學校食堂管理要點

1、食(shi)材采(cai)購管理

學(xue)校(xiao)在食(shi)材(cai)(cai)采(cai)購管理(li)上(shang)，主(zhu)要把控(kong)好的(de)就是(shi)食(shi)材(cai)(cai)源頭、質(zhi)量品質(zhi)、衛(wei)生安(an)全等。采(cai)購的(de)食(shi)材(cai)(cai)各(ge)(ge)項指(zhi)標(biao)必須(xu)符合國(guo)家、行業有關標(biao)準。來源渠道正(zheng)規，包裝(zhuang)不易(yi)破損(sun)、易(yi)于(yu)保存(cun)。蔬菜(cai)簽收(shou)之前需要驗收(shou)，查看生產(chan)日期，各(ge)(ge)種檢(jian)測報告等，簽收(shou)的(de)單(dan)據需要做對(dui)應(ying)的(de)數據管理(li)，便于(yu)后續出現問題能夠溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作人(ren)員(yuan)日常需(xu)(xu)要(yao)負責(ze)好(hao)各項工作，保持食(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)整潔。做好(hao)日常檢查，排(pai)除(chu)食(shi)品安全隱(yin)患。食(shi)堂(tang)(tang)人(ren)員(yuan)要(yao)按(an)時(shi)上下班，不得有遲到(dao)、早退等行為；食(shi)堂(tang)(tang)員(yuan)工要(yao)注重(zhong)形(xing)象，搞好(hao)個人(ren)衛生(sheng)，穿著(zhu)整潔。除(chu)此之(zhi)外(wai)，學(xue)校食(shi)堂(tang)(tang)后勤(qin)人(ren)員(yuan)還需(xu)(xu)要(yao)定期開展員(yuan)工培訓，提升整體(ti)的服(fu)務專業度。

3、衛(wei)生環境管理

干凈整潔(jie)的(de)食(shi)(shi)(shi)堂(tang)環(huan)境，不僅能(neng)夠帶來(lai)舒適的(de)就餐體驗(yan)，還能(neng)夠很好的(de)保證(zheng)食(shi)(shi)(shi)堂(tang)的(de)衛生安全(quan)。食(shi)(shi)(shi)堂(tang)衛生不達標，容(rong)易帶來(lai)各種問題。校(xiao)園食(shi)(shi)(shi)堂(tang)衛生要(yao)做到：無(wu)(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)(wu)蟑(zhang)螂、無(wu)(wu)(wu)蛛網、無(wu)(wu)(wu)寄生蟲。食(shi)(shi)(shi)堂(tang)內桌(zhuo)椅、地面、門窗(chuang)整潔(jie)；地面無(wu)(wu)(wu)垃圾、無(wu)(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)(wu)痰跡。后(hou)廚每天要(yao)做清潔(jie)，餐具，廚具應(ying)整齊擺放。每天要(yao)檢查衛生，合格之后(hou)員(yuan)工才(cai)能(neng)離場(chang)。

4、安(an)全防患(huan)管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)(shi)堂應(ying)當嚴(yan)格選擇供(gong)應(ying)商，并確保(bao)其所(suo)供(gong)應(ying)的(de)食(shi)(shi)材(cai)(cai)符(fu)合國家相關(guan)標準和食(shi)(shi)品(pin)(pin)安(an)(an)全要求。這意(yi)味著供(gong)應(ying)商必須選擇有(you)資質的(de)農業生產基(ji)地(di)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)配送企(qi)業。只有(you)這樣(yang)，才能(neng)保(bao)證從(cong)源頭上控(kong)制食(shi)(shi)材(cai)(cai)質量(liang)，避免潛(qian)在的(de)安(an)(an)全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強(qiang)對(dui)食品從(cong)生產到銷售的(de)(de)全程(cheng)監管。這包括對(dui)原料采購、加工過程(cheng)、儲存條(tiao)件(jian)以及運輸環(huan)節進行(xing)嚴格把關，確保供應的(de)(de)食品安全可靠。只有通過嚴格的(de)(de)監管和(he)管理，才能(neng)有效預防和(he)控制可能(neng)存在的(de)(de)安全問(wen)題。

3、在選擇供(gong)應(ying)(ying)商時(shi)也需(xu)要考慮價格(ge)(ge)因素，但是，價格(ge)(ge)并不是唯一考慮的因素，更重要的是供(gong)應(ying)(ying)商能否及時(shi)的根據市(shi)場行情和自身成(cheng)本(ben)制定合理的價格(ge)(ge)政(zheng)策，因為過低的價格(ge)(ge)可能會導致供(gong)應(ying)(ying)商為了降(jiang)低成(cheng)本(ben)而(er)犧(xi)牲食材質量，從(cong)而(er)對學生(sheng)們的健康(kang)構(gou)成(cheng)威脅。因此(ci)，價格(ge)(ge)政(zheng)策應(ying)(ying)該既合理又公道，確保食品安全(quan)與價格(ge)(ge)之間的平衡。

4、食(shi)材配送也是學(xue)校食(shi)堂管理中不可忽(hu)視的一(yi)環。準時、穩(wen)定地供應食(shi)材對于保(bao)證學(xue)校食(shi)堂正常運(yun)營至關重要(yao)。供應商(shang)需要(yao)建立高效的物流體系，確保(bao)食(shi)材按(an)時到達(da)學(xue)校，并(bing)且在運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中遵守(shou)相關規定，防止運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中的交叉污染(ran)等問題。

