組庵魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)又叫紅煨魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，是湖南傳統名菜。組庵魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)用料(liao)講究，制作(zuo)獨特。需選脊(ji)翅(chi)(chi)，去(qu)粗取精；另用母雞一只，豬前肘(zhou)一個(ge)，蝦(xia)仁、干(gan)貝(bei)、香菇等佐料(liao)適量備(bei)用。母雞、豬肘(zhou)同時用中(zhong)火開，小(xiao)火煨好取湯(tang)。魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)脹(zhang)發后用畜湯(tang)蒸制后，再入蝦(xia)仁、干(gan)貝(bei)、香菇等佐料(liao)煨爛而成，此(ci)(ci)菜味道醇(chun)厚(hou)，魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)糯(nuo)軟，營養豐富，實為菜中(zhong)珍品。解放前，曲(qu)園酒(jiu)家操作(zuo)此(ci)(ci)菜，頗得食(shi)客贊賞。

全(quan)家福(fu)是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福(fu)美滿。全(quan)家福(fu)的用(yong)料(liao)比較(jiao)簡易(yi)。一般主(zhu)料(liao)為：油炸(zha)肉(rou)丸(wan)(wan)、蛋肉(rou)卷、水(shui)(shui)發(fa)(fa)炸(zha)肉(rou)皮、凈(jing)冬(dong)筍(sun)、水(shui)(shui)發(fa)(fa)豆筍(sun)、水(shui)(shui)發(fa)(fa)木耳、素肉(rou)片(pian)、熟肚片(pian)、堿發(fa)(fa)墨魚(yu)片(pian)、雞肫、雞肝等(deng)。輔料(liao)為：精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉、蔥段、醬油、水(shui)(shui)芡(qian)粉、鮮肉(rou)湯等(deng)。制作比較(jiao)容易(yi)：將上(shang)(shang)述主(zhu)、輔料(liao)備辦(ban)周全(quan)以后(hou)，先把(ba)冬(dong)筍(sun)放進沸水(shui)(shui)鍋(guo)中煮五分鐘左右撈出(chu)，解(jie)切成(cheng)柳葉片(pian)狀，再把(ba)豆筍(sun)切成(cheng)一寸(cun)長，然后(hou)將木耳洗(xi)凈(jing)、撕開，將皮肉(rou)批刀(dao)成(cheng)骨牌塊，雞肫和(he)雞肝切成(cheng)薄(bo)片(pian)，墨魚(yu)切成(cheng)一寸(cun)見方的片(pian)狀，把(ba)肉(rou)丸(wan)(wan)和(he)蛋卷扣(kou)入蒸缽內蒸熟，上(shang)(shang)菜時取出(chu)復入大湯盆內。

百(bai)鳥(niao)朝(chao)鳳是一道傳統湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選(xuan)一只(zhi)肥(fei)嫩母雞(ji)宰(zai)殺(sha)，去(qu)血褪盡雞(ji)毛(mao)，除掉嘴殼、腳皮(pi)，從頸翅之間(jian)用(yong)刀劃開(kai)一寸長左右(you)(you)的雞(ji)皮(pi)，取(qu)出(chu)食管(guan)、食袋(dai)、氣管(guan)；再從肛門處橫開(kai)一寸半長左右(you)(you)的口子，取(qu)出(chu)其余(yu)雞(ji)內臟(zang)，清洗干凈，這樣(yang)，整個雞(ji)的形(xing)體未遭(zao)破壞(huai)。然(ran)后將整雞(ji)用(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)至(zhi)(zhi)雞(ji)肉松軟，再放(fang)入(ru)去(qu)殼的熟雞(ji)蛋，續蒸(zheng)(zheng)20分鐘左右(you)(you)，即(ji)從蒸(zheng)(zheng)籠取(qu)出(chu)蒸(zheng)(zheng)鋪，倒出(chu)原湯于干凈鍋中(zhong)，將雞(ji)翻(fan)身轉(zhuan)入(ru)大海碗(wan)內，剔去(qu)姜(jiang)片，原雞(ji)湯燒開(kai)，加(jia)菜心(xin)、香菇、再沸時起(qi)鍋盛入(ru)雞(ji)碗(wan)內，撒上適量胡(hu)椒(jiao)粉。至(zhi)(zhi)此，便成一道雞(ji)身隆(long)起(qi)，雞(ji)蛋和白(bai)菜心(xin)浮現(xian)于整雞(ji)周圍的形(xing)同百(bai)鳥(niao)朝(chao)鳳的美味(wei)佳肴。

