學校食堂管理要點

1、食(shi)材采(cai)購管理

學校在食材采購管(guan)理(li)上，主要把控好的就是食材源(yuan)頭、質量品質、衛(wei)生安全(quan)等(deng)。采購的食材各(ge)項指(zhi)標必須符合國家、行業有關標準。來源(yuan)渠(qu)道正規，包裝不易(yi)破損、易(yi)于保存。蔬菜簽收(shou)之前需(xu)要驗(yan)收(shou)，查看生產日期，各(ge)種檢(jian)測(ce)報告(gao)等(deng)，簽收(shou)的單據(ju)需(xu)要做(zuo)對(dui)應的數據(ju)管(guan)理(li)，便于后續出(chu)現問(wen)題能夠溯(su)源(yuan)。

2、人(ren)員團隊管(guan)理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)作(zuo)人(ren)(ren)員日常需(xu)要(yao)負責好(hao)各項(xiang)工(gong)作(zuo)，保持食堂(tang)衛生(sheng)整潔。做好(hao)日常檢(jian)查，排除食品安全隱(yin)患。食堂(tang)人(ren)(ren)員要(yao)按時上下班，不得有遲到(dao)、早退等行為；食堂(tang)員工(gong)要(yao)注重形(xing)象(xiang)，搞好(hao)個(ge)人(ren)(ren)衛生(sheng)，穿著整潔。除此之外(wai)，學校(xiao)食堂(tang)后勤人(ren)(ren)員還(huan)需(xu)要(yao)定期開(kai)展(zhan)員工(gong)培訓，提升(sheng)整體的服(fu)務專業度。

3、衛生環境管理

干凈整潔的食堂(tang)環境，不僅能夠帶來(lai)舒適(shi)的就餐(can)(can)體驗，還能夠很(hen)好的保證食堂(tang)的衛生安全(quan)。食堂(tang)衛生不達標，容易帶來(lai)各種(zhong)問題(ti)。校園食堂(tang)衛生要做(zuo)到(dao)：無(wu)鼠(shu)、無(wu)蟑螂、無(wu)蛛網、無(wu)寄生蟲。食堂(tang)內桌椅(yi)、地(di)面(mian)(mian)、門窗整潔；地(di)面(mian)(mian)無(wu)垃圾、無(wu)積灰、無(wu)痰跡。后廚每天(tian)要做(zuo)清潔，餐(can)(can)具，廚具應(ying)整齊擺放。每天(tian)要檢查衛生，合格(ge)之(zhi)后員(yuan)工才能離場。

4、安全(quan)防(fang)患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)(shi)堂應當嚴格選(xuan)擇供應商，并確保其所(suo)供應的(de)(de)食(shi)(shi)材符合國家相(xiang)關標準和(he)食(shi)(shi)品安全(quan)要求。這意(yi)味著供應商必(bi)須選(xuan)擇有(you)資質的(de)(de)農(nong)業生(sheng)產基地和(he)食(shi)(shi)品配送企業。只有(you)這樣(yang)，才能保證從源頭上控制食(shi)(shi)材質量，避免潛在的(de)(de)安全(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)理(li)體(ti)系，加強對食(shi)品從生產(chan)到銷(xiao)售的(de)(de)全(quan)程監(jian)管(guan)。這包(bao)括(kuo)對原(yuan)料(liao)采購、加工過(guo)程、儲存(cun)條件以及(ji)運輸環(huan)節進行嚴格(ge)把關(guan)，確保供應的(de)(de)食(shi)品安全(quan)可靠。只有通過(guo)嚴格(ge)的(de)(de)監(jian)管(guan)和管(guan)理(li)，才能(neng)有效預(yu)防和控制(zhi)可能(neng)存(cun)在的(de)(de)安全(quan)問題(ti)。

3、在選擇供應(ying)商(shang)時也需要考慮價(jia)格(ge)因(yin)(yin)(yin)素(su)，但是，價(jia)格(ge)并不是唯(wei)一考慮的(de)因(yin)(yin)(yin)素(su)，更(geng)重要的(de)是供應(ying)商(shang)能否及(ji)時的(de)根據市場行情和自身成本制定合理(li)的(de)價(jia)格(ge)政策，因(yin)(yin)(yin)為過低的(de)價(jia)格(ge)可能會(hui)導致供應(ying)商(shang)為了(le)降(jiang)低成本而犧牲食材質(zhi)量，從而對學生們的(de)健康構成威脅(xie)。因(yin)(yin)(yin)此，價(jia)格(ge)政策應(ying)該(gai)既(ji)合理(li)又公(gong)道，確保食品(pin)安全與價(jia)格(ge)之間的(de)平衡(heng)。

4、食(shi)材(cai)配送也是學校食(shi)堂管理(li)中不可忽視的一環。準(zhun)時(shi)、穩定(ding)地供應(ying)食(shi)材(cai)對于保(bao)證學校食(shi)堂正常運(yun)(yun)營至關重(zhong)要(yao)(yao)。供應(ying)商需要(yao)(yao)建立高效的物流(liu)體系，確保(bao)食(shi)材(cai)按時(shi)到達(da)學校，并且(qie)在運(yun)(yun)輸過程(cheng)中遵守相關規定(ding)，防止運(yun)(yun)輸過程(cheng)中的交叉(cha)污染等問題。

