一、起酥油是什么油
起酥油(you)是指精煉的(de)(de)動植(zhi)物油(you)脂、氫化油(you)或上述(shu)油(you)脂的(de)(de)混合(he)物，是用于加工糕(gao)點、面包或煎炸食(shi)品的(de)(de)常用油(you)。
起酥油的英文名是(shi)shortening，是(shi)從英文“短(duan)（shorten）”一詞(ci)轉化(hua)而來，由于用這種(zhong)油(you)脂加工餅干食物等，可使制品十分酥脆(cui)，因而把具有(you)這種(zhong)性質的油(you)脂叫做(zuo)“起酥油(you)”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為食品(pin)加(jia)工(gong)的(de)原料油脂，其(qi)功能特性主要有：
1、可塑性
在外力作用(yong)下(xia)， 可(ke)以改變其形(xing)狀， 甚至(zhi)可(ke)以像液體一(yi)樣(yang)流動。起(qi)(qi)酥(su)油是固(gu)態油脂(zhi)，成分(fen)中(zhong)包括一(yi)定(ding)的固(gu)體脂(zhi)和(he)液體油，在食品(pin)(pin)加(jia)工中(zhong)和(he)面(mian)團(tuan)混(hun)合(he)時，能形(xing)成細條紋薄膜狀，用(yong)可(ke)塑性好的起(qi)(qi)酥(su)油加(jia)工面(mian)團(tuan)時，面(mian)團(tuan)的延(yan)展(zhan)性好，且能吸入或保持相(xiang)當量的空氣，對焙烤食品(pin)(pin)生產(chan)十分(fen)有利。
2、酪化性
起(qi)酥油在空氣中(zhong)經(jing)高(gao)速攪拌起(qi)泡時(shi)，空氣中(zhong)的(de)(de)細小(xiao)氣泡被(bei)起(qi)酥油吸入，油脂(zhi)的(de)(de)這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的(de)(de)大小(xiao)用酪化值(zhi)來(lai)表示，即一克試樣中(zhong)所含空氣毫升數的(de)(de)100倍。
3、起酥性
起(qi)酥(su)(su)(su)性是(shi)指食(shi)品(pin)(pin)具有酥(su)(su)(su)脆易碎(sui)的(de)性質，對餅干(gan)、薄酥(su)(su)(su)餅及酥(su)(su)(su)皮等焙烤(kao)食(shi)品(pin)(pin)尤其(qi)重要(yao)。用起(qi)酥(su)(su)(su)油(you)調(diao)制食(shi)品(pin)(pin)時，油(you)脂(zhi)由(you)于其(qi)成膜性覆(fu)蓋于面粉的(de)周圍，隔斷了面粉之間的(de)相互結(jie)合(he)，防止(zhi)面筋與淀粉固(gu)著。此外(wai)，起(qi)酥(su)(su)(su)油(you)在層層分布的(de)焙烤(kao)食(shi)品(pin)(pin)組織(zhi)中，起(qi)潤滑(hua)作用，使食(shi)品(pin)(pin)組織(zhi)變(bian)弱易碎(sui)。
三、起酥油對人體有危害嗎
起(qi)(qi)(qi)酥(su)(su)(su)油(you)(you)是食(shi)品(pin)工業的專用(yong)(yong)油(you)(you)脂之一，各類糕點(dian)、面包、油(you)(you)炸食(shi)品(pin)很多都會用(yong)(yong)到起(qi)(qi)(qi)酥(su)(su)(su)油(you)(you)，適量(liang)食(shi)用(yong)(yong)起(qi)(qi)(qi)酥(su)(su)(su)油(you)(you)沒有太大危害(hai)，但過量(liang)攝入(ru)，很容(rong)易(yi)對人體造成危害(hai)。過量(liang)食(shi)用(yong)(yong)起(qi)(qi)(qi)酥(su)(su)(su)油(you)(you)對身體的危害(hai)主要(yao)有：
1、引起肥胖
起酥油(you)本身所含的熱量(liang)很高，吃大量(liang)起酥油(you)或含起酥油(you)的食物，會導致卡路(lu)里攝入過(guo)多，從而導致肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含(han)有起酥(su)油(you)的食品會(hui)(hui)增加(jia)脂肪(fang)攝入量(liang)，病人長期(qi)大量(liang)食用脂肪(fang)會(hui)(hui)增加(jia)血液中的脂肪(fang)含(han)量(liang)，導致(zhi)高脂血癥。
3、心腦血管病
起(qi)酥油中含(han)有大(da)量反(fan)式脂肪酸(suan)，很難被(bei)人體消化、吸收，吃了大(da)量起(qi)酥油，就會攝入過(guo)多的反(fan)式脂肪酸(suan)，導致(zhi)心腦(nao)血(xue)管疾病(bing)的發生(sheng)，出現(xian)血(xue)栓、高血(xue)壓等。
