雙孢菇，菌(jun)絲銀白色，生長(chang)速(su)度中偏快，不易結菌(jun)被(bei)，子實(shi)體多單生，圓正、白色、無(wu)鱗片，菌(jun)蓋厚、不易開傘，菌(jun)柄中粗較直(zhi)短，菌(jun)肉白色，組織結實(shi)，菌(jun)柄上有半(ban)膜狀菌(jun)環，孢子銀褐(he)色。
最(zui)常見的食(shi)用菌種(zhong)之一(yi)，肉質(zhi)肥厚。原生于歐洲及北(bei)美洲，人類至少(shao)自古希臘時代(dai)起便開始食(shi)用，人工(gong)栽(zai)培則(ze)約始于17世(shi)紀的法國(guo)等地，現在(zai)則(ze)已經(jing)廣泛在(zai)世(shi)界(jie)各地栽(zai)培。
雙(shuang)(shuang)孢菇(gu)(gu)(gu)又(you)名口蘑(mo)、圓蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)、洋蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)、雙(shuang)(shuang)孢蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)、白蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)。
傘菌目、傘菌科、蘑菇屬。
實體(ti)中(zhong)等至(zhi)稍(shao)(shao)大。菌(jun)(jun)蓋直徑(jing)3-15厘米不(bu)等，初(chu)半(ban)球形，后(hou)近平展，有(you)時中(zhong)部下凹，白色(se)或(huo)乳白色(se)，光(guang)(guang)滑(hua)或(huo)后(hou)期具(ju)叢毛狀鱗(lin)片，開燥時邊緣開裂。菌(jun)(jun)肉(rou)白色(se)，厚。菌(jun)(jun)褶粉紅色(se)呈褐(he)色(se)，黑色(se)，較密，離生，不(bu)等長。菌(jun)(jun)柄(bing)粗短，圓柱形，稍(shao)(shao)彎曲(qu)，1-9×0.5-2厘米，近光(guang)(guang)滑(hua)或(huo)略有(you)纖毛，白色(se)，內(nei)實。菌(jun)(jun)環單層，白色(se)，膜質(zhi)，生于菌(jun)(jun)柄(bing)中(zhong)部，易脫落(luo)。擔子(zi)上有(you)兩個擔孢(bao)子(zi)，所(suo)以(yi)稱為雙孢(bao)蘑(mo)菇，孢(bao)子(zi)印深(shen)褐(he)色(se)。孢(bao)子(zi)褐(he)色(se)，橢圓形，光(guang)(guang)滑(hua)，6.5-10×5-6.5微米。
雙孢(bao)蘑菇廣泛(fan)分布(bu)于歐(ou)洲、北美、亞洲的溫(wen)帶地(di)區(qu)。中(zhong)國的華(hua)南、華(hua)東(dong)、華(hua)中(zhong)、東(dong)北、西(xi)北等地(di)均有分布(bu)。
雙孢蘑菇依菌蓋顏色(se)(se)(se)可分為白色(se)(se)(se)種(zhong)（又(you)稱(cheng)(cheng)夏威夷種(zhong)）、奶(nai)油色(se)(se)(se)種(zhong)（又(you)稱(cheng)(cheng)哥倫(lun)比亞種(zhong)）和棕(zong)色(se)(se)(se)種(zhong)（又(you)稱(cheng)(cheng)波希米亞種(zhong)）。三者在栽培習(xi)性、生產(chan)(chan)性能、產(chan)(chan)品品質上均(jun)有不同(tong)，其中以白色(se)(se)(se)種(zhong)栽培最(zui)為廣(guang)泛。
雙(shuang)(shuang)孢(bao)蘑菇的(de)(de)栽培(pei)始于法國(guo)(guo)。1605年法國(guo)(guo)農學家坎坦西(xi)，在草堆(dui)上栽培(pei)出了白蘑菇。19世紀初葉(xie)，又有人(ren)在地(di)窖(jiao)和洞穴種菇成功(gong)(gong)。1902年達格(ge)爾，用組(zu)織培(pei)養法制作純菌種獲得成功(gong)(gong)，使雙(shuang)(shuang)孢(bao)蘑菇的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)進入了人(ren)工栽培(pei)的(de)(de)新階段。中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)雙(shuang)(shuang)孢(bao)蘑菇栽培(pei)，1935年始于上海(hai)，以(yi)后陸(lu)續推廣到江(jiang)蘇(su)、浙(zhe)江(jiang)、福(fu)建等(deng)(deng)地(di)。臺(tai)灣省在50年代初開(kai)始試驗性栽培(pei)。