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南康辣椒醬制作方法

傳統制作

原料：紅辣椒3公斤(jin)、糯米(mi)3公斤(jin)、食鹽0.1公斤(jin)、丕(pi)糖(tang)（可用白糖(tang)代替）1.5公(gong)斤

做法：

1、釀制

將(jiang)糯米(mi)洗(xi)凈泡(pao)透濾水(shui)滴干，上甑蒸成(cheng)糯米(mi)飯，冷卻、淋水(shui)，下(xia)酒(jiu)(jiu)藥(yao)入(ru)缸（即(ji)釀酒(jiu)(jiu)工藝），兩三天(tian)后，剛(gang)剛(gang)有酒(jiu)(jiu)香味就(jiu)可(ke)以(yi)了。

2、拌料

當釀制的酒料能上(shang)磨時，立即把新鮮肥大的紅辣椒洗凈濾干，去蒂切(qie)成椒末，然(ran)后(hou)把釀制的酒糟、紅椒末、食鹽一起拌勻(yun)，待用(yong)。

3、磨細

辣(la)椒醬細膩與否(fou)，磨(mo)工很重要。有條件的(de)地方，可用磨(mo)豆(dou)腐的(de)電動磨(mo)；農(nong)村大部分用石磨(mo)，但速度較慢。

4、曬制

磨出來的(de)是一種紅(hong)稠的(de)醬料(liao)，可直接流漏于曬缽(bo)里，曬缽(bo)要安放(fang)在太陽直射時間(jian)長、人畜不易(yi)碰撞(zhuang)的(de)地方。1周(zhou)后下(xia)丕糖(tang)，讓(rang)其(qi)曝曬(shai)。每天攪動一兩次。20天(tian)左右就成了柔(rou)韌細(xi)膩、黑(hei)里透(tou)紅(hong)的辣椒(jiao)醬，達到韌性強能成團的程度。為(wei)了好收藏，可以(yi)手粘(zhan)食油，一個(ge)(ge)個(ge)(ge)握(wo)壓(ya)成扁(bian)鼓(gu)狀，再曬(shai)三四天(tian)。這樣曬(shai)制的辣椒(jiao)醬可以(yi)保(bao)存1年多。

現代制作

原料：鹽椒坯437、5公斤(jin)、大豆90公斤(jin)、糯米240公斤(jin)、大(da)米190公斤、砂(sha)糖137.5公斤、成品875公(gong)斤

做法：

1、制鹽椒坯

選擇紅(hong)亮肉厚的鮮(xian)紅(hong)辣椒，洗凈、去蒂、切(qie)碎。每100公斤鮮椒下食鹽(yan)20公斤(jin)拌(ban)勻下缸(gang)，腌(a)制1～2天(tian)后(hou)翻動一(yi)次，使(shi)其腌制(zhi)均勻，將滿壓緊，表面撒上一(yi)層薄薄的(de)食鹽加(jia)以密封。這樣處理后(hou)，其辣椒坯不霉變，不腐爛，以利長年備用。

2、制醬坯

第一步是備料(liao)制曲(qu)。選擇(ze)上(shang)等(deng)大豆90公斤(jin)炒熟磨成(cheng)細粉，另糯米240公斤(jin)、大米190公(gong)斤混合(he)磨成(cheng)細粉(fen)。將以上(shang)(shang)混合(he)粉(fen)拌勻后，加水適量揉搓均勻。用水量以用手(shou)捏(nie)緊成(cheng)團放手(shou)不散(san)為宜。隨(sui)即鋪(pu)上(shang)(shang)木架，壓緊平(ping)整(zheng)切成(cheng)條(tiao)塊(長12厘米、寬6厘(li)米(mi)、厚3厘米)。條(tiao)塊(kuai)切好(hao)后(hou)擺入蒸籠(long)內約蒸20小(xiao)時左(zuo)右，使(shi)其熟透。取出待冷卻，然(ran)后噴上一(yi)層薄薄的水(shui)，以(yi)增加其潤濕度，隨即(ji)送入霉房內(nei)木架上，再(zai)將門(men)窗關閉，室內(nei)溫度保持(chi)33～35℃，任其發酵。二三天后，上(shang)面長滿一(yi)層(ceng)白(bai)色霉菌。再翻動(dong)一(yi)次(ci)，讓其繼續發酵，經13～15天，曲菌呈淡紅色。此(ci)時制曲即(ji)告完(wan)畢。

第二步發酵(jiao)制醬(jiang)(jiang)。將(jiang)已(yi)制曲的醬(jiang)(jiang)餅按上述數量，分(fen)別投入(ru)(ru)五個醬(jiang)(jiang)缸內，再加入(ru)(ru)10%濃度(du)的食(shi)鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其(qi)在缸內曝曬，遇(yu)雨(yu)天(tian)加蓋，天(tian)晴開蓋曬制(zhi)，每隔3～5天進行(xing)翻缸(gang)一次，直(zhi)至曬(shai)成淡黃色(se)即成熟。

3、成品配制

將已曬好的醬餅(bing)五缸，和鹽椒坯437、5公斤混合攪拌均(jun)勻，反復(fu)細磨二(er)次，達到細膩(ni)、潤滑(hua)的程度，再裝入曬(shai)缸內(nei)，進(jin)行曬(shai)制(zhi)。在曬(shai)制(zhi)過程中，每天需翻(fan)動一二(er)次，待曬(shai)至半干時(shi)加入砂(sha)糖137、5公(gong)斤拌勻，再(zai)繼續(xu)曬(shai)制，一(yi)直曬(shai)至用手捏成團即為(wei)成品。按以上原(yuan)料加工(gong)成品為(wei)875公斤。曬制(zhi)成品后，即可(ke)放入大缸內收(shou)藏。

南康辣椒醬榮譽認證

1936年，“德福齋辣椒醬”榮(rong)獲了浙、贛、皖三省特產聯合展覽(lan)會甲等(deng)獎。

1982年，南(nan)康辣椒醬獲江(jiang)西省(sheng)優質產品獎。

南康辣椒醬歷史起源

南康辣椒醬創始于明末清初，迄今(jin)已有(you)300多(duo)年的(de)產銷(xiao)歷史。最早此(ci)品(pin)為民(min)間自制(zhi)自食，加工方法也比較(jiao)簡單。后經(jing)不斷改進和(he)提(ti)高，遂成(cheng)為一種味美可口(kou)的(de)“咸辣椒(jiao)醬”，在縣內外(wai)廣為流傳。但由(you)于多(duo)為家(jia)庭制(zhi)作，只有(you)少量咸辣椒(jiao)醬拿到(dao)(dao)市場銷(xiao)售。到(dao)(dao)清代中(zhong)葉，南康縣“三(san)元(yuan)齋醬園(yuan)”根(gen)據(ju)民(min)間工藝(yi)，結合醬園(yuan)條件加以總(zong)結提(ti)高，進行商品(pin)化(hua)生產。到(dao)(dao)清末(mo)，產品(pin)已銷(xiao)贛州、南安等地。后來，三(san)元(yuan)齋停業，由(you)“德福(fu)齋”醬園(yuan)繼續生產此(ci)品(pin)。