來歷

冷鍋(guo)魚為宋代大文豪蘇(su)東(dong)坡(po)所創，起源(yuan)于四川(chuan)東(dong)坡(po)區。

其(qi)實(shi)，成(cheng)都(dou)的(de)(de)“冷鍋(guo)”形(xing)式早已有(you)之，如(ru)(ru)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)雞、火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)兔(tu)等品(pin)種(zhong)，其(qi)制法是(shi)，把已經(jing)用高壓鍋(guo)制熟的(de)(de)雞肉(rou)、兔(tu)肉(rou)盛入鐵鍋(guo)內(nei)，直接(jie)端上桌去，待食(shi)(shi)客吃(chi)完(wan)鍋(guo)里的(de)(de)菜(cai)肴后(hou)，再點火(huo)(huo)(huo)燙食(shi)(shi)別的(de)(de)原料。這種(zhong)吃(chi)法極似(si)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，又形(xing)似(si)湯鍋(guo)。如(ru)(ru)今的(de)(de)餐飲(yin)(yin)經(jing)營者好(hao)象(xiang)都(dou)喜歡(huan)賣概念，他們對每一種(zhong)新的(de)(de)餐飲(yin)(yin)現(xian)象(xiang)或品(pin)種(zhong)都(dou)能找到一個(ge)扯眼球的(de)(de)名字，比如(ru)(ru)把先不點火(huo)(huo)(huo)就(jiu)可撈食(shi)(shi)鍋(guo)中(zhong)菜(cai)肴的(de)(de)形(xing)式稱為“冷鍋(guo)”。這里所說(shuo)的(de)(de)“冷”只(zhi)是(shi)相(xiang)對的(de)(de)。幾(ji)年前，當(dang)宜賓(bin)的(de)(de)片片魚移植蓉城后(hou)，才由一些(xie)好(hao)吃(chi)的(de)(de)文人給起了個(ge)“冷鍋(guo)魚”的(de)(de)名號(hao)，不過沒想到的(de)(de)是(shi)，這冷鍋(guo)魚竟(jing)一炮走紅。大家至今仍記得，前幾(ji)年川菜(cai)映像(xiang)冷鍋(guo)魚的(de)(de)各家店門(men)前每日都(dou)有(you)排隊(dui)候餐者，尤其(qi)是(shi)在那幾(ji)家知名企(qi)業門(men)前，候餐者每日磕(ke)下的(de)(de)瓜子(zi)殼就(jiu)有(you)一寸多厚。當(dang)然，那兩(liang)年也有(you)不少是(shi)跟風經(jing)營冷鍋(guo)魚的(de)(de)，因此這冷鍋(guo)魚也就(jiu)如(ru)(ru)雨后(hou)春筍般地在蓉城大街小巷(xiang)冒出來(lai)了。

為什(shen)么(me)長期習慣于(yu)燙食火鍋的(de)蓉城食客忽然喜(xi)歡上冷鍋魚了呢？一位專門經(jing)營冷鍋魚的(de)老板(ban)說過(guo)這么(me)一