60年代發(fa)展(zhan)成為世界(jie)主要(yao)產(chan)地(di)之一(yi)。第二次世界(jie)大戰以(yi)后，雙(shuang)(shuang)孢(bao)蘑菇的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)發(fa)展(zhan)十(shi)分迅速，1960年世界(jie)年產(chan)量(liang)為13.6萬噸，1986年已逾120萬噸。主要(yao)生(sheng)(sheng)產(chan)國(guo)(guo)有美國(guo)(guo)、中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)、法國(guo)(guo)、英國(guo)(guo)、荷蘭等(deng)(deng)，其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)發(fa)展(zhan)迅速，80年代中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)期的(de)(de)年產(chan)量(liang)（不包括臺(tai)灣省）已逾15萬噸。中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)蘑菇罐頭的(de)(de)國(guo)(guo)際貿易量(liang)已躍(yue)居(ju)世界(jie)之首。
雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇每100g鮮品中約含蛋(dan)白質3.7g、脂肪0.2g、糖(tang)3.0g、纖維(wei)素(su)0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇含有多種氨基酸、核(he)(he)苷(gan)酸、維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)B2、維(wei)生(sheng)素(su)C、維(wei)生(sheng)素(su)PP、維(wei)生(sheng)素(su)D原等。雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用(yong)，多糖(tang)的醌(kun)類化(hua)合物與巰基結合，可(ke)抑(yi)制脫氧核(he)(he)糖(tang)核(he)(he)酸合成，在醫學上(shang)，有抑(yi)制腫瘤細(xi)胞活(huo)性的作用(yong)。
（1）富含微(wei)量(liang)元素硒的(de)(de)雙孢菇是良(liang)好的(de)(de)補硒食(shi)品，喝(he)下雙孢菇湯數小時后，血(xue)液中的(de)(de)硒含量(liang)和血(xue)紅蛋(dan)白數量(liang)就會增加，并且(qie)血(xue)中谷胱甘肽過(guo)氧化酶的(de)(de)活性會顯著增強，它能夠防止過(guo)氧化物(wu)損害機體，降低(di)因缺硒引(yin)起的(de)(de)血(xue)壓升高(gao)和血(xue)黏度增加，調節(jie)甲狀腺的(de)(de)工(gong)作(zuo)，提高(gao)免疫力。
（2）雙孢菇中含有(you)多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療(liao)由病毒引起的(de)疾病有(you)很好(hao)效果。
（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及(ji)大腸癌、降低(di)膽固醇含(han)量(liang)的作用，而且它又屬(shu)于低(di)熱量(liang)食品，可以防止(zhi)發胖。
（1）豬肉洗凈切片，加入濕淀粉拌勻。
（2）雙孢菇(gu)洗凈切片，蔥蒜(suan)切片。
（3）起油鍋，油溫升至五成熱時，放入肉片滑(hua)散至肉片變色(se)撈(lao)出。
（4）鍋(guo)內再(zai)放入(ru)少許(xu)油，燒熱放入(ru)豆瓣醬炒(chao)香，再(zai)放入(ru)雙(shuang)孢菇略(lve)炒(chao)，之后放入(ru)滑好和(he)肉片，加鹽(yan)、白糖和(he)少許(xu)水翻炒(chao)3分鐘(zhong)，放入(ru)雞精、水淀(dian)粉勾芡，再(zai)淋入(ru)少許(xu)香油調(diao)勻(yun)即可(ke)。
（1）準備(bei)材料。
（2）剁(duo)碎的牛肉餡中加入蔥姜水，攪勻去腥。
（3）打入(ru)雞蛋攪勻。
（4）洋(yang)蔥、香菇(gu)和(he)雙孢菇(gu)剁碎(sui)末攪(jiao)入肉餡。
（5）攪好的餡(xian)中加五香粉、雞精、料酒(jiu)、味極鮮、鹽攪拌均勻。
（6）加入適量(liang)水(shui)淀(dian)粉，將餡(xian)攪打至有彈性，制丸。
（7）將制好的(de)丸(wan)子放入8、9成熱的(de)油(you)鍋(guo)炸熟。
