基本介紹

洛(luo)(luo)陽(yang)燕菜又稱牡丹燕菜，是(shi)河(he)南洛(luo)(luo)陽(yang)獨具風格(ge)的傳統(tong)名菜。屬豫菜系。主(zhu)料(liao)有白蘿卜、海參、 魷魚(yu)、雞肉。成品洛(luo)(luo)陽(yang)燕菜只見(jian)一朵潔白如玉、色澤(ze)奪目的牡丹花，浮于湯面(mian)之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕。

“洛陽燕(yan)菜(cai)(cai)”又名“假燕(yan)菜(cai)(cai)”、“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)”，是(shi)一道(dao)具(ju)有(you)(you)(you)豫(yu)西地方特色(se)的(de)(de)佳肴，歷來被列為洛陽水(shui)席(xi)（“洛陽水(shui)席(xi)”起源于(yu)唐代，有(you)(you)(you)1000多年歷史，全席(xi)24道(dao)菜(cai)(cai)，有(you)(you)(you)八道(dao)冷下酒菜(cai)(cai)，四道(dao)大菜(cai)(cai)、八道(dao)中(zhong)菜(cai)(cai)、四道(dao)壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)。）中(zhong)的(de)(de)首(shou)菜(cai)(cai)。據(ju)說水(shui)席(xi)有(you)(you)(you)兩層含義，一是(shi)全部熱菜(cai)(cai)皆有(you)(you)(you)湯(tang)；二是(shi)所有(you)(you)(you)菜(cai)(cai)吃完(wan)一道(dao)再(zai)上(shang)(shang)一道(dao)，像流水(shui)一樣不斷(duan)地更新(xin)。牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)是(shi)鐵定會出場的(de)(de)角色(se)，牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)猶如盛(sheng)唐時期艷裝(zhuang)而出的(de)(de)婦人，甫(fu)一出場便吸引所有(you)(you)(you)人的(de)(de)目光，一朵(duo)色(se)澤奪目嬌黃(huang)的(de)(de)牡丹(dan)花浮于(yu)湯(tang)面之上(shang)(shang)，花艷、菜(cai)(cai)香、湯(tang)鮮味(wei)美，酸辣香郁、爽(shuang)滑適口。

2018年9月(yue)10日，“中國菜”正(zheng)式發布，“牡丹燕菜“被評(ping)為“中國菜”河南十大經典名菜。

菜品特色

“洛陽燕(yan)菜(cai)(cai)”又(you)名“假燕(yan)菜(cai)(cai)”、“牡(mu)丹燕(yan)菜(cai)(cai)”，是(shi)一(yi)道(dao)具有(you)豫西地方特(te)色(se)的(de)佳肴，歷來被列為洛陽水(shui)席（“洛陽水(shui)席”起(qi)源(yuan)于唐代，有(you)1000多年歷史，全席24道(dao)菜(cai)(cai)，有(you)八道(dao)冷下酒菜(cai)(cai)，四(si)道(dao)大菜(cai)(cai)、八道(dao)中(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)、四(si)道(dao)壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)。）中(zhong)(zhong)的(de)首菜(cai)(cai)。據說水(shui)席有(you)兩層含義，一(yi)是(shi)全部熱菜(cai)(cai)皆有(you)湯(tang)；二是(shi)所(suo)(suo)有(you)菜(cai)(cai)吃完一(yi)道(dao)再(zai)上一(yi)道(dao)，像流水(shui)一(yi)樣不斷地更新。牡(mu)丹燕(yan)菜(cai)(cai)是(shi)鐵定會出(chu)(chu)場的(de)角色(se)，牡(mu)丹燕(yan)菜(cai)(cai)猶如盛唐時(shi)期艷(yan)裝而出(chu)(chu)的(de)婦人，甫一(yi)出(chu)(chu)場便吸引(yin)所(suo)(suo)有(you)人的(de)目光，一(yi)朵色(se)澤奪目嬌(jiao)黃(huang)的(de)牡(mu)丹花(hua)浮于湯(tang)面之上，花(hua)艷(yan)、菜(cai)(cai)香、湯(tang)鮮味美，酸辣香郁、爽(shuang)滑適(shi)口。

食用價值

白蘿卜：白蘿卜是老百姓餐桌上常見的一道美食，含有豐富的維(wei)(wei)A、維(wei)(wei)C、淀粉酶(mei)(mei)(mei)、氧化(hua)(hua)酶(mei)(mei)(mei)、錳等(deng)元素(su)。另(ling)外，所含的糖化(hua)(hua)酶(mei)(mei)(mei)素(su)，可以分解其他食物中(zhong)的致癌(ai)物亞硝胺，從而起到抗癌(ai)作(zuo)用(yong)。對(dui)于胸悶氣喘(chuan)，食欲減退、咳嗽(sou)痰多等(deng)都有食療作(zuo)用(yong)。

