一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食(shi)堂需要管理的工具、物品(pin)(pin)和(he)(he)原材料較(jiao)多，久不做清理，物品(pin)(pin)容(rong)易冗雜混亂(luan)。常組織的工作(zuo)就是判斷工作(zuo)必需品(pin)(pin)，將(jiang)必需品(pin)(pin)的數量降到最低，放在方便的地方，降低團隊(dui)維持(chi)環境整潔的困難(nan)程(cheng)度。具體(ti)做法是對工作(zuo)區域全面檢查和(he)(he)整理，記錄下(xia)物品(pin)(pin)的使用(yong)周期和(he)(he)使用(yong)頻率(lv)并做好分類。

必需品按照使用(yong)頻(pin)率分級分層存(cun)放(fang)，常用(yong)物品放(fang)在最近(jin)或最容易拿取的地方；丟棄不需要(yao)物品，去(qu)除不必要(yao)的清(qing)洗(xi)整(zheng)理工作(zuo)；私人物品減到最少(shao)，集中放(fang)在同一(yi)區域(yu)。

這樣整(zheng)理出來的工作(zuo)(zuo)區域行(xing)(xing)道(dao)通暢，操(cao)作(zuo)(zuo)空間變大，減少碰撞和摩(mo)擦，還能保證人(ren)員(yuan)作(zuo)(zuo)業安全。常組(zu)織實行(xing)(xing)“一(yi)就是最好”原則，使用一(yi)套(tao)工具、儲(chu)存一(yi)份(fen)備份(fen)、備忘錄不(bu)超過(guo)一(yi)頁，一(yi)班的工作(zuo)(zuo)不(bu)留到第二班，一(yi)天(tian)的工作(zuo)(zuo)一(yi)天(tian)內(nei)完成，工作(zuo)(zuo)一(yi)次就做對。

2、常整頓

時(shi)常整頓，為(wei)員(yuan)工養成良好的使(shi)用(yong)(yong)和(he)歸置習(xi)慣打(da)造條(tiao)件。提前劃分區(qu)域，在指定區(qu)域內把工具、設備和(he)原料(liao)一一擺放整齊。如(ru)果(guo)物品(pin)規格不一可以選用(yong)(yong)統一規格的收納工具，如(ru)康來福(fu)會使(shi)用(yong)(yong)統一規格的菜筐用(yong)(yong)于(yu)運輸周轉，看上去更整潔。

如果(guo)不確定(ding)區域(yu)(yu)怎么劃分更(geng)科學，可以(yi)先進行(xing)現(xian)場分析(xi)。用圖表列出(chu)食堂(tang)相關活(huo)動(dong)，檢查目(mu)前的區域(yu)(yu)劃分是否存在貯存地點不明確、距離太遠、來回走動(dong)、重復性高、難以(yi)記憶(yi)等問題，再重新劃分。個人物品(pin)貼上統一格(ge)式的姓名(ming)標簽或工號(hao)標簽。擺(bai)(bai)放(fang)區域(yu)(yu)顯(xian)眼處貼上標簽，寫明擺(bai)(bai)放(fang)物品(pin)名(ming)稱(cheng)，物品(pin)能(neng)夠實現(xian)30秒內(nei)取(qu)出(chu)和放(fang)回。

儀器擺放(fang)區域(yu)的標簽寫上操作(zuo)流程和注意事項；物品(pin)儲放(fang)區域(yu)的標簽既有(you)物品(pin)名(ming)稱，還(huan)有(you)存(cun)量(liang)記錄，所有(you)物品(pin)過(guo)目知數，存(cun)量(liang)不(bu)低于最(zui)(zui)低庫存(cun)水平，生產(chan)日期最(zui)(zui)早的原(yuan)材料擺放(fang)在最(zui)(zui)外面，遵循(xun)“先進先出”原(yuan)則。

常整頓讓環境(jing)更有秩序，大(da)家(jia)對工作(zuo)區域一目了然。員工專心(xin)處理手頭上的(de)工作(zuo)，忽(hu)略其他(ta)不重要的(de)雜事。物品長時間擺放在規定位置，大(da)家(jia)已形成記憶，減少尋(xun)找(zhao)的(de)時間浪費，還能(neng)避(bi)免物品雜亂。

3、常清潔

將(jiang)清潔(jie)責任按區(qu)域(yu)劃分到個人，不留衛生死角；區(qu)域(yu)標簽(qian)附上責任人姓名和職責，明確每位員工的(de)責任。員工負責自己區(qu)域(yu)的(de)地面、灶面的(de)衛生清潔(jie)和物(wu)品存放，隨時(shi)清理，保(bao)持區(qu)域(yu)無(wu)垃圾、無(wu)污穢的(de)狀(zhuang)態，檢查設備是否運作正(zheng)常(chang)，做好防護。