（8）復(fu)炸一(yi)遍(bian)。著色均(jun)勻后(hou)撈(lao)出。
（9）少許高(gao)湯加(jia)(jia)熱，加(jia)(jia)鹽(yan)、雞精、少許水淀粉燒開，撒上青(qing)紅(hong)椒碎沫關火，澆到(dao)牛肉丸上即可。
一般人都適合食(shi)(shi)用，尤其適合癌癥、心血管系(xi)統疾(ji)病(bing)、肥胖、便秘、糖尿病(bing)、肝(gan)炎、肺結核、軟骨(gu)病(bing)患(huan)者食(shi)(shi)用。
便(bian)泄(xie)者慎食雙孢蘑菇。
（1）成熟度。不要購買成熟度特別高的蘑菇，品質不佳。七八成熟最好(hao)。
（2）看顏(yan)色(se)(se)。好的蘑菇(gu)菇(gu)蓋呈(cheng)白(bai)色(se)(se)或(huo)灰色(se)(se)，菇(gu)柄(bing)為(wei)白(bai)色(se)(se)。如(ru)菇(gu)呈(cheng)黃色(se)(se)則不好，發黃的原因(yin)是菇(gu)老、噴過水或(huo)受雜菌污染。
（3）看外觀。最(zui)好(hao)購(gou)買表面(mian)沒有(you)腐(fu)爛、形(xing)狀(zhuang)比較完整、沒有(you)水漬、不發黏的(de)。菇柄(bing)粗短、菇蓋(gai)(gai)圓、直(zhi)徑在4cm左右、蓋(gai)(gai)面(mian)光滑平展、邊緣(yuan)肉厚、叢生的(de)好(hao)；菇蓋(gai)(gai)邊緣(yuan)薄、有(you)褶(zhe)皺、菇柄(bing)細長(chang)、下(xia)部(bu)有(you)白(bai)色絨(rong)毛的(de)次(ci)。蓋(gai)(gai)直(zhi)徑過大的(de)則老。
（4）聞氣味。要選擇沒有發酸、發臭的(de)蘑菇(gu)。
利用清水流動更換降低菌源數量，減緩菇體衰老。先(xian)將雙孢菇用沸(fei)水抄一下，然(ran)后再(zai)放入清水中，每天換水1次，隨(sui)吃(chi)隨(sui)撈，一般(ban)只能儲藏(zang)2～3天。
低溫儲藏是通過降低環境溫度(du)來抑制(zhi)新鮮雙孢菇(gu)的(de)新陳代(dai)謝和致(zhi)腐微生物的(de)活(huo)動，使雙孢菇(gu)在一(yi)定時間內(nei)保(bao)持鮮度(du)、顏色、風味(wei)。包括冷藏保(bao)鮮法、冰(bing)藏保(bao)鮮法和速凍保(bao)鮮法。
將鮮菇放在涂膜劑（如明(ming)膠或甘油）中(zhong)浸3～5分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料(liao)袋(dai)內，每袋(dai)裝菇0.5千克，用1克脫氧(yang)劑（連二亞硫酸鈉）和少量活性炭(tan)混(hun)合用紙袋(dai)包封后一同裝入塑料(liao)袋(dai)，扎緊(jin)袋(dai)口(kou)，16～18℃條件下(xia)可儲(chu)藏6～7天。
將雙孢(bao)菇裝于多(duo)孔聚乙烯(xi)塑(su)料袋內(nei)，然后(hou)用(yong)γ-射(she)(she)線照射(she)(she)，使用(yong)劑量(liang)為(wei)2000～3000戈瑞；或(huo)用(yong)鈷-60射(she)(she)線照射(she)(she)，使用(yong)劑量(liang)約為(wei)1200戈瑞。經照射(she)(she)的(de)雙孢(bao)菇水(shui)(shui)分蒸發少，失重率低，對(dui)水(shui)(shui)溶性糖、氨基(ji)酸(suan)、VB1、VB2、煙酸(suan)含量(liang)無顯著(zhu)影響，明顯抑制了雙孢(bao)菇的(de)褐變和破膜(mo)、開(kai)傘。而后(hou)將雙孢(bao)菇放在16～18℃、相(xiang)對(dui)濕度85%的(de)條(tiao)件(jian)下，可儲藏4～5天，低溫條(tiao)件(jian)下儲藏時間更長。
氣調保鮮(xian)的(de)(de)(de)原理就是采用低(di)氧(yang)和較高濃度的(de)(de)(de)二氧(yang)化(hua)碳(tan)(tan)，使(shi)果(guo)菜呼吸(xi)作(zuo)用降低(di)、營養物(wu)質消耗減(jian)少(shao)，抑(yi)制(zhi)儲(chu)藏物(wu)的(de)(de)(de)代(dai)謝作(zuo)用，同時(shi)抑(yi)制(zhi)乙烯的(de)(de)(de)產生及(ji)生理作(zuo)用，從(cong)而減(jian)緩衰老過(guo)程，以(yi)使(shi)果(guo)菜保持較好的(de)(de)(de)品(pin)質并延長儲(chu)藏期。雙(shuang)孢(bao)菇(gu)(gu)經漂洗(xi)分(fen)級后(hou)(hou)，瀝干水分(fen)，冷卻后(hou)(hou)分(fen)裝于0.025毫米(mi)厚的(de)(de)(de)塑料袋(dai)內，1千克1袋(dai)，然后(hou)(hou)調節袋(dai)內氣體(ti)(ti)(ti)組分(fen)，使(shi)氧(yang)氣含(han)量(liang)為1%左右(you)、二氧(yang)化(hua)碳(tan)(tan)含(han)量(liang)為10%～15%。