子龍(long)脫(tuo)袍是一道以鱔魚為主(zhu)料的傳統湘菜(cai)。因其鱔魚在制作(zuo)過程中需經破(po)魚、剔骨、去頭(tou)、脫(tuo)皮(pi)等(deng)工序，特(te)別是鱔魚脫(tuo)皮(pi)，形似(si)古代武(wu)將脫(tuo)袍，故將此菜(cai)取名(ming)為子龍(long)脫(tuo)袍。子龍(long)脫(tuo)袍不僅制法獨(du)特(te)，且(qie)菜(cai)名(ming)別致(zhi)新奇(qi)，耐(nai)人(ren)尋味，一直吸引(yin)著不少(shao)名(ming)士(shi)。

霸王(wang)(wang)別(bie)姬傳統湘菜，問世于清代(dai)末(mo)年。本世紀(ji)，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡(yi)園酒(jiu)家(jia)常有供應。霸王(wang)(wang)別(bie)姬用甲魚和(he)雞為(wei)主要原料(liao)，輔以香(xiang)(xiang)菇、火腿、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜、蒜等佐料(liao)，采取(qu)先(xian)煮后蒸的烹(peng)調方法精制(zhi)而成。制(zhi)法精巧，吃法獨特，鮮香(xiang)(xiang)味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶(you)香(xiang)(xiang)，是酒(jiu)席筵上的佳品。

三(san)層(ceng)套(tao)(tao)雞傳(chuan)統湘菜(cai)，為(wei)長沙名(ming)(ming)(ming)廚柳(liu)三(san)和擅長名(ming)(ming)(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi)。20年代(dai)末，魯(lu)滌平主(zhu)湘，其側室(shi)沙夫人患頭痛，醫者薦方以一(yi)麻(ma)(ma)雀(que)、一(yi)斑(ban)鳩(jiu)、一(yi)烏骨母(mu)雞，用天麻(ma)(ma)套(tao)(tao)蒸(zheng)飲(yin)湯治病。柳(liu)三(san)和根據(ju)配方易(yi)以母(mu)雞內放(fang)一(yi)鴿子，鴿子內放(fang)一(yi)麻(ma)(ma)雀(que)，麻(ma)(ma)雀(que)之(zhi)內放(fang)天麻(ma)(ma)、枸杞之(zhi)類，三(san)物套(tao)(tao)蒸(zheng)，制(zhi)成三(san)層(ceng)套(tao)(tao)雞而名(ming)(ming)(ming)噪一(yi)時(shi)，頗受(shou)上層(ceng)人士贊賞(shang)。

長沙(sha)麻(ma)(ma)仁香酥鴨(ya)是長沙(sha)特一級廚師(shi)石蔭祥大膽(dan)推出的優秀之作。此菜(cai)集松(song)軟、酥脆、軟嫩、鮮(xian)(xian)香于一體，深得四方賓客(ke)稱(cheng)贊(zan)。此道(dao)菜(cai)選良種肥鴨(ya)。烹飪時(shi)在鍋內放入(ru)(ru)花(hua)生油，燒至(zhi)六成熱，下(xia)入(ru)(ru)麻(ma)(ma)仁鴨(ya)酥炸(zha)，面上澆油淋炸(zha)，至(zhi)麻(ma)(ma)層呈金黃色(se)時(shi)倒去(qu)油，撒上花(hua)椒粉，淋入(ru)(ru)芝(zhi)麻(ma)(ma)油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內，配下(xia)頭(tou)、翅、掌，以示鴨(ya)入(ru)(ru)席，周(zhou)圍拚(pan)上香菜(cai)，造(zao)型美觀，色(se)調柔和，焦(jiao)酥鮮(xian)(xian)香，回味悠長。

