【蘋果脯的(de)做法(fa)】蘋果脯的(de)營養價值 蘋果脯的(de)制作方法(fa)

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果脯補(bu)充信息：此(ci)類食品(pin)必須密(mi)封和(he)干燥條件(jian)下保存，因為糖極(ji)易吸收空氣中的水分、導致腐敗變質(zhi)。

蘋果果脯適合(he)人群：一般人群均可食用，糖尿(niao)病患者禁食。

蘋果果脯食(shi)(shi)療作用：酸甜可口，具有健胃消食(shi)(shi)等功效(xiao)，是老少皆宜的(de)食(shi)(shi)品。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞(jian)營養豐富，含有(you)大(da)量的葡萄(tao)糖(tang)、果(guo)(guo)糖(tang)，極易(yi)被人體吸(xi)收利用。另外還有(you)果(guo)(guo)酸、礦物質、多種維生(sheng)素、氨(an)基酸及膳食纖維等對(dui)人體健康有(you)益的物質。

蘋果脯營養物質含量

蘋(pin)果性平，味甘。每100g鮮(xian)蘋(pin)果肉中含糖類15g、蛋白質(zhi)0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素(su)(su)0.08mg、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1，0.01mg、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2，0.01mg、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C5mg、尼(ni)克酸0.1mg，還含有鋅及(ji)山梨醇、香(xiang)橙素(su)(su)等營養物質(zhi)。

蘋(pin)果(guo)果(guo)艷味香，營(ying)養豐富，既可鮮(xian)食(shi)，又(you)可加(jia)工食(shi)用，并且具有藥用價值。

①蘋果(guo)含糖量(liang)較高，并以果(guo)糖、還原糖和蔗(zhe)糖為(wei)主，容(rong)易被人體吸(xi)收，是很好的含糖果(guo)品；

②蘋果含鉀較(jiao)多，可(ke)促進人(ren)體內鈉鹽的排出，對水腫及高(gao)血(xue)壓患者有較(jiao)好的療(liao)效；

③蘋果含有多量(liang)的(de)果酸(suan)和(he)鞣酸(suan)，有幫助(zhu)消(xiao)化(hua)和(he)收澀(se)的(de)作用(yong)(yong)，適用(yong)(yong)于慢性腹瀉患者食用(yong)(yong)；

④蘋(pin)果含有較多的(de)纖維素和有機酸(suan)，可促進(jin)胃腸的(de)蠕動，治療(liao)便秘，并可抑制(zhi)膽固醇的(de)增加，降低血糖含量；

⑤蘋(pin)果含鋅量(liang)較高，對增強記憶(yi)力有著(zhu)特殊的作用(yong)；

⑥蘋果含(han)有豐(feng)富的維(wei)生(sheng)素B和維(wei)生(sheng)素C，能阻止亞硝酸鹽(yan)基的形成(cheng)，有預防胃癌發生(sheng)的作用。

蘋果脯營養分析

1、果脯含糖(tang)量(liang)較高，糖(tang)尿病患者等不宜過(guo)多攝入糖(tang)分(fen)的(de)人群，最好選(xuan)擇一些甜味劑代替果脯蜜(mi)餞產品；

2、果脯有(you)的含鹽分較高、有(you)的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，食用時要注(zhu)意選擇。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選料→分級→去(qu)皮→切瓣(ban)→去(qu)籽巢→浸泡→抽空(kong)→糖煮(zhu)→糖漬→烘烤(kao)→挑選→包裝。

蘋果脯做法指導

1. 果脯(fu)表面不(bu)粘手，果肉帶韌性(xing)，果塊透明，呈(cheng)金(jin)黃色，含水(shui)量約為(wei)15～18%，食之甜酸適口為(wei)佳；

2. 為了防止成品返砂(sha)現象，可(ke)加少量蘋果酸或淀(dian)粉糖漿；

3. 糖煮過(guo)程，務使糖分(fen)充(chong)分(fen)滲透果脯(fu)。

具體操作方法

（1）選(xuan)料、分級 以選(xuan)用新(xin)鮮飽滿，成(cheng)熟(shu)度為(wei)九成(cheng)熟(shu)酸分偏多，褐(he)變不(bu)顯(xian)著的耐煮(zhu)紅(hong)玉(yu)、國光等品種為(wei)好。剔除病蟲害(hai)果(guo)和腐爛(lan)果(guo)，按果(guo)實橫徑的大小分級，其中(zhong)75mm以上(shang)為(wei)一級，65mm—74mm為(wei)二級，64mm以下為(wei)三級。分級后的果(guo)品要分別進行加工處理(li)。

