一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選(xuan)以上等新鮮紅葡萄或白葡萄原(yuan)料，采用目(mu)前先進的去梗(geng)破(po)碎(sui)制(zhi)汁(zhi)技(ji)術，經酶化、超(chao)濾、物化分離、濃縮、滅菌包裝工藝制(zhi)造產品(pin)，口(kou)感甘(gan)醇，葡萄香氣濃郁，色(se)澤清澈透明，呈(cheng)深紅色(se)或淡黃(huang)顏色(se)的葡萄汁(zhi)。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明紅葡(pu)萄汁(zhi)，工藝流程包(bao)(bao)括(kuo)：紅葡(pu)萄→洗(xi)凈→破碎(sui)除梗→加熱→壓榨→分離(li)(li)果醬→冷酶冷卻→澄(cheng)清→離(li)(li)心分離(li)(li)→過(guo)濾→濃縮→冷卻→分離(li)(li)酒石→貯藏→分離(li)(li)酒石→糖度調整→殺菌→灌(guan)裝(zhuang)→密封→倒置→冷卻→包(bao)(bao)裝(zhuang)→成(cheng)品。大桶(tong)包(bao)(bao)裝(zhuang)上下均要用保護(hu)材料包(bao)(bao)好，用塑料帶十(shi)字捆扎(zha)，這樣才能(neng)運輸。濃縮紅葡(pu)萄汁(zhi)在-2～-5℃冷藏，在這種條件(jian)下可能(neng)還會有酒石析出(chu)。

1、原料選擇：葡(pu)萄(tao)(tao)是比較難貯藏的一種水果(guo)(guo)，原料進廠時應(ying)檢驗葡(pu)萄(tao)(tao)的新鮮度(du)、成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)、糖度(du)等。未成(cheng)(cheng)熟(shu)的葡(pu)萄(tao)(tao)，糖度(du)低，酸度(du)高，丹寧多，如混入原料中影響葡(pu)萄(tao)(tao)汁的風(feng)味，加(jia)工前要摘(zhai)除未成(cheng)(cheng)熟(shu)果(guo)(guo)、裂果(guo)(guo)、霉(mei)爛(lan)果(guo)(guo)及夾(jia)雜物。

2、清(qing)洗(xi)：葡萄(tao)先(xian)用(yong)清(qing)水浸泡(pao)，然(ran)后(hou)送到網狀輸送機上(shang)，選用(yong)0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗(xi)滌液（加0.05%的鹽酸），溫度控制在30～40℃，使(shi)用(yong)循環淋(lin)洗(xi)。再用(yong)清(qing)水淋(lin)洗(xi)，最后(hou)用(yong)一定(ding)壓力的清(qing)水噴洗(xi)。

3、破碎去(qu)梗：清(qing)洗后(hou)的葡萄，瀝(li)干后(hou)用破碎除梗機破碎去(qu)梗，根據(ju)葡萄品(pin)種、果實大小不同，要(yao)考(kao)慮抽上的葉(xie)片(pian)、間隔(ge)、過濾篩板孔徑、軸的轉速，必要(yao)時能夠調整(zheng)最好。

4、加(jia)(jia)熱：加(jia)(jia)熱是紅葡萄(tao)汁(zhi)生產增強色澤的重(zhong)要工序(xu)，一般(ban)用(yong)夾層鍋加(jia)(jia)熱，加(jia)(jia)熱條(tiao)件在(zai)65～75℃比(bi)較合適(shi)。加(jia)(jia)熱時(shi)間(jian)適(shi)當(dang)選擇。

5、榨(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)：加(jia)熱(re)過的(de)紅(hong)葡(pu)萄漿采(cai)用榨(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)機榨(zha)(zha)取果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)。壓榨(zha)(zha)葡(pu)萄汁(zhi)(zhi)(zhi)要控制好出汁(zhi)(zhi)(zhi)率，出汁(zhi)(zhi)(zhi)率65%以(yi)后的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)質(zhi)量(liang)較(jiao)差。

6、除果(guo)(guo)醬：先在榨出(chu)的(de)葡(pu)萄汁中加入果(guo)(guo)汁酶，再用(yong)離(li)心分(fen)(fen)(fen)離(li)機除去果(guo)(guo)醬。一般離(li)心分(fen)(fen)(fen)離(li)機都達不到額(e)定(ding)分(fen)(fen)(fen)離(li)效(xiao)率，如(ru)果(guo)(guo)用(yong)6000轉/分(fen)(fen)(fen)，定(ding)額(e)為5000升/小時(shi)的(de)離(li)心分(fen)(fen)(fen)離(li)機，只達到3600升/小時(shi)的(de)分(fen)(fen)(fen)離(li)效(xiao)率就(jiu)比較滿意。

