jiang)淀(dian)份水(shui)(shui)解(jie)(jie)成(cheng)糖(tang)，產(chan)生(sheng)(sheng)甜(tian)味；果膠酶(mei)(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)和(he)(he)(he)半纖(xian)維(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)等(deng)能將(jiang)(jiang)細胞壁(bi)完全破裂，使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)和(he)(he)(he)淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)水(shui)(shui)解(jie)(jie)等(deng)更徹(che)底。同時，在(zai)制(zhi)曲(qu)(qu)及發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中，從空氣中落入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母和(he)(he)(he)細菌(jun)也進(jin)行繁殖并(bing)分泌多(duo)種酶(mei)(mei)。也可添加(jia)純(chun)粹培(pei)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸菌(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)。由乳(ru)酸菌(jun)產(chan)生(sheng)(sheng)適量乳(ru)酸，由酵(jiao)(jiao)母菌(jun)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)產(chan)乙醇，以(yi)及由原(yuan)料成(cheng)分、曲(qu)(qu)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)物等(deng)所(suo)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇、酸、醛、酯(zhi)、酚、縮醛和(he)(he)(he)呋(fu)喃酮等(deng)多(duo)種成(cheng)分，雖多(duo)屬微量，但卻能構成(cheng)醬(jiang)油(you)復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣。此外，由原(yuan)料蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酪氨(an)酸經氧化(hua)生(sheng)(sheng)成(cheng)黑(hei)色素(su)(su)及淀(dian)份經典霉(mei)淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)水(shui)(shui)解(jie)(jie)為(wei)葡(pu)萄糖(tang)與(yu)氨(an)基酸反應生(sheng)(sheng)成(cheng)類黑(hei)素(su)(su)，使醬(jiang)油(you)產(chan)生(sheng)(sheng)鮮艷有(you)(you)光澤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅褐色。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一系列極其復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物化(hua)學(xue)變化(hua)所(suo)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味、甜(tian)味、酸味、酒(jiu)香、酯(zhi)香與(yu)鹽水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸味相混和(he)(he)(he)，最后(hou)(hou)形(xing)成(cheng)色香味和(he)(he)(he)風味獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)。

醬油的原料處理

分為3步。①餅粕加(jia)水及潤水：加(jia)水量以(yi)蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)曲料水分達到47—50%為標(biao)準。②混(hun)和(he)：餅粕潤水后(hou)，與軋碎小麥及麩皮充分混(hun)和(he)均勻。③蒸(zheng)(zheng)煮：用旋(xuan)轉式蒸(zheng)(zheng)鍋加(jia)壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料，使(shi)蛋白(bai)質適度變性，淀粉蒸(zheng)(zheng)熟糊(hu)化，并殺滅(mie)附著在原料上的微生物。

制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)分兩步。①冷卻接(jie)種(zhong)：熟料快速冷卻至45℃，接(jie)入米(mi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)種(zhong)經純粹擴大培養后(hou)的種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(feng)(feng)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)：接(jie)種(zhong)后(hou)的曲(qu)(qu)(qu)(qu)料送入曲(qu)(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)(qu)池(chi)內。先間歇通風(feng)(feng)，后(hou)連續通風(feng)(feng)。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)溫度在孢子發芽階(jie)段(duan)控制(zhi)在30—32℃，菌(jun)絲(si)生長(chang)階(jie)段(duan)控制(zhi)在最(zui)高不超過35℃。這期間要進行(xing)翻曲(qu)(qu)(qu)(qu)及(ji)鏟曲(qu)(qu)(qu)(qu)。孢子著生初(chu)期，產(chan)酶最(zui)為旺盛，品溫以控制(zhi)在30—32℃為宜。

發酵 成(cheng)曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天(tian)左右，醬醅基本成(cheng)熟。