（2）去(qu)皮、切瓣(ban)(ban)、去(qu)籽巢(chao) 洗凈(jing)蘋果(guo)(guo)(guo)后用去(qu)皮機旋去(qu)果(guo)(guo)(guo)皮，去(qu)皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果(guo)(guo)(guo)縱切為2瓣(ban)(ban)，一級果(guo)(guo)(guo)縱切為3瓣(ban)(ban)，用果(guo)(guo)(guo)心刀挖(wa)凈(jing)籽巢(chao)與梗蒂，修去(qu)殘留果(guo)(guo)(guo)皮。

（3）浸泡 將切分(fen)(fen)好的(de)蘋果浸入質量(liang)分(fen)(fen)數為0.1%的(de)氯化(hua)鈣（或質量(liang)分(fen)(fen)數為1.5%的(de)石灰(hui)液）和質量(liang)分(fen)(fen)數為0.3%的(de)亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化(hua)與護色(se)處理(li)，時間為10h—15h，肉質堅硬的(de)蘋果可不作硬化(hua)處理(li)。經(jing)過處理(li)的(de)果瓣，要充分(fen)(fen)漂洗，脫除殘留的(de)化(hua)合物。

（4）抽空(kong) 用真(zhen)空(kong)罐對果(guo)(guo)塊(kuai)進(jin)行真(zhen)空(kong)處理，抽空(kong)液（糖水(shui)）的(de)質量分數為(wei)20%，溫度(du)(du)為(wei)40℃，糖水(shui)與果(guo)(guo)塊(kuai)之比為(wei)1.2：1，也即在真(zhen)空(kong)罐中糖水(shui)浸(jin)沒果(guo)(guo)塊(kuai)為(wei)度(du)(du)。抽空(kong)時真(zhen)空(kong)度(du)(du)為(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽空(kong)時間為(wei)20min—30min，停止抽氣恢(hui)復常壓后靜置浸(jin)泡15min。

（5）糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)制(zhi)(zhi)(zhi) 蘋果組織(zhi)較緊密，一般(ban)采用多(duo)次(ci)(ci)加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一次(ci)(ci)煮成法(fa)煮制(zhi)(zhi)(zhi)，即(ji)先在(zai)不銹鋼夾(jia)層鍋中(zhong)配制(zhi)(zhi)(zhi)質量(liang)(liang)分數為35%—40%的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液25kg，煮沸(fei)后(hou)(hou)將(jiang)處理(li)過的(de)(de)50kg—60kg蘋果瓣倒入(ru)。煮沸(fei)后(hou)(hou)澆入(ru)質量(liang)(liang)分數為50%的(de)(de)涼糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液5kg，如(ru)此反(fan)復3次(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)間(jian)隔(ge)約10min。待果塊(kuai)表面有(you)皺紋(wen)出現，便(bian)可(ke)加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)煮制(zhi)(zhi)(zhi)。加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分6次(ci)(ci)進(jin)(jin)行，每(mei)次(ci)(ci)加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)都(dou)在(zai)沸(fei)騰時進(jin)(jin)行，每(mei)次(ci)(ci)間(jian)隔(ge)約5min。前兩次(ci)(ci)各加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)5kg，中(zhong)間(jian)兩次(ci)(ci)各加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)6kg，并加(jia)入(ru)少量(liang)(liang)的(de)(de)冷(leng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液，使(shi)鍋中(zhong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液暫(zan)時停止沸(fei)騰，因(yin)稍微(wei)降(jiang)低溫度(du)，果塊(kuai)內部蒸(zheng)汽壓力減小，有(you)利于(yu)滲糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)脫水，加(jia)快糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)制(zhi)(zhi)(zhi)速度(du)。第5次(ci)(ci)只加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)6kg。第6次(ci)(ci)加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)7kg，煮制(zhi)(zhi)(zhi)20min，當(dang)果肉呈淺(qian)黃色(se)時，連同糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液倒入(ru)缸(gang)中(zhong)，浸漬48h，待果塊(kuai)透(tou)明發亮時，即(ji)可(ke)出鍋烘烤干燥。

（6）烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao) 糖漬完畢后(hou)，將(jiang)果塊撈出，瀝去果塊表(biao)面糖液(ye)，放在(zai)烘(hong)(hong)(hong)盤內，送入烤(kao)(kao)房(fang)進(jin)(jin)行干燥，以蒸發水(shui)分，提高(gao)含(han)糖量。烘(hong)(hong)(hong)房(fang)溫度應控制在(zai)60℃—70℃，烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)期間進(jin)(jin)行2次翻(fan)盤，使之(zhi)干燥均勻。當烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)至果塊含(han)水(shui)量為(wei)17%—18%、總糖含(han)量為(wei)70%—85%時，即可終止(zhi)干燥。整個烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間約為(wei)28h—32h。

