一、低粉和普通面粉有什么區別
根據生產工藝的不同，面粉被分為高筋粉、低筋粉、中筋(jin)面粉(fen)等多種(zhong)，中筋(jin)面粉(fen)就是(shi)普通(tong)(tong)面粉(fen)，是(shi)比較常用(yong)的，低(di)筋(jin)面粉(fen)簡稱低(di)粉(fen)，在烘(hong)焙中應用(yong)比較多，它們之(zhi)間存(cun)在一定的不(bu)同。普通(tong)(tong)面粉(fen)和低(di)筋(jin)面粉(fen)的區別(bie)主要有：
1、蛋白質含量不同
低筋面粉(fen)的蛋白(bai)質含(han)量在7～9％之間，中(zhong)筋面粉(fen)的蛋白(bai)質含(han)量在9~12％之間。
2、顏色不同
低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面粉(fen)和(he)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面粉(fen)都(dou)是白色，不過相對來說，中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面粉(fen)的顏(yan)色要比低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面粉(fen)暗一些。
3、原料不同
一粒(li)小麥(mai)(mai)從外往里(li)分為(wei)三層磨(mo)，越(yue)往里(li)韌性越(yue)高， 一粒(li)小麥(mai)(mai)最外層麩(fu)皮磨(mo)出的就(jiu)是低筋(jin)面粉；中(zhong)筋(jin)粉就(jiu)是小麥(mai)(mai)中(zhong)層磨(mo)的。
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4、用途不同
低筋(jin)面(mian)粉適合做(zuo)不能有勁的蛋糕、曲奇；中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉適合做(zuo)饅頭、面(mian)條等中(zhong)(zhong)式(shi)點心(xin)。
5、價格不同
一般(ban)來說，低筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)的價格要(yao)比中筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)貴一些。
二、低筋面粉可以用普通面粉代替嗎
可以。
低筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)和(he)中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)都是面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，原料都是小麥，只是蛋(dan)白質含(han)量不(bu)(bu)同，用途也(ye)有所(suo)不(bu)(bu)同，如(ru)果實在沒(mei)有低筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)話(hua)，用普(pu)通面(mian)粉(fen)(fen)(fen)代替一下也(ye)是可以(yi)的(de)，只不(bu)(bu)過做出來的(de)糕(gao)點口感沒(mei)有用低筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)好；因此，如(ru)果用普(pu)通面(mian)粉(fen)(fen)(fen)代替低筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)話(hua)，最(zui)好對其(qi)進行(xing)一些處理，使中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)變成低筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)。
三、中筋面粉怎么變成低筋面粉
1、稀釋法
1份(fen)玉米(mi)淀粉(fen)加(jia)(jia)4份(fen)中筋(jin)面粉(fen)拌勻(yun)即可(ke)。從上面的分類(lei)中可(ke)以看(kan)出，中筋(jin)粉(fen)蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)在10%左(zuo)右，中筋(jin)粉(fen)比低(di)筋(jin)粉(fen)高出2%左(zuo)右，玉米(mi)淀粉(fen)不含蛋白(bai)(bai)質(zhi)，所以用1份(fen)玉米(mi)淀粉(fen)加(jia)(jia)4份(fen)中筋(jin)面粉(fen)拌勻(yun)后的面粉(fen)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)在大(da)約8%左(zuo)右，就是低(di)筋(jin)面粉(fen)。
2、蒸制法
中筋面(mian)粉(fen)放在稍大的(de)籠(long)布上，上汽(qi)后蒸20分(fen)鐘(zhong)，涼后過篩(shai)，晾干后就(jiu)是低筋粉(fen)。蒸制法的(de)原(yuan)理(li)：高溫使一(yi)部分(fen)蛋白質變性(xing)，蒸的(de)時間(jian)越長(chang)，面(mian)粉(fen)的(de)筋性(xing)會越低。
