【天(tian)婦羅(luo)】天(tian)婦羅(luo)的(de)做法 制作香脆天(tian)婦羅(luo)的(de)秘(mi)訣

天婦羅制作原料

在制作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特征，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干(gan)、饅頭一(yi)類原(yuan)料(liao)(liao)則四季都可選用。當(dang)然原(yuan)料(liao)(liao)炸(zha)前都要腌制(zhi)調(diao)味一(yi)般(ban)以松(song)魚干(gan)汁、醬油、海米(mi)汁等調(diao)料(liao)(liao)入味或(huo)是去(qu)腥。

調(diao)(diao)糊(hu)(hu)的(de)方(fang)法為了突出原料本(ben)味(wei)，天(tian)婦羅掛糊(hu)(hu)時一(yi)般調(diao)(diao)制很薄的(de)糊(hu)(hu)，中國菜(cai)掛糊(hu)(hu)時一(yi)般要求(qiu)將原料全部包在糊(hu)(hu)中，而天(tian)婦羅特別是(shi)用(yong)綠葉素菜(cai)制作的(de)天(tian)婦羅，仍(reng)然可(ke)以看見包裹(guo)的(de)原料，有時菜(cai)葉的(de)一(yi)面(mian)(mian)有糊(hu)(hu)，而另一(yi)面(mian)(mian)幾乎沒有糊(hu)(hu)，對用(yong)魚肉或(huo)大(da)蝦制作的(de)天(tian)婦羅來(lai)講，雖然原料四周(zhou)沾(zhan)滿糊(hu)(hu)，但(dan)僅僅是(shi)很薄的(de)一(yi)層。這也是(shi)天(tian)婦羅的(de)一(yi)大(da)特色。糊(hu)(hu)一(yi)般由面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、雞蛋、水調(diao)(diao)制面(mian)(mian)百，其中面(mian)(mian)粉(fen)(fen)選擇(ze)低筋度的(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，而筋質含量在10%以下，它們之間(jian)的(de)比例(li)是(shi)雞蛋占15%，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)占35%，水占50%。

天婦羅的做法——油炸方法

天(tian)婦羅的(de)(de)炸(zha)(zha)(zha)法(fa)多(duo)種多(duo)樣。最常見的(de)(de)是雞蛋面糊(hu)炸(zha)(zha)(zha)，另外(wai)還(huan)有春(chun)雨炸(zha)(zha)(zha)，金婦炸(zha)(zha)(zha)，精進炸(zha)(zha)(zha)，磯邊炸(zha)(zha)(zha)，博多(duo)炸(zha)(zha)(zha)等（主要(yao)是面糊(hu)料的(de)(de)不同或加上一些配菜）。天(tian)婦羅制作有一個總的(de)(de)三(san)點(dian)標準：掛(gua)糊(hu)要(yao)薄，瀝油(you)要(yao)凈，要(yao)又脆又香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油(you)(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)(you)的(de)香(xiang)味(wei)較(jiao)濃，會(hui)影響原料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)風味(wei)，覺得過油(you)(you)(you)(you)可以搭配草(cao)本曲(qu)去油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)。而色拉油(you)(you)(you)(you)雖口(kou)味(wei)清淡，但(dan)香(xiang)味(wei)不(bu)足，所以許多飯(fan)店都將芝(zhi)(zhi)麻(ma)和色拉油(you)(you)(you)(you)混合(he)起來(lai)使用，一(yi)般芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)和色拉油(you)(you)(you)(you)的(de)比例為20：80。油(you)(you)(you)(you)炸的(de)溫(wen)度(du)(du)是制(zhi)作天婦羅(luo)的(de)關(guan)鍵。因糊(hu)的(de)濃度(du)(du)較(jiao)稀，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)偏低(di)則(ze)會(hui)脫(tuo)糊(hu)，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)偏高又會(hui)使原料(liao)(liao)(liao)(liao)變焦，所以制(zhi)作時必(bi)須將油(you)(you)(you)(you)溫(wen)控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)175～180度(du)(du)左(zuo)右，并根據原料(liao)(liao)(liao)(liao)投放(fang)的(de)多少調節好溫(wen)度(du)(du)范圍(wei)。每炸完一(yi)批原料(liao)(liao)(liao)(liao)后，要將脫(tuo)落在(zai)(zai)(zai)鍋中(zhong)的(de)碎糊(hu)撈(lao)干(gan)凈(jing)，在(zai)(zai)(zai)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)達到(dao)175～180℃時，再將原料(liao)(liao)(liao)(liao)放(fang)入炸制(zhi)。有時原料(liao)(liao)(liao)(liao)形(xing)狀較(jiao)小，逐一(yi)油(you)(you)(you)(you)炸比較(jiao)麻(ma)煩，可以用一(yi)個扁形(xing)的(de)模具將原料(liao)(liao)(liao)(liao)和糊(hu)調均放(fang)入油(you)(you)(you)(you)中(zhong)炸熟(shu)，撈(lao)出時成圓餅(bing)。

