一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等新鮮紅葡萄(tao)或白葡萄(tao)原料，采用目前先進的去梗破碎制汁技術，經酶(mei)化、超濾、物化分離、濃縮、滅菌包(bao)裝工藝(yi)制造產品，口感甘醇，葡萄(tao)香氣(qi)濃郁，色澤清澈透明，呈深紅色或淡黃顏色的葡萄(tao)汁。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃(nong)縮透(tou)明紅葡萄(tao)汁，工藝流程包(bao)(bao)括(kuo)：紅葡萄(tao)→洗凈→破(po)碎除梗(geng)→加熱→壓榨→分(fen)(fen)離果醬(jiang)→冷酶冷卻→澄清→離心分(fen)(fen)離→過濾→濃(nong)縮→冷卻→分(fen)(fen)離酒石(shi)→貯(zhu)藏→分(fen)(fen)離酒石(shi)→糖度調整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包(bao)(bao)裝→成品。大桶包(bao)(bao)裝上(shang)下均要用保(bao)護材料包(bao)(bao)好，用塑料帶十字捆扎，這樣才能(neng)運(yun)輸。濃(nong)縮紅葡萄(tao)汁在(zai)-2～-5℃冷藏，在(zai)這種條件(jian)下可能(neng)還會有酒石(shi)析(xi)出。

1、原料(liao)(liao)(liao)選擇：葡(pu)萄是比較難貯藏的(de)一(yi)種水果，原料(liao)(liao)(liao)進廠時應檢驗(yan)葡(pu)萄的(de)新鮮度、成熟度、糖(tang)度等。未成熟的(de)葡(pu)萄，糖(tang)度低(di)，酸度高(gao)，丹寧多，如混入原料(liao)(liao)(liao)中影響(xiang)葡(pu)萄汁的(de)風味，加工前要摘(zhai)除(chu)未成熟果、裂果、霉爛果及夾雜(za)物。

2、清(qing)洗：葡萄先用清(qing)水浸泡，然后送(song)到(dao)網狀輸送(song)機上，選用0.1%的(de)(de)多糖脂肪(fang)酸脂酸性洗滌液（加0.05%的(de)(de)鹽酸），溫(wen)度控制在(zai)30～40℃，使用循環淋洗。再用清(qing)水淋洗，最后用一定(ding)壓力(li)的(de)(de)清(qing)水噴洗。

3、破(po)碎去梗：清(qing)洗后的(de)葡(pu)(pu)萄，瀝干(gan)后用破(po)碎除梗機破(po)碎去梗，根據葡(pu)(pu)萄品種、果(guo)實大小不同，要考慮抽上的(de)葉片、間隔、過濾(lv)篩板(ban)孔徑、軸的(de)轉速，必(bi)要時能夠調(diao)整(zheng)最(zui)好。

4、加熱(re)：加熱(re)是紅葡萄汁(zhi)生產(chan)增強(qiang)色(se)澤的重(zhong)要工(gong)序，一般用(yong)夾層鍋加熱(re)，加熱(re)條件在65～75℃比較合適(shi)。加熱(re)時間適(shi)當選擇。

5、榨(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)：加(jia)熱過的(de)紅葡(pu)萄漿采用榨(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)機榨(zha)(zha)取果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)。壓(ya)榨(zha)(zha)葡(pu)萄汁(zhi)(zhi)要(yao)控制好出汁(zhi)(zhi)率，出汁(zhi)(zhi)率65%以后的(de)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)質(zhi)量較(jiao)差。

6、除果醬(jiang)：先在榨出的(de)葡萄汁中加入果汁酶(mei)，再用離心分(fen)(fen)(fen)離機(ji)除去(qu)果醬(jiang)。一般(ban)離心分(fen)(fen)(fen)離機(ji)都達(da)不到額(e)定(ding)分(fen)(fen)(fen)離效(xiao)率，如果用6000轉/分(fen)(fen)(fen)，定(ding)額(e)為5000升(sheng)/小(xiao)時的(de)離心分(fen)(fen)(fen)離機(ji)，只達(da)到3600升(sheng)/小(xiao)時的(de)分(fen)(fen)(fen)離效(xiao)率就比較滿意。