浸(jin)出淋油(you)(you)將前次(ci)生產(chan)留下(xia)的(de)三油(you)(you)加熱至85℃，再送入成熟的(de)醬(jiang)醅(pei)內浸(jin)泡，使醬(jiang)油(you)(you)萬分(fen)溶于(yu)其中，然(ran)后從(cong)發(fa)酵池假底下(xia)部把生醬(jiang)油(you)(you)（頭油(you)(you)徐(xu)徐(xu)放出，通過(guo)食鹽(yan)層補足(zu)濃(nong)度及鹽(yan)分(fen)。淋油(you)(you)是把醬(jiang)油(you)(you)與醬(jiang)渣通過(guo)分(fen)離出來。一(yi)般采(cai)用(yong)多次(ci)浸(jin)泡，分(fen)別依序淋出頭油(you)(you)、二油(you)(you)及三油(you)(you)，循環套用(yong)才能(neng)把醬(jiang)油(you)(you)成分(fen)基本上全部提取出來。

后處理 醬油(you)加熱(re)至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄(cheng)清(qing)及質量(liang)檢驗，得到(dao)符合質量(liang)標準的成品(pin)。

醬油營養功效

在烹調(diao)時加(jia)(jia)入(ru)一(yi)(yi)(yi)定量(liang)(liang)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)，可(ke)增(zeng)加(jia)(jia)食(shi)物的(de)(de)(de)香味，并(bing)使其(qi)色澤更加(jia)(jia)好看，從(cong)而增(zeng)進(jin)食(shi)欲，提倡后放醬(jiang)(jiang)油(you)，這樣能(neng)(neng)夠將(jiang)醬(jiang)(jiang)油(you)中的(de)(de)(de)有(you)效的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)和營養成分能(neng)(neng)夠保留。醬(jiang)(jiang)油(you)具有(you)解熱除煩、調(diao)味開(kai)胃的(de)(de)(de)功(gong)效。醬(jiang)(jiang)油(you)含有(you)異(yi)黃(huang)醇，這種特殊物質(zhi)可(ke)降低(di)人體膽固醇，降低(di)心血管疾病(bing)的(de)(de)(de)發(fa)病(bing)率。新(xin)加(jia)(jia)坡食(shi)物研究所發(fa)現(xian)，醬(jiang)(jiang)油(you)能(neng)(neng)產生一(yi)(yi)(yi)種天然(ran)的(de)(de)(de)抗氧(yang)化成分。它有(you)助于養活自由基(ji)對人體的(de)(de)(de)損害，其(qi)功(gong)效比常見的(de)(de)(de)維生素 C和E等抗氧(yang)化劑大十幾倍。用少量(liang)(liang)醬(jiang)(jiang)油(you)所達到的(de)(de)(de)抑制自由基(ji)的(de)(de)(de)效果(guo)，與一(yi)(yi)(yi)杯紅葡萄酒相(xiang)當。

食(shi)而有道(dao)：烹飪時(shi)(shi)酌量加(jia)入(ru)，每次10~30毫升。服(fu)用治療血管疾病(bing)、胃(wei)腸道(dao)疾病(bing)的藥物時(shi)(shi)應禁止食(shi)用醬(jiang)油烹制的菜(cai)肴，以(yi)免引起惡(e)心、嘔吐等(deng)副作用。在烹飪綠色(se)蔬(shu)菜(cai)時(shi)(shi)不必放醬(jiang)油，因(yin)為醬(jiang)油會使這些蔬(shu)菜(cai)的色(se)澤變得(de)黑(hei)褐暗淡，并失去了蔬(shu)菜(cai)原有的清香。

精選妙藏(zang)：優(you)質醬(jiang)(jiang)油大都呈鮮(xian)艷(yan)的深紅褐(he)色，不(bu)混濁(zhuo)，無(wu)沉淀，無(wu)霉花(hua)浮膜，醬(jiang)(jiang)香濃郁，味鮮(xian)，咸淡(dan)適中，無(wu)異(yi)味。醬(jiang)(jiang)油應置于陰涼干燥處存儲，盡量養活與空氣的接觸。保(bao)質期一般不(bu)低(di)于6個月。

醬油不是油

在生活中，和我們打交道的(de)“油”可真不少。花生油，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油……

