企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事故(gu)，往往涉及范圍廣，即便做好(hao)事后應(ying)對(dui)和處理，大家對(dui)食堂的信(xin)任也將大大降低，需要較長時間才能恢復(fu)。預(yu)防(fang)才是解決(jue)問(wen)題的最好(hao)方法。在供餐的各個環(huan)節(jie)(jie)上做好(hao)把(ba)控，不讓問(wen)題流(liu)轉到下(xia)一環(huan)節(jie)(jie)，避免問(wen)題越滾越大最終釀成事故(gu)。從食材管理上看，有幾個環(huan)節(jie)(jie)上需要特別注意(yi)。

一是食(shi)材(cai)(cai)源(yuan)(yuan)頭。采購的食(shi)材(cai)(cai)需(xu)要(yao)(yao)來(lai)自(zi)正規合法渠道，這些食(shi)材(cai)(cai)經過檢(jian)(jian)驗或檢(jian)(jian)疫(yi)，同時受(shou)到政府部門及(ji)其他(ta)組織(zhi)機構的監管，安全(quan)更有(you)保障。有(you)一些不法分子(zi)以次充好，售賣劣質(zhi)、質(zhi)量不合格，甚至遭受(shou)污染(ran)的食(shi)材(cai)(cai)。這些問(wen)題(ti)食(shi)材(cai)(cai)如(ru)果流入食(shi)堂中，將(jiang)對食(shi)用者健康造成極大隱(yin)患。日常(chang)食(shi)堂也(ye)要(yao)(yao)做好食(shi)材(cai)(cai)的臺賬(zhang)登記及(ji)留樣檢(jian)(jian)測，如(ru)有(you)需(xu)要(yao)(yao)可以隨(sui)時做問(wen)題(ti)溯源(yuan)(yuan)。

二是食(shi)材(cai)存儲(chu)。尤(you)其是生鮮(xian)食(shi)材(cai)，具有易腐爛變質(zhi)和損耗率高的特點(dian)，如果(guo)食(shi)材(cai)沒有做好(hao)管理，存儲(chu)時(shi)間過長，食(shi)材(cai)變質(zhi)的風險將大大增加。

三(san)是(shi)食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)檢(jian)(jian)測(ce)。生活中較為常見的(de)食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)檢(jian)(jian)驗(yan)方法為感官(guan)鑒(jian)別法，目視、鼻(bi)嗅、口嘗、手(shou)觸(chu)去判斷食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)，但是(shi)這(zhe)種方法個(ge)體差異大，會(hui)受鑒(jian)別人員的(de)經驗(yan)和狀態影響。如今的(de)儀器性(xing)能穩定，且(qie)能快(kuai)速出結果，儀器檢(jian)(jian)測(ce)已經成(cheng)為了鑒(jian)別食(shi)(shi)(shi)材(cai)(cai)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)的(de)有效手(shou)段。

2、其次是服務保障。

一般而言，實(shi)力規(gui)模越大的企(qi)業(ye)，服務(wu)保障更(geng)為(wei)完善，小(xiao)型企(qi)業(ye)調配更(geng)加(jia)靈活(huo)。良好的服務(wu)保障涉(she)及(ji)食品(pin)安全責任險(xian)購置、出現產品(pin)質(zhi)量問(wen)題退換貨承(cheng)諾、應(ying)急配送方(fang)案及(ji)特殊(shu)情況(kuang)應(ying)急方(fang)案等等，食堂管(guan)理(li)人員們可以依據(ju)自身(shen)實(shi)際情況(kuang)辨(bian)別選擇。

3、最后是食材價格。

與(yu)一般(ban)的(de)商(shang)(shang)品不同，生(sheng)鮮(xian)農產品的(de)價格(ge)每日(ri)都在(zai)波(bo)動，遇(yu)到極端(duan)天氣，生(sheng)鮮(xian)漲價幅度較大(da)；如(ru)果提前囤積好生(sheng)鮮(xian)食(shi)材，又可能面臨(lin)價格(ge)倒掛的(de)風險。尤其(qi)是(shi)食(shi)堂(tang)預算(suan)較為緊張時(shi)，如(ru)果沒(mei)有(you)把握住其(qi)中風險，甚至(zhi)可能影響(xiang)到食(shi)堂(tang)后續的(de)正(zheng)常運作。因此(ci)，食(shi)堂(tang)在(zai)尋(xun)找供應商(shang)(shang)時(shi)，可以將供應商(shang)(shang)報價方式納入考(kao)量因素，減少不確(que)定性(xing)，降低價格(ge)波(bo)動對食(shi)堂(tang)運營的(de)影響(xiang)。

4、用工風險及防控。

風險分析：食堂員工職業素養不足；食堂員工流動率(lv)大(da)。

企業(ye)食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)一般(ban)是(shi)(shi)對內經營，有(you)固定(ding)(ding)的(de)(de)(de)消費群體，因此(ci)，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)缺乏一定(ding)(ding)的(de)(de)(de)競爭意識，不(bu)注重(zhong)對自身職(zhi)業(ye)素養的(de)(de)(de)提(ti)(ti)高(gao)。有(you)調查發現，很多食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)員(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)的(de)(de)(de)衛生情況有(you)待提(ti)(ti)高(gao)，很多的(de)(de)(de)女性(xing)員(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)不(bu)僅留著長指甲、佩(pei)戴戒指手鏈等，在工(gong)作(zuo)中服務態度也非常不(bu)好。同(tong)時(shi)，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)并不(bu)全是(shi)(shi)高(gao)學歷(li)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)，企業(ye)沒有(you)和食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)簽訂(ding)正式的(de)(de)(de)用(yong)工(gong)合同(tong)，導(dao)致(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)具有(you)較強的(de)(de)(de)流(liu)動性(xing)，無法提(ti)(ti)供穩定(ding)(ding)的(de)(de)(de)服務質量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管(guan)理(li)系統(tong)中的(de)在線(xian)互動功能，就(jiu)餐員(yuan)(yuan)工(gong)針對當餐就(jiu)餐體(ti)驗，可(ke)直接在線(xian)提出(chu)申訴、評價(jia)操作，提出(chu)針對餐品、食(shi)堂(tang)或服務的(de)合理(li)化(hua)建(jian)議(yi)，食(shi)堂(tang)員(yuan)(yuan)工(gong)可(ke)根據實際(ji)情(qing)況(kuang)與(yu)就(jiu)餐者進行在線(xian)互動，完善(shan)自身的(de)同時(shi)，食(shi)堂(tang)還可(ke)據此作為員(yuan)(yuan)工(gong)考(kao)核的(de)一個維度，提升就(jiu)餐員(yuan)(yuan)工(gong)對食(shi)堂(tang)服務的(de)滿意度。另外，建(jian)議(yi)食(shi)堂(tang)和員(yuan)(yuan)工(gong)簽(qian)訂正式的(de)勞務合同，規范員(yuan)(yuan)工(gong)離職流程，加強員(yuan)(yuan)工(gong)的(de)責任心。