海(hai)(hai)參(can)（水(shui)浸）：海(hai)(hai)參(can)含膽固醇低(di)，脂肪含量(liang)相(xiang)對(dui)少(shao)，對(dui)高血壓(ya)、冠(guan)心病(bing)(bing)、肝(gan)炎等病(bing)(bing)人及老(lao)年人堪稱食療佳品(pin)，常(chang)食對(dui)治病(bing)(bing)強(qiang)身很有益處。海(hai)(hai)參(can)含有硫酸軟骨素，有助(zhu)于人體生長(chang)發(fa)育，能(neng)夠延(yan)緩肌肉衰老(lao)，增強(qiang)機體的免疫力。海(hai)(hai)參(can)微量(liang)元素釩的含量(liang)居(ju)各種食物之(zhi)首，可以參(can)與血液中鐵(tie)的輸送，增強(qiang)造血功能(neng)。美國的研究(jiu)學者(zhe)從海(hai)(hai)參(can)中萃取出(chu)一種特殊(shu)物質(zhi)--海(hai)(hai)參(can)毒素，這種化合物能(neng)夠有效(xiao)抑制多種霉菌及某些人類(lei)癌細胞(bao)的生長(chang)和轉移。食用海(hai)(hai)參(can)對(dui)再(zai)生障礙(ai)性(xing)貧血、糖尿(niao)病(bing)(bing)、胃潰瘍等均有良效(xiao)。海(hai)(hai)參(can)性(xing)溫，味(wei)甘、咸；具(ju)有滋(zi)陰補(bu)腎(shen)、壯陽益精、養心潤燥、補(bu)血、治潰瘍等作用。

魷(you)魚(堿水泡(pao)發(fa))：魷(you)魚富(fu)含(han)鈣(gai)、磷、鐵(tie)元(yuan)素，利(li)于(yu)骨(gu)骼發(fa)育和(he)(he)造血(xue)，能有效治療貧血(xue)；除富(fu)含(han)蛋(dan)白質和(he)(he)人(ren)體所需(xu)的氨(an)基酸外，魷(you)魚還含(han)有大量(liang)的牛黃酸，可抑制血(xue)液中的膽(dan)(dan)固(gu)醇含(han)量(liang)，緩解(jie)疲(pi)勞，恢(hui)復視力，改善(shan)肝臟功(gong)能；所含(han)多肽(tai)和(he)(he)硒有抗病(bing)毒、抗射線作用。中醫認為，魷(you)魚有滋陰養胃(wei)、補(bu)虛潤膚的功(gong)能。魷(you)魚之(zhi)類的水產品性質寒涼，脾胃(wei)虛寒的人(ren)應少吃；魷(you)魚含(han)膽(dan)(dan)固(gu)醇較多，故高(gao)血(xue)脂、高(gao)膽(dan)(dan)固(gu)醇血(xue)癥、動脈硬(ying)化等心血(xue)管病(bing)及肝病(bing)患者應慎食；魷(you)魚是發(fa)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病(bing)的人(ren)忌食。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，滋味鮮美，蛋白質(zhi)含量較高(gao)，且易被人(ren)體(ti)吸(xi)收入利用，有增強體(ti)力(li)，強壯(zhuang)身體(ti)的作(zuo)用，所含對人(ren)體(ti)生長發育(yu)有重要(yao)作(zuo)用的磷脂(zhi)類(lei)，是(shi)(shi)中(zhong)國人(ren)膳食(shi)(shi)(shi)結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源之一(yi)(yi)。且雞(ji)的全身都是(shi)(shi)藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃(wei)、強筋壯(zhuang)骨、活血通絡、調月經、止白帶等(deng)作(zuo)用。用于(yu)虛勞瘦弱、中(zhong)虛食(shi)(shi)(shi)少、泄瀉頭(tou)暈心悸、月經不調、產(chan)后乳(ru)少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等(deng)證。一(yi)(yi)般人(ren)群(qun)均可食(shi)(shi)(shi)用，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)弱者更宜食(shi)(shi)(shi)用。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥(fei)肉香而不膩(ni)，美味可(ke)口(kou)，各種營養成分(fen)易被(bei)人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足(zu)力(li)、愈(yu)創口(kou)等作用。

綠(lv)(lv)豆面：綠(lv)(lv)豆含(han)有豐富營(ying)養元素，有增進食欲(yu)、降(jiang)血脂、降(jiang)低膽固醇、抗過(guo)敏、解(jie)毒(du)、保護肝臟的作用；綠(lv)(lv)豆有清熱解(jie)毒(du)，消(xiao)暑除(chu)煩，止渴健胃(wei)，利水(shui)消(xiao)腫的功效；主治暑熱煩渴、濕熱泄(xie)瀉、水(shui)腫腹脹、瘡瘍腫毒(du)、丹(dan)毒(du)癤腫、痄腮、痘(dou)疹(zhen)以及金石砒霜草木中(zhong)毒(du)者(zhe)。