你可知道，它們雖然都叫“油(you)”，但卻是(shi)幾類完全不同的物質。

汽油、煤油是碳(tan)和氫的化合物，不能吃，用(yong)做燃料。

我們吃的(de)動物油和(he)植物油都是各種脂(zhi)肪酸和(he)甘油結合(he)而成的(de)碳、氫(qing)、氧的(de)化合(he)物（有機化學中叫(jiao)酯）。

醬油(you)的名字(zi)雖然也帶(dai)“油(you)”，但(dan)和油(you)沒有(you)一點關系(xi)。

中國的醬(jiang)油在國際(ji)上享有(you)極高的聲譽。三(san)千多年前，我(wo)們的祖(zu)先就會釀(niang)(niang)造醬(jiang)油了。最早的醬(jiang)油是用牛(niu)、羊、鹿和魚蝦肉等動(dong)物性蛋(dan)白質釀(niang)(niang)制的，后來(lai)才(cai)逐漸(jian)改(gai)用豆(dou)類(lei)和谷物的植物性蛋(dan)白質釀(niang)(niang)制。將(jiang)大豆(dou)蒸熟，拌和面粉(fen)，接種(zhong)上一(yi)種(zhong)霉菌(jun)，讓它(ta)發酵生毛。經過(guo)日曬夜露，原料里的蛋(dan)白質和淀(dian)粉(fen)分解，就變化(hua)成滋味鮮美的醬(jiang)油啦。

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是好幾種(zhong)氨(an)(an)基酸、糖(tang)(tang)類、芳(fang)香酯(zhi)和食鹽的(de)(de)水(shui)溶液。它的(de)(de)顏色(se)也很好看，能促進食欲。 除了(le)釀造的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)外，還(huan)有一種(zhong)化學醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。那是用鹽酸分(fen)解大豆里的(de)(de)蛋白質(zhi)，變成單個的(de)(de)氨(an)(an)基酸，再(zai)用堿(jian)中和，加些(xie)紅糖(tang)(tang)做為著色(se)劑(ji)，就制成了(le)化學醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。這樣的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，味道同(tong)樣鮮美。不過它的(de)(de)營養價(jia)值遠(yuan)不如(ru)釀造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。

醬(jiang)油是(shi)(shi)烹飪中的(de)一(yi)種(zhong)亞洲特色(se)的(de)調(diao)味(wei)料(liao)，普遍使用大豆為主(zhu)要(yao)原料(liao)，加入水，食(shi)鹽經過制曲和(he)發酵，再(zai)在各(ge)種(zhong)微(wei)生物(wu)繁殖(zhi)分泌的(de)各(ge)種(zhong)酶的(de)作用下，釀造出來的(de)一(yi)種(zhong)液體。制作醬(jiang)油的(de)原料(liao)因國(guo)家、地區的(de)不同，使用的(de)配料(liao)不同，風味(wei)也不同，比(bi)較(jiao)出名(ming)的(de)是(shi)(shi)泰國(guo)的(de)魚露(lu)（使用鮮魚）和(he)日(ri)本的(de)味(wei)噌(使用海(hai)苔(tai))。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造(zao)醬油是(shi)用大(da)豆和/或(huo)脫脂大(da)豆，或(huo)用小麥和/或(huo)麩皮為原(yuan)料，采用微生物發酵釀制而成(cheng)的醬油。

配制醬油

配(pei)(pei)(pei)制(zhi)醬(jiang)油是以(yi)釀造醬(jiang)油為(wei)主體，與酸(suan)水解植物(wu)蛋白(bai)調(diao)味液、食品添加劑等(deng)配(pei)(pei)(pei)制(zhi)而成的液體調(diao)味品。只要在(zai)生產中使(shi)用了酸(suan)水解植物(wu)蛋白(bai)調(diao)味液，即是配(pei)(pei)(pei)制(zhi)醬(jiang)油。

中國(guo)GB18186-2000《釀造醬(jiang)(jiang)油》標(biao)準將在商品標(biao)簽上注明是「釀造醬(jiang)(jiang)油」或「配制醬(jiang)(jiang)油」列為(wei)強制執行內容。