（7）挑選、包裝 剔除焦糊片(pian)、碎片(pian)等不(bu)合格產品，根據(ju)蘋果脯產品質量要(yao)求進行分級，然后(hou)按(an)照(zhao)不(bu)同要(yao)求進行包裝。

質量要求

要(yao)求蘋(pin)果脯表面(mian)不粘手，果肉帶韌(ren)性，果塊(kuai)透(tou)明(ming)，呈金黃色，不返(fan)砂(sha)，不流(liu)糖液，含(han)水(shui)量(liang)為(wei)17%—18%，含(han)糖量(liang)為(wei)65%—70%，食(shi)之(zhi)酸甜適口。

注意事項

在蘋果脯(fu)的加工(gong)過程中，由于蘋果品(pin)種(zhong)的不(bu)同(tong)或(huo)操作不(bu)當，常(chang)常(chang)使產品(pin)規(gui)格不(bu)一，或(huo)達不(bu)到要求(qiu)標(biao)準。比較常(chang)見的問題是返砂(sha)、流(liu)糖、煮(zhu)爛和皺縮。

（1）返砂(sha)與流糖(tang)(tang) 返砂(sha)是糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)酶(mei)制(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)液(ye)態糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)酶(mei)在(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)溫度(du)(du)條(tiao)件下，其質量(liang)分(fen)數(shu)達(da)到過飽(bao)和(he)狀(zhuang)態時(shi)出現糖(tang)(tang)結(jie)晶的(de)(de)(de)一(yi)種現象(xiang)。它是由于(yu)制(zhi)品(pin)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)含(han)量(liang)過高而轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)不足造成(cheng)的(de)(de)(de)。相反，蘋果中(zhong)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)過高，在(zai)高溫和(he)潮(chao)濕的(de)(de)(de)季節里容易(yi)吸潮(chao)，會形(xing)成(cheng)流糖(tang)(tang)現象(xiang)。成(cheng)品(pin)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)與轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)之間的(de)(de)(de)比例，取決于(yu)煮制(zhi)果塊(kuai)時(shi)糖(tang)(tang)液(ye)的(de)(de)(de)性質，影響轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)因素是糖(tang)(tang)液(ye)的(de)(de)(de)PH值與溫度(du)(du)，當PH值在(zai)2.0—2.5之間，加(jia)熱(re)時(shi)就能促(cu)使蔗糖(tang)(tang)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)形(xing)成(cheng)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)。

（2）煮爛(lan)與皺縮 蘋(pin)(pin)果(guo)脯的(de)軟爛(lan)除與品種有關(guan)外，成熟(shu)度也是(shi)重要(yao)的(de)影響因素，過生與過熟(shu)蘋(pin)(pin)果(guo)都容易(yi)煮爛(lan)。因此(ci)，采用(yong)適當成熟(shu)度的(de)蘋(pin)(pin)果(guo)為原料，是(shi)保證(zheng)蘋(pin)(pin)果(guo)脯質量的(de)前提。皺縮的(de)原因主要(yao)是(shi)“吃糖(tang)”不足，干燥(zao)后出現皺縮干癟。克服(fu)蘋(pin)(pin)果(guo)脯皺縮的(de)辦法(fa)是(shi)在糖(tang)制過程中分次加糖(tang)，使(shi)糖(tang)液質量分數(shu)逐(zhu)漸(jian)提高，并延(yan)長浸漬時間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋果洗凈去皮(pi)去核，切成(cheng)8塊(kuai)，切好(hao)的蘋果放進(jin)淡鹽(yan)水中稍浸泡(pao)（防氧化變色發(fa)黑）。

2、撈出(chu)蘋(pin)果瀝干，放到烘干機上，135F/57度(du)，烘7-8小(xiao)時。

3、蘋果烘干至表面起(qi)皺。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和水，大火燒開至白(bai)糖(tang)溶(rong)化(hua)（要不停攪(jiao)拌(ban)），加入烘(hong)干過的(de)蘋果，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，蓋上(shang)蓋子，轉(zhuan)小火煮(zhu)至水分基本(ben)揮發完，蘋果表面附著均勻(yun)的(de)一層亮晶晶的(de)糖(tang)漿（約(yue)煮(zhu)40-60分鐘(zhong)），關火。取(qu)出蘋果，再次攤開在(zai)烘(hong)干機上(shang)，135F/57度，烘(hong)4-5個(ge)小時即可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨享下午茶時(shi)光時(shi)，你(ni)就會覺得(de)花這(zhe)點時(shi)間是值(zhi)得(de)的。

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