辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。湘菜，又叫湖南(nan)菜(cai)，是中(zhong)國歷史(shi)悠久的八大(da)(da)菜(cai)系之一。湘菜(cai)制(zhi)作精細，用料(liao)廣泛，品(pin)種(zhong)繁多；色(se)澤上油重色(se)濃，講求實惠；品(pin)味上注(zhu)重香辣、香鮮、軟嫩；制(zhi)法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。本期買(mai)購網美食專題小編與大(da)(da)家(jia)(jia)分享(xiang)湘菜(cai)菜(cai)譜(pu)大(da)(da)全(quan)及做法，在家(jia)(jia)也能吃到長沙味！
組(zu)庵(an)魚(yu)(yu)翅又(you)叫紅煨(wei)(wei)魚(yu)(yu)翅，是湖(hu)南傳統名(ming)菜(cai)(cai)。組(zu)庵(an)魚(yu)(yu)翅用料講究，制作獨特(te)。需(xu)選脊翅，去粗取精；另用母雞(ji)一只，豬前(qian)肘一個，蝦仁、干(gan)(gan)貝(bei)、香菇(gu)等佐(zuo)料適量備用。母雞(ji)、豬肘同時用中(zhong)火(huo)開(kai)，小火(huo)煨(wei)(wei)好(hao)取湯。魚(yu)(yu)翅脹(zhang)發后用畜湯蒸制后，再入(ru)蝦仁、干(gan)(gan)貝(bei)、香菇(gu)等佐(zuo)料煨(wei)(wei)爛(lan)而成，此菜(cai)(cai)味道(dao)醇厚，魚(yu)(yu)翅糯軟，營養豐富，實(shi)為菜(cai)(cai)中(zhong)珍品。解放(fang)前(qian)，曲園(yuan)酒家操(cao)作此菜(cai)(cai)，頗(po)得食客(ke)贊賞。
全(quan)家(jia)福是家(jia)宴的傳統頭道菜(cai)，以示(shi)闔家(jia)歡(huan)樂，幸福美滿。全(quan)家(jia)福的用(yong)料比較簡易。一(yi)般主(zhu)料為(wei)：油炸(zha)肉(rou)丸(wan)(wan)、蛋(dan)肉(rou)卷、水(shui)(shui)發炸(zha)肉(rou)皮、凈冬筍(sun)、水(shui)(shui)發豆筍(sun)、水(shui)(shui)發木耳、素(su)肉(rou)片、熟肚片、堿發墨(mo)魚片、雞肫(zhun)、雞肝等。輔(fu)料為(wei)：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水(shui)(shui)芡粉、鮮肉(rou)湯等。制作比較容易：將上述主(zhu)、輔(fu)料備辦周全(quan)以后(hou)，先把冬筍(sun)放進沸水(shui)(shui)鍋中煮五分鐘左右撈出，解(jie)切(qie)成(cheng)(cheng)柳(liu)葉片狀(zhuang)，再把豆筍(sun)切(qie)成(cheng)(cheng)一(yi)寸(cun)長(chang)，然(ran)后(hou)將木耳洗(xi)凈、撕開，將皮肉(rou)批(pi)刀成(cheng)(cheng)骨牌塊，雞肫(zhun)和(he)雞肝切(qie)成(cheng)(cheng)薄片，墨(mo)魚切(qie)成(cheng)(cheng)一(yi)寸(cun)見方的片狀(zhuang)，把肉(rou)丸(wan)(wan)和(he)蛋(dan)卷扣(kou)入蒸缽內(nei)蒸熟，上菜(cai)時(shi)取出復入大湯盆內(nei)。
百鳥朝鳳是一(yi)(yi)道(dao)傳統湘菜(cai)，象征歡聚(ju)一(yi)(yi)堂，其樂(le)融融。選一(yi)(yi)只肥嫩(nen)母雞(ji)(ji)(ji)宰殺，去(qu)血褪盡雞(ji)(ji)(ji)毛，除(chu)掉嘴殼(ke)、腳皮，從(cong)頸(jing)翅之間用(yong)刀劃開(kai)一(yi)(yi)寸長左右的(de)雞(ji)(ji)(ji)皮，取出(chu)食(shi)管(guan)(guan)、食(shi)袋、氣管(guan)(guan)；再(zai)(zai)從(cong)肛門處(chu)橫(heng)開(kai)一(yi)(yi)寸半(ban)長左右的(de)口子，取出(chu)其余(yu)雞(ji)(ji)(ji)內臟，清洗干凈，這樣，整(zheng)個雞(ji)(ji)(ji)的(de)形體未(wei)遭(zao)破壞。