一、起酥油是什么油
起酥油(you)是(shi)指精煉(lian)的(de)動植物油(you)脂、氫化(hua)油(you)或上述油(you)脂的(de)混(hun)合物，是(shi)用于加工糕點、面包或煎炸(zha)食(shi)品的(de)常用油(you)。
起酥油的(de)英文名(ming)是shortening，是從英文“短（shorten）”一詞(ci)轉化而來，由于用這種(zhong)油脂(zhi)加工餅干食物等(deng)，可使制品十分酥(su)脆，因而把(ba)具有這種(zhong)性質的(de)油脂(zhi)叫做“起酥(su)油”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為食(shi)品(pin)加工的原料油脂，其功能特性主要有：
1、可塑性
在外力作(zuo)用(yong)下(xia)， 可以改變其形狀(zhuang)， 甚至可以像(xiang)液(ye)體一樣(yang)流動。起酥(su)油(you)是固(gu)態油(you)脂，成分中包(bao)括(kuo)一定的(de)固(gu)體脂和(he)(he)液(ye)體油(you)，在食品加(jia)工中和(he)(he)面(mian)團(tuan)混合時(shi)，能形成細條紋薄膜狀(zhuang)，用(yong)可塑性好的(de)起酥(su)油(you)加(jia)工面(mian)團(tuan)時(shi)，面(mian)團(tuan)的(de)延展性好，且(qie)能吸(xi)入或保(bao)持相當量的(de)空氣，對焙烤食品生產十分有利(li)。
2、酪化性
起酥油(you)在空氣(qi)中(zhong)經高速攪拌起泡(pao)時，空氣(qi)中(zhong)的(de)細小氣(qi)泡(pao)被起酥油(you)吸入，油(you)脂的(de)這種(zhong)含氣(qi)性質稱為酪(lao)化(hua)性。酪(lao)化(hua)性的(de)大小用(yong)酪(lao)化(hua)值來(lai)表示，即一克(ke)試樣中(zhong)所含空氣(qi)毫(hao)升數的(de)100倍。
3、起酥性
起酥(su)(su)性是指食(shi)品具有酥(su)(su)脆易碎(sui)的(de)性質，對餅干、薄酥(su)(su)餅及(ji)酥(su)(su)皮等焙(bei)烤食(shi)品尤其重要。用(yong)起酥(su)(su)油(you)調(diao)制食(shi)品時(shi)，油(you)脂(zhi)由于其成膜(mo)性覆蓋于面粉的(de)周圍，隔(ge)斷(duan)了面粉之(zhi)間(jian)的(de)相(xiang)互結合，防止面筋與淀(dian)粉固著。此外，起酥(su)(su)油(you)在層層分布的(de)焙(bei)烤食(shi)品組織中，起潤(run)滑作(zuo)用(yong)，使食(shi)品組織變弱易碎(sui)。
三、起酥油對人體有危害嗎
起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)是食品工業(ye)的(de)專用油(you)脂之一，各類糕點、面包、油(you)炸食品很(hen)多都會用到起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)，適量(liang)食用起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)沒有太大危害(hai)，但過量(liang)攝入，很(hen)容易對人(ren)體造成(cheng)危害(hai)。過量(liang)食用起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)對身體的(de)危害(hai)主要有：
1、引起肥胖
起(qi)酥(su)油本身所含的熱量很高(gao)，吃大量起(qi)酥(su)油或含起(qi)酥(su)油的食(shi)物，會導致卡路(lu)里攝(she)入過(guo)多，從(cong)而導致肥(fei)胖(pang)。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含(han)有起酥油的食(shi)(shi)品會增加(jia)脂(zhi)肪(fang)攝入量，病人長期大量食(shi)(shi)用(yong)脂(zhi)肪(fang)會增加(jia)血液中的脂(zhi)肪(fang)含(han)量，導致高脂(zhi)血癥。
3、心腦血管病
起酥(su)油中含有大(da)量反式脂肪酸，很(hen)難被人體消(xiao)化、吸收，吃了大(da)量起酥(su)油，就會攝入(ru)過(guo)多的反式脂肪酸，導(dao)致(zhi)心腦(nao)血(xue)管疾(ji)病的發(fa)生，出現血(xue)栓(shuan)、高血(xue)壓等。
