【和面的(de)方(fang)法】和面機(ji)器有哪些(xie) 面包(bao)機(ji)、和面機(ji)和手工和面的(de)區別
和面機器有哪些
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面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手工和面是很(hen)多面包師傅推崇的面包和面方法，《面包圣經》的作者羅絲利維貝(bei)蘭堡曾說過：“面(mian)包(bao)機會剝奪我(wo)和(he)面(mian)團(tuan)親密(mi)接觸(chu)的機會，這(zhe)種感(gan)覺不光是我(wo)有。”可見手(shou)工和(he)面(mian)對于每位(wei)出名的面(mian)包(bao)匠(jiang)人來說，有著神(shen)圣(sheng)的地位(wei)。
但是手工(gong)和面(mian)也不是最完美(mei)的和面(mian)方式，它(ta)還有(you)它(ta)的利弊(bi)之處。
手工和面的優點
1、可以讓你感受麩質在面團生(sheng)成中的過(guo)程(cheng)；
2、可以(yi)避免和(he)面過度；
3、可以避免面團過(guo)熱。
這些都能通過手去感受，比機器和面更為(wei)靈活。
手工和面的缺點
1、容易(yi)添加過多的面粉；
2、使用(yong)蛋白質含量較高的面粉制作(zuo)的面團(tuan)難以(yi)充分(fen)和(he)面；
3、可能對手(shou)腕(wan)和(he)胳膊造成(cheng)壓力損傷(shang)。
手工和面的一些小技巧
1、剛開(kai)始(shi)要留下(xia)配(pei)方中的1/8的(de)面(mian)粉，在有需要的(de)時候再添加。
2、材料混(hun)合順(shun)序：先放面粉(fen)，水(shui)，酵母，可(ke)以先攪拌混(hun)合，再(zai)添加(jia)鹽，確保混(hun)合均勻
3、如果有酵頭放入冰箱(xiang)的，在(zai)和(he)面前1小時將它(ta)們(men)取出
4、可以用木勺子或(huo)手在(zai)碗中(zhong)揉和(he)攪拌，直到(dao)面團濕潤。當面團成(cheng)形后(hou)，取出面團，放在(zai)撒有部分剩余面粉的(de)工作臺上，繼續和(he)面，剩余面粉要少添加(jia)，質地會(hui)是粘粘的(de)。
5、后面便是靜置面團，然(ran)后繼續和(he)面，知道(dao)面團光滑有彈(dan)性。
二、面包機和面的方法
面(mian)包機(ji)和(he)面(mian)相對于(yu)手工(gong)和(he)面(mian)更(geng)加智能，減少了對手肘的(de)傷害，而(er)且面(mian)包機(ji)在制作比較粘的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)具有神奇的(de)功(gong)效(xiao)，某些面(mian)包就(jiu)需要這種粘的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，從而(er)有大孔洞的(de)效(xiao)果。
面包機和面的優點
1、面包機(ji)不會在工作(zuo)臺上(shang)移動；
2、不(bu)粘的(de)材(cai)質可以使我們輕易拿走面(mian)團，容易清(qing)洗；
3、面包(bao)機(ji)可以供給面團一(yi)個(ge)完美的(de)發酵(jiao)封閉空(kong)間。
4、混合少量的面(mian)(mian)團時效果不錯，可(ke)以做為前期(qi)揉面(mian)(mian)使用；
5、面(mian)(mian)團和面(mian)(mian)在和面(mian)(mian)過(guo)程中(zhong)，吸收(shou)的空氣非常少（面(mian)(mian)團不易(yi)氧化(hua)而變白(bai)）；
6、和面(mian)過程(cheng)中產生摩擦(ca)最小(xiao)。和面(mian)時(shi)，面(mian)團溫度(du)每分鐘(zhong)增加(jia)不足(zu)1℃。
