【蘋(pin)果脯(fu)的(de)(de)做法】蘋(pin)果脯(fu)的(de)(de)營養價值 蘋(pin)果脯(fu)的(de)(de)制作方法

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯補(bu)充信息：此類食品必(bi)須(xu)密封和干燥條件下(xia)保存，因為(wei)糖(tang)極易吸收空氣(qi)中的水分(fen)、導(dao)致(zhi)腐敗(bai)變質。

蘋果(guo)果(guo)脯適(shi)合人(ren)(ren)群：一般人(ren)(ren)群均可食用，糖(tang)尿病患者(zhe)禁食。

蘋果果脯食療作用：酸甜可口，具有健(jian)胃消食等(deng)功(gong)效(xiao)，是老少皆宜的食品。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞營養豐(feng)富，含有大量的葡萄糖、果糖，極易被人體(ti)吸收利用。另外還有果酸、礦物質(zhi)、多(duo)種維生素、氨基酸及膳食纖維等(deng)對人體(ti)健康有益的物質(zhi)。

蘋果脯營養物質含量

蘋(pin)果(guo)性平，味(wei)甘。每100g鮮蘋(pin)果(guo)肉中含糖(tang)類(lei)15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維(wei)0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵(tie)0.3mg、胡蘿卜素(su)0.08mg、維(wei)生素(su)B1，0.01mg、維(wei)生素(su)B2，0.01mg、維(wei)生素(su)C5mg、尼(ni)克酸0.1mg，還含有鋅及(ji)山梨醇(chun)、香橙(cheng)素(su)等營養物質。

蘋果(guo)果(guo)艷味香，營養豐富，既可鮮(xian)食(shi)，又可加工食(shi)用，并(bing)且具有(you)藥用價值。

①蘋果含(han)糖量較高(gao)，并以果糖、還原糖和蔗(zhe)糖為主，容易被人體(ti)吸(xi)收，是很好的(de)含(han)糖果品；

②蘋果含(han)鉀較多，可促進人體內鈉鹽(yan)的(de)排出，對(dui)水腫及高血壓患者有(you)較好的(de)療效；

③蘋果含有(you)多(duo)量的果酸(suan)和鞣酸(suan)，有(you)幫助消化和收澀的作(zuo)用，適用于慢(man)性(xing)腹(fu)瀉患(huan)者食用；

④蘋果含有較多的(de)(de)纖維素和(he)有機酸(suan)，可促進胃(wei)腸的(de)(de)蠕動，治療便秘，并可抑制(zhi)膽固醇的(de)(de)增加，降(jiang)低(di)血糖含量；

⑤蘋果含(han)鋅量較高，對增強記(ji)憶力有著(zhu)特殊的作(zuo)用(yong)；

⑥蘋果含有豐(feng)富(fu)的(de)維生素B和維生素C，能(neng)阻(zu)止亞硝(xiao)酸鹽基的(de)形成，有預防胃癌發生的(de)作用。

蘋果脯營養分析

1、果脯含糖(tang)量較高，糖(tang)尿病患者等不宜(yi)過多攝入糖(tang)分的(de)人群，最好(hao)選擇(ze)一些甜味劑代替果脯蜜餞產品；

2、果脯有(you)的含鹽分(fen)較高、有(you)的含大量甜(tian)味劑、防腐劑和色素等添(tian)加劑，食用時要注(zhu)意(yi)選擇。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選料→分級→去(qu)皮→切瓣(ban)→去(qu)籽(zi)巢→浸(jin)泡→抽空(kong)→糖(tang)煮→糖(tang)漬(zi)→烘(hong)烤→挑(tiao)選→包裝。

蘋果脯做法指導

1. 果脯表(biao)面不粘手，果肉帶韌性，果塊(kuai)透(tou)明(ming)，呈金黃色，含水量約為15～18%，食(shi)之甜(tian)酸適口為佳；

2. 為了(le)防(fang)止成品返砂現象，可加少(shao)量蘋果酸或淀(dian)粉糖漿(jiang)；

3. 糖煮過程(cheng)，務使糖分(fen)(fen)充分(fen)(fen)滲透果(guo)脯(fu)。

具體操作方法

（1）選(xuan)料、分級 以選(xuan)用(yong)新鮮飽滿，成熟度(du)為(wei)九成熟酸分偏多(duo)，褐變(bian)不顯著(zhu)的耐煮紅玉、國光等品種為(wei)好。剔(ti)除(chu)病(bing)蟲害果和(he)腐爛果，按果實橫(heng)徑的大小分級，其中75mm以上(shang)為(wei)一級，65mm—74mm為(wei)二級，64mm以下為(wei)三級。分級后的果品要(yao)分別進行加工處理(li)。