5、服(fu)務(wu)質量也是學校食堂管理中(zhong)需要關(guan)注的(de)方面(mian)。除(chu)了(le)提供安全可靠(kao)的(de)食品外，服(fu)務(wu)人員(yuan)還應具備良好(hao)的(de)服(fu)務(wu)態度(du)和專業知識(shi)，能夠解決(jue)常見的(de)餐(can)飲問題，給予學生們更(geng)好(hao)的(de)用餐(can)體驗。

食堂工作流程管理

1、采購(gou)(gou)。食(shi)堂(tang)采購(gou)(gou)實行(xing)招標(biao)定(ding)點(dian)(dian)(dian)采購(gou)(gou)制，采購(gou)(gou)點(dian)(dian)(dian)由教(jiao)(jiao)育局招標(biao)決定(ding)和公司協議決定(ding)。副食(shi)協議供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)點(dian)(dian)(dian)必須具備相應資格，并交(jiao)付校(xiao)方(fang)十萬押金。供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)價格為當(dang)地(di)(di)市(shi)場(chang)批(pi)發價，每(mei)(mei)周公司指派(pai)教(jiao)(jiao)師進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)調查，若(ruo)發現供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)價格高于(yu)市(shi)場(chang)批(pi)發價，以(yi)當(dang)地(di)(di)市(shi)場(chang)批(pi)發價結算，發生(sheng)三次類(lei)似事件(jian)，校(xiao)方(fang)終(zhong)止與供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)合同(tong)；供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)每(mei)(mei)天七點(dian)(dian)(dian)前將貨(huo)(huo)(huo)送到食(shi)堂(tang)，交(jiao)食(shi)堂(tang)主任(ren)和值日(ri)(ri)教(jiao)(jiao)師驗貨(huo)(huo)(huo)，做好三查工作：查數、查質、查賬，食(shi)堂(tang)主任(ren)記錄(lu)，值日(ri)(ri)教(jiao)(jiao)師監督并簽名。采購(gou)(gou)物品進(jin)校(xiao)后交(jiao)食(shi)堂(tang)保(bao)管員(yuan)驗收(shou)簽名，采購(gou)(gou)單(dan)一(yi)式三份，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)、食(shi)堂(tang)主任(ren)及炊事班長各一(yi)份，食(shi)堂(tang)主任(ren)于(yu)周五(wu)盤點(dian)(dian)(dian)，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)每(mei)(mei)兩(liang)周結帳一(yi)次。

2、制訂(ding)菜(cai)單。食堂炊(chui)事(shi)員(yuan)實行(xing)炊(chui)事(shi)班(ban)長負責制，炊(chui)事(shi)班(ban)長根據市(shi)場、季節、營養(yang)等綜(zong)合因素制定下周食譜及(ji)菜(cai)單，交膳管(guan)會審批后(hou)，交供(gong)貨方(fang)按計劃供(gong)貨；每天早點必須(xu)有稀飯、饅(man)頭(tou)、包(bao)子，品種不得少于六種，中、晚餐(can)有三葷四素，售菜(cai)窗口品種在學生(sheng)餐(can)廳外公示。

3、食堂財(cai)產及管理實行(xing)食堂主任負責制。

4、飯菜(cai)(cai)加(jia)工(gong)(gong)。每餐飯菜(cai)(cai)必須在就餐前10分鐘準備(bei)好。整個加(jia)工(gong)(gong)過程由炊事(shi)班長統一(yi)分工(gong)(gong)調配(pei)廚房職工(gong)(gong)。加(jia)工(gong)(gong)后的飯菜(cai)(cai)要注意(yi)保(bao)熱、保(bao)潔。

5、就(jiu)餐(can)。就(jiu)餐(can)期間食(shi)堂內部事務統一由炊(chui)事班長進行協調。負(fu)責打菜的職工(gong)要(yao)固定窗口。炊(chui)事班長要(yao)根據就(jiu)餐(can)情況及時調配(pei)飯菜，如(ru)有飯菜不足情況要(yao)及時采取措施。

6、餐(can)后清洗(xi)、清理與打掃(sao)。餐(can)后，食堂主任組織分工，對餐(can)桌、廚(chu)具、餐(can)具進行(xing)清洗(xi)，并分類(lei)放在固定(ding)位置，廚(chu)房、餐(can)廳進行(xing)打掃(sao)、沖洗(xi)；對剩余飯菜進行(xing)處理。

7、每(mei)周五(wu)要進行(xing)廚具(ju)、餐具(ju)的(de)(de)清洗及廚房、餐廳及周邊環境(jing)的(de)(de)大掃除。每(mei)月底要對采購原料及使用原料進行(xing)盤點，并列出當(dang)月庫(ku)存物(wu)品清單及數量；每(mei)月底膳管會(hui)要和食堂管理員進行(xing)當(dang)月成本核算和帳務整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)(bu)購(gou)買不(bu)(bu)新(xin)鮮(xian)食(shi)品，嚴禁(jin)購(gou)買及使用腐爛變質的食(shi)物(wu)，以及其他感官(guan)性狀異常(chang)食(shi)物(wu)。

2、要做到(dao)生(sheng)品(pin)與成(cheng)(cheng)品(pin)、熟品(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)，成(cheng)(cheng)品(pin)與半成(cheng)(cheng)品(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)，食品(pin)與雜物相(xiang)隔(ge)離(li)。冷藏時要做到(dao)葷腥類食品(pin)與其他食品(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)。

3、食(shi)物(wu)制作及銷售過程中要(yao)注意防蠅、防灰(hui)塵，以避(bi)免雜物(wu)混入食(shi)品(pin)。

4、隔餐(can)食(shi)物如可(ke)食(shi)用，必須經過回鍋加熱。

5、各種(zhong)調料(liao)不(bu)宜久置，裝盛調料(liao)各種(zhong)器具應經常洗(xi)滌(di)。