一、煙熏制品有哪些

煙(yan)熏(xun)是一(yi)種傳統的(de)食(shi)品加工保(bao)(bao)藏方法，煙(yan)熏(xun)是將經過浸漬(zi)的(de)原料置(zhi)于煙(yan)熏(xun)室(shi)中(zhong)，然后使(shi)(shi)熏(xun)材緩慢燃燒或不完(wan)全燃燒產生煙(yan)氣，在一(yi)定的(de)溫度下(xia)使(shi)(shi)食(shi)品邊干(gan)燥(zao)邊吸(xi)收木材煙(yan)氣，熏(xun)制(zhi)一(yi)段時(shi)間使(shi)(shi)制(zhi)品水分(fen)減少至(zhi)所需(xu)含量，并使(shi)(shi)其(qi)具(ju)有特(te)殊的(de)煙(yan)熏(xun)風(feng)味并改善(shan)色(se)澤，延長(chang)保(bao)(bao)藏期。煙(yan)熏(xun)僅(jin)適用于魚類(lei)、肉類(lei)等(deng)動物性(xing)食(shi)品，并常輔以腌制(zhi)、熟制(zhi)結(jie)合使(shi)(shi)用。

常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏魚、熏腸(chang)制品、熏雞、熏鴨等各(ge)種(zhong)煙熏制品。

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二、煙熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷熏法的溫(wen)度為30℃以(yi)(yi)下，熏制(zhi)時(shi)間(jian)一般需7～20天，這種方法在冬(dong)季時(shi)比較(jiao)(jiao)容(rong)(rong)易進行，而在夏季時(shi)，由于氣溫(wen)高，溫(wen)度較(jiao)(jiao)難(nan)控制(zhi)，特別是在發(fa)煙少的情況下容(rong)(rong)易發(fa)生酸敗現(xian)象。由于熏制(zhi)時(shi)間(jian)長，產品深(shen)部熏煙味(wei)較(jiao)(jiao)濃(nong)，又(you)因產品含水(shui)量(liang)通常(chang)在40%以(yi)(yi)下，提高了產品的耐儲藏性，本法主要用于腌肉或灌(guan)腸類(lei)制(zhi)品。

2、溫熏法

溫(wen)熏(xun)法又稱熱熏(xun)法，本(ben)法又可分為中溫(wen)和高溫(wen)兩(liang)種。

（1）中溫法：溫度(du)30～50℃，熏制時(shi)間視(shi)制品(pin)(pin)大小而(er)定(ding)，如(ru)腌肉按肉塊(kuai)大小不同(tong)，熏制5～10h，火腿則1～3天。這種方法(fa)可(ke)使產品(pin)(pin)風味好，重量損失較少，但由于溫度(du)條件有利于微生物的繁(fan)殖，如(ru)煙熏時(shi)間過(guo)長，有時(shi)會(hui)引起制品(pin)(pin)腐敗。

（2）高溫法：溫度(du)在(zai)(zai)50～80℃之間，多(duo)為60℃，熏制時間在(zai)(zai)4～10h間。采用(yong)本(ben)(ben)法在(zai)(zai)短時間內即可起到煙熏的目的，操(cao)作簡便，節省勞力。但(dan)要注意煙熏過程(cheng)不能升溫過快(kuai)，否則會有發色不均的現象(xiang)。本(ben)(ben)法在(zai)(zai)我國肉制品(pin)加工中用(yong)得最(zui)多(duo)。

3、焙熏法

焙(bei)熏法的(de)溫度為95～120℃，是一種特殊的(de)熏烤方法，包含蒸(zheng)煮或烤熟的(de)過程。

4、間接煙熏法

為了避免直接(jie)煙(yan)熏法煙(yan)密度不(bu)均等缺點，將(jiang)發煙(yan)機放在室外，并將(jiang)發的(de)煙(yan)用管道送入溫度、濕度恒(heng)定(ding)的(de)煙(yan)熏室內熏制的(de)方法就被稱為“間(jian)接(jie)煙(yan)熏法”。

5、液熏法

液(ye)(ye)熏(xun)(xun)(xun)法(fa)是指不用(yong)(yong)(yong)熏(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)直接處(chu)理，而(er)是利用(yong)(yong)(yong)木(mu)材干餾時生成的(de)(de)熏(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)的(de)(de)水(shui)(shui)溶液(ye)(ye)經濃縮等處(chu)理后，將(jiang)之噴霧、浸漬(zi)或直接添加(jia)(jia)到肉食品(pin)中(zhong)，使其(qi)帶(dai)上煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)風味(wei)。使用(yong)(yong)(yong)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)液(ye)(ye)和使用(yong)(yong)(yong)天然熏(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)相比(bi)的(de)(de)優點為：不需用(yong)(yong)(yong)熏(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)設(she)備，大(da)大(da)節省了投資；制(zhi)(zhi)品(pin)重現(xian)性(xing)(xing)好；液(ye)(ye)態煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)(zhi)劑中(zhong)的(de)(de)固相已去凈(jing)，無致癌性(xing)(xing)。一般(ban)用(yong)(yong)(yong)硬(ying)木(mu)制(zhi)(zhi)液(ye)(ye)態煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)劑。使用(yong)(yong)(yong)方(fang)法(fa)有兩種：一種是用(yong)(yong)(yong)加(jia)(jia)熱的(de)(de)方(fang)法(fa)使其(qi)揮發(fa)，并包附在(zai)制(zhi)(zhi)品(pin)上；二是采用(yong)(yong)(yong)浸漬(zi)或噴灑的(de)(de)方(fang)法(fa)，將(jiang)液(ye)(ye)態煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)(zhi)劑加(jia)(jia)3倍水(shui)(shui)稀釋，將(jiang)制(zhi)(zhi)品(pin)在(zai)其(qi)中(zhong)浸漬(zi)10～20小時。