天婦羅的做法——調味方法

天婦羅(luo)的(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一般是用(yong)混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)分階段進行(xing)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。第一階段是炸前的(de)腌漬調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，第二階段是炸后的(de)佐味(wei)(wei)碟調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。炸前調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一般以(yi)松(song)魚干(gan)汁、醬油(you)(you)、海米(mi)汁為(wei)主(zhu)(zhu)，炸后調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)以(yi)在(zai)(zai)松(song)魚干(gan)汁、醬油(you)(you)（生抽）、海米(mi)汁中添加少量(liang)的(de)砂(sha)糖和蘿卜泥(ni)調(diao)(diao)(diao)和均(jun)勻，供客人蘸食。天婦羅(luo)在(zai)(zai)日本也有因地(di)區(qu)不(bu)同而(er)出(chu)現不(bu)同的(de)流派(pai)，如關(guan)東(dong)地(di)區(qu)，用(yong)于炸制的(de)油(you)(you)脂(zhi)以(yi)麻油(you)(you)為(wei)主(zhu)(zhu)，表面不(bu)光潔，調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)善用(yong)混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)汁。關(guan)西地(di)區(qu)則以(yi)綿籽油(you)(you)為(wei)主(zhu)(zhu)體，成品(pin)軟(ruan)柔，調(diao)(diao)(diao)料(liao)多用(yong)鹽(yan)。九州地(di)區(qu)以(yi)豆油(you)(you)、花生油(you)(you)為(wei)主(zhu)(zhu)，糊(hu)中調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，并以(yi)原(yuan)料(liao)的(de)原(yuan)汁為(wei)主(zhu)(zhu)進行(xing)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。其它地(di)區(qu)也有各具特(te)色的(de)天婦羅(luo)菜品(pin)。

天婦羅的做法——簡易方法

用料：蝦適量(liang)、烏(wu)賊(鮮)適量(liang)、蘑(mo)菇少(shao)許(xu)、藕少(shao)許(xu)、柿子椒1個(ge)、星鰻適量(liang)、食鹽適量(liang)、醬(jiang)油適量(liang)

做(zuo)法：將準(zhun)備好的材料外面(mian)裹上一(yi)層用(yong)小麥粉、雞蛋和(he)水調(diao)合而成的面(mian)糊。然(ran)后(hou)放進(jin)油鍋內炸(zha)至焦黃后(hou)，沾(zhan)粗食鹽或醬油調(diao)料食用(yong)。

飲食小常識

1、雖(sui)經油(you)炸，但海鮮(xian)和蔬菜不油(you)不膩，外酥里嫩，既(ji)保持了食(shi)材原(yuan)有風味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜，受(shou)到人們(men)歡迎。

2、天(tian)婦羅的作(zuo)法(fa)與中(zhong)(zhong)餐(can)的炸魚(yu)炸蝦(xia)不(bu)同，面糊中(zhong)(zhong)小麥粉和雞蛋以及(ji)水的比例適中(zhong)(zhong)，同時不(bu)要求(qiu)油的溫(wen)度很高(gao)，講究(jiu)葷素搭(da)配，炸好(hao)后(hou)的天(tian)麩羅講究(jiu)視覺美觀，一般擺在小竹(zhu)籃內端給顧客，趣味昂然。