結合(he)食堂自(zi)身(shen)的(de)班(ban)次(ci)安排，可在每個(ge)區域設置AB崗，一(yi)人有變化或(huo)請假，另外一(yi)人能及(ji)時補(bu)上。環境(jing)衛(wei)生(sheng)隨(sui)時有人維護(hu)，當班(ban)的(de)清潔(jie)檢查(cha)工作當班(ban)完成(cheng)(cheng)，食堂定期組織場(chang)所的(de)徹(che)底清掃(sao)。團隊(dui)成(cheng)(cheng)員(yuan)形成(cheng)(cheng)隨(sui)時清潔(jie)整(zheng)理的(de)意(yi)識，環境(jing)干凈整(zheng)潔(jie)，減輕(qing)大掃(sao)除的(de)工作量(liang)。

4、常規范

常(chang)規范(fan)就是將常(chang)組(zu)織(zhi)、常(chang)整頓(dun)、常(chang)清潔(jie)反復不斷，持續(xu)執(zhi)行。制(zhi)定(ding)執(zhi)行制(zhi)度粘貼到墻上，例會(hui)上重(zhong)復強調(diao)，多(duo)次總(zong)結。

推行過程中(zhong)不(bu)斷采用(yong)(yong)新(xin)方法，提高執行效率，如(ru)：用(yong)(yong)色標(biao)管(guan)(guan)理法區(qu)分不(bu)同(tong)用(yong)(yong)途的工具(ju)，為(wei)員工提供(gong)動作指引；儲藏用(yong)(yong)具(ju)和收納工具(ju)換上透明的蓋子(zi)，放置(zhi)的物品(pin)和物品(pin)狀態(tai)一目了然；密閉柜(ju)子(zi)粘貼具(ju)體存放用(yong)(yong)具(ju)的圖片，方便查找(zhao)；透明的油壺醬油瓶上標(biao)注警戒(jie)線，方便及時采購(gou)加量(liang)；管(guan)(guan)道(dao)貼上流向箭頭，避免接錯管(guan)(guan)道(dao)。結合(he)監督措(cuo)施輔(fu)助，長(chang)久推行，過程中(zhong)不(bu)斷規范，維持管(guan)(guan)理成果。

5、常自律

定(ding)期組織員工培訓，為五常管理推(tui)行打(da)牢思想基礎。員工熟悉五常知識(shi)，按照規(gui)定(ding)執行，各司其職。大(da)家遵(zun)守制度，依(yi)據規(gui)定(ding)辦事，堅持查漏補缺，久而久之，食堂的面貌就會(hui)發生(sheng)大(da)變化。

推行(xing)(xing)“五(wu)常法”的(de)好處在于(yu)，通過檢查和(he)激勵(li)，團隊養成(cheng)執行(xing)(xing)制度的(de)好習慣(guan)，人人都是檢查員、清潔員和(he)安全(quan)員。工作場所(suo)干凈(jing)整潔，進而提升食品安全(quan)和(he)服務質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一眼(yan)看過去，食(shi)堂整(zheng)(zheng)體(ti)干凈明(ming)亮，墻面(mian)地面(mian)潔凈，桌椅物件等擺放(fang)整(zheng)(zheng)齊劃一，周邊(bian)貼(tie)著簡單的標簽，有種(zhong)工整(zheng)(zheng)之美；操作臺只有少數物件，沒有多余(yu)的東(dong)西(xi)；冰箱里食(shi)材做(zuo)好歸類，尋找方(fang)便(bian)；食(shi)堂人員有序忙碌，少見他(ta)們(men)頻繁(fan)穿梭在通道中(zhong)。

維(wei)持工作(zuo)和(he)環境(jing)的(de)(de)(de)井然有序(xu)，需(xu)要團隊(dui)每(mei)個(ge)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)參與。領(ling)導有意(yi)識引導團隊(dui)人(ren)(ren)員(yuan)形成良(liang)好的(de)(de)(de)行(xing)為(wei)習(xi)慣，久(jiu)而久(jiu)之，食堂內部建立(li)起共治共享(xiang)的(de)(de)(de)新秩序(xu)。一些食堂用起“五(wu)常管理法”，讓員(yuan)工從小事做起，創(chuang)造(zao)條理化的(de)(de)(de)工作(zuo)環境(jing)，不僅減少失(shi)誤(wu)機會，減少補救錯(cuo)誤(wu)的(de)(de)(de)時間(jian)和(he)環境(jing)清潔的(de)(de)(de)工作(zuo)量，還(huan)提升工作(zuo)效率，在食堂管理中取得好的(de)(de)(de)成效。