牛(niu)蹄(ti)筋(jin)(泡發(fa))：牛(niu)蹄(ti)筋(jin)中(zhong)含(han)在豐富(fu)的(de)膠(jiao)原蛋白，脂肪含(han)量也(ye)比(bi)肥(fei)肉低，并且不含(han)膽固醇，能增強(qiang)細胞生理代謝，使皮膚更富(fu)有(you)彈性和韌性，延緩皮膚的(de)衰老；還有(you)強(qiang)筋(jin)壯骨之功(gong)效，對(dui)腰膝酸軟(ruan)、身體瘦弱(ruo)者有(you)很好的(de)食療(liao)作用；有(you)助于青少(shao)年生長發(fa)育和減緩中(zhong)老年婦女(nv)骨質疏(shu)松的(de)速度。牛(niu)蹄(ti)筋(jin)味甘(gan)，性溫，入脾、腎經；有(you)益氣補虛，溫中(zhong)暖中(zhong)的(de)作用，治(zhi)虛勞羸瘦、腰膝酸軟(ruan)、產(chan)后虛冷(leng)、腹(fu)痛寒疝、中(zhong)虛反胃(wei)。

玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)：玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)含有豐富的蛋白(bai)質、維(wei)生素、粗纖(xian)維(wei)、碳(tan)水化合物以及鈣、磷、鐵(tie)、糖等(deng)多種營(ying)養物質。而且從我國傳統(tong)中醫(yi)的角(jiao)度看，玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)味(wei)甘、性平(ping)，還可定喘消痰。

蝦(xia)米：蝦(xia)米中含(han)有豐(feng)(feng)富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和礦物質(zhi)，鈣含(han)量尤其豐(feng)(feng)富；還含(han)有豐(feng)(feng)富的(de)鎂元(yuan)素，能很(hen)好地保護心血管系統，對(dui)于預防(fang)動脈(mo)硬化、高血壓及心肌(ji)梗死有一定(ding)的(de)作用；并還有鎮定(ding)作用，常(chang)(chang)用來治療神經衰弱、植物神經功能紊(wen)亂等(deng)癥。老(lao)年(nian)人(ren)常(chang)(chang)食，可預防(fang)自(zi)身因缺鈣所致的(de)骨質(zhi)疏松癥。

制作方法

主料：白蘿卜500克，綠豆(dou)面75克。

輔料(liao)：銀耳(干)20克(ke)，菠菜100克(ke)，蔥末、香菜末少許。

調料：香油(you)5克(ke)，料酒10克(ke)，鹽4克(ke)，味精2克(ke)，醋克(ke)。

制作步驟：

1.將(jiang)白(bai)蘿卜去(qu)皮洗凈(jing)，切成(cheng)10厘米長(chang)的(de)細(xi)絲(si)，用清水浸(jin)泡片刻，撈出瀝干水。

2、將綠(lv)豆面(mian)壓細與蘿(luo)卜絲拌勻(yun)，用旺(wang)火(huo)煮5分鐘(zhong)取出(chu)，晾涼后投(tou)入清水(shui)內用手撥(bo)散，再上屜蒸透待(dai)用（即為“燕菜”）。

2.銀耳洗凈，入沸水中煮好(hao)撈起(qi)；菠(bo)菜葉在沸水中焯一(yi)下(xia)，撈出控(kong)水。

3.將蒸好的“燕(yan)菜”放入(ru)湯碗(wan)中，再放入(ru)銀耳(er)(er)（形似牡丹(dan)），菠菜葉擺放銀耳(er)(er)周(zhou)圍，碗(wan)邊(bian)灑上蔥(cong)末、香(xiang)(xiang)菜末，再將雞湯750毫升燒(shao)開，加(jia)料(liao)酒(jiu)、味(wei)精及鹽(yan)調好味(wei)，沿碗(wan)邊(bian)倒入(ru)湯碗(wan)中，最(zui)后在碗(wan)邊(bian)一圈淋(lin)入(ru)香(xiang)(xiang)油，即成。

食用須知

食物相克

白蘿卜(bu)(bu)：白蘿卜(bu)(bu)忌與胡蘿卜(bu)(bu)、橘子、柿子、人參(can)、西(xi)洋參(can)同食。

海參（水浸）：海參與(yu)醋(cu)相(xiang)克(ke)；不宜與(yu)甘(gan)草同服。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚(yu)、芥末(mo)、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉、李(li)子、蝦子、芝麻、菊花(hua)以及(ji)蔥蒜等一(yi)同(tong)食用；與芝麻、菊花(hua)同(tong)食易(yi)中毒；與李(li)子、兔肉同(tong)食，會導致腹(fu)瀉；與芥末(mo)同(tong)食會上火。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)不能與白糖、豆漿、兔(tu)肉同(tong)食。

淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)不宜(yi)與田螺同食。

綠豆面：綠豆忌與鯉(li)魚、狗肉同食。

蝦米：1.吃蝦嚴禁同(tong)時(shi)服(fu)用大量維生(sheng)素C，否則，可(ke)生(sheng)成(cheng)三價(jia)砷，能致死；2.不宜與(yu)豬肉(rou)同(tong)食(shi)，損精；3.忌與(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜(gua)同(tong)食(shi)；4.忌糖、果汁同(tong)食(shi)會腹瀉。