番(fan)話：魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)營養(yang)價值高(gao)(gao)，含脂肪低(di)，吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)有男人(ren)加油站、女人(ren)美容院之稱，所(suo)以多(duo)數人(ren)都(dou)(dou)喜歡(huan)吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。然(ran)(ran)而(er)(er)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)煮制(zhi)時很容易碎，食(shi)客(ke)不易掌握好火(huo)候(hou)，這(zhe)(zhe)種(zhong)由廚(chu)房先行加工煮制(zhi)的(de)(de)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，無(wu)需食(shi)客(ke)過多(duo)動手便可食(shi)用(yong)(yong)，其(qi)質地非(fei)常細嫩，這(zhe)(zhe)可能是(shi)(shi)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)當初受歡(huan)迎的(de)(de)原(yuan)因(yin)之一；而(er)(er)原(yuan)因(yin)之二(er)在于(yu)，冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)具有某種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)風(feng)味，因(yin)為制(zhi)作(zuo)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)時，無(wu)論(lun)是(shi)(shi)炒底(di)料(liao)，還是(shi)(shi)在魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)成(cheng)熟以后潑(po)熱油，都(dou)(dou)會用(yong)(yong)到青(qing)花(hua)椒這(zhe)(zhe)種(zhong)原(yuan)料(liao)。青(qing)花(hua)椒與紅花(hua)椒相比，在風(feng)味上(shang)有著很大不同，關鍵還在一個“香”字(zi)。而(er)(er)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)正是(shi)(shi)因(yin)為有這(zhe)(zhe)種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)麻香味輔佐，所(suo)以才能夠贏得食(shi)客(ke)的(de)(de)“芳心(xin)”。其(qi)三，原(yuan)來(lai)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)雞、火(huo)鍋(guo)兔雖然(ran)(ran)在風(feng)味上(shang)也有特點，但其(qi)制(zhi)作(zuo)時都(dou)(dou)需要(yao)用(yong)(yong)高(gao)(gao)壓(ya)鍋(guo)。大家知道：用(yong)(yong)高(gao)(gao)壓(ya)鍋(guo)烹制(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)菜(cai)品，風(feng)味特點會打折(zhe)扣。所(suo)以這(zhe)(zhe)些年(nian)里，火(huo)鍋(guo)雞、火(huo)鍋(guo)兔也就逐漸淡出(chu)了食(shi)客(ke)的(de)(de)視線，而(er)(er)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)風(feng)味優勢(shi)也由此凸現出(chu)來(lai)了。當然(ran)(ran)，在冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)面世后，眾多(duo)媒(mei)體(ti)站出(chu)來(lai)推(tui)波助瀾，客(ke)觀上(shang)也對冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)市場起(qi)到了推(tui)廣和推(tui)動作(zuo)用(yong)(yong)。

這(zhe)里(li)不(bu)得不(bu)提的(de)是，在(zai)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)火爆時期，蓉城還相(xiang)繼出現了“熱(re)鍋(guo)(guo)魚(yu)”、“溫(wen)鍋(guo)(guo)魚(yu)”等衍生品(pin)種，其吃法和形式也基(ji)本(ben)上與冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)一(yi)致，只(zhi)不(bu)過這(zhe)類“借光”的(de)品(pin)種很少(shao)有人去惠(hui)顧。的(de)確，食(shi)客好象只(zhi)認一(yi)個“冷(leng)(leng)”字(zi)似的(de)，難怪(guai)“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)不(bu)冷(leng)(leng)，熱(re)鍋(guo)(guo)魚(yu)不(bu)熱(re)”喲！

據說這不(bu)腥(xing)不(bu)燥的冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚是(shi)由大文(wen)豪蘇東坡所創。冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)者，兩人之，金口內，正(zheng)謂冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)也。

當時(shi)，蘇東(dong)坡(po)(po)去重慶（當時(shi)稱渝洲(zhou)）拜訪(fang)好(hao)友名士(shi)王道(dao)(dao)矩，王道(dao)(dao)矩請東(dong)坡(po)(po)吃(chi)飯，在(zai)一(yi)江舫(fang)上(shang)打算(suan)吃(chi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。那時(shi)千(qian)里(li)巴人吃(chi)的(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，一(yi)般里(li)面(mian)燙(tang)的(de)主(zhu)要是(shi)動物的(de)內(nei)臟。而(er)達(da)官(guan)貴人他(ta)們吃(chi)的(de)主(zhu)要就(jiu)是(shi)在(zai)江舫(fang)上(shang)吃(chi)剛打上(shang)來(lai)的(de)魚(yu)(yu)。于是(shi)東(dong)坡(po)(po)便覺得一(yi)般的(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)法太(tai)燥，就(jiu)吩咐船上(shang)廚子用火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)料(liao)(liao)做佐料(liao)(liao)，將魚(yu)(yu)通過爆、炒、紋、熬等工(gong)序，先后放入各(ge)種佐料(liao)(liao)，魚(yu)(yu)烹調(diao)好(hao)后才連火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)料(liao)(liao)一(yi)起裝鍋(guo)(guo)，端上(shang)桌時(shi)，魚(yu)(yu)已烹熟，鍋(guo)(guo)卻(que)還(huan)是(shi)冷(leng)(leng)的(de)。冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)做法非常特(te)別(bie)，既融合(he)了(le)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)“麻，辣，鮮，香，回味悠(you)長(chang)”的(de)特(te)點，又層次(ci)分明(ming)，不(bu)腥(xing)不(bu)燥，人口滑嫩。王道(dao)(dao)矩吃(chi)得贊(zan)不(bu)絕(jue)口，吃(chi)完后，就(jiu)請蘇東(dong)坡(po)(po)給(gei)這(zhe)道(dao)(dao)菜取(qu)個名字，東(dong)坡(po)(po)就(jiu)說：“這(zhe)道(dao)(dao)菜跟(gen)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)最大的(de)不(bu)同就(jiu)是(shi)菜端上(shang)來(lai)鍋(guo)(guo)還(huan)是(shi)冷(leng)(leng)的(de)，就(jiu)叫(jiao)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)。”