然(ran)后將整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)用(yong)旺(wang)火(huo)蒸至雞(ji)(ji)(ji)肉松軟，再(zai)(zai)放入(ru)去(qu)殼(ke)的(de)熟雞(ji)(ji)(ji)蛋，續蒸20分鐘左右，即從(cong)蒸籠(long)取出(chu)蒸鋪，倒出(chu)原(yuan)湯(tang)于干凈鍋中，將雞(ji)(ji)(ji)翻身轉入(ru)大海碗內，剔去(qu)姜(jiang)片，原(yuan)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)燒開(kai)，加(jia)菜(cai)心(xin)、香(xiang)菇、再(zai)(zai)沸(fei)時(shi)起(qi)鍋盛入(ru)雞(ji)(ji)(ji)碗內，撒(sa)上適量胡椒(jiao)粉(fen)。至此，便成一(yi)(yi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)身隆起(qi)，雞(ji)(ji)(ji)蛋和白(bai)菜(cai)心(xin)浮現于整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)周(zhou)圍的(de)形同(tong)百鳥朝鳳的(de)美味佳肴。
子(zi)龍脫(tuo)袍(pao)是(shi)一道以鱔(shan)魚(yu)為主(zhu)料的傳統湘菜。因其鱔(shan)魚(yu)在制(zhi)作過程中需(xu)經破魚(yu)、剔骨、去頭、脫(tuo)皮(pi)等工序，特(te)別是(shi)鱔(shan)魚(yu)脫(tuo)皮(pi)，形似古(gu)代武將脫(tuo)袍(pao)，故將此菜取名為子(zi)龍脫(tuo)袍(pao)。子(zi)龍脫(tuo)袍(pao)不僅制(zhi)法獨特(te)，且菜名別致新(xin)奇，耐人尋(xun)味，一直(zhi)吸引著(zhu)不少名士。
霸王(wang)別(bie)姬傳統湘菜，問世(shi)(shi)于(yu)清代末年。本世(shi)(shi)紀(ji)，長(chang)沙的玉樓(lou)東、曲園、瀟湘、老怡園酒(jiu)家常(chang)有供(gong)應。霸王(wang)別(bie)姬用甲魚和(he)雞(ji)為主要原料，輔以香菇、火腿(tui)、料酒(jiu)、蔥、姜、蒜等佐(zuo)料，采取先煮后(hou)蒸的烹調方法精制而成。制法精巧(qiao)，吃法獨(du)特，鮮香味(wei)美，營養豐富，一經品嘗，留齒(chi)猶香，是酒(jiu)席筵上的佳品。
三層(ceng)套(tao)雞(ji)傳統湘菜(cai)，為長沙名(ming)廚(chu)柳三和擅長名(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi)。20年(nian)代末，魯(lu)滌平主湘，其(qi)側室沙夫人患頭痛，醫(yi)者薦(jian)方以一(yi)麻(ma)(ma)(ma)雀、一(yi)斑鳩、一(yi)烏(wu)骨母(mu)雞(ji)，用天麻(ma)(ma)(ma)套(tao)蒸飲(yin)湯(tang)治(zhi)病(bing)。柳三和根據配方易以母(mu)雞(ji)內放一(yi)鴿子，鴿子內放一(yi)麻(ma)(ma)(ma)雀，麻(ma)(ma)(ma)雀之(zhi)內放天麻(ma)(ma)(ma)、枸(gou)杞之(zhi)類，三物套(tao)蒸，制成三層(ceng)套(tao)雞(ji)而名(ming)噪一(yi)時，頗受上層(ceng)人士贊賞。
長沙麻仁(ren)香酥(su)(su)(su)鴨是(shi)長沙特一級廚師石蔭祥(xiang)大(da)膽推出的優秀之作。此(ci)菜集松軟、酥(su)(su)(su)脆、軟嫩(nen)、鮮香于(yu)一體，深得四方賓客稱贊。此(ci)道菜選良種(zhong)肥鴨。烹(peng)飪時在鍋內放入花(hua)生油(you)，燒至(zhi)六成(cheng)熱，下入麻仁(ren)鴨酥(su)(su)(su)炸，面(mian)上(shang)澆油(you)淋炸，至(zhi)麻層呈金黃色時倒去(qu)油(you)，撒上(shang)花(hua)椒(jiao)粉，淋入芝麻油(you)，取出切成(cheng)條狀，整齊地擺放盤(pan)內，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍(wei)拚上(shang)香菜，造(zao)型美觀，色調(diao)柔(rou)和，焦酥(su)(su)(su)鮮香，回味悠長。