因(yin)著(zhu)(zhu)色(se)力(li)不同，醬油亦有生抽、老抽之別(bie)，前者著(zhu)(zhu)色(se)力(li)弱而(er)后(hou)者強，至于生抽王，是廠商故(gu)意表示(shi)好的(de)意思，沒(mei)什(shen)么特(te)別(bie)。

還(huan)可以分為生抽，老(lao)抽。

生抽

顏(yan)(yan)色：生抽顏(yan)(yan)色比較淡，呈紅(hong)褐色。

味(wei)道：生抽(chou)是用來(lai)一般(ban)的烹調用的，吃起來(lai)味(wei)道較咸。

用(yong)途：生抽用(yong)來(lai)調味，因顏色(se)淡，故做一(yi)般的(de)炒菜或者涼(liang)菜的(de)時(shi)候用(yong)得多。

生(sheng)抽的制作(zuo)：生(sheng)抽醬(jiang)油是醬(jiang)油中的一(yi)個品種，以大(da)豆(dou)、面粉為主要原(yuan)料，人工接入種曲，經天然露(lu)曬，發酵而成。其產(chan)品色澤紅潤，滋味(wei)鮮(xian)美協調，豉(chi)味(wei)濃(nong)郁，體(ti)態(tai)清澈透明，風味(wei)獨特。

老抽

顏(yan)色(se)：老抽是加入了(le)焦糖色(se)、顏(yan)色(se)很深，呈棕褐色(se)有光澤的。

味道：吃到嘴里(li)后有種(zhong)鮮美微甜(tian)的感覺。

用(yong)途：一(yi)般用(yong)來(lai)給食品著(zhu)色(se)用(yong)。比如做(zuo)紅燒等需要上色(se)的菜時使(shi)用(yong)比較(jiao)好。

老抽(chou)的制(zhi)(zhi)作：老抽(chou)醬(jiang)油(you)是在生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油(you)的基(ji)礎上，把榨制(zhi)(zhi)的醬(jiang)油(you)再曬(shai)制(zhi)(zhi)2~3個(ge)月，經沉(chen)淀過濾即為老抽(chou)醬(jiang)油(you)。其產品質量比生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油(you)更加濃(nong)郁。

生抽和老抽的鮮味

醬(jiang)油(you)的(de)鮮味取決于氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)酞(tai)氮含量的(de)高低(di)，一般來說(shuo)氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)酞(tai)氮越高，醬(jiang)油(you)的(de)等(deng)級(ji)就(jiu)越高，也(ye)(ye)就(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)品質(zhi)越好。按照我國釀造醬(jiang)油(you)的(de)標準(zhun)，氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)態氮》0.8克(ke)／100ml為(wei)(wei)特級(ji)；》0.7／100ml為(wei)(wei)一級(ji)；》0.55／100ml為(wei)(wei)二級(ji)；》0.4／100ml為(wei)(wei)三級(ji)。但是(shi)(shi)，并(bing)不(bu)是(shi)(shi)說(shuo)氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)酞(tai)氮越高，醬(jiang)油(you)就(jiu)越好。因為(wei)(wei)配兌醬(jiang)油(you)的(de)氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)酞(tai)氮也(ye)(ye)很高，或者是(shi)(shi)有(you)一些不(bu)法的(de)供(gong)應商在里面(mian)加了很多鮮味劑(ji)，氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)也(ye)(ye)很高，這也(ye)(ye)不(bu)等(deng)于是(shi)(shi)完全很好的(de)醬(jiang)油(you)。

辨別生抽和老抽

看(kan)顏色：可(ke)以把醬(jiang)油倒入一個(ge)白色瓷盤里晃動(dong)顏色，生(sheng)抽是紅褐色的(de)，而老(lao)抽是棕(zong)褐色并且有光澤。

嘗味(wei)(wei)道：生抽(chou)(chou)吃(chi)起來(lai)味(wei)(wei)道比較咸；老抽(chou)(chou)吃(chi)到嘴里(li)后，有一種鮮美的微甜(tian)。