于是，這道(dao)菜就在民間流(liu)傳下來(lai)了。后來(lai)郭沫(mo)若吃了冷鍋魚也贊不絕口，稱之為“巴渝第一味”。

何(he)為冷鍋呢？即(ji)上(shang)桌時不點火。

此魚(yu)(yu)出品用特(te)制(zhi)的鍋(guo)(guo)盛裝，端到桌(zhuo)面(mian)之時，魚(yu)(yu)已烹制(zhi)成熟，可立(li)即享用。那(nei)鍋(guo)(guo)的鍋(guo)(guo)底(di)是用二十多(duo)種原料(liao)秘制(zhi)，配以(yi)各種鮮料(liao)單鍋(guo)(guo)現炒而成，是各種味(wei)型(xing)的有效融合。當香噴噴的冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)端上來，細細品償了——這冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次(ci)分明、不(bu)腥不(bu)燥、入口滑嫩、回味(wei)悠長。

其實(shi)，冷鍋(guo)是一(yi)種四川的(de)(de)烹飪方法(fa)。雞(ji)、鴨、鵝、豬(zhu)、魚(yu)，幾乎所有的(de)(de)材料都可以(yi)冷鍋(guo)，由于魚(yu)的(de)(de)肉(rou)質肥美嫩滑，成為(wei)坊間餐廳用得(de)最(zui)多的(de)(de)原材料，當中又以(yi)野生花(hua)鰱魚(yu)為(wei)最(zui)佳(jia)。

鰱(lian)魚(yu)為我國(guo)四大淡水(shui)養(yang)殖魚(yu)之一。鰱(lian)魚(yu)肉質(zhi)軟(ruan)嫩，含(han)水(shui)量高，刺(ci)多。鰱(lian)魚(yu)腹部富含(han)脂肪，肉質(zhi)軟(ruan)滑(hua)，味(wei)極鮮美。冷鍋魚(yu)重慶火鍋作坊(fang)精(jing)選無(wu)污(wu)染水(shui)域的(de)花鰱(lian)魚(yu)，其肉質(zhi)細嫩，富含(han)人(ren)體必需的(de)脂肪酸(suan)及多種微量元素。

菜品特色

精選長江上游無污染水域的花鰱魚，均系當(dang)年(nian)所產，體重嚴格控制在1.8-2.5斤，其魚肉質(zhi)細嫩；鍋(guo)底用20多種原料秘制的大料配以各(ge)種鮮料單(dan)鍋(guo)現炒而成。

食之特色

殺魚

冷(leng)鍋魚(yu)的(de)特色在于魚(yu)的(de)鮮，店堂里有一隔著玻璃幕墻(qiang)的(de)操作坊，顧客隔著玻璃選好魚(yu)，還可(ke)觀賞廚師(shi)如何在兩分(fen)鐘的(de)時(shi)間里現場分(fen)步(bu)宰(zai)殺，將(jiang)一條鮮活的(de)花鰱魚(yu)切片(pian)；

沖茶

返回(hui)座位，稍坐(zuo)須臾，可欣賞(shang)到地道的(de)川東茶(cha)(cha)道，茶(cha)(cha)師持一(yi)川間常見的(de)長嘴茶(cha)(cha)壺，扎馬步，反(fan)身沖茶(cha)(cha)，手(shou)疾壺轉滴水(shui)不(bu)濺，一(yi)放(fang)一(yi)收盡顯功夫，好！