（2）去皮(pi)、切瓣、去籽巢(chao) 洗(xi)凈(jing)(jing)蘋果(guo)(guo)后用(yong)去皮(pi)機旋去果(guo)(guo)皮(pi)，去皮(pi)厚度不得超過1.2mm，二級(ji)(ji)、三(san)級(ji)(ji)果(guo)(guo)縱(zong)切為2瓣，一級(ji)(ji)果(guo)(guo)縱(zong)切為3瓣，用(yong)果(guo)(guo)心(xin)刀挖凈(jing)(jing)籽巢(chao)與梗蒂，修去殘留果(guo)(guo)皮(pi)。

（3）浸(jin)泡 將(jiang)切分(fen)好(hao)的(de)蘋(pin)(pin)果浸(jin)入質量分(fen)數(shu)(shu)為(wei)0.1%的(de)氯化(hua)鈣（或質量分(fen)數(shu)(shu)為(wei)1.5%的(de)石灰液）和質量分(fen)數(shu)(shu)為(wei)0.3%的(de)亞硫酸(suan)氫鈉溶液中(zhong)，進行(xing)硬化(hua)與(yu)護(hu)色(se)處理(li)，時間為(wei)10h—15h，肉質堅(jian)硬的(de)蘋(pin)(pin)果可不作硬化(hua)處理(li)。經過處理(li)的(de)果瓣(ban)，要(yao)充(chong)分(fen)漂洗，脫除殘(can)留的(de)化(hua)合物。

（4）抽空(kong)(kong) 用真空(kong)(kong)罐對(dui)果(guo)塊進行真空(kong)(kong)處理(li)，抽空(kong)(kong)液（糖(tang)水(shui)）的質量分數為(wei)20%，溫度(du)為(wei)40℃，糖(tang)水(shui)與(yu)果(guo)塊之比(bi)為(wei)1.2：1，也(ye)即(ji)在真空(kong)(kong)罐中糖(tang)水(shui)浸沒果(guo)塊為(wei)度(du)。抽空(kong)(kong)時(shi)真空(kong)(kong)度(du)為(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽空(kong)(kong)時(shi)間為(wei)20min—30min，停止抽氣恢復常(chang)壓(ya)后靜置浸泡15min。

（5）糖(tang)(tang)制(zhi)(zhi) 蘋(pin)果組織較緊密，一(yi)般采用多次(ci)(ci)(ci)(ci)加糖(tang)(tang)一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)煮(zhu)成法煮(zhu)制(zhi)(zhi)，即先在不銹鋼夾層(ceng)鍋中(zhong)配制(zhi)(zhi)質量(liang)分(fen)數(shu)為35%—40%的糖(tang)(tang)液25kg，煮(zhu)沸后(hou)(hou)將處理過的50kg—60kg蘋(pin)果瓣(ban)倒入(ru)(ru)。煮(zhu)沸后(hou)(hou)澆入(ru)(ru)質量(liang)分(fen)數(shu)為50%的涼糖(tang)(tang)液5kg，如(ru)此反復3次(ci)(ci)(ci)(ci)，每次(ci)(ci)(ci)(ci)間隔約10min。待果塊(kuai)表面(mian)有(you)皺(zhou)紋出(chu)現，便可(ke)加糖(tang)(tang)煮(zhu)制(zhi)(zhi)。加糖(tang)(tang)分(fen)6次(ci)(ci)(ci)(ci)進行，每次(ci)(ci)(ci)(ci)加糖(tang)(tang)都在沸騰(teng)時進行，每次(ci)(ci)(ci)(ci)間隔約5min。前(qian)兩(liang)次(ci)(ci)(ci)(ci)各加糖(tang)(tang)5kg，中(zhong)間兩(liang)次(ci)(ci)(ci)(ci)各加糖(tang)(tang)6kg，并加入(ru)(ru)少(shao)量(liang)的冷(leng)糖(tang)(tang)液，使鍋中(zhong)的糖(tang)(tang)液暫(zan)時停(ting)止(zhi)沸騰(teng)，因稍微(wei)降低溫(wen)度(du)，果塊(kuai)內部(bu)蒸汽壓力減小，有(you)利于滲(shen)糖(tang)(tang)脫水，加快糖(tang)(tang)制(zhi)(zhi)速度(du)。第(di)5次(ci)(ci)(ci)(ci)只加糖(tang)(tang)6kg。第(di)6次(ci)(ci)(ci)(ci)加糖(tang)(tang)7kg，煮(zhu)制(zhi)(zhi)20min，當果肉呈淺黃色(se)時，連同糖(tang)(tang)液倒入(ru)(ru)缸中(zhong)，浸(jin)漬48h，待果塊(kuai)透明發(fa)亮時，即可(ke)出(chu)鍋烘烤干燥。