6、電熏法

電(dian)(dian)熏法(fa)是(shi)應用(yong)靜電(dian)(dian)進(jin)行煙(yan)熏的一種(zhong)方法(fa)。該法(fa)是(shi)將制品(pin)吊起，間隔(ge)5cm排列，相互連(lian)上正負電(dian)(dian)極，在送煙(yan)的同時(shi)，通上15～20kV的高(gao)壓(ya)直流(liu)電(dian)(dian)或交流(liu)電(dian)(dian)，以自體(制品(pin))作為電(dian)(dian)極進(jin)行電(dian)(dian)暈放電(dian)(dian)。煙(yan)的粒子由(you)于(yu)(yu)放電(dian)(dian)作用(yong)而帶(dai)電(dian)(dian)荷，于(yu)(yu)是(shi)便急速地(di)吸附(fu)在制品(pin)表(biao)面，并(bing)向其內部滲透。該法(fa)比(bi)通常煙(yan)熏法(fa)可(ke)縮短1/20的時(shi)間，延長儲藏期限(xian)，不(bu)易(yi)生霉。缺點(dian)是(shi)，煙(yan)的附(fu)著(zhu)不(bu)均勻，制品(pin)尖(jian)端吸附(fu)較(jiao)多中部吸附(fu)較(jiao)少，且成本較(jiao)高(gao)，目前尚未普及(ji)。

三、煙熏臘肉怎么清洗干凈

煙熏臘(la)肉(rou)是不能(neng)直接下(xia)鍋炒菜的，因為在熏制過程(cheng)中(zhong)臘(la)肉(rou)沾(zhan)染了很(hen)多柴火(huo)塵土小(xiao)顆粒，需要清洗干凈(jing)才能(neng)食用，那么煙熏肉(rou)怎么洗呢(ni)？具體步驟有以下(xia)幾(ji)步：

1、干刷塵

因為(wei)是用柴火煙(yan)熏的(de)(de),煙(yan)子比(bi)較集(ji)中的(de)(de)地(di)方(fang)掛的(de)(de)臘肉會沾(zhan)到(dao)很多(duo)灰(hui)塵塵土,這些都是未(wei)完全燃完的(de)(de)柴火塵土小顆粒。燒皮之前請先(xian)用干刷子,刷一下。

2、火烤皮

將整塊的煙熏(xun)臘(la)肉拿(na)過來直接(jie)放在火上烤(kao),注(zhu)意只能烤(kao)帶肉皮的那一面,烤(kao)至臘(la)肉的肉皮發(fa)黑且開始滴(di)油即可。

3、刮肉皮

用刀子(zi)刮凈臘肉皮上面的臟(zang)東西(xi)和(he)烤糊的肉皮。

4、熱淘米水或熱水浸泡

放入加熱的淘米水或(huo)溫水中浸泡20分鐘。淘米水含有(you)淀粉,可(ke)以吸取一部份(fen)油脂。淘米水不用(yong)燒開(kai),熱到微微有(you)些燙手就可(ke)以關火,再把臘(la)肉放進去。

5、刮洗

浸泡結束后再用(yong)(yong)刀子刮凈肉(rou)皮上殘(can)余(yu)的臟東西,再把(ba)臘(la)肉(rou)用(yong)(yong)清水沖洗(xi)干凈。反復清洗(xi)幾次。

6、水煮

把臘肉切成大塊放在開水里煮(zhu)20~30分鐘(zhong)。煮(zhu)過的臘肉已經變得非(fei)常干(gan)凈了(le),煙味和咸味也減輕了(le)很多,撈出放涼(liang)后(hou)即可改刀(dao)成你(ni)(ni)喜(xi)歡(huan)的形狀(zhuang),或(huo)炒或(huo)蒸(zheng)就隨便你(ni)(ni)了(le)。

四、煙熏肉怎么做好吃

1、把煙(yan)熏臘肉(rou)切(qie)成(cheng)薄片(pian)，裝入(ru)盤(pan)中備用。青椒洗(xi)凈斜刀切(qie)成(cheng)馬耳狀。干辣椒切(qie)小段(duan)備用。（肉(rou)經過腌制(zhi)和煙(yan)熏顏色非常(chang)漂亮紅(hong)潤）

2、鍋(guo)中倒入(ru)適量清水，燒開后(hou)，把肉片放入(ru)鍋(guo)中焯水20秒(miao)，然(ran)后(hou)撈(lao)出瀝干水分(fen)備用。

3、鍋(guo)中倒入適量(liang)植物油，放(fang)入干辣椒段炒(chao)香后，放(fang)入青椒一起翻(fan)炒(chao)。

4、待青椒炒軟后，放入少許(xu)食鹽(yan)，拌(ban)勻。倒(dao)入肉片繼續翻炒。

5、炒至(zhi)肉(rou)片出香味有(you)油脂滲出時(shi)，就(jiu)可(ke)以關火(huo)出鍋了。