此(ci)時(shi)菇(gu)(gu)體(ti)(ti)(ti)生長受到抑(yi)制(zhi)，開傘少(shao)，菇(gu)(gu)色潔白，此(ci)法室溫(wen)下(xia)可保鮮(xian)7天。如時(shi)間(jian)過(guo)長，袋(dai)內二氧(yang)化(hua)碳(tan)(tan)含(han)量(liang)過(guo)高，會影響(xiang)雙(shuang)孢(bao)菇(gu)(gu)的(de)(de)(de)風味，可在塑料袋(dai)上(shang)扎6～8個針眼大的(de)(de)(de)孔，以(yi)促進氣體(ti)(ti)(ti)交換。
雙(shuang)孢(bao)蘑菇(gu)是(shi)草(cao)腐菌，能很好地利(li)(li)用(yong)多種草(cao)本植物(wu)秸(jie)稈和葉子中的多種營(ying)養(yang)素(su)，如稻草(cao)、麥秸(jie)、玉米秸(jie)、玉米芯等，但是(shi)，需要有其它微生物(wu)先行將(jiang)其發(fa)酵(jiao)腐熟，否則(ze)不能利(li)(li)用(yong)。因此，栽培中總是(shi)要先將(jiang)培養(yang)料堆(dui)積發(fa)酵(jiao)，然后再播(bo)種。雙(shuang)孢(bao)蘑菇(gu)不能利(li)(li)用(yong)硝態(tai)氮(dan)，能利(li)(li)用(yong)銨(an)態(tai)氮(dan)和有機(ji)氮(dan)，如尿素(su)、硫酸銨(an)、蛋(dan)白質(zhi)和氨基酸。
雙孢(bao)蘑菇(gu)子實體(ti)的(de)形(xing)成和(he)發(fa)育(yu)對培(pei)養料(liao)碳(tan)氮(dan)比的(de)要求較其它菇(gu)類(lei)嚴格，配料(liao)中碳(tan)氮(dan)比不(bu)適就不(bu)能獲得(de)理(li)想(xiang)的(de)產量。培(pei)養料(liao)堆制(zhi)(zhi)前碳(tan)氮(dan)比以30～35∶1為(wei)宜，堆制(zhi)(zhi)發(fa)酵(jiao)后，由于發(fa)酵(jiao)過程中微生物(wu)的(de)呼吸作用消耗了(le)一(yi)定量的(de)碳(tan)源和(he)發(fa)酵(jiao)過程中多種固氮(dan)菌的(de)生長，培(pei)養料(liao)的(de)碳(tan)氮(dan)比降至21∶1，子實體(ti)生長發(fa)育(yu)的(de)適宜碳(tan)氮(dan)比為(wei)17～18∶1。
雙孢蘑菇的(de)(de)生長需要較(jiao)大量(liang)的(de)(de)鈣(gai)、磷、鉀、硫等礦質元(yuan)素、因此，培養料(liao)中常加有(you)一(yi)定量(liang)的(de)(de)石膏、石灰、過(guo)磷酸鈣(gai)、草木灰、硫酸銨等。
菌絲(si)可在5～33℃生(sheng)長(chang)，適(shi)宜(yi)生(sheng)長(chang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)20～25℃，最適(shi)生(sheng)長(chang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)22～24℃。高溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)致死(si)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)為34～35℃。子實體生(sheng)長(chang)發(fa)育的溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)范(fan)圍在4～23℃，適(shi)宜(yi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)為10～18℃，最適(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)為13～16℃。高于(yu)19℃子實體生(sheng)長(chang)快，菇(gu)(gu)柄細(xi)長(chang)，肉質疏松，傘小而薄(bo)，且易開傘；低于(yu)12℃時，子實體長(chang)速(su)減慢，墩(dun)實，菇(gu)(gu)體大，菌蓋大而厚，組織(zhi)緊密(mi)，品質好(hao)，不易開傘。子實體發(fa)育期(qi)對溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)非常敏感，特別是升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)。