制作香脆天婦羅的秘訣

和中國菜的(de)(de)(de)面衣不同，天(tian)婦(fu)羅的(de)(de)(de)面衣（又叫掛糊）薄透，好像金色蠶(can)絲，特別是用蔬菜制作(zuo)的(de)(de)(de)天(tian)婦(fu)羅，不僅薄透，有時菜葉(xie)的(de)(de)(de)另一面幾乎(hu)沒有糊。這(zhe)樣，天(tian)婦(fu)羅才能既有油(you)香，又不會吸收(shou)過多油(you)脂，影響到餡(xian)料的(de)(de)(de)清爽(shuang)原味。

制作(zuo)天婦羅(luo)，油(you)是(shi)關(guan)鍵之(zhi)一。在日本(ben)，關(guan)東用香油(you)，關(guan)西(xi)用清油(you)，炸出來(lai)的(de)口味又有不同(tong)。另(ling)外，油(you)溫更(geng)是(shi)關(guan)鍵中的(de)關(guan)鍵。深圳威(wei)尼斯(si)假日皇冠(guan)大酒店日韓餐廳的(de)大廚介(jie)紹說，太(tai)熱，面衣(yi)和(he)原料(liao)都會變焦，吸油(you)過多；偏低，面衣(yi)不脆(cui)，原料(liao)也會因為吸油(you)而(er)綿軟，所以(yi)制作(zuo)時必(bi)須將油(you)溫控制在175～180度左右。

松(song)魚(yu)干(gan)汁(zhi)、醬(jiang)油(you)、海(hai)米汁(zhi)是天(tian)婦羅(luo)的主要調(diao)味(wei)汁(zhi)，可以在炸(zha)之(zhi)前(qian)腌漬原料(liao)(liao)，也(ye)(ye)用(yong)來(lai)炸(zha)后(hou)蘸汁(zhi)，也(ye)(ye)成為“天(tian)婦羅(luo)汁(zhi)”。除(chu)了基本調(diao)料(liao)(liao)方式(shi)，各家餐(can)廳也(ye)(ye)都有自己的配方，花(hua)樂餐(can)廳喜用(yong)山泉軟(ruan)水，加(jia)昆木、木魚(yu)花(hua)燒以及海(hai)帶熬(ao)制。光是蘸汁(zhi)，其實(shi)已經夠(gou)香(xiang)甜，如果再(zai)加(jia)上蘿(luo)卜泥和姜泥，甜中帶辣，滋味(wei)又更上一(yi)層樓。

天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)，又名(ming)“天麩羅(luo)”，“天”是油(you)(you)的(de)(de)(de)意(yi)思(si)，“麩”是面粉的(de)(de)(de)意(yi)思(si)，“羅(luo)”意(yi)指外衣。從名(ming)字來看，天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)就(jiu)(jiu)(jiu)是用(yong)(yong)(yong)油(you)(you)來制(zhi)作的(de)(de)(de)裹著面粉外衣的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)，是對(dui)油(you)(you)炸食(shi)品的(de)(de)(de)總稱(cheng)。這種食(shi)物(wu)在日本(ben)已經(jing)出現了(le)好幾百年，最初是一種成本(ben)比(bi)壽司低(di)、制(zhi)作相對(dui)快捷方便的(de)(de)(de)廉價食(shi)物(wu)，后(hou)來漸(jian)漸(jian)受(shou)到日本(ben)幕府的(de)(de)(de)喜愛，并加以改造，慢(man)(man)慢(man)(man)形成了(le)今天的(de)(de)(de)天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)。據說，幕府將軍德(de)川家康(kang)就(jiu)(jiu)(jiu)非常喜歡(huan)天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)，他的(de)(de)(de)病故就(jiu)(jiu)(jiu)與大量食(shi)用(yong)(yong)(yong)天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)有關(guan)。日本(ben)的(de)(de)(de)天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)也分為(wei)不同的(de)(de)(de)流派。關(guan)東(dong)天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)，多以麻油(you)(you)為(wei)主，表面粗糙，用(yong)(yong)(yong)混合調(diao)味汁(zhi)；關(guan)西天婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)用(yong)(yong)(yong)棉籽油(you)(you)炸制(zhi)，用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)來調(diao)味；九州地區則喜用(yong)(yong)(yong)豆油(you)(you)或(huo)花生油(you)(you)，在面衣中調(diao)味。