7、滅酶(mei)(mei)：分(fen)離果醬以(yi)后(hou)的葡萄汁仍然(ran)是混濁汁，此(ci)時(shi)帶酶(mei)(mei)果汁用平板熱交(jiao)換器(qi)或管式消毒(du)器(qi)滅酶(mei)(mei)、滅酶(mei)(mei)條件85℃，15秒。滅酶(mei)(mei)后(hou)立即冷(leng)卻到45℃以(yi)下。

8、澄清(qing)：用(yong)復合酶(mei)(mei)制(zhi)劑進行酶(mei)(mei)處(chu)理。酶(mei)(mei)處(chu)理后的(de)葡萄汁(zhi)靜置，果(guo)膠與果(guo)膠酶(mei)(mei)的(de)產物聚半乳糖等沉降在酶(mei)(mei)處(chu)理罐的(de)底(di)部，把上清(qing)液小心(xin)地吸出，送到過(guo)濾器(qi)里過(guo)濾。沉淀物用(yong)離心(xin)機分(fen)離，分(fen)出的(de)果(guo)汁(zhi)亦送入(ru)過(guo)濾器(qi)過(guo)濾。

9、過濾(lv)(lv)：現在一(yi)般使(shi)用硅(gui)藻土過濾(lv)(lv)機，使(shi)用的硅(gui)藻土要求(qiu)不含鐵，粒(li)度適宜，一(yi)般加(jia)入量(liang)(liang)為果汁(zhi)量(liang)(liang)的0.5～1%。

10、濃(nong)縮：采用降膜式或(huo)強(qiang)制循環(huan)式低溫真空濃(nong)縮裝(zhuang)置，葡萄汁(zhi)濃(nong)縮時(shi)，因為有(you)酒石(shi)析出，濃(nong)縮溫度盡量低些(xie)，濃(nong)縮受熱(re)時(shi)間盡量快些(xie)，對于(yu)大(da)型葡萄汁(zhi)生產廠來(lai)說，濃(nong)縮時(shi)回收(shou)芳(fang)香物質必不可少(shao)。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖(tang)度一(yi)般為58～60°Bx，濃縮(suo)過的葡萄汁用冷卻器降(jiang)到-2℃，在罐中靜置一(yi)夜，有(you)相當量的酒(jiu)石沉淀在底層(ceng)析出，取上層(ceng)清液過濾。濾液裝入(ru)不銹鋼罐內，在-5～-7℃冷藏進行第二次、第三次除酒(jiu)石。

12、糖(tang)(tang)度(du)調整：為了使(shi)濃縮葡(pu)萄(tao)汁(zhi)具有濃郁的葡(pu)萄(tao)香(xiang)氣，回收的含(han)芳(fang)(fang)香(xiang)物(wu)質的液體再加入濃葡(pu)萄(tao)汁(zhi)里(li)。濃縮汁(zhi)芳(fang)(fang)香(xiang)物(wu)質稀釋(shi)，一(yi)般糖(tang)(tang)度(du)在(zai)55°Bx以下，然(ran)后用糖(tang)(tang)液調整糖(tang)(tang)度(du)為55°Bx。

13、殺菌、冷卻(que)：調整后的濃縮(suo)(suo)汁(zhi)一(yi)般(ban)作原料果汁(zhi)使用(yong)，這種果汁(zhi)一(yi)般(ban)采用(yong)大包裝。把1/5濃縮(suo)(suo)的透明葡萄汁(zhi)（糖度55°Bx）用(yong)管式消毒(du)器或板式熱交換器，在93℃殺菌30秒(miao)，冷卻(que)到(dao)85℃，用(yong)自動罐裝機裝入18長(chang)的內(nei)壁帶(dai)涂層的鐵桶內(nei)。脫氣后用(yong)內(nei)表面(mian)冷卻(que)機冷卻(que)到(dao)30℃以下。

14、包裝：大(da)桶(tong)包裝上下均要用保護(hu)材(cai)料(liao)包好，用塑料(liao)帶十字捆扎(zha)，這樣才能運輸。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在這種條(tiao)件下可能還會有酒石析(xi)出。