一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻(ma)辣(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)就是重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，重(zhong)慶(qing)麻(ma)辣(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)一般是指麻(ma)辣(la)素面(mian)(mian)(mian)(mian)。一碗(wan)碗(wan)熱辣(la)辣(la)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條，像極了重(zhong)慶(qing)人的(de)(de)(de)直(zhi)率、熱情、有(you)滋味兒。重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)作為重(zhong)慶(qing)本(ben)土的(de)(de)(de)美味面(mian)(mian)(mian)(mian)食，多出現于(yu)路邊攤、大排檔(dang)，雖用料并不高(gao)檔(dang)，但是調(diao)味料卻非常(chang)考究，小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)都是辣(la)味的(de)(de)(de)，面(mian)(mian)(mian)(mian)條非常(chang)有(you)嚼勁，配(pei)以水燙青(qing)菜，滋味鮮美無比(bi)，而且麻(ma)辣(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)價格(ge)非常(chang)低廉，是重(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)平民美食之一。
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二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣不歡的(de)(de)重(zhong)慶人，最寵愛的(de)(de)肯定是麻(ma)辣小面(mian)，在冬天濕(shi)冷天氣的(de)(de)重(zhong)慶，有著(zhu)百年歷(li)史(shi)麻(ma)辣小面(mian)，其面(mian)勁道順滑(hua)，湯(tang)料香氣撲鼻，味(wei)道濃厚風味(wei)獨特遠近聞名。現在教你這香辣火熱(re)麻(ma)辣小面(mian)的(de)(de)做法吧(ba)。
食材(cai)：堿水面(mian)(mian)、青菜(cai)、鹽、黃豆(dou)醬(jiang)油(you)、味(wei)精、糖、辣椒面(mian)(mian)、蔥、姜、蒜、芝麻(ma)碎、肉(rou)、花椒面(mian)(mian)、醋(cu)、老抽、榨菜(cai)、花生碎、骨(gu)頭湯、洋蔥、香(xiang)葉(xie)、八角、茴香(xiang)、桂皮、丁(ding)香(xiang)甘、辣椒籽、熟(shu)豬(zhu)油(you)。
做法：
1、烹飪麻辣小面需先制作紅油(you)辣椒：將(jiang)適量芝麻油(you)下(xia)鍋，燒開冷(leng)至(zhi)七(qi)成，放入洋蔥、蔥花(hua)、海椒面、芝麻碎八角等香料油(you)備用。將(jiang)花(hua)生(sheng)碎、花(hua)椒、辣椒籽置(zhi)(zhi)辣椒面中，起鍋燒油(you)，待油(you)溫冷(leng)卻置(zhi)(zhi)三(san)成，澆入辣椒面中。
2、制味(wei)碗：將紅油辣椒(jiao)、醬(jiang)油、花椒(jiao)面、味(wei)精、榨菜還有老姜(jiang)(jiang)和大蒜切(qie)碎后(hou)用開水沖調(diao)的姜(jiang)(jiang)蒜水，放進碗中，添加(jia)骨頭適量(liang)湯。
3、煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)：面(mian)(mian)(mian)(mian)選用新鮮面(mian)(mian)(mian)(mian)條，稱堿水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)。重慶(qing)人稱“水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)”將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉淀粉、鹽、水(shui)，食堿混(hun)合攪(jiao)拌而成，面(mian)(mian)(mian)(mian)的種類分細面(mian)(mian)(mian)(mian)和寬面(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)般選用細面(mian)(mian)(mian)(mian)。煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)時需選用大鍋，一(yi)(yi)邊攪(jiao)拌一(yi)(yi)邊加入少量(liang)涼水(shui)一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)過度(du)沸騰。
4、將(jiang)煮好的面和燙熟的青菜(cai)(青菜(cai)，空心菜(cai)、豌豆尖、菠菜(cai)也可做配菜(cai))澆上紅油(you)辣子和味碗，均勻攪拌后即可食用。
紅燒肥腸面
重(zhong)慶小面(mian)的素面(mian)已(yi)經(jing)說(shuo)完(wan)，還有一(yi)種(zhong)經(jing)典葷面(mian)，就是紅(hong)燒(shao)肥腸(chang)面(mian)，也是重(zhong)慶小面(mian)的一(yi)種(zhong)。不(bu)同(tong)種(zhong)類的面(mian)條，選料(liao)是著重(zhong)點是不(bu)同(tong)的，紅(hong)燒(shao)肥腸(chang)面(mian)講究的是肥腸(chang)與面(mian)的融合，鮮香(xiang)富有嚼勁。肥腸(chang)的味道處理不(bu)當就會有不(bu)合適(shi)的味道產生，所(suo)以食材和處理方式都(dou)尤為重(zhong)要。
食材：鮮面條、姜(jiang)、豬大腸(chang)、蔥、米酒、料酒、勾芡粉、蒜、醋(cu)、香(xiang)油、花椒、老(lao)抽(chou)、耗油、豆瓣醬。
做法：
1、首先洗凈豬大腸，將(jiang)其建成小段，在(zai)鍋中倒水，放入姜片，花(hua)椒煮(zhu)2分(fen)鐘，去除腥味。
2、起(qi)鍋燒油(you)，放入白糖炒色。再放入小(xiao)腸(chang)、姜、辣椒、蒜、老抽(chou)、鹽(yan)、蠔(hao)油(you)翻(fan)炒斷生。
3、待豬大腸熟(shu)后，放入豆瓣醬、辣椒等一起翻炒，出鍋。
4、將(jiang)面條放入煮(zhu)沸(fei)后的水中(zhong)，加入姜片，不停攪拌至面熟。
5、起鍋燒油，將(jiang)辣椒(jiao)面放(fang)入油中過一遍。
6、裝進(jin)碗中(zhong)和做好的紅燒豬(zhu)腸攪拌，講(jiang)辣椒油澆上(shang)。即可食(shi)用。
食材：肉、豌豆、蔥(cong)白(bai)、甜面(mian)醬(jiang)(jiang)、姜、蒜、榨菜、花椒(jiao)、料酒、糖、芽菜、醬(jiang)(jiang)油、味精、花椒(jiao)油、紅油辣椒(jiao)、白(bai)芝麻碎。
做法：
1、豌豆(dou)制(zhi)作流程：干豌豆(dou)洗凈用(yong)清水12小時，浸(jin)泡完(wan)畢用(yong)豬骨、姜片一起熬制(zhi)成軟糯，出鍋后把姜片取(qu)出備用(yong)。
2、制作醬料：將豬肉剁成肉醬，起(qi)鍋燒(shao)油(you)，油(you)熱后(hou)下肉醬，炒成白色時加(jia)入(ru)(ru)蔥姜蒜(suan)，再依次加(jia)入(ru)(ru)紅(hong)油(you)豆瓣(ban)、老抽、生(sheng)抽、鹽，加(jia)入(ru)(ru)豆瓣(ban)醬，下蔥白，榨菜末(mo)、姜蒜(suan)末(mo)、干(gan)花椒翻炒，用余(yu)油(you)炒出香(xiang)味(wei)。
3、面(mian)(mian)條的選材(cai)：面(mian)(mian)條選用新鮮面(mian)(mian)條，煮到斷生，干溜豌(wan)雜面(mian)(mian)適合硬一(yi)點面(mian)(mian)的口(kou)感。碗底加入花椒油、蔥姜(jiang)蒜、糖和味精、醬油等，放上面(mian)(mian)條，澆(jiao)上煮好的豌(wan)豆，再把肉醬與面(mian)(mian)混合，撒上蔥花，花生碎就完成(cheng)啦(la)。