花菇無黃(huang)(huang)蛋(dan)長沙的傳統(tong)名菜，早在20世紀(ji)30年代即聞名遐邇(er)。花菇無黃(huang)(huang)蛋(dan)制(zhi)作(zuo)(zuo)的關(guan)鍵在于(yu)掌握火候，既要(yao)蒸熟(shu)，又不能讓蛋(dan)清流(liu)出，破(po)壞造型。蔡海(hai)云制(zhi)作(zuo)(zuo)的無黃(huang)(huang)蛋(dan)，蛋(dan)面光滑不破(po)，質地異常鮮嫩。顧客吃(chi)到這種沒有蛋(dan)黃(huang)(huang)的雞蛋(dan)，往(wang)往(wang)驚(jing)嘆不已。

所(suo)謂牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三杰(jie)是指：發(fa)絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)、紅(hong)燒(shao)(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)和燴(hui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腦髓(sui)。著名(ming)劇作(zuo)家田漢在湘時(shi)，對李合盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉餐館的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三杰(jie)懷有特殊(shu)的(de)感情(qing)。有一天，田漢與湘鄉名(ming)士鄧攸園共飲時(shi)，鄧酒酣脫口(kou)說出(chu)(chu)一聯：穆斯(si)林合資開牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉餐館；田漢應聲對出(chu)(chu)：李老(lao)板盛(sheng)情(qing)款湘上酒徒。正好鑲(xiang)入(ru)李合盛(sheng)三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈(zeng)留念(nian)，傳為(wei)美談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三杰(jie)精工(gong)制作(zuo)。發(fa)絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁(ye)要選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚內壁皺褶(zhe)部(bu)位，切細如發(fa)，色澤美觀(guan)，味(wei)道酸(suan)(suan)辣，質地(di)脆(cui)嫩，入(ru)口(kou)酸(suan)(suan)、辣、咸(xian)、鮮、脆(cui)五味(wei)俱全。紅(hong)燒(shao)(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)，加桂皮、紹酒、蔥(cong)節、姜片等精制而(er)成，軟(ruan)糯可口(kou)，味(wei)道鮮香。

清(qing)代雍正年間，反清(qing)文人黃宗(zong)(zong)憲(xian)因文忌(ji)“文字獄(yu)”而出逃。途經湖南一(yi)個小鄉(xiang)村(cun)，借住在一(yi)個貧苦的(de)農(nong)戶家(jia)(jia)(jia)。農(nong)夫從(cong)池塘中捕回(hui)一(yi)條胖頭(tou)魚(yu)(yu)，農(nong)婦便(bian)(bian)用來做菜款待黃宗(zong)(zong)憲(xian)。魚(yu)(yu)洗凈后，魚(yu)(yu)肉放鹽煮湯，再用自家(jia)(jia)(jia)產(chan)的(de)辣椒剁碎后與魚(yu)(yu)頭(tou)同蒸，不想黃宗(zong)(zong)憲(xian)吃了覺得非(fei)常鮮美，無法(fa)忘懷。事平回(hui)家(jia)(jia)(jia)后，便(bian)(bian)讓家(jia)(jia)(jia)廚將(jiang)這道菜加以改良(liang)，于是便(bian)(bian)有(you)了今(jin)天的(de)“剁椒魚(yu)(yu)頭(tou)”，并成為湘菜蒸菜的(de)代表(biao)。通常以(yi)鳙魚(yu)魚(yu)頭、剁椒為主料(liao)，配以(yi)豉油、姜、蔥、蒜等輔料(liao)蒸制而(er)成(cheng)。菜品(pin)色(se)澤紅亮、味濃、肉質(zhi)細嫩。肥(fei)而(er)不膩、口感軟(ruan)糯、鮮辣(la)適口。