花菇無黃(huang)蛋(dan)(dan)長沙的傳(chuan)統名菜(cai)，早在20世紀(ji)30年(nian)代即聞名遐邇(er)。花菇無黃(huang)蛋(dan)(dan)制作(zuo)的關鍵在于掌握火候(hou)，既要蒸熟(shu)，又不能(neng)讓蛋(dan)(dan)清流出(chu)，破(po)(po)壞造型。蔡海云(yun)制作(zuo)的無黃(huang)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)面光滑不破(po)(po)，質(zhi)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋(dan)(dan)黃(huang)的雞蛋(dan)(dan)，往(wang)往(wang)驚嘆不已。
所謂牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰是指(zhi)：發(fa)絲(si)牛(niu)(niu)(niu)百(bai)頁、紅燒牛(niu)(niu)(niu)蹄筋和燴牛(niu)(niu)(niu)腦髓。著名劇作家(jia)田漢(han)在(zai)湘(xiang)時，對李(li)(li)合(he)盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)肉餐(can)館的(de)牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰懷(huai)有特殊的(de)感情。有一(yi)天，田漢(han)與湘(xiang)鄉名士(shi)鄧(deng)(deng)攸(you)園(yuan)共飲時，鄧(deng)(deng)酒酣脫口(kou)說出(chu)(chu)一(yi)聯：穆斯林合(he)資開(kai)牛(niu)(niu)(niu)肉餐(can)館；田漢(han)應聲對出(chu)(chu)：李(li)(li)老板盛(sheng)情款湘(xiang)上(shang)酒徒。正(zheng)好鑲入(ru)李(li)(li)合(he)盛(sheng)三(san)字，李(li)(li)大喜，拿來筆硯，請(qing)田漢(han)書贈留念，傳為美談。牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)杰精工(gong)制(zhi)作。發(fa)絲(si)牛(niu)(niu)(niu)百(bai)頁要選(xuan)(xuan)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)肚(du)內(nei)壁皺褶部位，切細如發(fa)，色澤(ze)美觀，味道酸(suan)辣，質地脆(cui)嫩，入(ru)口(kou)酸(suan)、辣、咸、鮮、脆(cui)五味俱全。紅燒牛(niu)(niu)(niu)蹄筋選(xuan)(xuan)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)蹄筋，加桂皮、紹(shao)酒、蔥節、姜片等精制(zhi)而成(cheng)，軟糯可口(kou)，味道鮮香。
清代(dai)雍(yong)正(zheng)年間，反(fan)清文(wen)(wen)人黃宗(zong)憲因文(wen)(wen)忌“文(wen)(wen)字(zi)獄”而(er)出逃。途經(jing)湖(hu)南一(yi)個(ge)小鄉村，借(jie)住在一(yi)個(ge)貧苦的(de)農(nong)戶(hu)家(jia)(jia)。農(nong)夫從池(chi)塘中捕(bu)回一(yi)條胖頭魚(yu)(yu)，農(nong)婦便(bian)(bian)用(yong)來做(zuo)菜(cai)款待黃宗(zong)憲。魚(yu)(yu)洗凈后，魚(yu)(yu)肉放鹽(yan)煮湯，再(zai)用(yong)自(zi)家(jia)(jia)產(chan)的(de)辣椒剁碎(sui)后與魚(yu)(yu)頭同蒸，不想(xiang)黃宗(zong)憲吃了(le)覺(jue)得非常(chang)鮮(xian)美，無法忘(wang)懷。事平回家(jia)(jia)后，便(bian)(bian)讓家(jia)(jia)廚將這道菜(cai)加以改良，于(yu)是便(bian)(bian)有(you)了(le)今天的(de)“剁椒魚(yu)(yu)頭”，并成為湘菜(cai)蒸菜(cai)的(de)代(dai)表(biao)。通(tong)常以(yi)鳙魚魚頭(tou)、剁椒為主料(liao)，配以(yi)豉油、姜、蔥、蒜等輔料(liao)蒸制而成。菜(cai)品色(se)澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口(kou)感(gan)軟糯(nuo)、鮮辣(la)適口(kou)。
