菜品特色

具有肉(rou)香(xiang)撲鼻，回味無(wu)窮，多食(shi)不膩等特(te)點，經常食(shi)用既(ji)補充必(bi)要的多種營養成(cheng)份，又克服了肉(rou)類食(shi)品高(gao)脂肪(fang)、高(gao)膽(dan)固醇等弊病。它既(ji)是(shi)宴席及家庭餐(can)桌上之(zhi)(zhi)理想佳肴，也是(shi)旅行野餐(can)之(zhi)(zhi)方便食(shi)品，更可(ke)做訪親探(tan)友之(zhi)(zhi)饋贈禮品。

制作方法

做法一

1.土(tu)豆(dou)的處理過(guo)程：土(tu)豆(dou)洗(xi)凈(jing)去皮，用刀切成(cheng)小塊，土(tu)豆(dou)塊放入微(wei)波適用的盤中，加入少(shao)量的清水。

2.盤(pan)子上面蓋一(yi)個盤(pan)子，放入微(wei)波(bo)爐(lu)高(gao)火加熱(re)4分鐘左右，至土(tu)豆軟(ruan)爛。煮熟的(de)土(tu)豆放入碗中，用搟面杖開始搗(dao)壓，把(ba)土(tu)豆搗(dao)壓成(cheng)土(tu)豆泥(ni)。

3.豬后臀肉用(yong)清(qing)水沖洗干(gan)凈，用(yong)刀切(qie)成絲，生(sheng)姜與(yu)蔥(cong)白切(qie)細絲，切(qie)好的生(sheng)姜蔥(cong)絲放(fang)入(ru)肉絲里，加入(ru)1/8茶(cha)匙(chi)食(shi)鹽，加入(ru)少量(liang)的五香粉.加入(ru)少量(liang)的花椒粉，加入(ru)1/4茶(cha)匙(chi)自制(zhi)花椒水，用(yong)筷子攪拌均勻，放(fang)在一邊(bian)腌制(zhi)20分鐘左右。

4.土豆(dou)泥里(li)加入50克(ke)左(zuo)右的(de)(de)面(mian)粉，倒入約90克(ke)左(zuo)右的(de)(de)冷清水(shui)，用(yong)筷子(zi)將面(mian)粉與(yu)(yu)土豆(dou)泥朝(chao)一(yi)個方向攪拌均(jun)勻，調(diao)(diao)成面(mian)糊(hu)，腌好(hao)的(de)(de)肉絲(si)放(fang)入面(mian)糊(hu)里(li)，淋入2～3滴芝麻(ma)香油，用(yong)筷子(zi)朝(chao)一(yi)個方向把面(mian)糊(hu)與(yu)(yu)豬肉絲(si)攪拌均(jun)勻，調(diao)(diao)好(hao)的(de)(de)面(mian)糊(hu)用(yong)手抓起，指縫間沒(mei)有面(mian)糊(hu)漿流瀉即可。

5.取一個(ge)空(kong)碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)底與(yu)碗(wan)(wan)壁均(jun)勻的(de)刷(shua)一層食(shi)用油，調好的(de)面漿倒入(ru)碗(wan)(wan)里，用手蘸取適(shi)量的(de)冷清水(shui)，把面漿表(biao)面拍(pai)光滑，鍋里放入(ru)足量的(de)清水(shui)。

6.支好蒸架(jia)，碗放在(zai)蒸架(jia)上，碗上面加蓋(gai)一盤子，蓋(gai)好鍋蓋(gai)，大火蒸制(zhi)約40分鐘。

7.40分鐘(zhong)(zhong)后把(ba)碗取(qu)出，放(fang)至(zhi)冷卻，用手蘸(zhan)取(qu)適量的冷清水，再把(ba)面漿(jiang)表面拍光滑。碗重(zhong)新放(fang)入(ru)鍋中，大火蒸制(zhi)約20分鐘(zhong)(zhong)。

8.20分鐘后(hou)取出(chu)，蒸(zheng)好(hao)的蒸(zheng)肉倒扣在盤中(zhong)，上(shang)面(mian)壓一個平(ping)整的案板，放至冷卻(que)即可。

做法二

肥(fei)瘦(shou)(shou)適宜的(de)(de)(de)豬肉，太(tai)瘦(shou)(shou)了(le)柴，太(tai)肥(fei)了(le)膩，切(qie)成寸長(chang)指厚的(de)(de)(de)條，加(jia)(jia)入(ru)(ru)大茴粉(fen)(fen)，花(hua)椒粉(fen)(fen)，胡椒粉(fen)(fen)及蔥姜蒜(suan)末，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)少(shao)許料(liao)酒(jiu)，味精、鹽(yan)適量（我做過一(yi)次(ci)，把能想的(de)(de)(de)到的(de)(de)(de)調味品都加(jia)(jia)了(le)點進去，效(xiao)果不(bu)錯），加(jia)(jia)入(ru)(ru)調味品后(hou)適當置放(fang)(fang)一(yi)到二小時，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)淀粉(fen)(fen)（要適量，宜少(shao)不(bu)宜多(duo)，通常這(zhe)是做蒸(zheng)肉的(de)(de)(de)絕竅，加(jia)(jia)多(duo)了(le)口(kou)感要次(ci)的(de)(de)(de)多(duo)，加(jia)(jia)少(shao)了(le)不(bu)能成型，由于各地的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)工藝有所(suo)不(bu)同(tong)，用(yong)料(liao)也(ye)相差(cha)甚(shen)遠，所(suo)以(yi)要根據不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)來(lai)調整(zheng)用(yong)量，沒有一(yi)個確切(qie)的(de)(de)(de)指標），再加(jia)(jia)入(ru)(ru)少(shao)量水，用(yong)手打成稀糊狀，裝(zhuang)入(ru)(ru)容器(qi)，上屜快火加(jia)(jia)熱，等內(nei)外溫度(du)均衡后(hou)，改用(yong)慢火蒸(zheng)三(san)四小時（要密閉，防止(zhi)漏氣，用(yong)高(gao)壓鍋可加(jia)(jia)快進程），時間到后(hou)，關(guan)火放(fang)(fang)置一(yi)會兒，就可以(yi)開吃(chi)了(le)。

制作小貼士

1.土豆(dou)一定要熟透，這樣容易壓制成泥。

2.壓(ya)土豆泥時壓(ya)得越細口感越好。

3.蒸肉面糊不(bu)可過于稠或過于稀(xi)，以用手握住(zhu)不(bu)流瀉為準。

4.此為火功菜，大火氣足，蒸(zheng)(zheng)熟蒸(zheng)(zheng)透，復(fu)蒸(zheng)(zheng)一次，壓之(zhi)緊密，成(cheng)菜脆而(er)不酥。