一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食(shi)堂需要(yao)管理(li)的(de)工具(ju)、物(wu)(wu)品和原(yuan)材料較多，久(jiu)不做清理(li)，物(wu)(wu)品容易冗雜混亂。常(chang)組織的(de)工作就是判(pan)斷工作必(bi)需品，將必(bi)需品的(de)數(shu)量降(jiang)到(dao)最(zui)低，放在(zai)方(fang)便的(de)地(di)方(fang)，降(jiang)低團隊(dui)維持環境整潔的(de)困難程度。具(ju)體做法是對工作區域全面檢查和整理(li)，記錄(lu)下物(wu)(wu)品的(de)使用周(zhou)期和使用頻率并做好分類。

必需品按照使用頻率分(fen)級分(fen)層存放(fang)，常用物品放(fang)在最(zui)近或(huo)最(zui)容易拿取(qu)的地方；丟(diu)棄不(bu)需要(yao)(yao)物品，去除不(bu)必要(yao)(yao)的清洗整理工作(zuo)；私人物品減(jian)到最(zui)少，集中放(fang)在同一區(qu)域。

這樣(yang)整理出來的(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)區(qu)域行(xing)道通暢，操(cao)作(zuo)(zuo)空間變(bian)大，減少碰(peng)撞和摩擦，還能保證人員作(zuo)(zuo)業(ye)安全。常組織實行(xing)“一(yi)(yi)就(jiu)是最好”原則，使用一(yi)(yi)套(tao)工(gong)具、儲存一(yi)(yi)份備份、備忘(wang)錄不超過一(yi)(yi)頁，一(yi)(yi)班的(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)不留到第二班，一(yi)(yi)天的(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)天內完成，工(gong)作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)次(ci)就(jiu)做對。

2、常整頓

時常整(zheng)(zheng)頓(dun)，為員(yuan)工養成良(liang)好的使用(yong)(yong)和歸置(zhi)習慣打造條件。提前劃分(fen)區域(yu)，在指定區域(yu)內把(ba)工具、設備和原料(liao)一(yi)(yi)一(yi)(yi)擺放整(zheng)(zheng)齊。如(ru)果物品規格不一(yi)(yi)可以選用(yong)(yong)統(tong)一(yi)(yi)規格的收納工具，如(ru)康來福會使用(yong)(yong)統(tong)一(yi)(yi)規格的菜筐用(yong)(yong)于運輸周轉，看上去(qu)更整(zheng)(zheng)潔。

如果不(bu)確定區域(yu)怎么劃分(fen)更科學，可以先進(jin)行現場分(fen)析(xi)。用(yong)圖表(biao)列出食堂相關活(huo)動(dong)，檢查目前(qian)的(de)區域(yu)劃分(fen)是(shi)否存(cun)在貯(zhu)存(cun)地點不(bu)明確、距離太遠(yuan)、來回走(zou)動(dong)、重(zhong)復性(xing)高、難以記憶等問題，再重(zhong)新劃分(fen)。個(ge)人物(wu)品貼(tie)上(shang)統(tong)一(yi)格式的(de)姓名(ming)標(biao)簽(qian)(qian)或工號標(biao)簽(qian)(qian)。擺放(fang)區域(yu)顯眼處貼(tie)上(shang)標(biao)簽(qian)(qian)，寫(xie)明擺放(fang)物(wu)品名(ming)稱，物(wu)品能(neng)夠實現30秒內取出和(he)放(fang)回。

儀器(qi)擺(bai)放區域的標簽寫上操作流(liu)程和注意事項；物(wu)品(pin)儲放區域的標簽既(ji)有物(wu)品(pin)名(ming)稱，還(huan)有存量(liang)記錄(lu)，所(suo)有物(wu)品(pin)過(guo)目知數，存量(liang)不低于最(zui)低庫存水平(ping)，生產日期(qi)最(zui)早的原(yuan)(yuan)材料擺(bai)放在最(zui)外面，遵循(xun)“先進先出”原(yuan)(yuan)則。

常(chang)整頓讓環境(jing)更有(you)秩序，大家對(dui)工(gong)作(zuo)區域一目了然(ran)。員(yuan)工(gong)專心(xin)處理手頭上(shang)的工(gong)作(zuo)，忽略(lve)其他不重要的雜事。物品(pin)長時間(jian)擺放在規定位置，大家已形成(cheng)記憶，減少尋找的時間(jian)浪費(fei)，還能避免物品(pin)雜亂。

3、常清潔

將清潔(jie)責任按區域劃分(fen)到(dao)個(ge)人(ren)，不留衛生(sheng)死角(jiao)；區域標簽(qian)附(fu)上責任人(ren)姓(xing)名(ming)和職責，明確每位員工的(de)責任。員工負(fu)責自己區域的(de)地(di)面、灶面的(de)衛生(sheng)清潔(jie)和物品(pin)存放，隨(sui)時清理，保持(chi)區域無垃圾、無污穢的(de)狀態，檢查設(she)備是否運作正常，做好防護。

