凍眠荔枝是什么科技狠活

凍眠荔枝是為解決荔枝保鮮難題(ti)，而研究的(de)超低溫保鮮鎖鮮凍眠技(ji)術(shu)，這項凍眠技(ji)術(shu)，是(shi)將采摘的(de)新鮮荔(li)枝立即(ji)進行預冷、護(hu)色、凍藏、保鮮等一系列(lie)工作(zuo)。

華南農業大學食品學院教授曹庸(yong)團(tuan)隊經過5年的研究，順(shun)利(li)攻克(ke)荔(li)枝(zhi)(zhi)液氮冷(leng)(leng)鮮技(ji)術，聯合廣州鮮匯冷(leng)(leng)凍(dong)技(ji)術有(you)限公司(si)等推出了凍(dong)眠荔(li)枝(zhi)(zhi)。凍(dong)眠荔(li)枝(zhi)(zhi)的核心要點是在零下35度以(yi)下(xia)讓(rang)荔(li)枝的(de)果(guo)肉(rou)、果(guo)肉(rou)細(xi)胞快(kuai)速冬眠，但不破壞果(guo)肉(rou)原來的(de)結構，就(jiu)像(xiang)動物冬眠一(yi)樣。凍眠荔(li)枝解凍之(zhi)后(hou)，色澤如(ru)新鮮(xian)荔(li)枝般鮮(xian)紅、果(guo)肉(rou)依舊晶瑩(ying)剔透，色香(xiang)味還能保持到(dao)原來的(de)八九成以(yi)上。

2023年6月，廣(guang)東運(yun)用超低溫凍眠鎖(suo)鮮技術，保存了二三百噸新(xin)鮮采摘的荔(li)枝，截(jie)至2024年5月，這批荔枝已經陸(lu)續投放市場了。

凍眠荔枝是新鮮的嗎

經實(shi)際品嘗，在(zai)未完全解(jie)凍(dong)時，凍(dong)眠荔枝(zhi)更像荔枝(zhi)冰(bing)淇淋，口(kou)感冰(bing)涼且絲滑、綿密無冰(bing)碴(cha)；完全解(jie)凍(dong)后食用，清(qing)甜(tian)濃郁，風味更足，和新鮮荔枝(zhi)味道幾乎一樣。

荔枝冷(leng)(leng)(leng)凍難點在保持風味(wei)和(he)口感，在普(pu)通冷(leng)(leng)(leng)凍下，食(shi)物細(xi)胞中的(de)水(shui)分(fen)會形成(cheng)冰(bing)晶(jing)，隨著冰(bing)晶(jing)的(de)增大，細(xi)胞就(jiu)(jiu)會被刺(ci)破(po)(po)。這(zhe)就(jiu)(jiu)是冷(leng)(leng)(leng)凍食(shi)品解凍后(hou)容易有一攤(tan)水(shui)的(de)原因。細(xi)胞被刺(ci)破(po)(po)，風味(wei)下降，水(shui)分(fen)流失，特別(bie)是植(zhi)物類食(shi)品，冷(leng)(leng)(leng)凍時細(xi)胞壁被破(po)(po)壞(huai)，解凍后(hou)就(jiu)(jiu)會變得軟趴(pa)(pa)趴(pa)(pa)。

因此，盡量避免冰晶刺破細胞就成了冷凍食(shi)品保持口(kou)感和風味的(de)關鍵。如(ru)果能夠以最(zui)短時間使食(shi)物的(de)溫度“躍(yue)”過最大冰晶生成帶(dai)，食品中便(bian)不會形(xing)成分(fen)布(bu)(bu)不均的(de)較大冰晶，取而代之(zhi)的(de)是(shi)均勻(yun)分(fen)布(bu)(bu)的(de)細小結晶，這使食品在解凍(dong)后(hou)也能保持原(yuan)有狀態，會顯著(zhu)降低細胞組織的(de)“凍(dong)傷”程度(du)。

運用這種技術，在新鮮荔枝采摘后，團隊立即對其進行減菌護色、快速預冷、速凍鎖鮮、精準包裝和凍藏保鮮等一系列處理，實現以年為單位的儲存。由此破除荔枝的“季節性”，實(shi)現全年供應(ying)。