菇(gu)(gu)蕾形成(cheng)(cheng)后至幼菇(gu)(gu)期(qi)遇突(tu)發(fa)高溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)會成(cheng)(cheng)批死(si)亡。因此，菇(gu)(gu)蕾形成(cheng)(cheng)期(qi)需格外(wai)注意溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)，嚴防突(tu)然升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)，幼菇(gu)(gu)生(sheng)長(chang)期(qi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)不可超(chao)過18℃。
對雙孢蘑(mo)菇而(er)言，濕(shi)度(du)包含三(san)個含義：培養(yang)料中的水分含量、覆土(tu)中的含水量和大氣相對濕(shi)度(du)。
（1）培養料(liao)含水(shui)量(liang)。菌(jun)絲生(sheng)長階(jie)段含水(shui)量(liang)以60%～63%為宜。子實體(ti)生(sheng)長階(jie)段含水(shui)量(liang)則以65%左右(you)為好(hao)。
（2）覆土含水量。50%左右。
（3）大氣(qi)(qi)(qi)相對(dui)濕(shi)度(du)。不同(tong)(tong)發菌(jun)(jun)方式要(yao)求大氣(qi)(qi)(qi)相對(dui)濕(shi)度(du)不同(tong)(tong)，傳(chuan)統菇房栽培(pei)開架式發菌(jun)(jun)，要(yao)求大氣(qi)(qi)(qi)相對(dui)濕(shi)度(du)高些，應在(zai)80%～85%，否則(ze)料表面干燥，菌(jun)(jun)絲不能向上(shang)生長，薄膜(mo)覆蓋發菌(jun)(jun)則(ze)要(yao)求大氣(qi)(qi)(qi)相對(dui)濕(shi)度(du)要(yao)低些，在(zai)75%以下，否則(ze)易生雜(za)菌(jun)(jun)污(wu)染(ran)。子實體生長發育(yu)期(qi)間則(ze)要(yao)求較高的(de)大氣(qi)(qi)(qi)相對(dui)濕(shi)度(du)，一般為85%～90%，但也不易過高，如長時間高于(yu)95%，極易發生病原性病害(hai)和(he)喜濕(shi)雜(za)菌(jun)(jun)的(de)危害(hai)。
較多數食(shi)用(yong)菌來說，雙孢(bao)蘑(mo)菇較喜堿性，以在(zai)pH值(zhi)7.0左右(you)生長最好。在(zai)栽培實踐中(zhong)(zhong)，考慮(lv)到生長代謝(xie)中(zhong)(zhong)產生大量有(you)機酸和(he)(he)雜菌的控制，培養料和(he)(he)覆(fu)土的酸堿度都調至(zhi)pH值(zhi)7.5～8.0。
雙孢蘑(mo)菇是(shi)好氧(yang)(yang)真菌(jun)，播種前必須徹底(di)排除發酵料中的二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳和其它廢(fei)氣。菌(jun)絲體(ti)生長(chang)期(qi)間(jian)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳還會自然積累，其生長(chang)期(qi)間(jian)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳濃度以(yi)0.1%～0.5%為宜。子(zi)實體(ti)生長(chang)發育要求充足的氧(yang)(yang)氣，通風良好，二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳應控制在0.1%以(yi)下。
雙孢蘑菇(gu)與其它(ta)多數(shu)食用(yong)菌不同，其子實體的形(xing)成(cheng)不但需要適宜的溫度、濕度、通風等環境條件，還需要土壤(rang)中某(mou)些化學和生物因子的刺激，因此，出(chu)菇(gu)前需要覆土。
雙孢蘑菇(gu)(gu)菌絲體(ti)和子實體(ti)的生長都(dou)不(bu)需要光(guang)(guang)，在光(guang)(guang)照過多(duo)的環境下菌蓋不(bu)再潔白，而發黃(huang)，影響商品的質量。因此(ci)，雙孢蘑菇(gu)(gu)栽培的各(ge)個階段都(dou)要注意控(kong)制(zhi)光(guang)(guang)照。
推薦閱讀
【草(cao)菇(gu)(gu)】草(cao)菇(gu)(gu)簡(jian)介 草菇(gu)的(de)營養價值及功效(xiao) 種植(zhi)草(cao)菇(gu)有(you)哪些注意事項？
大山合
北大荒
楚品源
川珍
川野
綠帝
方家鋪子
雪榕
禾煜
盛耳
