菜品特色

具(ju)有(you)肉香撲鼻，回味無窮(qiong)，多(duo)食(shi)(shi)不(bu)膩等特(te)點，經(jing)常(chang)食(shi)(shi)用既補充(chong)必(bi)要的多(duo)種營養成份，又克服了肉類食(shi)(shi)品高(gao)脂肪、高(gao)膽固(gu)醇等弊病。它既是宴席及家(jia)庭餐桌(zhuo)上(shang)之(zhi)(zhi)理想(xiang)佳肴，也是旅行野餐之(zhi)(zhi)方(fang)便(bian)食(shi)(shi)品，更(geng)可做訪親探友之(zhi)(zhi)饋贈禮(li)品。

制作方法

做法一

1.土(tu)豆(dou)的處理(li)過程：土(tu)豆(dou)洗凈去皮，用刀切成小塊(kuai)，土(tu)豆(dou)塊(kuai)放(fang)入微波(bo)適用的盤(pan)中(zhong)，加入少量的清水。

2.盤(pan)(pan)子上面蓋(gai)一個盤(pan)(pan)子，放入微波爐高(gao)火加熱4分鐘左右，至土(tu)豆(dou)軟爛。煮熟的土(tu)豆(dou)放入碗中，用搟面杖開始搗壓，把土(tu)豆(dou)搗壓成土(tu)豆(dou)泥(ni)。

3.豬后(hou)臀(tun)肉用(yong)(yong)清水(shui)沖(chong)洗干凈，用(yong)(yong)刀切成絲(si)(si)，生姜與(yu)蔥(cong)白切細(xi)絲(si)(si)，切好的生姜蔥(cong)絲(si)(si)放(fang)入(ru)(ru)肉絲(si)(si)里，加(jia)(jia)入(ru)(ru)1/8茶匙食鹽，加(jia)(jia)入(ru)(ru)少量的五香粉(fen)(fen).加(jia)(jia)入(ru)(ru)少量的花椒粉(fen)(fen)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)1/4茶匙自制花椒水(shui)，用(yong)(yong)筷(kuai)子攪拌均勻，放(fang)在一邊腌制20分鐘(zhong)左(zuo)右。

4.土(tu)豆(dou)泥里加(jia)入(ru)50克(ke)左右的面粉，倒(dao)入(ru)約90克(ke)左右的冷清(qing)水，用筷子將面粉與土(tu)豆(dou)泥朝一(yi)個方向攪拌均勻，調(diao)成面糊，腌(a)好(hao)的肉絲放入(ru)面糊里，淋入(ru)2～3滴芝(zhi)麻(ma)香油(you)，用筷子朝一(yi)個方向把面糊與豬肉絲攪拌均勻，調(diao)好(hao)的面糊用手抓(zhua)起，指縫間沒有面糊漿(jiang)流(liu)瀉即可(ke)。

5.取(qu)一(yi)個(ge)空碗(wan)，碗(wan)底與碗(wan)壁均勻的刷(shua)一(yi)層食用(yong)油，調好(hao)的面漿(jiang)(jiang)倒入(ru)碗(wan)里，用(yong)手蘸取(qu)適量的冷清水，把面漿(jiang)(jiang)表面拍光滑，鍋里放入(ru)足量的清水。

6.支好蒸(zheng)架(jia)(jia)，碗放在蒸(zheng)架(jia)(jia)上(shang)，碗上(shang)面加(jia)蓋(gai)(gai)一盤子，蓋(gai)(gai)好鍋蓋(gai)(gai)，大(da)火蒸(zheng)制約40分(fen)鐘。

7.40分鐘(zhong)后把(ba)碗取出，放至冷(leng)卻，用(yong)手(shou)蘸取適(shi)量的冷(leng)清水，再(zai)把(ba)面漿表面拍光滑。碗重(zhong)新放入鍋中，大火蒸制約20分鐘(zhong)。

8.20分(fen)鐘后取出，蒸好(hao)的(de)蒸肉倒扣在盤中，上面壓(ya)一(yi)個平整的(de)案板，放至冷卻即可。

做法二

肥瘦適宜(yi)(yi)的(de)(de)(de)豬(zhu)肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成(cheng)寸(cun)長指厚的(de)(de)(de)條(tiao)，加(jia)(jia)入(ru)大(da)茴粉(fen)(fen)，花椒(jiao)粉(fen)(fen)，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)及蔥(cong)姜蒜末，再加(jia)(jia)入(ru)少(shao)(shao)許(xu)料(liao)酒(jiu)，味(wei)精、鹽適量（我做(zuo)過(guo)一次，把(ba)能想的(de)(de)(de)到的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)品都加(jia)(jia)了點(dian)進(jin)去，效果不(bu)(bu)(bu)錯），加(jia)(jia)入(ru)調(diao)味(wei)品后(hou)(hou)適當置放一到二小時(shi)(shi)，然后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)淀粉(fen)(fen)（要適量，宜(yi)(yi)少(shao)(shao)不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)多，通常這是做(zuo)蒸肉的(de)(de)(de)絕竅，加(jia)(jia)多了口感要次的(de)(de)(de)多，加(jia)(jia)少(shao)(shao)了不(bu)(bu)(bu)能成(cheng)型，由于各地(di)的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)工藝有所不(bu)(bu)(bu)同，用(yong)料(liao)也相差甚(shen)遠，所以(yi)要根(gen)據不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)來調(diao)整用(yong)量，沒有一個(ge)確(que)切的(de)(de)(de)指標），再加(jia)(jia)入(ru)少(shao)(shao)量水，用(yong)手打成(cheng)稀糊狀，裝入(ru)容(rong)器，上屜快(kuai)火(huo)加(jia)(jia)熱，等內外(wai)溫度均衡(heng)后(hou)(hou)，改用(yong)慢火(huo)蒸三四小時(shi)(shi)（要密閉，防止漏氣，用(yong)高壓(ya)鍋可加(jia)(jia)快(kuai)進(jin)程(cheng)），時(shi)(shi)間到后(hou)(hou)，關火(huo)放置一會兒(er)，就可以(yi)開吃了。

制作小貼士

1.土豆一定(ding)要熟透，這樣容(rong)易壓制成(cheng)泥(ni)。

2.壓(ya)(ya)土豆泥時(shi)壓(ya)(ya)得越(yue)細口(kou)感越(yue)好。

3.蒸肉(rou)面糊不(bu)可過于稠或(huo)過于稀(xi)，以用手(shou)握住(zhu)不(bu)流瀉(xie)為準。

4.此為(wei)火功菜，大火氣足，蒸(zheng)熟蒸(zheng)透(tou)，復蒸(zheng)一次，壓之(zhi)緊(jin)密，成菜脆而不酥。