熏醋(cu)和陳醋(cu)是兩種不(bu)同(tong)的醋(cu)類產品,它們在制作過程、口感(gan)和用(yong)途(tu)上都有明(ming)顯的區別(bie)。
1、熏(xun)醋(cu)是通過將醋(cu)蒸餾后(hou)加入煙熏(xun)香料制(zhi)成(cheng)的(de)(de)。這種(zhong)醋(cu)通常(chang)具(ju)有濃郁的(de)(de)煙熏(xun)味道和深色(se)的(de)(de)顏色(se),適合用于烤肉(rou)、燒(shao)烤和腌制(zhi)食材。而(er)陳醋(cu)則是通過將酒精發酵成(cheng)醋(cu)并(bing)長時間貯存制(zhi)成(cheng)的(de)(de),它的(de)(de)口感通常(chang)更加醇(chun)厚(hou),且酸(suan)度較低,適合用于烹飪和調味。
2、熏(xun)醋(cu)和陳(chen)醋(cu)的(de)用(yong)途(tu)也有所不(bu)同。熏(xun)醋(cu)通(tong)常被視為一種調味(wei)品,用(yong)于(yu)增添食物的(de)煙熏(xun)味(wei)道和色澤。而陳(chen)醋(cu)則被廣泛用(yong)于(yu)烹(peng)飪中(zhong),可(ke)用(yong)于(yu)調味(wei)、腌制(zhi)、煮(zhu)湯等多種用(yong)途(tu),是中(zhong)餐(can)烹(peng)飪中(zhong)必不(bu)可(ke)少的(de)調味(wei)品之(zhi)一。
3、最后,熏(xun)(xun)醋(cu)(cu)和陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)制(zhi)(zhi)作過(guo)程也有(you)所不同。熏(xun)(xun)醋(cu)(cu)是通過(guo)蒸餾醋(cu)(cu)后加入煙(yan)熏(xun)(xun)香料,而(er)陳(chen)醋(cu)(cu)則需要(yao)將酒(jiu)精發(fa)酵成(cheng)醋(cu)(cu),然(ran)后在適當(dang)的(de)條件下長時(shi)間(jian)貯(zhu)存。熏(xun)(xun)醋(cu)(cu)制(zhi)(zhi)作時(shi)間(jian)短,陳(chen)醋(cu)(cu)制(zhi)(zhi)作時(shi)間(jian)長。
早年出土(tu)的(de)漢代《武威醫(yi)藥(yao)簡(jian)》,對涼州熏醋的(de)功效及武威釀(niang)醋的(de)歷史已有明確記載。
涼(liang)州熏(xun)醋(cu)采用(yong)獨(du)特(te)(te)的(de)傳統工(gong)藝精釀而成,不含任何添加劑,品質口感獨(du)具(ju)特(te)(te)色(se),早年間就享(xiang)譽涼(liang)州大(da)(da)地,走俏隴東,是(shi)深受廣大(da)(da)消費者(zhe)喜愛的(de)一種名優特(te)(te)色(se)調料制品。
熏醋的制(zhi)作共(gong)有八項流(liu)程。
1、選料。選料應選擇(ze)符合國標要求(qiu)、品質上稱的玉米、麩皮、稻殼、碗(wan)豆、大麥等原料。
2、碎料。應將(jiang)玉(yu)米、大(da)麥、豌豆等原料破碎成細粒。
3、潤水。將(jiang)破碎好的原料用(yong)水浸潤拌勻,堆集2~3小時后,使(shi)水分(fen)充分(fen)滲(shen)透。
4、蒸料。將料投(tou)入鍋內待氣體成圓形時熱蒸2小時。
5、酒(jiu)精發酵。在料液中加(jia)大曲料、糖化和淀粉活性干酵母(mu),混合拌(ban)勻加(jia)水進行酒(jiu)精發酵。
6、固態發酵。將(jiang)原料混合(he)拌(ban)勻,并(bing)進行兩次翻醅,后加入(ru)食(shi)鹽停止發酵。
7、熏(xun)(xun)(xun)醋(cu)。取熟醋(cu)醅(pei)加入熏(xun)(xun)(xun)缸(gang)熏(xun)(xun)(xun)蒸,使醋(cu)醅(pei)色(se)澤烏黑,熏(xun)(xun)(xun)香濃(nong)郁。
8、淋(lin)醋(cu)(cu)。采用套淋(lin)法(fa)將白(bai)醋(cu)(cu)醅和(he)熏醋(cu)(cu)醅分開(kai)淋(lin)后(hou)混合調配,澄清化驗(yan)合格后(hou)灌裝(zhuang)和(he)包(bao)裝(zhuang)。
涼州熏醋在釀造過程中能產生(sheng)氨基酸、有機酸、糖(tang)類、維生(sheng)素(su)和鹽等,有效地促進人(ren)體新陳代謝,起(qi)到食(shi)療食(shi)補(bu)的(de)作用(yong)。
涼(liang)州熏醋入藥,對開胃、美容養顏、降血(xue)壓和(he)血(xue)脂、皮膚病(bing)等具(ju)有一定療效和(he)預防(fang)作用。
涼州熏醋能溶解食物中的鈣(gai)和鐵,使人(ren)體易(yi)于吸收,亦(yi)可用于腌制蘿(luo)卜、白菜、大蒜等(deng)蔬菜。