（6）烘烤 糖(tang)(tang)漬完畢后，將果(guo)塊(kuai)(kuai)撈出，瀝去(qu)果(guo)塊(kuai)(kuai)表面糖(tang)(tang)液，放在烘盤內，送入(ru)烤房進(jin)行干(gan)燥，以蒸發(fa)水分，提(ti)高含(han)糖(tang)(tang)量。烘房溫度應控制(zhi)在60℃—70℃，烘烤期間(jian)進(jin)行2次翻盤，使(shi)之干(gan)燥均(jun)勻。當烘烤至果(guo)塊(kuai)(kuai)含(han)水量為(wei)17%—18%、總糖(tang)(tang)含(han)量為(wei)70%—85%時，即可終止(zhi)干(gan)燥。整個烘烤時間(jian)約(yue)為(wei)28h—32h。

（7）挑(tiao)選、包裝(zhuang) 剔除焦糊片、碎片等(deng)不(bu)合格產品(pin)，根(gen)據蘋果(guo)脯產品(pin)質量(liang)要(yao)求進行分級，然后按照不(bu)同要(yao)求進行包裝(zhuang)。

質量要求

要求蘋果(guo)脯表面不粘手，果(guo)肉帶韌性，果(guo)塊透明，呈金黃色，不返砂(sha)，不流糖(tang)液(ye)，含(han)水量為17%—18%，含(han)糖(tang)量為65%—70%，食之酸甜適口。

注意事項

在(zai)蘋果脯(fu)的(de)(de)加工過程中(zhong)，由于(yu)蘋果品(pin)種的(de)(de)不同(tong)或操作不當(dang)，常常使產(chan)品(pin)規格不一，或達(da)不到要(yao)求(qiu)標準。比較常見的(de)(de)問題是返(fan)砂、流糖、煮爛和皺縮。

（1）返砂(sha)與流糖(tang)(tang)(tang)(tang) 返砂(sha)是糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)酶制品中(zhong)的液(ye)態糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)酶在一定的溫度條(tiao)件下，其質(zhi)量(liang)分數(shu)達到過飽和狀(zhuang)態時出現(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)結晶的一種(zhong)現(xian)象。它(ta)是由于制品中(zhong)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)過高而(er)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)不足造成的。相(xiang)反，蘋果(guo)中(zhong)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)過高，在高溫和潮(chao)濕的季節里容(rong)易吸(xi)潮(chao)，會形成流糖(tang)(tang)(tang)(tang)現(xian)象。成品中(zhong)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)與轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)之間(jian)的比例，取決于煮制果(guo)塊時糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)的性(xing)質(zhi)，影響轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的因(yin)素是糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)的PH值與溫度，當PH值在2.0—2.5之間(jian)，加熱(re)時就能促使蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)形成轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

（2）煮(zhu)爛(lan)(lan)與皺(zhou)(zhou)縮 蘋果脯的(de)軟(ruan)爛(lan)(lan)除(chu)與品種(zhong)有關外，成(cheng)熟度也是重要的(de)影響因素(su)，過(guo)生與過(guo)熟蘋果都容(rong)易煮(zhu)爛(lan)(lan)。因此，采(cai)用適當成(cheng)熟度的(de)蘋果為原料，是保證蘋果脯質(zhi)量(liang)的(de)前提。皺(zhou)(zhou)縮的(de)原因主要是“吃糖”不足，干燥(zao)后出現皺(zhou)(zhou)縮干癟。克服蘋果脯皺(zhou)(zhou)縮的(de)辦法是在糖制過(guo)程中分(fen)次加(jia)糖，使糖液質(zhi)量(liang)分(fen)數(shu)逐漸提高，并延(yan)長浸漬時間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋果洗(xi)凈(jing)去皮去核，切成8塊(kuai)，切好的蘋果放(fang)進淡鹽水中稍(shao)浸泡(pao)（防氧化(hua)變色發黑）。

2、撈出蘋果瀝(li)干，放到(dao)烘(hong)干機(ji)上，135F/57度，烘(hong)7-8小時(shi)。

3、蘋(pin)果烘干至表面起皺(zhou)。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和(he)水，大火(huo)燒開(kai)至白糖溶化(hua)（要(yao)不停攪拌），加入烘干過的(de)蘋(pin)果，攪拌均勻(yun)(yun)，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)，轉小(xiao)火(huo)煮至水分基本揮發完(wan)，蘋(pin)果表面附著均勻(yun)(yun)的(de)一層亮(liang)晶晶的(de)糖漿（約煮40-60分鐘），關(guan)火(huo)。取出蘋(pin)果，再次攤開(kai)在烘干機上，135F/57度，烘4-5個小(xiao)時即(ji)可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招(zhao)呼閨蜜或獨(du)享下午茶(cha)時(shi)光時(shi)，你就會覺得花這(zhe)點時(shi)間是(shi)值得的。

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