7、滅酶：分離果醬以(yi)后的葡萄汁仍然是混濁汁，此時(shi)帶(dai)酶果汁用平板熱交換器(qi)或管式消毒(du)器(qi)滅酶、滅酶條(tiao)件(jian)85℃，15秒(miao)。滅酶后立即冷(leng)卻到45℃以(yi)下。

8、澄清：用復合酶(mei)(mei)(mei)(mei)制劑進行(xing)酶(mei)(mei)(mei)(mei)處理(li)(li)。酶(mei)(mei)(mei)(mei)處理(li)(li)后的(de)葡萄(tao)汁(zhi)靜置，果膠(jiao)(jiao)與(yu)果膠(jiao)(jiao)酶(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)產物(wu)聚半乳糖(tang)等沉(chen)降在酶(mei)(mei)(mei)(mei)處理(li)(li)罐(guan)的(de)底部(bu)，把上清液小心地吸出，送(song)到過(guo)濾(lv)(lv)器(qi)里過(guo)濾(lv)(lv)。沉(chen)淀(dian)物(wu)用離心機分離，分出的(de)果汁(zhi)亦送(song)入過(guo)濾(lv)(lv)器(qi)過(guo)濾(lv)(lv)。

9、過(guo)濾(lv)：現在一般使用硅(gui)藻土(tu)過(guo)濾(lv)機，使用的硅(gui)藻土(tu)要求不含鐵，粒度適宜，一般加入量(liang)為果(guo)汁量(liang)的0.5～1%。

10、濃(nong)(nong)縮(suo)：采(cai)用降膜式(shi)或強(qiang)制循環式(shi)低(di)溫真空濃(nong)(nong)縮(suo)裝置，葡萄汁濃(nong)(nong)縮(suo)時(shi)，因為有酒石析出，濃(nong)(nong)縮(suo)溫度盡(jin)量(liang)低(di)些，濃(nong)(nong)縮(suo)受熱(re)時(shi)間盡(jin)量(liang)快些，對于(yu)大型葡萄汁生產廠來說，濃(nong)(nong)縮(suo)時(shi)回收(shou)芳香物質必不可少(shao)。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一(yi)般為58～60°Bx，濃縮過的(de)葡(pu)萄汁用冷卻器(qi)降(jiang)到-2℃，在罐中(zhong)靜置一(yi)夜(ye)，有相當量的(de)酒(jiu)石沉淀在底層析出，取上層清液過濾。濾液裝入不銹鋼罐內(nei)，在-5～-7℃冷藏(zang)進行第二(er)次、第三次除酒(jiu)石。

12、糖度調整：為(wei)了使濃縮葡(pu)萄(tao)汁(zhi)具(ju)有濃郁的葡(pu)萄(tao)香(xiang)氣，回收的含芳香(xiang)物質的液體(ti)再加入濃葡(pu)萄(tao)汁(zhi)里。濃縮汁(zhi)芳香(xiang)物質稀釋，一般糖度在55°Bx以下(xia)，然后用糖液調整糖度為(wei)55°Bx。

13、殺菌、冷卻(que)(que)：調整后的(de)濃縮汁(zhi)一般(ban)作原(yuan)料果(guo)汁(zhi)使用(yong)，這(zhe)種果(guo)汁(zhi)一般(ban)采用(yong)大包裝(zhuang)。把1/5濃縮的(de)透(tou)明葡萄(tao)汁(zhi)（糖度55°Bx）用(yong)管(guan)式消毒器(qi)或板式熱交(jiao)換器(qi)，在(zai)93℃殺菌30秒，冷卻(que)(que)到(dao)85℃，用(yong)自(zi)動罐裝(zhuang)機裝(zhuang)入(ru)18長的(de)內壁帶涂層的(de)鐵桶內。脫氣后用(yong)內表面冷卻(que)(que)機冷卻(que)(que)到(dao)30℃以下。

14、包(bao)裝(zhuang)：大桶包(bao)裝(zhuang)上下均要用(yong)保護材料包(bao)好，用(yong)塑料帶十字捆扎，這(zhe)(zhe)樣才能運(yun)輸。濃(nong)縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在這(zhe)(zhe)種條(tiao)件下可能還(huan)會有(you)酒石析出(chu)。