鍋(guo)(guo)是用上好的生鐵制成，鍋(guo)(guo)冷而魚熱(re)。

辣指數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞(shang)指數：★★★★★

點評(ping)：鍋(guo)冷魚燙(tang)，麻辣鮮香

做法

點殺兩(liang)條花鰱，叫賣(mai)魚(yu)的給你收(shou)拾(shi)了(le)(le)(le)，片(pian)好(hao)(hao)了(le)(le)(le)，用一(yi)(yi)條頭尾(wei)和(he)(he)雜吊(diao)魚(yu)湯(tang)，買兩(liang)包(bao)麻辣魚(yu)或者冷鍋魚(yu)料，加油(you)加姜炒了(le)(le)(le)，加魚(yu)湯(tang)，大蔥煮開，水滾(gun)了(le)(le)(le)，下(xia)魚(yu)片(pian)，滾(gun)兩(liang)滾(gun)就好(hao)(hao)，冷一(yi)(yi)會兒就可以(yi)吃(chi)了(le)(le)(le)。蘸水碟子比較重要，加多一(yi)(yi)點醋才(cai)好(hao)(hao)吃(chi)。還要大頭菜(cai)顆，黃豆(dou)，香菜(cai)，和(he)(he)花椒，醬油(you)、糖、味(wei)精少許。最后(hou)(hou)用鍋里原湯(tang)一(yi)(yi)勺，非常鮮香。還可以(yi)加配(pei)蔬菜(cai)，豆(dou)腐皮，青筍(sun)，鵪(an)鶉蛋，藕都不(bu)錯，我的經(jing)典配(pei)菜(cai)，口(kou)水……金針菇和(he)(he)粉絲(si)也好(hao)(hao)吃(chi)，不(bu)過(guo)混湯(tang)，最后(hou)(hou)下(xia)，記得加點鹽，這倆東(dong)西吃(chi)味(wei)兒。 [2]

魚片(pian)要(yao)(yao)先碼味(wei)(wei)，上漿，要(yao)(yao)不容易煮(zhu)老，煮(zhu)散將油燒熱，放入(ru)(ru)豆瓣醬，小火(huo)翻炒；油上色(se)后(hou)將干(gan)辣椒、花椒、蒜、姜(jiang)片(pian)、大蔥，一并(bing)倒入(ru)(ru)鍋內中火(huo)翻炒幾分鐘(zhong)，再放入(ru)(ru)切好(hao)的四川泡菜一起炒；炒出(chu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)后(hou)加水(shui)(最好(hao)是骨頭(tou)(tou)湯)熬煮(zhu)，同時(shi)加適量鹽、雞(ji)精，煮(zhu)15分鐘(zhong)左(zuo)右；湯煮(zhu)好(hao)后(hou)，最好(hao)關(guan)火(huo)讓其冷卻，湯味(wei)(wei)會(hui)更(geng)足；用蛋清及少量芡調好(hao)魚片(pian)，將鍋再度燒開，放入(ru)(ru)魚頭(tou)(tou)魚骨，最后(hou)放入(ru)(ru)魚片(pian)，魚片(pian)變(bian)色(se)后(hou)，關(guan)火(huo)，放點香(xiang)(xiang)芹(qin)。

濃釅香醇的冷鍋魚就做好(hao)了，吃(chi)(chi)完魚之后，一(yi)鍋湯料還可以根據喜好(hao)煮(zhu)面(mian)條吃(chi)(chi)，味道一(yi)樣不錯。不信(xin)，你(ni)試試。

配料操作

材料需要姜、蔥、蒜、白(bai)糖(tang)、鹽、雞精、郫縣豆瓣(ban)

（最(zui)(zui)好是超市里(li)(li)買的(de)袋裝鵑城牌(pai)）、魚(yu)調料一(yi)包（超市里(li)(li)有很多種：什么冷(leng)鍋魚(yu)、泉水(shui)魚(yu)、麻辣魚(yu)等等都差(cha)不(bu)多的(de)）、花鰱魚(yu)（根(gen)據吃的(de)人多少自己(ji)看著辦，最(zui)(zui)好在市場里(li)(li)讓賣魚(yu)的(de)幫你(ni)切(qie)成片）

操作

魚(yu)(yu)加芡粉、少量酒(jiu)、胡椒腌制。油（略多一點(dian)才好吃）燒(shao)辣(la)下(xia)蔥、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖(tang)少許(xu)、魚(yu)(yu)調(diao)料一包、鹽適(shi)量翻炒(chao)成金黃色，加適(shi)量水熬開加雞精，下(xia)魚(yu)(yu)小火煮熟(shu)翻盆，撒上蔥段(duan)、芹菜段(duan)就ok啦。吃得特(te)別辣(la)的可(ke)以另外再用(yong)油適(shi)量，燒(shao)熟(shu)后下(xia)干(gan)海椒、干(gan)花椒炒(chao)香（不要胡了）淋在魚(yu)(yu)上就好了。