很多人喜愛吃湘菜(cai)但是不知道怎么做(zuo)出美味的湘菜(cai)，湘菜(cai)多以炒為(wei)主(zhu)，所以是非(fei)常(chang)下飯的菜(cai)。下面(mian)小(xiao)編精選(xuan)推(tui)薦的二十(shi)道湘菜(cai)菜(cai)譜(pu)家(jia)常(chang)菜(cai)的做(zuo)法(fa)，幫助(zhu)您(nin)做(zuo)出好吃又營養的“滿湘全席”！
湘菜以腴滑肥潤為主，多將(jiang)辣椒(jiao)當主菜食(shi)用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與(yu)酸。香(xiang)、嫩、清、脆(cui)是其特色，具有濃(nong)郁(yu)的山鄉風味。一盤(pan)盤(pan)熱氣(qi)騰騰，散(san)發著濃(nong)香(xiang)的湘菜，絕(jue)對讓您"口水直流三千(qian)尺“。
新(xin)潮湘(xiang)菜湘(xiang)點遵循了(le)“選料(liao)認真，切配精(jing)細，烹(peng)調講究，味(wei)別多(duo)樣，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，口味(wei)適中，濃淡(dan)分明，濃而不(bu)膩(ni)，淡(dan)而鮮(xian)香，原(yuan)(yuan)料(liao)入味(wei)，色彩明亮，裝盤精(jing)關，以味(wei)為(wei)核心，以養(yang)為(wei)目的(de)”的(de)原(yuan)(yuan)則。
每個人心中(zhong)都有(you)一道(dao)屬于(yu)自己的(de)(de)私房(fang)菜(cai)，它或是有(you)著獨特(te)濃厚的(de)(de)人情風味，亦或是僅僅因(yin)為它讓你(ni)(ni)感受到了(le)家的(de)(de)味道(dao)。下面推(tui)薦的(de)(de)十二(er)道(dao)湘菜(cai)菜(cai)譜(pu)私房(fang)菜(cai)做法，作為吃貨的(de)(de)你(ni)(ni)，怎(zen)么能(neng)錯過這些(xie)獨特(te)的(de)(de)美食！
湖南是有名的吃省，特別是一提到“辣”那可是口水都流下來了。醬板鴨、口味蝦、臭豆腐、糖油粑粑、口味蛇，每一樣都值得品嘗。還等什么，先看看小編為大家提供的湖南小吃、湘菜菜譜吧。【詳細】
湖南特產有哪些？湖南靠洞庭湖，除了聞名中外的魚產品之外，還有其他的特色特產。湖南農林特產豐富多彩，主要有湖南臘肉、東江魚、湘蓮、攸縣米粉、攸縣香干、攸縣麻鴨、攸縣血鴨、攸縣啤酒鴨、湘茶、油茶、辣椒、苧麻。【詳細】
湖南位于長江中游南部，洞庭湖之南，故名湖南。境內湘江貫穿南北，又簡稱為湘。湘江流域過去多植芙蓉，唐代詩人譚用之有“秋風萬里芙蓉國”之句，故又有“芙蓉國”之稱。湖南自古有“惟楚有材，于斯為盛”之譽。湖南名人、名景數不勝數。【詳細】
長沙是著名的美食之城，來長沙除了觀賞山水洲城、看火辣的湘妹子，就是吃各種長沙美食了。今天為大家推薦20款來長沙不得不吃的小吃，不管在長沙工作生活的本地人，還是準備來長沙游玩的朋友都不要錯過!【詳細(xi)】
長沙為我國湖南省省會，其特產資源富饒。長沙占據著湖南省中流砥柱的位置，是全省政治、經濟、文化、交通等的重要樞紐，起到關鍵作用。赴長沙旅游，一定不要忘記帶些長沙特產回來，濃濃長沙味，處處長沙情！【詳細(xi)】
湘(xiang)菜，由酸辣寓百(bai)味，從(cong)酥軟出鮮香，盡(jin)顯刀工、火工之功(gong)力。在色(se)、香、形、味上，既高貴(gui)典雅(ya)、華彩(cai)富麗，又清新淡雅(ya)，秀逸素麗，還有質樸古雅(ya)、粗放(fang)壯(zhuang)麗，是湖南烹飪的(de)典型，中國(guo)風味一大流派的(de)代(dai)表。面(mian)對它(ta)的(de)風味特色(se)，食客們從(cong)未酸辣而(er)卻步(bu)，相反(fan)為之傾心、迷念。對于湘(xiang)菜菜譜(pu)的(de)介紹就到(dao)這里，下面(mian)就一起制作瀟湘(xiang)美味吧(ba)！
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