【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩(liang)、大蔥1兩3寸(cun)段

香料配方：白扣5克、草果5克(ke)、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克(ke)、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千里香(xiang)5克、小茴香8克(ke)、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸(cun)長得(de)節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋(guo)，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成(cheng)熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至(zhi)到油淋(lin)完為止.然后(hou)將豆瓣置(zhi)火上(shang)用中火熬制(zhi)10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加(jia)入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下(xia)泡漲(zhang)得花椒(jiao)，炒制5-10分鐘即可。

吊湯、俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以(yi)在(zai)吊制白湯時一定要注意(yi)原料得(de)搭配，才能保證湯鮮味(wei)美。

其特點是：顏(yan)色乳白，味正(zheng)，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤(jin)、（鯽魚熬湯時(shi)一(yi)定要用紗布(bu)包(bao)好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽(tun)水(shui)要氽(tun)透

2、涼水浸泡原料1個小時，使各(ge)原料內部(bu)各(ge)營(ying)養成分疑固，熬出得(de)湯才鮮香(xiang)味美。

3、吊湯時加(jia)入姜蔥料酒，胡椒顆粒。

4一次(ci)性(xing)摻(chan)滿水(shui)，如果(guo)水(shui)被熬(ao)干(gan)，只(zhi)能加入(ru)開水(shui)沖(chong)到湯鍋(guo)里，嚴禁(jin)往湯鍋(guo)內加入(ru)冷水(shui)。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大(da)火燒開(kai)、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一(yi)定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克(ke)、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖(tang)15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒和干(gan)辣椒把老(lao)油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克(ke)、味精20克、鹽10克(ke)、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克(ke)、大蒜10克(ke)、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子(zi)菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證(zheng)鍋底清潔(jie)。將油倒入一干凈的桶內。

二、自(zi)然沉淀(dian)一個小(xiao)時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開(kai)即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的(de)水，燒開10分鐘左右(you)沉淀1個小時，輕輕取出面(mian)子上(shang)的(de)油，燒開即可。如果(guo)顏色還(huan)黑就繼續(xu)洗一到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含水(shui)分太重。

2、湯(tang)和油的比列不當。

3、食用(yong)不當引起混湯。

處理辦(ban)法(fa)：將鍋中的油打去大部分，換上廚(chu)房(fang)的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老(lao)油(you)攪拌即可

2、麻味(wei)過重(zhong)：加(jia)入白糖和醪(lao)糟攪拌加(jia)老油(you)適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香(xiang)適(shi)量，老生(sheng)姜顆粒適(shi)量、炒制到半干時加(jia)白酒炒干即可）

4、辣味過重：從鍋中取(qu)出一(yi)部分老(lao)油，參入(ru)一(yi)部分清湯然后加入(ru)適量醪(lao)糟和白糖即可。

5、咸味不夠、將(jiang)鹽溶(rong)于清(qing)湯適量加入底鍋即可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五(wu)香(xiang)辣椒醬色(se)澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具(ju)有濃(nong)郁的五(wu)香(xiang)、醬香(xiang)混合(he)風味。其操作要點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬(jiang)3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒(jiao)6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。

（2）加工設備(bei)：干濕(shi)兩用粉碎機、大瓷缸、塑料(liao)拌(ban)料(liao)盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與(yu)五香(xiang)料25g、食鹽1.4kg，按(an)比例一起粉碎入缸。把白砂糖(tang)50g、糖精1g、醋酸(suan)1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nei)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋(gai)在料面上，封缸口發(fa)酵。氣(qi)溫(wen)25℃左右(you)，一般發酵10天即成。