企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事(shi)故(gu)，往往涉(she)及范圍廣(guang)，即便(bian)做好(hao)(hao)事(shi)后應對(dui)和處理(li)，大家對(dui)食(shi)堂(tang)的(de)信任(ren)也(ye)將大大降低，需要較長時間才(cai)能恢復。預防才(cai)是解決問(wen)題的(de)最(zui)好(hao)(hao)方法。在供(gong)餐的(de)各個環節(jie)(jie)上做好(hao)(hao)把控，不讓問(wen)題流(liu)轉到下一環節(jie)(jie)，避免問(wen)題越(yue)滾(gun)越(yue)大最(zui)終(zhong)釀成事(shi)故(gu)。從食(shi)材管理(li)上看，有(you)幾個環節(jie)(jie)上需要特別注(zhu)意(yi)。

一是食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)源頭。采購的食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)需要(yao)來自(zi)正規合法渠道(dao)，這些食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)經過檢驗或檢疫，同時受(shou)到(dao)政府部(bu)門及(ji)其他組織機(ji)構(gou)的監管，安全更(geng)有(you)保(bao)障(zhang)。有(you)一些不(bu)法分子以(yi)次(ci)充好(hao)，售賣劣(lie)質、質量不(bu)合格，甚至遭受(shou)污染的食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)。這些問題食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)如果(guo)流(liu)入食(shi)(shi)(shi)堂中，將對(dui)食(shi)(shi)(shi)用者健(jian)康造成極(ji)大(da)隱患。日常(chang)食(shi)(shi)(shi)堂也要(yao)做好(hao)食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)的臺賬登記(ji)及(ji)留樣檢測，如有(you)需要(yao)可(ke)以(yi)隨時做問題溯源。

二(er)是食材存(cun)儲(chu)。尤(you)其(qi)是生鮮食材，具有易腐爛變(bian)質和損耗率高的特點，如果食材沒有做好管理(li)，存(cun)儲(chu)時間過長，食材變(bian)質的風險將大大增加。

三(san)是(shi)食材檢測。生活中較(jiao)為常見的(de)食材質量檢驗(yan)方法(fa)為感(gan)官鑒別(bie)(bie)法(fa)，目(mu)視、鼻嗅、口嘗(chang)、手觸去判斷食材質量，但是(shi)這種(zhong)方法(fa)個(ge)體差異大，會受(shou)鑒別(bie)(bie)人(ren)員的(de)經驗(yan)和狀態(tai)影(ying)響。如今(jin)的(de)儀(yi)器(qi)性能穩定，且(qie)能快速出結果(guo)，儀(yi)器(qi)檢測已經成為了鑒別(bie)(bie)食材質量的(de)有效手段。

2、其次是服務保障。

一般而言，實力規模越(yue)大的企業(ye)，服務保障(zhang)更(geng)為完(wan)善，小型(xing)企業(ye)調(diao)配更(geng)加靈活。良好的服務保障(zhang)涉及(ji)食(shi)品(pin)安全責任險購(gou)置、出(chu)現產品(pin)質(zhi)量問題退換貨承諾、應急(ji)配送方案及(ji)特(te)殊情況應急(ji)方案等等，食(shi)堂管理人員們可(ke)以依據自身(shen)實際情況辨別(bie)選(xuan)擇(ze)。

3、最后是食材價格。

與(yu)一般的(de)(de)商品不同(tong)，生(sheng)鮮農(nong)產品的(de)(de)價格(ge)每日都(dou)在(zai)波動，遇到極端天氣，生(sheng)鮮漲(zhang)價幅度較大；如(ru)果提前囤(dun)積(ji)好生(sheng)鮮食(shi)材(cai)，又可(ke)能(neng)面臨(lin)價格(ge)倒掛的(de)(de)風(feng)險(xian)。尤其是食(shi)堂(tang)預算較為緊張時，如(ru)果沒有把握住其中(zhong)風(feng)險(xian)，甚(shen)至可(ke)能(neng)影響到食(shi)堂(tang)后(hou)續的(de)(de)正(zheng)常(chang)運作。因(yin)此，食(shi)堂(tang)在(zai)尋找供(gong)(gong)應(ying)商時，可(ke)以將供(gong)(gong)應(ying)商報價方(fang)式納入考量因(yin)素，減少(shao)不確定性(xing)，降低(di)價格(ge)波動對食(shi)堂(tang)運營的(de)(de)影響。

4、用工風險及防控。

風(feng)險(xian)分析(xi)：食堂(tang)員工職業素(su)養不(bu)足；食堂(tang)員工流(liu)動率(lv)大。

企業食(shi)堂(tang)(tang)一般是(shi)對(dui)(dui)內經營，有(you)固定(ding)的(de)(de)(de)消費(fei)群體，因此(ci)，食(shi)堂(tang)(tang)工(gong)作人(ren)員缺(que)乏一定(ding)的(de)(de)(de)競爭意識，不注重對(dui)(dui)自身職(zhi)業素養的(de)(de)(de)提(ti)高(gao)(gao)。有(you)調查發現(xian)，很多(duo)(duo)食(shi)堂(tang)(tang)員工(gong)的(de)(de)(de)衛生情況有(you)待提(ti)高(gao)(gao)，很多(duo)(duo)的(de)(de)(de)女性員工(gong)不僅留著長指(zhi)甲(jia)、佩戴戒指(zhi)手鏈等，在工(gong)作中(zhong)服(fu)務態(tai)度(du)也非常不好。同(tong)時，食(shi)堂(tang)(tang)并(bing)不全是(shi)高(gao)(gao)學歷人(ren)員，企業沒有(you)和食(shi)堂(tang)(tang)工(gong)作人(ren)員簽訂(ding)正式的(de)(de)(de)用工(gong)合同(tong)，導致(zhi)食(shi)堂(tang)(tang)人(ren)員具有(you)較強的(de)(de)(de)流動(dong)性，無法提(ti)供穩定(ding)的(de)(de)(de)服(fu)務質量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理系統(tong)中的在(zai)(zai)線互動功能，就(jiu)餐(can)(can)員(yuan)(yuan)工針(zhen)對當(dang)餐(can)(can)就(jiu)餐(can)(can)體驗，可(ke)直接在(zai)(zai)線提(ti)出申訴、評(ping)價操作，提(ti)出針(zhen)對餐(can)(can)品、食(shi)堂(tang)或(huo)服(fu)務(wu)的合理化建議，食(shi)堂(tang)員(yuan)(yuan)工可(ke)根據實際情況與就(jiu)餐(can)(can)者(zhe)進行在(zai)(zai)線互動，完善自(zi)身的同時，食(shi)堂(tang)還可(ke)據此作為員(yuan)(yuan)工考(kao)核的一個維度，提(ti)升就(jiu)餐(can)(can)員(yuan)(yuan)工對食(shi)堂(tang)服(fu)務(wu)的滿(man)意度。另(ling)外，建議食(shi)堂(tang)和員(yuan)(yuan)工簽訂(ding)正式的勞務(wu)合同，規范員(yuan)(yuan)工離(li)職流程，加(jia)強員(yuan)(yuan)工的責任心。