其它做法

1、 將魚(yu)收拾干凈以后，切(qie)(qie)成大塊(kuai)，用腌魚(yu)調(diao)料腌制。魚(yu)頭對剖，魚(yu)肉(rou)最(zui)好切(qie)(qie)成片，我嫌麻煩就直接切(qie)(qie)大塊(kuai)了。

2、 將(jiang)炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱放(fang)(fang)入油燒(shao)至8成(cheng)熱（冒煙(yan)），我用的是樂扣樂扣不(bu)銹鋼鍋(guo)，可(ke)以炒(chao)菜也可(ke)以做火鍋(guo)，保溫效(xiao)果(guo)也不(bu)錯，放(fang)(fang)入豆瓣炒(chao)香。

3、 再放(fang)入泡(pao)辣椒(jiao)、泡(pao)姜、榨菜、蒜末(mo)、蔥(cong)段(duan)、干辣椒(jiao)段(duan)、花(hua)椒(jiao)炒(chao)香。

4、 加入骨湯(tang)燒開，如果沒(mei)有骨湯(tang)用開水(shui)替代也可以，滋(zi)味(wei)會差(cha)一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味(wei)道。

5、 湯煮(zhu)開以后轉小火加蓋稍微燉煮(zhu)一會(hui)兒(er)，讓(rang)佐料的味道釋(shi)放出來。

6、 將魚(yu)塊(kuai)放入(ru)(ru)湯中煮斷(duan)生(sheng)，關火，放入(ru)(ru)芹菜段即(ji)可(ke)上桌，吃的時候用(yong)魚(yu)湯（怕辣的撇去(qu)浮(fu)油）加炒香的黃豆、榨菜末(mo)、香菜、蔥花(hua)、炒香的花(hua)生(sheng)碎、剁椒以及適量鹽(yan)、雞精蘸食，將魚(yu)吃完以后可(ke)以涮其他(ta)菜品。

營養價值

富含(han)人體必需(xu)的(de)脂肪(fang)酸及多(duo)種微量(liang)元素。

冷鍋分類

冷鍋(guo)(guo)魚分為(wei)麻(ma)辣(la)(la)味和酸湯味。上來時有特制的重達十幾斤的大鐵鍋(guo)(guo)盛裝，端(duan)到桌面時，鍋(guo)(guo)是冷的，不(bu)管吃辣(la)(la)還(huan)是不(bu)吃辣(la)(la)。吃冷鍋(guo)(guo)魚講究先(xian)喝(he)(he)湯，每人先(xian)要(yao)喝(he)(he)上一(yi)小碗香味四(si)溢的番(fan)茄魚湯，湯味濃郁，帶(dai)著一(yi)股番(fan)茄鮮香清甜的味道。喝(he)(he)完湯，才根據自己的口(kou)味選擇(ze)辣(la)(la)與不(bu)辣(la)(la)的法，拿起勺子裝點辣(la)(la)湯，倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗里，開(kai)始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。

注意

要做(zuo)出地道(dao)的(de)冷鍋魚(yu)風味(wei)，必(bi)須選用四(si)川(chuan)的(de)原(yuan)材(cai)料，辣(la)椒(jiao)、泡(pao)椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、豆醬(jiang)等五(wu)花八門的(de)香料，各具特(te)色，不同組合，能生出千變萬化的(de)滋味(wei)。

紅辣(la)椒(jiao)：顏色鮮艷，肥(fei)肥(fei)短(duan)短(duan)的泡椒(jiao)微辣(la)帶酸香，能(neng)令菜式(shi)更酸爽(shuang)開(kai)胃。

青花(hua)(hua)椒(jiao)：花(hua)(hua)椒(jiao)是造成(cheng)麻(ma)(ma)的感覺的根源，青花(hua)(hua)椒(jiao)比紅花(hua)(hua)椒(jiao)更(geng)香更(geng)麻(ma)(ma)，做冷鍋菜時必(bi)備，泡(pao)菜、大(da)蒜、大(da)蔥均是炮制冷鍋魚的必(bi)備材料。

魚：必(bi)須活魚現殺(sha)，洗凈(jing)片好，幾分鐘內完(wan)成(cheng)加工過程(cheng)，魚片才(cai)能爽(shuang)滑鮮香、嫩(nen)而不爛(lan)。

端上桌后不要(yao)再加熱，否則火候就(jiu)過(guo)了，魚片的(de)口感(gan)會打折扣。