面包機和面的缺點
1、只能處理少量面(mian)團；
2、無法感受到面團的溫度(du)；
3、再頜面過(guo)程中會自動(dong)加熱面團(tuan)，使(shi)得面團(tuan)一次發(fa)酵(jiao)速度(du)過(guo)快。
面包機和面一些小技巧
1、若(ruo)使用酵頭，需要(yao)再和面前(qian)45分鐘取出(chu)；
2、先添(tian)加濕性(xing)原(yuan)材(cai)料(liao)，再添(tian)加干性(xing)原(yuan)材(cai)料(liao)；
3、如(ru)果面包機使面團溫度(du)有(you)所(suo)增加(jia)，混(hun)合(he)攪拌后面團溫度(du)超過27℃，就將其刮下，放(fang)少許粉在(zai)工作臺上，盡可能按平面團(tuan)，使其冷卻；
4、面包桶和攪拌刀不能浸(jin)(jin)泡，因為(wei)用力擦洗并浸(jin)(jin)泡，會損害(hai)表面不粘涂層，只需要風干，面包屑自然會掉下來。
三、攪拌機和面的方法
攪拌機和面(mian)(mian)可(ke)以(yi)處(chu)理較大容量(liang)的面(mian)(mian)粉，沒有過于復雜的面(mian)(mian)包(bao)程序，一氣呵成，也(ye)是(shi)十分好(hao)用(yong)的。十分適合小白(bai)，或者家庭(ting)多人(ren)食用(yong)時候(hou)使用(yong)。
攪拌機和面的優點
1、在不損壞電動機(ji)的情況下，平均(jun)4730ml（5pt）大小的攪拌機最多可以處(chu)理(li)6量杯(bei)的面粉（1361g/3lb中等硬(ying)度的面團）；
2、適(shi)合處理(li)非常粘的面(mian)團，如佛(fo)卡(ka)夏面(mian)團；
3、大部分攪(jiao)拌(ban)機可以(yi)調節碗(wan)的高低，以(yi)保證(zheng)鉤形頭(tou)或者槳形頭(tou)距(ju)離(li)碗(wan)的底部非常近。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在攪拌過程中，面團溫度每分鐘(zhong)會上(shang)升1~2℃，具(ju)體取決于面(mian)團軟硬度。多數面(mian)團開始混合攪拌的最佳溫度為13~16℃。當靜置和靜置揉面(mian)(mian)過后，面(mian)(mian)團溫度將達到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除非是面團(tuan)非常(chang)濕(shi)潤，不然就使用鉤(gou)形(xing)頭(tou)，但是用很大的攪(jiao)拌(ban)機(ji)，攪(jiao)拌(ban)少面團(tuan)，槳形(xing)頭(tou)更加合(he)適。
2、如(ru)果使用(yong)酵頭，在混合攪(jiao)拌(ban)前(qian)的30分鐘(zhong)從冰箱取出；
3、從最低速(su)開始(shi)攪拌混合，知道變濕潤即(ji)可(ke)靜置。
4、多(duo)數(shu)面團需要攪拌7~10分(fen)鐘。
無論用手或者機器揉(rou)和面(mian)團(tuan)，也(ye)需要強化面(mian)包面(mian)團(tuan)的面(mian)筋組織，使(shi)其延(yan)展。將面(mian)團(tuan)敲扣在工作臺上，是利用物理(li)力量(liang)，慢慢使(shi)面(mian)筋組織的網狀結構更細致，增加延(yan)展性。
以(yi)手揉制作(zuo)為(wei)例，各項(xiang)材料(liao)混(hun)合后，就必須在工作(zuo)臺上敲(qiao)扣(kou)約300~500次左右。想要面(mian)團延(yan)展(zhan)性(xing)更好，就(jiu)必須要敲(qiao)扣(kou)。
不要(yao)看小和面(mian)這個步驟，它(ta)影響的將(jiang)是整(zheng)個面(mian)包(bao)的口(kou)感(gan)及組織的形成，認真(zhen)學習好和面(mian)，方可做出更完美的面(mian)包(bao)。