5、服(fu)務(wu)質(zhi)量也是學校食堂管理中需要(yao)關注的(de)(de)方(fang)面。除了提(ti)供安全可靠(kao)的(de)(de)食品外，服(fu)務(wu)人員還應具備良(liang)好的(de)(de)服(fu)務(wu)態度和專業知識(shi)，能夠解(jie)決(jue)常見的(de)(de)餐飲問題，給予學生(sheng)們更好的(de)(de)用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)。食(shi)(shi)(shi)(shi)堂采(cai)購(gou)(gou)實行(xing)招(zhao)標定點采(cai)購(gou)(gou)制，采(cai)購(gou)(gou)點由(you)教(jiao)(jiao)育局(ju)招(zhao)標決定和(he)公司協議(yi)決定。副食(shi)(shi)(shi)(shi)協議(yi)供貨(huo)點必須具備(bei)相應(ying)資格(ge)(ge)，并(bing)交付(fu)校(xiao)方(fang)(fang)十萬(wan)押金(jin)。供貨(huo)價(jia)格(ge)(ge)為當地(di)市場批發價(jia)，每周(zhou)公司指派教(jiao)(jiao)師(shi)進行(xing)市場調查(cha)，若(ruo)發現供貨(huo)方(fang)(fang)價(jia)格(ge)(ge)高于市場批發價(jia)，以當地(di)市場批發價(jia)結算，發生(sheng)三次(ci)類似事件(jian)，校(xiao)方(fang)(fang)終止與供貨(huo)方(fang)(fang)合同；供貨(huo)方(fang)(fang)每天七(qi)點前將貨(huo)送到(dao)食(shi)(shi)(shi)(shi)堂，交食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主任和(he)值日教(jiao)(jiao)師(shi)驗(yan)(yan)貨(huo)，做好三查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主任記(ji)錄，值日教(jiao)(jiao)師(shi)監督并(bing)簽名。采(cai)購(gou)(gou)物(wu)品進校(xiao)后交食(shi)(shi)(shi)(shi)堂保管員驗(yan)(yan)收簽名，采(cai)購(gou)(gou)單(dan)一式(shi)三份，供貨(huo)方(fang)(fang)、食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主任及炊事班(ban)長各(ge)一份，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主任于周(zhou)五(wu)盤點，供貨(huo)方(fang)(fang)每兩(liang)周(zhou)結帳一次(ci)。

2、制(zhi)(zhi)訂菜單。食堂炊事(shi)員實行炊事(shi)班長負責制(zhi)(zhi)，炊事(shi)班長根據市場、季節、營(ying)養等綜合因素(su)制(zhi)(zhi)定下周食譜及菜單，交膳管會(hui)審批后，交供貨(huo)方按計劃供貨(huo)；每天早(zao)點必須有稀飯、饅頭、包子，品種(zhong)不(bu)得(de)少于六種(zhong)，中、晚餐有三(san)葷(hun)四素(su)，售菜窗口品種(zhong)在學生餐廳外公示。

3、食堂財產及(ji)管理實行食堂主任(ren)負責制。

4、飯菜(cai)加(jia)工(gong)(gong)(gong)。每(mei)餐飯菜(cai)必須在就餐前10分(fen)鐘準備好。整個(ge)加(jia)工(gong)(gong)(gong)過(guo)程(cheng)由炊事(shi)班長統一分(fen)工(gong)(gong)(gong)調配廚房職(zhi)工(gong)(gong)(gong)。加(jia)工(gong)(gong)(gong)后的飯菜(cai)要注意(yi)保(bao)熱(re)、保(bao)潔。

5、就餐。就餐期間(jian)食堂(tang)內部事務(wu)統一由炊(chui)(chui)事班(ban)長(chang)進(jin)行協調(diao)。負責打(da)菜(cai)的職工(gong)要(yao)固(gu)定窗口。炊(chui)(chui)事班(ban)長(chang)要(yao)根據就餐情況及時調(diao)配飯(fan)菜(cai)，如(ru)有飯(fan)菜(cai)不足情況要(yao)及時采取(qu)措施(shi)。

6、餐(can)后清洗、清理與打掃(sao)。餐(can)后，食堂主(zhu)任組織分工，對(dui)餐(can)桌、廚具、餐(can)具進行清洗，并分類放(fang)在固定位置，廚房、餐(can)廳(ting)進行打掃(sao)、沖洗；對(dui)剩(sheng)余(yu)飯菜進行處(chu)理。

7、每(mei)周(zhou)五(wu)要進行廚具、餐具的(de)清洗及(ji)廚房、餐廳及(ji)周(zhou)邊環境的(de)大掃除(chu)。每(mei)月(yue)底要對采購原料及(ji)使(shi)用(yong)原料進行盤點，并列(lie)出當月(yue)庫存物品清單及(ji)數(shu)量(liang)；每(mei)月(yue)底膳管會要和食堂管理員進行當月(yue)成本核算和帳務整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)(bu)購買不(bu)(bu)新鮮(xian)食(shi)(shi)品，嚴禁購買及使(shi)用腐爛變質的食(shi)(shi)物，以及其他感官性狀(zhuang)異常食(shi)(shi)物。

2、要做到生品(pin)與成品(pin)、熟品(pin)相隔離(li)(li)(li)，成品(pin)與半成品(pin)相隔離(li)(li)(li)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)與雜物相隔離(li)(li)(li)。冷藏時要做到葷腥類食(shi)(shi)(shi)品(pin)與其他食(shi)(shi)(shi)品(pin)相隔離(li)(li)(li)。

3、食(shi)物制作及銷(xiao)售過程中要注意防(fang)(fang)蠅、防(fang)(fang)灰塵，以避免雜物混入食(shi)品(pin)。

4、隔餐食物如可食用，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)回鍋加熱(re)。

5、各種調料不宜久置(zhi)，裝盛調料各種器具應經常洗(xi)滌。