結合食堂(tang)自身(shen)的(de)(de)班(ban)次安排，可在每個區域(yu)設置(zhi)AB崗，一人(ren)(ren)有變化(hua)或請假，另外一人(ren)(ren)能及時補上。環(huan)境(jing)(jing)衛生隨時有人(ren)(ren)維護，當班(ban)的(de)(de)清(qing)潔檢(jian)查工作(zuo)當班(ban)完成，食堂(tang)定(ding)期(qi)組織場所(suo)的(de)(de)徹底(di)清(qing)掃。團隊成員形成隨時清(qing)潔整(zheng)理的(de)(de)意識，環(huan)境(jing)(jing)干凈整(zheng)潔，減輕大掃除的(de)(de)工作(zuo)量。

4、常規范

常(chang)規(gui)范就是將常(chang)組織、常(chang)整頓、常(chang)清潔反復不斷(duan)，持續執行。制定執行制度粘貼到墻上，例會上重(zhong)復強調，多次總結。

推行(xing)過(guo)程中(zhong)不(bu)斷(duan)采用(yong)新方法，提高執行(xing)效率，如：用(yong)色標管(guan)理法區分不(bu)同用(yong)途的工(gong)具(ju)(ju)，為員(yuan)工(gong)提供動作指引(yin)；儲(chu)藏用(yong)具(ju)(ju)和收納(na)工(gong)具(ju)(ju)換(huan)上透明的蓋子(zi)(zi)，放置的物品和物品狀態(tai)一(yi)目了然；密(mi)閉柜(ju)子(zi)(zi)粘貼具(ju)(ju)體存(cun)放用(yong)具(ju)(ju)的圖片(pian)，方便(bian)查找；透明的油壺醬油瓶上標注警戒線(xian)，方便(bian)及(ji)時(shi)采購加量(liang)；管(guan)道(dao)貼上流向(xiang)箭(jian)頭，避免接錯管(guan)道(dao)。結合監督措施輔(fu)助，長久推行(xing)，過(guo)程中(zhong)不(bu)斷(duan)規范，維持管(guan)理成果。

5、常自律

定(ding)(ding)期組織員工培(pei)訓(xun)，為(wei)五常管理推行(xing)打(da)牢思想(xiang)基礎。員工熟悉(xi)五常知識，按(an)照規定(ding)(ding)執(zhi)行(xing)，各(ge)司其職(zhi)。大(da)家遵守制度，依(yi)據規定(ding)(ding)辦事，堅持查漏補缺(que)，久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之，食堂的(de)面貌(mao)就會發生大(da)變化。

推(tui)行(xing)“五(wu)常法(fa)”的好處在于，通過檢查和激勵，團隊養成(cheng)執行(xing)制度的好習慣，人人都(dou)是檢查員、清(qing)潔員和安全(quan)員。工作(zuo)場所干凈整潔，進而提升食品安全(quan)和服務質(zhi)量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一眼看過去，食(shi)堂(tang)整(zheng)體干凈明亮，墻面地(di)面潔(jie)凈，桌椅物(wu)(wu)件等擺放整(zheng)齊劃一，周邊貼著簡(jian)單的標(biao)簽，有(you)(you)種(zhong)工整(zheng)之美(mei)；操作臺只(zhi)有(you)(you)少數物(wu)(wu)件，沒(mei)有(you)(you)多余的東西；冰箱里食(shi)材做好歸類，尋找方便(bian)；食(shi)堂(tang)人(ren)員有(you)(you)序忙(mang)碌(liu)，少見他(ta)們(men)頻繁穿梭在通(tong)道中。

維持工(gong)作(zuo)和環境的井然有序(xu)，需要(yao)團(tuan)隊每個人的參與。領導有意識引導團(tuan)隊人員(yuan)形(xing)成良好(hao)的行(xing)為習(xi)慣，久(jiu)(jiu)而(er)久(jiu)(jiu)之(zhi)，食(shi)(shi)堂(tang)(tang)內部建立(li)起共治共享的新秩序(xu)。一(yi)些(xie)食(shi)(shi)堂(tang)(tang)用起“五常管(guan)理(li)法(fa)”，讓員(yuan)工(gong)從小事做起，創(chuang)造條(tiao)理(li)化的工(gong)作(zuo)環境，不僅(jin)減(jian)少失誤(wu)機(ji)會(hui)，減(jian)少補救(jiu)錯誤(wu)的時間(jian)和環境清潔(jie)的工(gong)作(zuo)量，還(huan)提升(sheng)工(gong)作(zuo)效(xiao)(xiao)率，在食(shi)(shi)堂(tang)(tang)管(guan)理(li)中取得(de)好(hao)的成效(xiao)(xiao)。